《营养师资料》第二章 营养学基础知识

第二章 营养学基础知识一、健康百分百1.健康不仅仅意味着远离疾病，更意味着充满活力。工作状况 顺利完成体力和脑力工作远离疾病 没有疾病的迹象和症状长寿 健康的人生人体 机器人体 电脑人体是能够进行自我调节的丛林2.健康新概念具体表现为持续、清晰、充沛的精力，稳定的情绪，敏锐的头脑。你的基因良好所处环境恶劣健康疾病v旧观念：以高科技的药物充当上帝， “控制”人的健康v新概念：将人视为一个整体，互相连接的大脑和身体可以在合适的环境下进行调节已达到健康。 健康状况就是我们先天继承的适应能力（基因）和我们所处的环境相互作用的结果。相对而言，改变基因比改变饮食要难得多，因此营养学与降低 “抗营养物质 ”（干扰营养物质活动的物质，如环境污染物，杀虫剂和食品添加剂等）策略很有可能构成新的卫生保健方法的主要部分。二、初识营养学1.几个概念 ：营养 从外界摄取食物，在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程 ：营养素 食物中能被人体消化、吸收和利用，并能维持机体生存健康，保证生长发育和劳动能力的有机和无机的必需物质七大营养素 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维2.营养素在人体内的主要功能（ 1）作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水化合物。（ 2）作为 “建筑材料 ”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐经过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。（ 3）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。3.营养学和其他学科之间的关系生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、医学等学科4.七大营养素简述： 蛋白质 生命之源 .概念：一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。 氨基酸： amio acid完全蛋白质：富含 EAA， 品质优良的蛋白质。不完全蛋白质：缺乏 EAA或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。EAA（ essicial amino acid）： 机体不能合成而必须由食物供给 .分类： .蛋白质的主要生理功能构成和修补人体组织细胞保证整个生命活动的正常进行构成激素、免疫物质、酶维持体内酸碱平衡、水盐平衡正确传递调整遗传信息 . 蛋白质的需要量：普通成人 1 g/kg体重儿童青少年 2-4 g/kg体重孕妇及乳母 2-4 g/kg体重疾病初愈的人 比正常人要多植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出）动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）【 资料信息网 】 蛋白质科学饮食的互补作用 什么食物能使人脑发挥潜在的功能 .蛋白质的主要食物来源： 脂肪 高能量的营养素 ：分类（ 1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡（ 2）结合 脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，还含有其他成分（ 3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油相似 . 主要生理功能：供给人体热量（ VIP）调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤溶解营养素构成身体组织和生物活性物质 . 食物来源：主要：各种植物油和炼过的动物油其他：植物 油料作物（大豆、花生等）动物 肥肉、瘦肉、鱼、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少 碳水化合物 糖类 . 分类：单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖 淀粉、糊精、糖原 . 主要生理功能：1. 供给热量2. 所有神经组织细胞的成分都离不开碳水化合物3. 保持肝脏正常的解毒功能4.抑制产生酮体防止酸中毒5.促进肌体的生长发育6.增强润滑作用7.控制细胞膜的通透性8.可节省蛋白质面包是富于碳水化合物的食物之一 。 【 资料信息网 】 高淀粉食物有预防癌症功效 葡萄糖是大脑聪明智慧的能源 . 主要食物来源：粮谷类、薯类 水 人类生命的摇篮 . 占成人体重 66.6 ，维持人体正常的生理活动，若机体失去 20的水分，就无法维持生命。 . 主要生理功能1)细胞和体液的主要成分2)帮助体内消化、吸收、循环及排协 等生理功能3)保持和调节体温4)水是体腔、关节和肌肉的润滑剂 .食物来源：蔬菜和水果中含量高III.人体需水量正常成年人 ： 2500毫升 /每天40毫升 /千克婴幼儿 ：每公斤体重计算比成年人 高出 2-4倍【 资料信息网 】 喝什么水最好 什么时候喝水好 绝对不能喝的几种开水 喝多少水最好 膳食纤维 食物纤维 . 概念：碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。 .分类：1.纤维素：多存在于粗粮、豆、果、菜及植物叶茎中，谷物种子的外膜都含有纤维素。2.半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。III.食物来源： 植物性食品IV.主要生理功能改善便秘及憩室病预防肠癌预防胆结石、降低血脂调节热能摄入、控制体重【 资料信息网 】 膳食纤维对某些疾病和人体保健有着重要的作用 偏食富含纤维素的食物并不能防癌 食物纤维可减少心脏病的发生 矿物质 . 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。II. 食物来源：牛奶、水产品