单位员工餐厅整体保障服务方案

单位员工餐厅整体保障服务方案

为满足员工就餐需要，做好员工食堂规范化、专业化的运行管理工作，达到管理科学、服

务优良，使员工享有安全、卫生、舒适的就餐环境和价廉物美、经济实惠的就餐服务，为

单位提供良好的后勤保障，我司特制定本服务方案。具体如下：

1.服务目标、管理要素和标准

1.1服务目标

我们的服务理念是：密切配合贵公司相关部门工作，不断追求品质的提高与菜式的创

新，使公司员工生活满意，管理者工作省心。

我们得服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。

1.2管理十要素

1）要坚持实事求是的思想路线，一线实际出发，力戒教条主义。

2）要相信员工，团结员工，依靠员工。

3）要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本员工作做好。

4）要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

5）要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。

6）要不断总结经验教训I,发扬优点纠正不足，避免范重复性错误。

7）要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。

8）要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。

9）要用于承担责任，不能将功补过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。

10）要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。

1.3管理十做到顾客满意

r一、,d

工作标准要精益求精

质量标准

稳定、精细、新颖

管理标准

要敢管、严管、会管

用人标准：德才兼备，突出特长

学习标准：勤学，活用

培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展

质检标准：严格、公平、公正

协作标准：从公司整体利益出发，全力配合

营销标准：培育友谊，实现双赢

2.整体服务方案

2.1整体服务标准

1）整体要求:我方具备完善的餐饮管理体系、强大的管理团队和服务团队、严明的内部管理

制度、严格的质量管理制度、庞大的物流配送团队，卓越管理、优质服务和本土化的营销策略，完

善、高效、系统的组织机制和优秀的管理团队；

2）食材选用：多种食材选料讲究，我方具备原材料蔬菜供应链，确保原材料天然、有机、安

全。食品加工制作每个环节控制严格，高标准、严要求；食品安全监测设备先进、齐全，确保产品

质量安全、卫生；

3；配餐方面：力求丰富多样，结合现有的基础条件，科学配置相应的人员及设备设施,在有限

地空间和时间内，尽量提供更加多样的选择。在兼顾各种营养要素的同时，坚持以当季时令蔬菜

为主,适时开展美食节等活动,为领导和员工用餐提供优质的用餐服务和用餐环境，不断的提升菜

品品质和服务质量，保证员T就餐舒心、用餐放心；

4）其他要求：所有的产品（食品）都经过专业的高级营养师精心设计，制定菜谱依据《最新

中国居民膳食指南》进行编制，做到菜肴粗细搭配、食物多样、营养丰富，达到合理膳食平衡。

2.2整体服务内容

负责贵方员工的日常就餐、招待餐、会议餐、外卖等服务；

2.3整体服务模式

食堂全面对外开放，社会化经营，在满足员工就餐需求前提下，对外界开放就餐窗口，

依照每个人口味随意点菜，按点菜金额前台刷卡结账，每月按甲方提供充值人员名单进行

充值，按餐费统一充值到餐卡上，员工可自由选择在不同档次及不同品种的窗口消费，也

可以到副食区购买饮料及零食，卡内余额月底清零。外界就餐直接充值或转账结算。

1）打造健康食堂，通过张贴海报、使用营养餐牌等方式宣传健康食堂理念，制作菜肴时遵循

健康饮食理念，对食堂油盐糖用量进行记录和控制。

2）甲方免费提供用餐场所及相应配套就餐环境设施，如餐桌、餐椅、灭蚊器、消防器材、

水、电、燃料费用等。

3）食堂每日推出特价菜品，限时抢购；

4）传统节日增加荤菜及应节菜品；

5）建立厨房开放日，打造“明厨亮灶”透明化食堂，让员工吃的放心、舒心；

6）甲方成立伙食委员小组对食堂食品安全、环境卫生、消防安全等进行抽查、监督、管理,

对食堂的菜品质量、口味等进行不定期的满意度调查，及时整改。

7）按照食品安全工作流程制定良好的操作规范，严格执行食品安全工作标准。

8）合理编配食谱，制作员工早、中、晚三餐，确保所提供的餐食及菜肴品种进行多样化调

剂,在每周五前交下周食谱供甲方审核。

9）根据公务接待、会议规定，制定不同的接待服务标准，结合季节适时拟订具有特色的招

待菜单,并及时制做，跟进并提供相应优质服务。

10）做好节假日期间各项值班、临时安排等用餐服务需求。

11）以厉行节约为前提，按份结算，按需取量。

2.4供餐品利।

1）员工早餐品种

提供小菜2种，热菜（1荤1素）2种，面点（含杂粮）3种，粥品2种,鸡蛋；

2）员工午餐品种

提供热菜（2荤2素）4种，面点（含杂粮）2种，汤品2种，面条、馄饨、饺子等

明档加工1个；

3）员工晚餐品种

提供热菜（1荤1素）2种，面点（含杂粮）2种，汤品2种。

4）外卖

自制面点及卤制品，每周举行两次特色卤制品或糕点外卖。

2.2.5人力配置

3.满足300人以内的一日三餐，服务管理提供以下岗位标准的人员保障：包括食堂经理.1

人,卡机充值1人，服务员4人，炒锅2人、砧板1人、打荷1人、面点2人，洗刷粗加

工2人，合计：14人，由我方综合菜价及外卖服务，自行承担人力成本。

4.6食堂设备操作流程

1）食堂设备要做到责任到人,有专人负责。

2）设备操作人员要热练掌握设备的使用方法。使用时要严格按照设备的操作规程进行操作,

使设备处于最佳运行状态。对违反操作规程造成的后果有个人承担。

3）定期对设备进行维护保养,每半年检查一次设备易损件的磨损情况。

4）每次清洗前.，要先切断电源。严格按设备说明进行日常清洗。清洁时不准用水冲，应用

干净抹布沾上不带腐蚀性清洁剂进行擦拭,擦完后要再用干布擦干。

5）柴油灶要注意检查燃烧器的使用情况,经常清理炉头里的朵物，防止堵塞，影响炉灶的运

行。

6）食堂所有设备不得用于其他用途，以免造成设备损坏及人身伤亡。

7）严禁自行改装、拆斜设备避免发生以外事故。

8）如设备出现故障，应及时通知维修部门，确保生产正常运行。

9）定期对操作人员进行操作考核。

2.7开餐时段

为妥善安排食堂的供餐时间，以保障甲方的用餐需求，设置用餐时间：早餐7:30-8:30,午

餐12:00-13:00,晚餐17:30-19:000

3.项目组织机构及岗位职责

3.1项目组织机构图

3.2岗位职责

3.2.1项目经理岗位职责

1）食堂经理全面负责食堂的卫生管理工作。

2）建立和完善食堂的各项规章制度及服务程序。

3）安排食堂人员的培训和实施，确保工作人员按职责开展工作。

4）审核原料采购价格和菜肴定价，监督前台及后厨盘点工作，并进行有效的成本控制。

口）根据市场需求，定期同各厨师长研究新菜点，总结经验，不断推出新菜，调节员

工口味。

6）其他必须111本公司办理的有关事宜。

7）巡视和检查食堂的工作情况，发现问题及时解决。

8）做好各项安全及消防工作。

9）管理和维护好各种厨具、用具，修旧利废，厉行节约，减少开支。

10）以按劳分配为原则发放奖金，不搞平均主义，做到多劳多得；对于消极怠工者则根据情

节少发或不发奖金。

11）虚心听取群众意见，及时解决发现的问题,按时公开食堂有关的收支，并张贴在公开栏

内。

12）完成领导交给的其他任务。

3.2.2食堂经理岗位职责

1）建立和完善食堂各项规章制度及服务程序与标准,并指挥实施。

2）做好食堂与其它部门之间的沟通，协调和密切配合。

3）全面督导组织食堂的员工培训工作，不断提高员工素质。

4）每日检查厨房设备、餐桌、餐具的摆放及其完好情况。

5）检查每日清洁卫生情况。每周组织食堂进行一次大扫除，保证食堂卫生清洁，做好食堂

防虫防蝇工作。

6）定期检查食堂库存，清理临期、过期食品。

7）配合财务做好每月库存盘点工作。

8）检查员工仪容仪表。

9）合理安排当天工作分配。保证就餐高峰期员工正常就餐。

10）每日总结工作中所遇到的问题，做好记录，并及时改进。

11）妥善处理就餐员工提出的问题及建议，重大问题应及时上报。

12）做好员工考勤工作，归格员工请假制度。

13）就餐时间必须在食堂，保证员工有序就餐。

14）重要客人用餐要在服务现场，必耍时亲自服务。

15）和厨师长协商拟定好每周菜谱，做到合理搭配。

16）监督食堂每日采购情况。坚决杜绝购买腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、搀

假、质量不新鲜的食品。

17）根据每日采购成本合理定价。

18）员工刷卡应做到及时准确，严禁少打、多打或漏打卡现象。

19）下班前仔细检查食堂水、电、气等阀门关闭情况，杜绝安全隐患。

20）完成领导安排的其他事务。

3.2.3食品安全管理员岗位职责

1）配合市场监督管理部门对本食堂食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

2）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；

3）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

4）检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录,对检查中发现的不符合要求的行为及时

制止并提出处理意见；

5）对食品安全检验工作进行管理；

6）对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的

人员调离相关岗位；

7）建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；

8）协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全

综合自查报告样式山市场监督管理部门另行制定；

9）与保证食品安全有关的其他管理工作。

3.2.4消防安全管理员卤位职责

在食堂经理的领导下，负责监督、检查食堂日常主产安全、治安、消防等工作。

1）树立对集体生命财产高度负责的精神，提高警惕，严防火灾、机械伤害、触电、投毒、盗

窃等事件发生。

2）熟悉食堂的内部和外部的环境设施，每日对食堂的门窗等进行细致的巡查。发现可疑情

况,立即调查并上报给食堂经理。

3）严密注意到食堂的陌生人,绝不允许陌生人进入食堂制作间，发现可疑行为立即制止并上

报。

4）熟悉食堂内的燃气、水、电等设施及管线的位置和结构特点。每日对其进行细致、严格

的检查，发现问题立即解决,绝不留隐患。

5）牢记食堂消火栓、灭火器等消防器材的存放位置,定期对其检查，防止丢失、殒坏。熟练

掌握消火栓、灭火器等消防器材的使用方法，并能对食堂员工进行详细的讲解。

6）定期组织食堂员工进行安全教育学习，并做好记录。

7）牢记火警：119、匪警：110、手机保持全天候畅通，随时应对突发事件。

325厨师长职责

1）在食堂经理督导下，全面负责后厨的组织、指挥和烹饪工作。

2）了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。

3）熟知各种原料种类、产地、特点、价格、淡旺季，落实采购部货源购进的验收和储存。

4）控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费。

5）做到稳定和不断提高出品质量的基础上，不断研制、创新菜式，通过改进提高技术水平、

烹调方法,推出各种特色食品和时令菜式。

6）做好每月的工作计划:材料领用以及月工作总结。

7）抓好厨房的技术培训工作，提高厨师技术水平。

8）了解有关政府颁布的食品卫生及有关政策，掌握行业动态，吸取众家之长，树立自己的风

格。

9）严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

10）负责组织厨房设备、工作用具的日常维护和保养工作。

11）负责厨房员工值班、加班的调配工作，严格做好考勤记录。

12）负责菜肴的烹制和部分原料的加工处理。

13）负责菜肴成品质量。

14）制定每周周餐谱，保证一周之内餐品不重复。

13）如果菜量不够，及时加菜，保证员工能全部就餐。

16）每日按时点名，主持召开班前会：检查员工仪容仪表，工作用具，做好考勤。

17）密切注意就餐人数的变化,及时安排厨房做好菜吊的调整和成本的控制工作c

18）督促员工做好食堂卫生清洁工作。

19）积极主动征询用餐客人意见，并及时反馈。

20）及时处理客人投诉，并反馈领导；有贵宾时亲自跟踪服务，确保服务质量”

21）严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

22）了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。

23）在稳定和不断提高出品质量的基础上，进行研制、创新菜式；耍对菜品经常进行更新

以调剂员工口味。

24）定时盘点资产，检查设施、设备工作情况；做好安全消防工作。

3.2.6卡机充值员岗位职贲

1）负责管理员工食堂餐卡管理过程中的现金收付工作。

2）负责员工食堂刷卡机及系统的管理与操作，维护与保养餐卡管理系统的有关设备，做好

员工就餐卡的充值和消费机数据的接收工作，确保数额完整无误。

3）遵守员工食堂规章制度，完成领导交给的其它任务。

4）员工食堂餐卡充值员工作标准：

（1）工作期间努力认真，保障员_E都能及时充值，按时进餐。

（2）及时给员工办理餐卡挂失手续或换卡业务，当员工有疑难问题时要认

真、耐心地给予妥善处理。

（3）餐卡管理系统的有关设备仅限于餐卡管理使用，不得在餐卡管理系统

的微机上进行任何超出餐卡管理必需的活动，也不得让外人使用此系统的设备。

否则因此造成的经济损失由餐卡管理员个人承担C

（4）餐卡管理系统若出现故障，应及时与供应商联系，及时排除故障，保

证系统的正常运行。

（5）工作中，态度要热惜和蔼，实事求是，认真细致。要做到日清月结。

定期与食堂会计对帐，做到正确无误。妥善保管好各种凭证、帐簿，并归档保

存。

（6）收缴现金时，应认真检查，杜绝假钞，否则，因收假钞，造成的损失

由个人承担。

（7）保存好库存的现金和餐卡等。每天下班时，必须将它们放入保险柜。

每日下班后保险柜内现金存量不得超过1000元限额，否则造成损失要负责赔偿。

（8）不得挪用或贪污所掌管的现金，否则追究刑事责任。

3.2.7服务员岗位职责

1）开餐前要了解当餐所有预定惜况，知道VIP客人的用餐信息，以便接待。

2）用餐人员集中时，协助厨房做好加菜工作，要确保加菜及时到位，勤加少加，根据就餐人

数的变化及时增（减）加菜量，以免造成浪费。

3）注意所提供菜品的温度，随时检查保温台的加热情况。

4）按照工作程序、服务程序和卫生要求进行工作，以提高服务质量。

5）上班时应做到四勤：眼勤、口勤、手勤、腿勤。

6）妥善安排客人就座，席间注意客人用餐情况,及时更换餐具，主动为客人提供周到服务。

7）整理好仪容仪表，准时上班，不迟到早退，服从分配的一切工作，做好餐前准备,餐中服务

工作和餐后收尾工作。

8）上班时间注重礼节礼貌、精神饱满，禁止聚堆闲聊。

9）上班前要控制情绪，保持良好的心态,工作中注意相互补岗，团结一致完成就餐高峰打

餐工作。

10）遇到员工投诉建议时，如自行处理不了，应立即上报。

11）员工之间应建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失,应互相帮忙,遵守一切规章

制度。

12）不得罢工或三五聚众闹事，严禁向外界透露食堂商业机密，不得做任何诋毁,或有损食

堂形象的事。

13）积极参加培训I,不断提高服务技能,业务素质能九形成互帮互助，积极向上的良好风气,

熟悉服务知识与技能技巧，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀的服务员工。

14）食堂开餐前10分钟就位，提前准备好开餐事项。

15）员工就餐结束前，服务员不准私自就餐。

16）就餐结束后，应该及时收拾餐桌，打扫食堂卫生。

328厨师岗位职责

（1）热菜厨师岗位职责

1）负责包间、员工餐菜肴的烹制和部分原料的加工处理。

2）负责菜肴成品质量。

3）负责本岗位所使用的，具设备的保养与管理。

4）负责本岗位和责任区的卫生。

5）负责本齿位安全防范及消防工作。

6）协助指挥打荷工作，巡视营业后的卫生清洁情况，协助上级处理事物，巡视营业后燃料擎,

水擎，电擎关闭情况，督导下属清洁明角死角卫生。

7）顶替总厨假期日常工作。

8）完成领导交办的临时任务。

（2）凉菜厨师职责：

1）负责各种酱卤制品、冷拼的加工制作及冷藏、保鲜；

2）根据不同档次、标准和要求，进行不同品种搭配及食品雕刻和造型拼摆；

3）负责本岗位及责任区设施、设备的卫生整理和用具消毒；

4）负责冷拼间的各种用品、器具和设备的保养与保管；

5）负责冷拼间的安全防范和消防工作；

6）同有关岗位搞好联系与协作；

7）负责厨师长请假或调休时的厨房全面管理工作。

8）完成领导交办的其它工作。

（3）面点师岗位职责：

1）负责食堂经营主食、面点的加工制作。

2）负责领取当日所需的物品和原材料。

3）负责本岗位及责任区的卫生。

4）负责各种设施设备、工具的保管和保养。

5）负责主食、面点品种的研制、引进和创新。

6）负责原料、半成品、成品的盘点及保管。

7）负责本岗位的安全防范及消防工作。

8）完成部门安排的其他工作。

3.2.9砧板岗位职责

1）负责每日经营菜肴的粗加工。

2）负责高档干货的发制及储存。

3）负责原料的腌制工作。

4）负责每日员工餐原材料的下单工作。

5）对需要烹制的菜肴按操作程序、质量标准进行切、配、拼等。

6）负责本卫生区的清扫，整理。

7）负责本工作范圉的用具、设备的清理、保养，发现问题及时反映，并采取相应措施。

8）负责本岗位的安全防范、消防工作。

9）完成领导交办的其它任务。

2.10打荷岗位职贡

1）负责烹调所需主料和辅料等的搭配。

2）负责领取制作加工菜肴所需的原料。

3）负责烹调原料的上浆，挂糊等烹调前的准备工作。

4）负责当日剩余原料的整理和储存。

5）负责与灶案核对当餐菜单。

6）负责本岗位工具、用具的使用、保管和保养。

7）负责本岗位及责任区的卫生工作。

8）完成领导交办的其它任务。

3.2.11洗碗工岗位职责

1）仪容仪表整洁，注意个人卫生。

2）清洗餐具程序按照1刷、2洗、3清、4消毒的洗涤程序和标准洗涤所有餐具。坚持高

温消毒制度，防止病菌传染或交义感染。

3）爱护餐具,注意节约水、电等。

4）主动协助服务员接收脏餐具并分类放置,，以免破损，随时清理下拦筐。

5）负责挑拣破损餐具，并将破损餐具存放。

6）清洗过的餐具严格消毒后整齐摆放在餐柜里。

7）清洗过的菜品无泥土、无虫子、无残留农药、无烂叶，并整齐摆放。

8）所属的卫生区域要求干净整洁,注意不定时维持。

9）完成厨师长安排的其它任务。

2.12粗加工人员岗位职责

1）负责对肉、禽、海产品等原材料的选择、加工、分档。

2）负责工作区域的设备、用具的使用、保管与保养。

3）负责工作区域的卫生达标。

4）负责工作区域的安全防范消防工作。

5）同有关岗位密切联系，搞好协作。

4.厨房运行过程控制

4.1目的范围

4.1.1规范厨房运行过程控制程序，有效地对厨房运行过程进行控制，确保厨房运行过程的标准

化、程序化、规范化，满足就餐员工的需求。

1.2本程序适用于食堂厨房的管理。

4.2程序要求

4.2.1厨师长需根据食堂以及就餐员工实际情况,制定每周菜单,变换品种。

4.2.2厨师长根据季节变化，安排相应的菜单，制定当季特色菜。

4.2.3每月山厨师长组织厨房推出2款新菜。

424所有供应的菜肴需提供标准食谱，有财务、仓库、厨房进行核算，经

食堂经理审核后，菜品正式推出。

4.3食材采购程序

4.3.1每日市场采购

根据就餐员工的数量以及每日菜单，各岗位厨师把次日所需原料申报给厨师长，厨师

长经过审核汇总后，填写“每日采购单”，由厨师长签字并送交采购处，留下一联作为核

查。

4.3.2临时性的采购

因临时接待或会议接待等悄况需临时采购的，各岗位厨师把所需原料申报给厨师长，

山厨师长直接通知采购员。

4.3.3高档原料采购

根据使用量报”每日采购单”，经食堂经理审批后，山厨师长和采购员共同采购。

4.4食乩验收程序

4.4.1当天所采购的食品，经仓管、厨师长及采购严格把关蛤收，并分别做.验收记录，经双方核对

后,厨师长签收。

4.4.2原料进入厨房后，由厨师长验收合格，交各档口使用保管，仓库记帐保管。

4.4.3对验收发现的不合格原料予以退回。

4.5食材保存程序

4.5.1把当天采购的冷冻原料入冷柜存放，山厨师分类保管c没有用完的原料先进先出，当天所购

进原料妥善保管。

4.6入库

肖天采购到食品、调料、干制品山仓库办理入库手续。

4.7开餐流程

山厨师长在班询会上总结上一次开餐情况,安排当日工作，并记录在“班前会记录本”上。

开餐前山领班及值班人员对时房各档口的设备、设施进行检查，观察其运行情况是否正常，并上

报厨师长。并检查各档口的卫生。详见《厨房卫生制度》。

4.7.1领料

山各档口领班根据当天食堂接待、员工餐的要求，把当天所需的原料填写“出库单”，由厨

师长签字方可领取。

472粗加工

山厨师把采购的海鲜、蔬菜经过宰杀、洗涤后交切配人员处理，注意节约，使其达到物尽其

用，避免浪费。

4.7.3切配

山切配人员根据当天包间接待、员工餐的要求，把当天所需主料、辅料运用不同刀法,加工成

所需刀口，便于烹调使用。详见《切配操作规程》。

(1)4.7.4烹制

、山炒灶厨师把经过切配处理后的菜品，通过烹调制作成完整的菜品。

、打荷人员协调厨房切配、炒灶、传菜等岗点的工作，将炒灶厨师烹制好的菜品，加以围边

装饰,摆放整齐。详见《烹制操作规程》。

4.7.5面点

山面点领班组织人员根据当天包间接待、员工餐所用品种和客人要求，加工成熟制成品。详

见《面点操作规程》。

4.7.6出品

4.7.6.1山打荷人员把烹制好菜品加以用边装饰，送入备餐间。

4.7.6.2厨师长到各档口监督食品制作，并检查出品质量。

4.7.7收档

3.4.7.7.1厨房设备使用完毕后，由操作人员关闭设备及设备电源。各档口.班人员负责检查设备

是否关闭，设备表面是否干净整洁，有无异常情况，并将渣情况填写“厨房收尾工作检查表”并

上报厨师长。

4.4.7.72各档口清理当天未售完成的原料，放入冰箱、冷库储藏，清理工.台、菜墩、地面、墙

壁等卫生，清理灶台上面杂物，关掉所有明火、水、汽，.源保留最低照明等。山值班人员负责检

查，将检查情况填写“安全检查记录”.上报厨师长。

5.8其它服务

4.8.1员工用餐时间变更

根据公司所提供的用餐L寸间，厨师长配合前台安排各档口厨师调整提供菜肴时间.

4.8.2用餐人数变更

在用餐过程中出现增加用餐人数，厨师长要及时调整原料和品种，做好应急措施，保证员

工用餐正常，如果是用餐人数减少也要及时做出调整，把成本减到最低。能够叵收和再利

用的原料，要做好处理、保存。

5.6s管理规范

1）库房-一库管员

①库房进门处须有此间房的分布示意图；

②库房内严禁烟火、严禁吸烟；

③非工作人员不得入内；

④入库原料必须严格遵守《原料采购验收制度》，仔细做帐：

⑤保持库房整洁；

入库原料必须按储位摆放整齐：

严格遵守领货程序，做到先进先出。仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的

处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

2）洗碗间-一洗碗，

①洗碗池内不得清洗食品：

②餐具不得放在地上；

③餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放：

④保持洗碗房、保洁柜整洁；

严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保

洁。

3）菜房一-墩子

①菜房进门处须有此间房的分布示意图；

②各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

③各种食品、物品放在指定盛具内：

④菜品（盛具）不能直接放在地面上；

⑤严格遵守《出品原则》，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单10分钟内，

加单5分钟内；

©保持菜房整洁；

下班前检查冰箱，保证运转正常。

4）凉菜间-一凉菜师

①各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

②各种食品、物品放在指定盛具内：

③食品（盛具）不能直接放在地面上；

④严格遵守《出品原则》保证出品不超时，凉菜5分钟内；

⑤保持凉菜房整洁；

进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时

5）公用通道--保洁员、服务员

①保持通道整齐清洁;

②通道不得堆放任何物品：

③禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留；

④通道内不得奔跑大闹；

地面随时保持整洁无水迹、油迹：

如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。

6）窗口—收银员

①所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁；

②收银人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录;

③收银员仔细输单，认真核算，礼貌收银；

④保持窗口区域整洁光亮。

7）杂物间-一传菜员

①朵物间进门处须有此间房的分布示意图；

②杂物间内严禁烟火，不得吸烟；

③清洗池水迹不能溅洒在池外地面；

④进出杂物间应随手关门；

⑤各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线：

©保持屋内清洁整齐：

⑦如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品；

下班前必须检查各气罐保证关闭,倾倒所有垃圾。

6、6s管理

一切飓宵皤⑥的

开始

区分存废，去坏留好

区别婆与不婆的东西，

SEIRI撤除不需要的东西！

规划区域.各就各位把

要用的来西，标识好，

SEITON并按规定位■摆放整齐！

环境设备.清扫干净！将不

需要的东西清除掉，保持

ms工作现场无垃圾状态！

清爽干净.恒久保持！维持

裔话前3s的成果.

SEIKETSU制度化.规范化「

'亘久维持.习惯自然塑

蠢葬与人的品质，理立管理抿

基！

QMTTQIIIfF

安全生产，廛于泰山确

安翕保工作生产安全，关爱

ASFETY生命.以人有本

7、食堂6T管理

食堂管理是指以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形

成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为各企业单位、学校、工厂和自营食堂

的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料

等。

7.1天天处理

1）定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。

2）目标:适物、适所、适位、适量。

3）执行重点：使用价值购买价值，需要/想要。

4）改善重点：空间的浪牝柜子、档案夹的浪费使用工作环境的变化，增加工作的

疲劳感,压力，管理不必要物品的时间的浪费。

7.2天天整合

1）定义:将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养

成物品归原位的习惯。

2）目标:三定（定名、定位、定量）。

3）执行重点：现场物品的整理先进现出的原则

4）改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买

7.3天天打扫

1）定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油溃、无生锈的状

态，打扫用其定位、清洁。

2）目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地

方都清理。

3）执行重点：每个人马上清理东西一不会使东西变脏

4）改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原

因，用品设备使用寿命减短。

7.4天天规范

1）定义:采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，

让员工明白自己的管理责任。

2）U标将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色

和视觉管理法。

3）执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。

4）改善重点：责任不清,制度不实,执行力低下,制度不细化。

7.5天天检查

1）定义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地，自律地执行规范标准。

2）目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

3）执行重点：承诺的是一定完成,看到就做,率先行动，下班前做6T,问责守时。

4）改善重点：为了应付检查而制定的制度。

7.6天天改进

1）定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与

效率。

2）LI标：自我突破与追求卓越。

3）执行重点：集中精力、目标清晰，唯一

4）改善重点：一劳永逸，安于现状。

8、供餐方案

8.1供餐品种标准

1）员工早餐品种

提供小菜2种，热菜（1荤1素）2种，面点（含杂粮）3种，粥品2种,鸡蛋；

2）员工午餐品种

提供热菜（2荤2素）4种，面点（含杂粮）2利汤品2种，面条、馄饨、

饺子等明档加工1个；

3）员工晚餐品种

提供热菜（1荤1素）2种，面点（含杂粮）2种，汤品2种。

4）外卖

自制面点及卤制品，每周举行两次特色卤制品或糕点外卖。

8.2周菜谱制定标准依据

1）员工餐对品种要求

2）员工口味调研的情况下

3）食物多样，谷类为主，粗细搭配

4）多吃蔬菜水果利薯类

5）每天吃奶类、大豆或其制品

6）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

7）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

8）“不时不食”，吃新鲜时令卫生的食物

9）根据五层膳食宝塔标准制定每份量成分（每人每天应摄入量，I层谷类食物250克一

400克,2层蔬菜300克-500克水果200克一400克,3层鱼禽肉蛋等动物性食物125克

一225克，4层奶类300克豆类食物相当于干豆30克一50克的大豆及制品，5层烹调油

不超过25克或30克食盐不超过6克）。

8.3早中晚三餐供餐品种介绍

8.3.1早餐方案

8.3.1.1早餐种馒头、花卷、粗粮类面食、包子类、鸡蛋、肉饼、小油条、米饭、

类

主食类生煎、杂粮饼、饼类、水煎包、全麦面包、果酱面包等

低脂牛奶、五谷豆浆、酸奶、胡辣汤、水蒸蛋，八宝粥、小米粥、燕

麦粥、慧米粥、红枣银耳粥、绿豆粥、黑芝麻糊、青菜粥、鸡蛋面

汤粥类

汤、米酒、瘦肉粥、萝卜排骨汤、紫薯粥、玉米粥、肉片汤、羊肉

汤、母鸡蛋花汤、水果羹等

木耳炒鸡蛋、土豆丝、青椒炒鸡蛋、西芹炒肉丝、菠菜粉丝、小蘑姑

炒鸡蛋、椒盐杏鲍姑、清炒西蓝花、蔬菜沙拉、酸辣豆芽、水煮鸡

菜类

蛋、即鸡蛋、木耳清炒山药、黄瓜炒肉片、清炒豆腐、蒸南瓜、蒸山

药、蒸红薯等

果品类橙子、獗猴桃、草薄、苹果、梨、香蕉、干果类、圣女果等

2方案消:述

早餐是身体第一天的第一顿饭，因而是十分关键的，胃肠歇息了一晚上早晨是人体基

础代谢期内，在早上可以吃一些营养成分非常容易消化吸收的早饭，不但对胃肠好,并且还

能够补充人体营养元素，而早饭的饮食搭配可以用谷物,或是粗粮，及其馒头，或是鸡蛋等

营养成分食材，还可以吃•些高蛋白的食物。

8.3.1.3饮食搭配

（1）健康早餐的四大因素：谷物动能，蛋口质营养成分，偏碱酸

奶，蔬菜水果。

（2）健康早餐

1）多吃:馒头、全麦面包、粥类、粗粮、豆桨、低脂牛奶、鸡蛋、苹果、梨等非常容

易购到新鲜水果，蔬菜水果；

2）少吃:汉堡包、生日蛋糕、曲奇饼干、炸薯条、香肠、泡面、汽水、碳酸饮料

等；

3）身心健康挑选:挑选含有优质蛋白的食材;挑选含有水份、矿物、中基纤维素高

的谷类食物;挑选蔬菜水果和豆桨低脂牛奶等流体力学营养成分食品；杜绝高油炸、高糖

高热量、高盐、高脂、高防腐剂食材。

（3）有效配搭计划方案：

多种多样小量，正餐不能少，要有乳制品，蛋类食品也需要，蔬菜水果也需

有。

一日三餐中的早饭应该是多种类摄入。

优质蛋白、维他命及充裕的水份全是提高免疫所不能缺乏的。

早饭不倡导很多，但应当种类丰富多彩。

基本规定是：主辅相辅相成、十桶均衡、营养搭配。卜边的微量兀素就是早上

用餐时一定要留意的：

碳水化合物化合物：人类的人的大脑及神经元细胞的健身运动务必靠糖来造成

动能，因而可进餐一些高纤维食物，例如馒头、全麦面包、粥等。早饭所提供的发

热量要占24小时发热量的30%,关键就靠正餐，故早饭一定要吃好。

高蛋口的食物：身体是不是能保持充足的活力关键借助早饭所服用的蛋口而

定。因而，早饭也要有一定量的小动物蛋白，如生鸡蛋、猪肉松、豆类食品等

食材。

维他命：这一点容易被别人所忽略。最好是一些酸辣菜、拌凉拌菜、酸菜、

蔬菜水果沙拉、酸奶水果捞等。

早餐要注意营养均衡摄入，需要我们依个人口味、偏好合理进食。只有这样

才能让我们保持充分的体力，灵活的头脑投入到一天的工作中，创造出更多的

社会价值。

32午餐方案

8.3.2.1午餐种

米饭、馒头、花卷、粗粮面、馄饨、水饺、而条类、仝麦面包、饼

类

主食类类、炒河粉等

肉片汤、鸡蛋汤、八宝粥、小米粥、羊肉汤、牛肉汤、排骨汤、三鲜

汤粥类

汤、酸辣肚丝汤、鲫鱼汤、青菜豆腐汤、酸辣汤等

烧青菜类、凉菜系列、肉丝肉片类、鸡鸭鱼系列、牛羊肉系列、海鲜

菜类

类、蛋类、糖醋系列、水煮系列、红烧系列、豆类及豆制晶类等

果品类橙子、獗猴桃、苹果、香蕉、干果类、圣女果、西瓜等

8.3.2.2方案详述

8.我国人民的饮食习惯一般是一日三餐。这三餐怎样安排才能科学、符合

膳食营养的要求呢？热量分配最好是午餐多吃些，早餐、晚餐少吃些，比

例为3：4：3较为合适，也就是人们常说的“早吃好、午吃饱、晚吃

少”。

9.午餐是一日中主要的一餐，午餐的食物既要补充上午的热能消耗，乂要

为下午的工作学习做好必要的储备。因此午餐要吃饱。午餐供给身体的营

养物质要占全日需要量的40舟左右。午餐究竟选择什么食物，如何进行调

配，这些都有很多讲究的，并且要因人而异。不过应该主食和副食应该粗

细搭配为好，最好每天中午吃一些豆类和新鲜的一些蔬菜，而且科学分搭

配是根据每个人的生理状况来决定的。要注意荤素及多品种的合理搭配，

保证各种营养素蛋白质、脂肪、糖、矿物责和维生素的合理补充。

3.2.3营养搭配及注意事顼

主食根据三餐食量配比，应在150-200克左右，可在米饭、面制品（馒头、

面条、大饼、玉米面发糕等）中间任意选择。副食在240-360克左右，以满

足人体对无机盐和维生素的需要。副食种类的选择很广泛，如：肉、蛋、

奶、禽类、豆制品类、海产品、蔬菜类等，按照科学配餐的原则挑选儿种,

相互搭配食用。

注意事项：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、

羊肝、香菜、中鱼、菱角、养麦、鹤鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

1）在用餐期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻,消防安全疏散标志要

随时保持完好。

2）所有工作人员都要参加消防知识培训I,了解灭火器材的位置及性能。所有工作

人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救

火灾的方法,懂得逃生自救方法；会报警,会使用消防器材,会扑救初起火灾，会组织引

导人员疏散。

3）所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程,操作人员使用必须熟悉操作

程序，出现故障时及时处理。未经同意，不得随意布置电源线路和安装使用大功率电器

设备。

4）保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检

修,确保正常运转。

5）改、装设施、设备前应与相关部门协调,不得擅自改、装设施、设备，以免引发火

险事故。

9.2前厅消防安全管理制度

1）配备的消防设施和火火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损

坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。

2）严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。

3）严禁私拉乱接、安装其他用电器具（各种大功率电器），如确实需要时必须经

相关专业负责人同意后方可安装。

4）前厅、包间需要点蜡烛口寸，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得

靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面向上盛有三分之二自来水的透明小盘内,

使其浮在水面上。

5）服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引发火灾。

6）前厅、包间应在多处放置烟灰缸、痰盂，以方便员工扔放烟头和火柴梗。

7）服务员要提醒员工不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起,

更不要躺在食堂的沙发上吸烟。

10.8）人员进餐、谈话中，特别是站立或走动敬酒时，无意间放在烟灰缸或桌子上燃

着的烟等应引起服务员的足够警惕，以防烟头被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。

11.9）用餐结束后，应对前厅和包间进行认真的检查，彻底消除火种，电器设备的电源关

掉。

12.3厨房消防安全管理制度

1）严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。

2）经常检杳炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修

理。如发觉室内有天然气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户,

严禁在周围吸烟、点火或启动电器开关。检查露点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。

3）炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如没有点着,应关好炉灶

开关，等气扩散后再重新点火。

4）用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破

而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复。

5）发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及时通知相关人员处

理。

6）食堂工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。

7）厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。

8）油炸食品时:锅内食油不得超过满锅容量的2/3,以防食油溢出，遇明火燃烧。

油温不宜过高，以防食油白燃着火。

9）油炸食品时，如油温过高起火,应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳

地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。

10）厨房必须配备专用灭火毯，并定期更换，使所有操作人员熟悉灭火毯的使用

方法。

11）厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每季应清洗一次。

12）厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使

用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。

（―）13）工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和

（三）电源，认真填写《班后安全检查登记表》。

(四)应急预案

1.设立应急处置机构

1.1应急组织机构与职责

(1)为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事件

应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处理突发事件、应急疏散预案的具体实

施，确保能够按照预案顺利进行。

(2)突发事件应急处置小组岗位：

(3)组长、副组长、关健成员：项目负责人、食堂经理、后厨主管、大厨、安

全管理人员组成。

1)小组成员职责分工：

2)组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调；

副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导；

成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善后处置，协助小组处置各类突

发事件。

发生突发事件时，在处置小组成员到达之前，山值班人员负责前期处理。

1.2应急响应

(1)响应程序

(2)指挥小组接到突发事件报告后，应立即启动本预案。各成员单位按照指挥

小组的统一部署和各自职责，做好相应的应急响应工作。

(3)指挥小组办公室根据具体情况，确定和适时调整队伍，对突发事件进行应

急处理。

(4)应急通讯

指挥小组成员应当保证24小时通讯畅通，并将手机、值班电话指挥小组办公室报

告。

2.如遇停水、停电、停气的应急预案

2.1突然停水处理措施

（1）如在加工烹制前通知停水，食堂要提前备足工作用水。

（2）班组及时上报主管。

（3）主管及时联系被保障单位，了解停水原因、停水区域和供

水时间°

（4）如停水区域较大，主管与被保障单位协商，借用保障单位

车辆到邻近地方运水。

（5）如停水区域较小主管可组织员工到员工宿舍或较近的地方

提水应急，以保证照常供餐。

（6）蔬菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用

的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有

水的地方清洗。

（7）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近食堂联系，从其它食堂调拨米饭

等主食。

（8）如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。

2.2突然停电处理措施

（1）主管及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电原因

和来电时间。

（2）如停电区域仅为食堂，主管可组织电工维修或请被保障单

位维修。

（3）如停电区域为整个被保障单位，主管应立即与被保障单位

协商解决办法。用发电车应急。

（4）确保食堂的照明，保证就餐人员正常就餐。

（5）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近食堂联系，从其它食堂调拨饭

菜。必要时，可由总经理进行协调。

（6）主管要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。

使用时，严格检查物品的质量。

2.3突然停气处理措施

（1）厨师长笫一时间上报主管，山主管联系相关部门询问停气原因

和供气恢复时间。

①（2）对于不能短期恢复的，主管应及时上报食堂主管，并采取以

下措施：

②若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作；

③若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐；

若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备

进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。

3.如遇恶劣天气的应急预案

1）安全意识到位。组织所有工作人员开展安全培训，进一步强化安全意识，着重强调

遇到恶劣天气时的注意事项，确保人员、材料和货款的安全。

2）做好应急保隙工作，在发生自然灾害如台风、洪水、地震等突发性事件时，耍服

从县级以上人民政府或者交通主管部门的统一调度、指挥。

3）遇有恶劣天气，应立即在最短时间内逐级向交通主管部门报告（在异地

遇有自然灾害、突发性事件的应同时向当地人民政府和交通主管部门报告）。

4）遇有恶劣天气，导致原材料无法正常送达，厨房工作无法正常进行，厨师长应立即

汇报食堂经理，食堂经理安排人员启动应急预案，不影响员工正常用餐。

5）突发恶劣天气无法正常供餐，我方应急处置指挥小组立即安排人员启动应急预案,

应急人员必须整合待命，在规定时间内到达指定地点集合，准备储备食材的处理。

6）执行应急任务时，人员要遵守应急预案的有关规定，服从主管部门的统一调度、指挥，

遇事主动请示、汇报，协调解决好各项工作事务。

7）配给中心做好保障工作，确定多个应急方案,应对突发性自然灾害保证员工餐正常供

给。

4.如遇厨具设备损坏的应急预案

（1）厨具设备发生损坏或异常。工作人员立即将情况报告主管或者

经理，遵循“停、呼、等”异常处置三原则，严禁私自维修或继续作业；

（2）设备维修期间不影响正常供餐，待设备维修完毕经工作人员确认后，

该设备方可正常使用；如实在无法进行制作饭菜，我司将提前安排人员去别

的兄弟食堂准备饭菜然后送达该食堂，保证员工正常就餐。

（3）厨具设备发生损坏或异常影响正常匚作，食堂不能保证正常供餐，

大厨应将情况报告给主管，山主管采取相应得措施，启动就餐紧急预案。

食堂主管安排专人订购外卖或者安排人员去别的兄弟食堂准备饭菜然后送

达该食堂，保证员工止常就餐。

5.食物中毒应急预案

5.1食物中毒的预防工作

（1）预防食物中毒工作宣传工作

根据食堂实际情况，广泛深入地定期开展预防食物中毒的宣传，充分利用内部

培训、文件、宣传画等各种形式，普及有关的口生、食物中毒预防和处理知识，提高

食品从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（2）严格执行原辅料准入制度，从源头预防食物中毒

1）对所有的供应商制定严格的评审程疗;,挑选合格的供应商供货。

2）制定严格的原辅料验收标准、配备必要的检测设施、对每批原辅料进货时进行

检验，保证使用的原料不含仃毒有害物。

3）定期将原辅料送卫生检验部门等检验，以确保原辅料的安全。

（3）食堂现场涯格落实各种卫生制度，确保加工的食品质量安全:

食堂严格执行良好操作规范（GMP），卫生标准操作程序（SSOP），危害分析

和关键控制点要求（HACCP）、《预防食物中毒控制程序》，各种作业指导

书和操作标准，保证现场食品的质量安全，预防食物中毒。

（4）建立严格的留样制度，以做到食品安全有可追溯性。

（5）建立完善的卫生检查制度，设立管理者代表直辖的质量管理部门，

配置专业的卫生检查人员，配备相应的卫生检查设备，以保证食品质量安

全。

（6）定期将各类成品、半成品送卫生检验等部门检验，以确保食品安全。

5.2食物中毒的应急处理

（1）食物中毒的报告

当有人员就餐后出现包括但不限于以下疑似食物中毒情况时，必须立即主动

向食堂驻场主管和领导小组报告。列举症状如下：呕吐、头痛、头晕、乏力、腹泻、

腹疼、心跳加速、呼吸促迫、呼吸困难、唇肿、昏迷、抽搐、请妄、皮肤黏膜发紫等。

（2）疑似食物中毒的处理

领导小组接到疑似食物中毒报告后，必须立即现场核实，当不能排除食物中