营养师资料学习大全ppt文档-矿物质

矿物质矿物质概述人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机 化合物的形式存在外，其余元素均以无机盐态存在 ，统称为 矿物质。矿物质的分类常量元素 ： 其中体内含量较多 ( 0.01%体重 )，每日膳食需要量都在 100mg以上 者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共 7种。微量元素 ：又称痕量元素 ，每日需要量在 100mg以下 ，以微量计算者，称为微量元素。矿物质分为 常量元素 和 微量元素 ，共有 20多种。 人体中某些化学元素存在数量极少，仅有痕量，但有一定的生理功能，且必须通过食物摄入的，称为 必需微量元素 ：铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、锡、硅、镍、钒共 14种。矿物质的特点 大多数矿物质在人体内 随年龄增长而增加 ； 各种矿物质在人体内的 分布极不均匀 ； 不能在人体内合成 ，只能从膳食和饮水中摄取； 不能在体内代谢过程中消失，也不能转化为其他物质， 只能通过一定途径排出体外 ； 过量摄入均对人体有害 ，即使必需元素也如此； 矿物质相互之间存在着 协同或拮抗作用 。矿物质的生理功能 构成机体组织的重要组分 ：如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，蛋白质中的硫、磷等。 维持细胞内外液适宜渗透压 ：如细胞内外液中的钾、钠、氯等。 维持体内酸碱平衡 ：如钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。 参与构成功能性物质 ：如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘，超氧化物酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。 维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。矿物质的生物有效性 生物有效性 ，也叫生物利用率，指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。 影响机体对矿物质的吸收利用的因素：（ 1）化学形式 （ 4）加工方法（ 2）颗粒大小 （ 5）生理因素（ 3）食品组成常量元素 钙是构成人体的重要组成，是人体含量 最多的无机元素。 正常情况下， 成人 体内含钙总量约为 1200g，约占体重的 2 。 其中 99 的钙存在于骨骼和牙齿，主要 存在形式 为 羟磷灰石Ca10(PO4)6 (OH)2 ； 约 1 的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为 混溶钙池 。(1) 钙钙(1)形成和维持骨骼和牙齿的结构钙是骨骼和牙齿的重要成分。体内的钙约 99% 集中在骨骼及牙齿，主要以 羟磷灰石 Ca10(PO4)6(OH)2及 磷酸钙 Ca3(PO4)2两种形式存在。骨钙的更新速度随年龄的增长而减慢。幼儿 的骨骼每 12年 更新一次；成人 更新一次则需 1012年 。40岁 以后骨中的矿物质逐渐减少，转换率为 每年0.7% 。钙的生理功能(2)维持肌肉和神经的正常活动钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。如 血清钙离子浓度降低 时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起 手足抽搐 ；而 钙离子浓度过高时，则损害肌肉的收缩功能，引起 心脏和呼吸衰竭 。神经(3)参与血凝过程钙是一种 凝血因子 ，在凝血酶原转变为凝血酶时起催化作用，然后凝血酶使纤维蛋自原聚合为纤维蛋白，使血液凝固。(4) 其他生理功能钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用。如 ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等 。钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响。钙参考摄入量中国营养学会提出的 成年人钙适宜摄入量 (AI)为 800mg/日 。 最高可耐受量 (UL)2000mg/日 。膳食中的钙主要在 pH值较低的 小肠 上段吸收，需要活性维生素 D的参与。膳食中 有利于钙吸收的因素 ：适量的 维生素 D、某些氨基酸 (赖氨酸、精氨酸、色氨酸 )、乳糖和适量的钙、磷比例。膳食中 不利于钙吸收的因素 ：谷物中的植酸，某些蔬菜 (如菠菜、苋菜、竹笋等 )中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。钙过低及过高钙摄入量 过低 可导致钙缺乏症。主要表现为骨骼的病变，即 儿童时期的佝偻病 和 成年人的骨质疏松症 。过量 的钙干扰其他矿物质的吸收和利用。如钙可明显抑制铁的吸收；高钙膳食会降低锌的生物利用率；钙 /镁比大于 5，可致镁缺乏。 增加肾结石的危险 奶碱综合征 ，包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。钙的主要食物来源 奶和奶制品 是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。 豆类 、 坚果类 、 绿色藻类 、 各种瓜子 也是钙的较好来源。 豆类加工成豆腐以后，因为制作时使用盐，从而增加了钙镁等无机盐的含量， 因此更加适宜于缺钙的患者。 少数食物如 虾皮 、 海带 、 发菜 、 芝麻酱 等含钙量特别高。为了补充食品中的钙，可按规定进行营养强化，在食品中加入骨粉或蛋壳粉也是很好的方法。 正常成人身体镁总含量约 25g，其中 60% 65% 存在于骨、齿， 27% 分布于软组织。 镁主要分布于 细胞内 ，细胞外液的镁不超过 1% 。 血清中镁相当恒定 ，不能反映体内镁的充足与否，即使机体缺镁，血清镁亦不降低。 镁是细胞内仅次于钾的阳离子元素。(2) 镁 镁(1)激活多种酶的活性镁作为多种酶的 激活剂 ，参与 300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。(2)维持体内酸碱平衡镁可封闭不同的钾通道， 阻止钾外流 。镁也可抑制钙通过膜通道内流 。当镁耗竭时，这种抑制作用减弱，导致钙经钙通道进入细胞增多。镁的生理功能(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性镁是 骨细胞结构和功能所必需的元素。(4)维护胃肠道的功能低度硫酸镁溶液可 促使胆囊排空 ，具有利胆作用。碱性镁盐可 中和胃酸 。镁离子在肠道中具有导泻作用。(5)镁是心血管的保护因子镁是维护心脏正常功能所必需的元素，可预防高胆固醇引起的冠状动脉硬化。镁参考摄入量中国营养学会提出的 成年人镁适宜摄入量 (AI)为 350mg/日 。膳食中的镁主要在整个肠道均可被吸收，但主要在空肠末端和回肠，吸收率约为 30% 。膳食中 有利于 镁 吸收的因素 ：蛋白质、氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收，饮水多时有明显促进吸收作用。膳食中 不利于 镁 吸收的因素 ：过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等。镁与钙 的吸收途径相同， 竞争吸收 而相互干扰。镁摄入过低镁缺乏会导致神经肌肉兴奋性亢进、房室性早搏、手足抽搐、昏迷、心律不齐、血压升高等疾病。镁摄入过量镁过量会导致镁中毒。 腹泻是评价镁毒性的敏感指标 ，常伴有恶心、胃肠痉挛、嗜睡、肌无力、肌麻痹、甚至心脏完全传导阻滞或心搏停止。镁的主要食物来源总镁摄入量常常取决于 能量摄入量 ，所以青年人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。绿叶蔬菜 含有 丰富 的镁。糙粮、坚果 也含有 丰富 的镁。肉类、淀粉类及牛奶 中的镁含量 中等。 人体磷的含量约为体重的 1%。成人体内含磷 400800g。 人体内的磷 85% 存在于骨骼和牙齿中， 15% 分布在软组织及体液中。(3) 磷 磷(1)调节热量释放(2)构成骨骼和牙齿的成分(3)活化代谢物质(4)组成酶的成分(5)参与调解酸碱平衡(6)构成细胞成分磷的生理功能磷参考摄入量中国营养学会提出的 成年人磷适宜摄入量 (AI)为 700mg/日 。磷的吸收部位在 小肠 ，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快，回肠较差。大多数食物中以 有机磷酸酯 和 磷脂 为主，它们经酶促水解形成酸性无机磷酸盐后才易吸收。普通膳食 磷吸收率约 70% ， 低磷 膳食时，可增至 90% 。母乳喂养的 婴儿 ，磷吸收率 85%90% ， 学龄儿童 或 成人 吸收率为 50%70% 。肠道 酸度 增加，肠道中 维生素 D可促进磷吸收。磷的主要食物来源由于磷的食物来源广泛，一般膳食中 不易缺乏 。 瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷含量很高。 海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果中磷含量也很高。 正常成人身体钾总含量约50mmol/kg。 钾主要存在于 细胞内 ，约占总量的98% 。 体内钾 70% 在肌肉， 10% 在皮肤，6%7% 在红细胞， 6% 在骨内， 4.5%在脑， 4% 在肝。(4) 钾 钾(1)维持糖、蛋白质的正常代谢1g糖原的合成约需要 0.6mmol钾离子；合成蛋白质时，每 1g氮需要 3mmol钾离子。如果钾缺乏，糖、蛋白质的代谢将受到影响。(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能当血液中钾离子浓度降低时，细胞膜极化过度，应激性降低，发生松弛性瘫痪；当血液中钾离子浓度过高时，膜电位降低，细胞不能复极而应激性丧失，可导致肌肉麻痹。钾的生理功能(4)维持心肌的正常功能钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时，心肌自律性、传导性和兴奋受抑制。 钾的缺乏和过量均可引起心律失常 。(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡细胞失钾时，细胞外液中的钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒。(6)降低血压血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。 补钾对高血压及正常血压者有降低作用 。钾参考摄入量要维持正常体内钾的储备、血浆及间质中钾离子的正常浓度，每日至少需摄入 1600mg。因此，估计钾的需要量可能为 16002000mg/日。中国营养学会提出的 成年人钾适宜摄入量 (AI)为 2000mg/日 。钾的主要食物来源 每 100g谷类中 含钾 100200mg，豆类中 600800mg，蔬菜和水果中 200500mg，肉类中 150300mg，鱼类中 200300mg。每 100g食物含量高于 800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇等。蔬菜和水果是钾最好的来源。 钠是人体不可缺少的常量元素。 成人体内钠含量为 (女 )3200(男 )4170mmol (分别相当于 77100g)，约占体重的 0.15% 。 体内钾钠主要在细胞外液，占总体钠的44%50% ，骨骼