医学医疗资料-营养师教程-营养调查与评价之二（ppt 159页）

营养调查与评价营养调查 (nutritional survey) 运用科学手段了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此来判定膳食结构是否合理和营养状况是否良好的手段。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为 营养监测 (nutritional surveillance)。第一节 概述营养调查 营养评价n 通过对 膳食结构、体格情况、营养缺乏病的临床症状、营养状况实验室 指标四方面内容的全面评价，发现和解决存在的营养问题的过程。一、营养调查与评价的目的（ 1）了解不同地区、不同年龄组人群的膳食 结构和营养状况（ 2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题（ 3）发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据营养调查与评价的目的（ 4）评价居民膳食结构和营养状况的发展， 并预测今后的发展趋势（ 5）为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料（ 6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。营养调查的内容1、膳食调查 2、体格测量3、营养缺乏症的临床检查4、实验室检查 三、营养调查的设计n 调查人群的选择n 一定区域：全国、全省、市、县等n 特定人群：儿童、中学生、运动员、农民n 抽样设计n 抽样方法采取各阶段分层整群随机抽样 n 确定样本量（ 1）询问调查和医学体检所需最小样本量（ 2）实验室检测和膳食调查所需样本量。三、营养调查的设计通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。其结果可以成为对被调查人群 /个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据。第二节 膳食调查膳食调查需掌握的几个问题n 谁？调查对象：个体？群体？n 什么？想要获得的信息：食物？营养素？n 何时？调查期限 :一天？一周？一月？一年 ?n 哪里？进餐地点 :家？饭店？n 为什么？研究目的：群体平均？个体摄入？方法 ：两大类 ：1） 记录法： 对当时吃的的食物量等数据进行记录，又称为称重 /估计的食物记录法2）询问法： 询问调查对象对刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物情况。 又分为 24小时回顾法（调查最近吃过的食物），及膳食史法、食物频率法（了解膳食习惯）膳食调查1.膳食调查方法介绍n 记录法 :称量法（或称重法） 记账法 n 询问法n 24小时膳食回顾法n 食物频率法 (或食物频数法 )n 化学分析法膳食调查的方法及每种方法的特点（ 1）称重法 :最准确的一种方法n 能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量（ 2）记帐法n 操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。（ 3） 24小时膳食回顾法 :最常用的一种方法n 常用来评价全人群的膳食摄入量（ 4）食物频率法（食物频数法）：n 能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式（ 5）化学分析法：很少使用 .n 能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。2.膳食调查前的知识准备一、食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。1. 常用食物量具和容器碗、盘、勺、杯2. 常见食物的份根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定3. 常见量具和食物份量标准勺（ 10ml)、标准盘 (21cm)、标准碗 (13cm)二、食物成分表的应用膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可以得出营养素的摄入量工具书： 中国食物成分表 2002 中国食物成分表 2004 食物营养成分速查 以 中国食物成分表 2002 为例讲解：内容：使用说明、食物成分表、附录三部分其中食物成分表又分一般营养成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量各种食物成分数据均为每 100克可食用部分食物中的成分含量食物的分类：编码分类： 21个食物类，每个食物类中又分亚类编码为 04 5 401的食物（竹笋）明确分类可快速查找到所需的食物成分第 04类食物 第 5亚类第 401条食物数据表达：符号 意 未 Tr 微量（ 0） 估 零 （） 估 数 Un 不能 算 食物 名X上 条数据是同一 食物的均数数 表达单位：克 (g)、毫克 (mg)、微克 (ug)、 千卡 (kcal)、千焦 (kJ)单位转化： VA、 VE三、食物可食部的计算可食部（ EP%）（ w w1） /w100%w：市品重量 w1：废弃部分的重量某重量食物营养素的计算：X=WEPA100W:市品重量 EP:可食部 A：食物成分表中营养素的含量 (100克可食部营养素的含量 )四、食物生熟重量比值的换算生熟比值食物的生熟重量比值生食物重量 /熟食物重量注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过 食物成分速查 查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率n 应用一：n 王太今天买了两个芒果，重 600克；黄瓜650克，油菜 500克；请问她们全家能从这些蔬菜水果中摄取多少维生素 C和视黄醇？n 视黄醇当量 60060 1342/10065092 15/100 50087103/100 4831 89.7+448 =5368.8ugVAn VC=60060 23/100 650929/100 50087 65/100 82.8+53.8+282.8=419.4mgn 二 计算下列菜肴的营养成分n 黄瓜木耳炒瘦肉黄瓜： 150克木耳： 10克青椒： 50克瘦肉： 30克花生油： 10克盐： 6克能量 蛋白 脂肪 碳水化合物膳食 黄醇当量VB1 VB2 VC VE 硒783.8 9.2 12.5 9.5 4.7 65.9 0.23 0.14 44.5 6.3 72.5 12.1 1.66 4.2187.3 养素 入量 养素 入量 量 (千卡 ) 186.8 (毫克 ) 70.7 蛋白 (克 ) 9 (毫克 ) 12.08 脂肪 (克 ) 12.4 (毫克 ) 1.63 生素 C(毫克 ) 49.5 硒 (微克 ) 3.98 生素 E(毫克 ) 6.47 硫胺素 (毫克 ) .22 黄醇 (微克 ) 213.06 核黄素 (毫克 ) .12 3.膳食调查方法一、称重法 是运用日常的各种测量工具对食物重量 进行准进行准确称量确称量 ,了解该调查对象调查期间的食物消耗量了解该调查对象调查期间的食物消耗量 ,从从而计算出营养素摄入量的方法而计算出营养素摄入量的方法 . 准确记录每餐各种食物及