营养师资料学习大全ppt文档-三大产能营养素

营 养 学康源营养师培训学校营养学的基本概念 何为营养？从字义上讲， “营 ”的含义是谋求， “养 ”的含义是养生，“营养 ”就是 谋求养生 。营养 是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的 营养素 和 其他对身体有益的成分 构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养学意义 营养学 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养学属于 自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的 实践性 。 营养素 是指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。 七大营养素 ：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 膳食纤维七大营养素宏量营养素（三大产能营养素）常量元素微量元素 微量营养素蛋白质 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。 蛋白质是 生命的物质基础 ，没有蛋白质就没有生命。 氨基酸 是组成蛋白质的 基本单位 。 蛋白质是人体 氮 的唯一来源。蛋白质的元素组成碳(50 55%)氮(13 19%)氧(19 24%)氢(6.7 7.3)其它元素1.1 蛋白质的概念按化学组成按营养价值按形状按来源蛋白质分类完全蛋白质（优质蛋白质）半完全蛋白质不完全蛋白质单纯蛋白质： 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、硬蛋白等结合蛋白质： 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白纤维状蛋白质： 胶原蛋白球状蛋白质： 大部分酶、激素动物蛋白质植物蛋白质1.2 蛋白质的分类蛋白质按化学组成分类 单纯蛋白质 只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。 结合蛋白质 由蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白的辅基。蛋白质按营养价值分类 完全蛋白质 指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。 半完全蛋白质 指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 不完全蛋白质 指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。蛋白质按形状分类 纤维状蛋白质 多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成多纤维状或卷曲成盘状结构，成为多种组织的支柱，如皮肤、胶原蛋白、软骨及骨组织。 球状蛋白质 指形状近似于球形或椭圆形，具有生物活性的蛋白质，如酶、蛋白类激素、免疫球蛋白。 蛋白质约占细胞内物质的80%。 构成机体组织、器官的成分 是蛋白质最主要的生理功能。 身体的 生长发育 可视为蛋白质的不断 积累过程 。这对生长发育期的儿童尤为重要。(1) 构成身体组织1.3 蛋白质的生理功能 蛋白质在体内是构成多种具有重要生理 活性物质 的成分，参与调节生理功能。调节体液和维持酸碱平衡合成生理活性物质增强免疫力(2) 调节生理功能1.3 蛋白质的生理功能 蛋白质是人体 能量来源之一 。 但蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此， 供给能量是蛋白质的 次要功能。(3) 供给能量1.3 蛋白质的生理功能 氨基酸 是组成蛋白质的 基本单位 ，分子中具有氨基和羧基的一类化合物。 9种必需氨基酸 ：色氨酸 蛋氨酸 赖氨酸亮氨酸 缬氨酸 异亮氨酸苯丙氨酸 苏氨酸 组氨酸色蛋赖亮写 (缬 )了一(异 )本 (苯 )书 (苏 )组必需氨基酸 ：不能在体内合成或合成速度不够 快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸 ：能在体内合成的氨基酸。条件必需氨基酸 ：半胱氨酸和酪氨酸。1.4 9种必需氨基酸 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 即根据蛋白质中 必需氨基酸含量 ，以含量最少的 色氨酸为 1计算出其他氨基酸的相应比值。 通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。氨基酸 全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0亮氨酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0赖 氨酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5蛋氨酸 +半胱氨酸 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3苯丙氨酸 +酪氨酸 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 3.8苏 氨酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.9缬 氨酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸模式 食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸为 限制氨基酸 ，缺乏最多的一种称为 第一限制氨基酸 。 食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。氨基酸 全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0亮氨酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0赖 氨酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5蛋氨酸 +半胱氨酸 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3苯丙氨酸 +酪氨酸 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 3.8苏 氨酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.9缬 氨酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式限制氨基酸 参考蛋白质(1)食物蛋白质的含量食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含 氮 量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以 6.25，即得蛋白质含量。1.5 食物蛋白质的营养评价(2) 蛋白质的消化率蛋白质消化率 指食物蛋白质可被 消化酶 分解、吸收的程度。蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。1.5 食物蛋白质的营养评价蛋白质消化率蛋白质 表观消化率 ：蛋白质 真消化率 ：摄入氮 (粪氮粪氮代谢 )真蛋白质表观消化率 (%) 摄入氮 100%蛋白质表观消化率 (%) 100%摄入氮粪氮摄入氮由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故 在实际工作中常不考虑粪代谢氮 ，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算粪代谢氮；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的粪代谢氮值，可按 每天每千克体重 12mg计算。1.5 食物蛋白质的营养评价(3) 蛋白质利用率生物价 (BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。BV = 储留氮吸收氮 100%蛋白质利用率 是食物蛋白质营养价值评价常用的生物学方法，指 食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度 。1.5 食物蛋白质的营养评价(1)蛋白质推荐摄入量理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/(kg 日 )摄入蛋白质为宜。1.6 蛋白质推荐摄入量及食物来源(2)蛋白质缺乏及过量1.6 蛋白质推荐摄入量及食物来源 缺乏 ：会引起体力下降、浮肿、抗病力下降、伤口久不愈合等现象。 l 水肿型营养不良l 消瘦型营养不良l 混合型营养不良 过量 ：过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。加重了肾脏的负荷，易产生尿蛋白、骨质疏松、眼底出血。蛋 白 质 缺 乏 蛋 白 质 过 量水肿消瘦症骨质疏松症蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。(3)蛋白质的主要食物来源脂 类2.1 脂类的概念 脂类 是脂肪和类脂的总称，是一类具有重要生物学作用的化合物。 溶于有机溶剂而不溶于水 。 正常人体内，按体重计算，脂类为 14 19%；肥胖者达 30%以上。人的皮下脂肪和驼峰都是用来储备脂肪的组织。2.2 脂类的组成和分类脂类u 脂肪(95%)u 类脂(5%)磷脂： 主要形式有 甘油磷脂 、 卵磷 脂 、 神经鞘磷脂 等糖脂类固醇及固醇糖醇 脂肪酸皮下脂肪细胞(1) 脂 肪 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，也称为 三酰甘油 或 甘油三酯。 脂肪约占脂类的 95% ，大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，这些部分通常称为 脂库 。 食用碳水化合物多，脂肪含量增加；饥饿则减少。甘油三酯结构式(2)