食堂五常管理制度

食堂五常管理制度篇一：食堂制度(五常法)食堂从业人员制度 一、全体食堂从业人员要积极参加各种食品安全和职业道德培训的学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。 二、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度，严格遵守病事假请假制度。工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。 三、食堂从业人员严格遵守学校晨检制度，男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、手链等手部饰物，不留长指甲，不涂指甲油。仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。 四、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。不在食品区内吸烟或饮食等可能污染食品的行为，更不能带东西回家。 五、注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。 六、对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。 七、食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。八、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 九、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。 鸬鸟镇中心小学 XX 年 8 月 食堂原料的采购验收制度为了加强和规范原材料的采购验收，切实做到从源头上把好原材料质量关，杜绝不合格原材料进入厨房，特制订本办法。 一、校长、总务主任和食堂管理员共同组成原材料采购招标小组（简称招标小组） ，招标小组根据区教育局公开招标的 32 家食堂大宗食品供应商进行二次招标。 二、供应商根据余杭区教育系统后勤食堂采购管理平台的订单配送。采购的食品及其原料的包、香、味等感官性状正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标质要求的食品。 三、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度，材料采购入库后及时建立台账，台账记录保存不少于 2 年。 四、根据食堂大宗食品配送合同， 总务主任、食堂管理员、安保人员、供货商在约定时间进行食堂原材料配送验收，验收完毕后由食堂管理员、验收人员一一签字确认。 五、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风，保证学校食堂食品安全。 鸬鸟镇中心小学 XX 年 8 月 加工管理制度 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。 二、灶面、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油，食堂废弃物容器配有盖子。 三、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过 2 小时，超过 2 小时，必须冷藏保存。 四、学校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。 五、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 六、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 七、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。 八、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。 鸬鸟镇中心小学 XX 年 8 月 粗加工管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜类、原料加工洗涤专用池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装成品的容器要专用。 三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行。肉类清洗后无血、毛、污，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净并且消毒，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 八、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 鸬鸟镇中心小学 XX 年 8 月 餐具等公用具消毒保洁制度 一、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，摆放在固定位置，并对每次消毒进行记录，建立消毒台账。 二、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。 三、清洗餐具、工用具、拖把必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度 100 度，作用 10 分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在 120 度，作用 1520 分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为 250mg/1，作用 5 分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。 四、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。 五、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 六、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。 七、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。 鸬鸟镇中心小学 XX 年 8 月 篇二：食堂“五常法”管理实施方案余杭区南湖幼儿园食堂“五常法”管理的实施方案 一、指导思想： 为了进一步提高幼儿园食堂的管理水平，更好地为全园师生服务，确保师生的就餐安全，我园决定食堂从 XX 年3 月起正式全面推行“五常法”管理，通过推行“五常法”管理，提升幼儿园食堂卫生自身管理水平，改善幼儿园食品卫生状况，消除幼儿园食品卫生安全隐患，有效预防食源性疾病的发生。增加食品卫生安全度，造就安全、明朗、舒适的工作环境，激发员工的团队意识，从而提高师生就餐的安全度、满意度。保障广大学生和教职员工就餐的安全。 “五常法”即“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的管理模式，是一种原理简单、具体实用、效果明显、科学有效的现场管理方法。以学习推行“五常法”管理为载体，促使“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律” ，养成注重细节、做事讲究的良好习惯，强化基础管理，提升职工素养，营造一流环境，树立和谐形象。 二、组织领导 为确保食堂“五常法”管理工作的顺利推进，幼儿园成立“五常法”管理领导小组，其成员如下： 组 长：叶香梅 副组长：王筱婷、宋芳 成 员：吴春来、周淼荣、和食堂人员 主要工作职责是：研究制定幼儿园食堂“五常法”管理活动的实施方案，组织对“五常法”管理活动的督促、检查和指导，评估管理活动落实情况；研究解决管理活动的重大问题，进一步完善管理活动实施办法。 三、实施要求： 1.加强学习，提高认识。幼儿园食堂开展“五常法”管理活动是为了提高工作效率，节约成本，确保饮食安全。要达到“人人积极参与，事事符合规则”的良好局面，在日常工作中建立一个良好的工作环境，全体员工要努力学习规章制度，理解规章制度，遵守规章制度。 2.明确责任，落实措施。学校食堂“五常法”管理活动实行个人岗位负责制，切实抓好“五常”活动的进度和各项工作，营造人人“五常” ，事事“五常” ，时时“五常”的氛围，幼儿园要对“五常”管理活动切实加以督促。 3.体现效果，增强信心。 “五常”管理活动的效果是立竿见影的，要注意在 实施过程中组织员工进行前后对比，谈感受和体会，使员工感受实行“五常”管理的成功喜悦。4.加强监督，提高素养。在活动开展过程中，幼儿园“五常法”管理委员会要加强领导，加强监督检查。因为每位员工的不良习惯能否得到改变，需要通过不断监督和实践“五常”才能达到既定目标。只有在每位员工心中打下“深刻的烙印” ，并最终形成个人做事的习惯，这才是我们实施“五常”管理的终极目标。 四、实施步骤： 第一阶段：准备阶段（34 月） 1.开展食堂“五常法”管理培训与宣传。主要内容是“五常法”管理基本常识和技巧，通过专题培训与现场培训相结合，理论培训与观摩学习相结合，全员培训与个别讲授相结合，务必从根本上提升全体员工的“五常法”管理意识。 2.制定食堂“五常法”管理制度，细化食堂岗位人员分工与职责。 第二阶段：实施阶段（56 月） 1.进行定位置管理和目视管理，做好并安装好各种标识，各种标识、功能分区、卫生责任分工落实到人。要求责任全覆盖，无空白，无盲区。并制订出切实可行的清洁标准。 2.更衣室改建整理，区分要与不要，处理非必需品及员工私人物品。 3.彻底清扫清理，规范物品摆放，美化环境。 4.定期与随机地检查督导。 5.完善“五常法”管理的各类检查记录表。 第三阶段：巩固阶段 1.将“五常”管理活动完全融入到日常工作中去，不断督促不断完善，树立持之以恒，贯彻始终的思想。 2.常完善、常更新、常补充，制定五常考核奖惩条例。3.感受初步实行“五常”的环境和效率，要求全体员工谈体会，提建议并查找上一阶段来存在的问题。 4.巩固和强化，保持良好的现场。树立“五常”管理做好了才算做了的理念。 余杭区南湖幼儿园 XX 年 3 月 三、方法步骤与时间安排 1.培训阶段（8 月 24 日8 月 27 日） 。由管理委员会全面负责组织培训和宣传，培训对象为全体员工，主要内容是“五常法”管理基本常识和技巧，通过专题培训与现场培训相结合，理论培训与观摩学习相结合，全员培训与个别讲授相结合，务必从根本上提升全体员工的“五常法”管理意识。 2.推广阶段(8 月 27 日9 月 18 日) （1）用三天的时间（8 月 27 日8 月 29 日）区分要与不要，处理非必需品及员工私人物品。 （2）用一周的时间（8 月 27 日8 月 31 日）进行定置管理和目视管理，做好并安装好各种标识，各种标识、功能分区、卫生责任分工落实到人。要求责任全覆盖，无空白，无盲区。并制订出切实可行的清洁标准。 （3）用一周的时间（8 月 27 日8 月 31 日）彻底清扫清理，规范物品摆放，美化环境。 （4）用一周的时间（9 月 1 日9 月 7 日）感受初步实行“五常”的环境和效率，要求全体员工谈体会，提建议并查找一阶段来存在的问题。 （5）用十天的时间（9 月 8 日9 月 18 日）巩固和强化，保持良好的现场。树立“五常”管理做好了才算做了的理念。 3.巩固提高阶段（1）将“五常”管理活动完全融入到日常工作中去，不断督促不断完善，树立持之以恒，贯彻始终的思想。 （2）常完善、常更新、常补充，制定五常考核奖惩条例。 （3）使人人“五常” ，事事“五常” ，时时“五常”成为员工的自觉行为。 四、实施要求 1.加强学习，提高认识。学校食堂开展“五常法”管理活动是为了提高工作效率，节约成本，确保饮食安全。要达到“人人积极参与，事事符合规则”的良好局面，在日常工作中建立一个良好的工作环境，全体员工要努力学习规章制度，理解规章制度，遵守规章制度。 2.明确责任，落实措施。学校食堂 “五常法”管理活动实行食堂经理负责制，食堂经理要切实抓好“五常”活动的进度和各项工作，营造人人“五常” ，事事“五常” ，时时“五常”的氛围，学校要对“五常”管理活动切实加以督促。 3.体现效果，增强信心。 “五常”管理活动的效果是立竿见影的，要注意在实施过程中组织员工进行前后对比，谈感受和体会，使员工感受实行“五常”管理的成功喜悦。4.加强监督，提高素养。在活动开展过程中，学校“五常法”管理委员会要加强领导，加强监督检查。因为每位员工的不良习惯能否得到改变，需要通过不断监督和实践“五常”才能达到既定目标。只有在每位员工心中打下“深刻的烙印” ，并最终形成个人做事的习惯，这才是我们实施“五常”管理的终极目标。 篇三：学校食堂管理五常法学校食堂“五常法”管理制度 范 本 富宁县教育局 目 录 一、 “五常法”管理图表 1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则 2.“五常法”管理计划表 3.“五常法”管理流程图 4.“五常法”管理平面图 二、 “五常法”管理工作制度 5.食堂饮食卫生管理制度 6.食堂安全检查制度 7.食堂环境卫生检查制度 8.食堂食品卫生责任追究制度 9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 10.食品卫生安全应急预案 11.压力管道使用安全管理制度 12.管道事故应急预案 13.食堂食品采购索证验收登记制度 14.食堂仓库卫生管理制度 15.食堂粗加工间卫生管理制度 16.食堂切配间卫生管理制度 17.食堂烹调间卫生管理制度 18.食堂蒸煮间卫生管理制度 19.食堂面点间卫生管理制度 20.食堂更衣室卫生管理制度 21.食堂食品留样制度 22.食堂餐具清洗消毒保洁制度 23.食堂除虫灭害卫生制度 24.食堂从业人员卫生管理制度 25.食堂人员奖惩制度 三、 “五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求 26.“五常法”责任区粗加工区 27.“五常法”责任区切配间 28.“五常法”责任区烹调间 29.“五常法”责任区蒸煮间 30.“五常法”责任区面点间 31.“五常法”责任区主食仓库 32.“五常法”责任区副食品仓库 33.“五常法”责任区一楼洗涤间 34.“五常法”责任区二楼洗涤间 35.“五常法”责任区消毒间 36.“五常法”责任区洁碟库 37.“五常法”责任区一楼备餐间 38.“五常法”责任区二楼备餐间 39.“五常法”责任区门厅区40.“五常法”责任区一楼学生餐厅区 41.“五常法”责任区二楼学生餐厅区 42.“五常法”责任区教工餐厅区 43.“五常法”责任区锅炉房 44.“五常法”责任区开水房 45.“五常法”责任区男更衣室 46.“五常法”责任区女更衣室 47.“五常法”责任区一楼二次更衣室 48.“五常法”责任区二楼二次更衣室 49.“五常法”责任区楼梯 50.“五常法”责任区过道 51.“五常法”责任区洗手间 四、 “五常法”管理附件 52.实施“五常法”管理计划 52 53.食堂员工“五常法”培训计划表 53 54.食堂员工培训 54 55.食堂班前会记录表 55 56.食堂“五常法”检查记录 56 57.食堂卫生检查记录 57 58.食堂每日卫生工作规定 58 59.食堂员工服装、仪容、仪态规定 59 60.食堂每日卫生检查情况公布栏 61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录 62.食堂人员月考核情况记录 63.食品购进验收记录 64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表 64 65.食堂食品留样记录 65 66.食堂餐具消毒记录表 67.食堂设备养护维护记录表 67 68.食堂水、电、汽及其他资源节能方案 68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序 69 70.食堂从业人员洗手消毒方法70 “五常法”管理目标、组织机构、实施细则一、 “五常法”管理目标 安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。 卫生：操作流程规范，物品摆放有序，无卫生死角。 效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡节约，减少浪费。 二、 “五常法”组织机构 总负责： 组 长： 副组长： 组 员： 5S 督导： 卫生检查： 三、 “五常法”实施细则 (一)常组织：分层管理和问题处理 l人员分工职责明确，持证上岗； 2物品分层区组织管理，处理不需要的物品； 3私人物品集中存放，保持整洁； 4每周一次工作例会，每天工作计划布置。 (二)常整顿：物品定置定位管理 1所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存； 2规范明确的公告牌(包