食堂操作间卫生管理制度

食堂操作间卫生管理制度篇一：食堂粗加工间卫生管理制度食堂粗加工间卫生管理制度 1有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。 2清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。 3加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。 食堂切配间卫生管理制度 1检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配； 2根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存； 3工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净； 4切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品； 5冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放； 6切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。 食堂烹调间卫生管理制度 1检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。 2食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过 4 小时的熟食品回锅烧透后供应。 4烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。 5抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。 6防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。 7工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。 8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。食堂蒸煮间卫生管理制度 1检查食品质量，变质食品不蒸煮； 2食品要蒸煮透，防止外熟内生； 3根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉； 4蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑； 5规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽； 6室内定期大扫除，保证室内干净卫生。 食堂面点间卫生管理制度 1原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用； 2添加剂按照食品添加剂使用卫生标准规定使用； 3剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠； 4穿戴工作衣帽，保持个人卫生； 5工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净； 6室内定时清扫。 食堂更衣室卫生管理制度 1从业人员进入操作间前需更衣、洗手。 2物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。3个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。 4个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。 5每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。 食堂食品留样制度 1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。 2每餐供应的食品必须进行留样。 3留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。 4每种样品单独留样，不少于 100 克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在 9左右，保持 48 小时。 5每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。 6加强留样管理，保证用膳师生安全。 临海市学校 食堂餐具清洗消毒保洁制度 1餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。2餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。 3清洗餐具必须在专用水池内进行。 4蒸气消毒时，必须保持温度 100 摄氏度，作用 10分钟以上。 5红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在 120 摄氏度，保持 10 分钟以上。 6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。 7餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。 8做好餐具消毒登记记录。 食堂除虫灭害卫生制度 1设立防尘防鼠防虫害设施。 2加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 3排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。 5使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 6场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。 7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 8各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 9积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。 食堂从业人员卫生管理制度 1加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。 2从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。 3保持良好的个人卫生，做到“四勤” ，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。4从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。 5食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 6从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。 食堂人员奖惩制度 1按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。 2轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金 5 元。 3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金 5 元。 4工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金 5 元。 5每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的，按情节轻重扣奖金 5 元。 6操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金 5 元。 7个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金 5元。 8学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。 “五常法”责任区 粗加工区 责 任 人： 职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍； 2荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水； 3菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范； 4电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二； 6搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。 “五常法”责任区 切 配 间 责 任 人： 职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍； 2刀架处摆放整齐卫生； 3电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次； 4工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍； 5菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范； 6屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二； 7搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。 “五常法”责任区 烹 调 间 责 任 人： 职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟 岗位要求： 1保持灶台无油污残菜； 2灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范； 3随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。 篇二：食堂操作间卫生管理制度绵阳高新区兴业路小学 食堂操作间卫生管理制度 一、 负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、 厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。 三、 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 四、 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、 食堂严禁加工凉菜、凉面、四季豆、野生菌和皮蛋。菜肴加工须掌握火候，煮熟烧透后才能食用。 六、 操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良好卫生习惯，按要求穿戴好工作服、围腰、口罩等，加工食品不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻、耳垢，上厕所后要洗手。 七、 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。 八、 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。 九、 成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。 十、 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、 操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。绵阳高新区兴业路小学膳食管理中心 XX 年 8 月 篇三：食堂操作间管理制度食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作(转 载 于: 小 龙文 档 网:食堂操作间卫生管理制度)间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 二、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 三、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能