食堂环境管理制度

食堂环境管理制度篇一：食堂环境卫生管理制度食堂环境卫生管理制度 一、基本要求 1、食堂整体环境整洁，物品摆放有序； 2、所有规章制度、标识上墙； 3、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰； 4、水池、地沟清洁、畅通； 5、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点； 6、防虫蝇、防虫设施齐全并完好。 二、粗切配间 1、区域划分明确； 2、公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全； 3、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味； 4、清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；5、墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。三、仓库 1、物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全； 2、仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。 四、厨房 1、保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢; 2、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；3、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；4、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放； 5、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。 五、备餐间 1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒； 2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生； 3、紫外线灯必须符合使用要求； 4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在； 5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态； 6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。 篇二：食堂管理制度秦抗食堂管理制度 编制： 审核： 批准：日期： 第一章 总则 第一条 目的与适用范围 为进一步加公司食堂管理，进一步健全食堂管理制度，规范财务收支，为创造一个 整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度 员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。 第二条 管理职责 办公室负责监督和管理食堂的日常工作。 办公室主任负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。 办公室主管 1.负责对食堂的日常管理； 2.负责对每日菜品质量的跟踪； 3.负责制作、售卖食堂饭票、安排招待用餐； 4.负责组织食堂每月的盘点； 5 . 负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的监管控制及节省。 厨 师 1. 负责制定所需菜品计划（每三天为一个周期） ； 2. 负责采购菜品； 3. 负责每日对饭菜的具体操作； 4. 负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划； 5. 负责每日食堂工作的综合安排。 帮 厨 1. 负责菜品的切洗； 2. 负责厨房的卫生打扫和清洁； 3. 负责餐具的清洗、消毒；4. 协助厨师作好食堂供餐工作 5.负责餐厅卫生打扫与清洁工作； 第三条 食堂管理的总体要求 公司开办食堂是一项公益性事业，必须以服务职工为宗旨，不以盈利为目的；必须 坚持职工自愿搭伙就餐的原则；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设公司食堂结算户，由公司办公室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡” 第二章 食堂财务管理制度 第一条 公司食堂物资采购与资产管理 (一)食堂物资采购应坚持购物资必须做到质优价廉经济实惠。 (二)建立和完善物资采购内部牵制制度。公司食堂物资必须实行采购监管，办公室主 管监督验收数量和质量，财务部实施会计监督。 (三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等手续，经 采购人员、复核人员“食堂采购单据”签字认可后，方可登记入账。 (四)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进 厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。公司食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，半年进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。 第二条 公司食堂收入管理 (一) 公司食堂收入主要来源于职工就餐收入和公司福利补贴收入，食堂向职工销售 饭票，并按照每日就餐人数，单位给予相应伙食补贴。即伙食费结算时，不作“食堂收入” ，暂挂“应付帐款或预收款” ，每月末以当月电脑打印的就餐交易额从预收款中结转确认当月伙食收入。 (二) 职工伙食费的收取应充分考虑职工的承受能力，以伙食支出的估算成本为依 据，力求收支基本平衡。 (三) 食堂实行自收自支，自负盈亏。食堂以伙食资金购置食堂设备或其它支出而造 成亏损的，公司可给予一定经费补助。 第三条 公司食堂支出管理 (一) 公司食堂支出要以服务职工为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括： 1. 伙食支出：是指公司食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括： （1）粮食支出：公司食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出； （2）菜金支出：公司食堂烧菜所耗用的支出 （3）调料支出：公司食堂加工过程中耗用盐、味精及其它调味品等支出； （4）燃料支出：公司食堂加工过程中耗用煤、煤气、水、电等支出； （5）其他材料支出：公司食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。 2其他支出：公司食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。具体包括：炊事员工资、社会保障费、管理人员管理补贴、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。(二)食堂支出的管理程序和审批规定。 1. 所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库记录，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后入库，并记入有关帐簿。现购现用物资材料的购入和交付使用，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。 2. 领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库记录，出库时以加权平均 后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。 3. 食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报公司领导审核，审批同意后，方可采购标准规定办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入帐手续。 4. 食堂人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标准由人资公司同意后执行。 (三) 公司因工作需要而发生的客人伙食支出，接待部门负责人需要签字确认，来客 人数、客餐标准等可在内部食堂就餐，费用按实际支出成本结算。 (四) 食堂菜类采购验收后由验收人及食堂主管签字并付款，其他定点单位采购的数 量不是很大的项目也应每周到财务室结算，原则上要求对方开具税务发票。发票在报销过程中应写明用途。 （五）所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项， 票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际情况。 （是否存在伪造作假，如大头小尾、涂改、不套复印纸等） ；发票的正确性：内容齐全、填写规范、开具的内容与发票类别相符、在规定的额度和时间内开具等； （六）食堂每周前填制好采购情况公示表。 （七） 公司食堂所有支出项目除菜市场购买的菜类及零星支出在 500 元下的项目由食堂主管签字汇总后由领导统一签字后支付，其他也由监督领导签字后支付。食堂用劳保用品及食物福利等的发放须报主管领导审批。第四条 公司食堂财务收支结余及分配管理 (一)食堂财务收支结余是指公司食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。公司食堂不应以盈利为目的，略有结余可入账缴纳。 (二)食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“公司食堂资产负债表” 、 “公司食堂收支明细表” ，及时发现问题，分析原因，消除亏损。 (三)食堂净收益全部纳入公司部门预算，实施“收支两条线”管理。 第五条 财务公开与监督 食堂每月财务报表于次月公司总经理例会上公示，财务部按会计制度予以会计监督。 第三章 食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 1、食堂管理人员要不定时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 2、检查内容： （1）食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污 水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 （2）从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤” （勤洗手、勤剪指甲、勤理发、 勤换衣） ，是否正确穿戴工作衣帽及工作服是否穿出工作间，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴口罩和手套。 （3）食堂的“四防” （ 防鼠、防蝇、防尘、防污染）是否完好。 （4）从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 （5）库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 （6）餐具用具是否每次用后清洗，是否按规定和要求摆放保洁。 第四章 餐具消毒管理制度 为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 1、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 5060为宜） ；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30左右为宜） ；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等） ；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 2、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸 时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉 蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持 30 分钟即可。 （3）灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水公斤的比例配制消毒液，然 后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。（4）84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升） ，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。3、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量： （1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序； （2）检查消毒设备是否正常，如消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一 般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 第五章 操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识 篇三：学校食堂管理制度学校食堂管理制度 为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度。 一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。 二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。 三、严格学习制度。 四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩逗硬。 五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。六、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。 七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。八、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。 九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。 十、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。 十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。 十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。 学校食物中毒或其他食源性疾患 突发事件的报告制度 1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。 2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。 4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。 5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报区教委及卫生行政部门。 6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。 学校食品卫生安全管理制度 1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。 2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。 3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。 4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。 5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。 6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。 7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。 8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保