面包店卫生管理制度

面包店卫生管理制度篇一：面包房规章制度篇一：面包房管理制度 面包 房管理制度 一、按时就餐。 二、未经允许，不 能随意进入厨房。 三、遵守秩序，买 饭菜要自觉排队，服从值勤人员管理和劝告，不得拥挤推打，不得大声喧哗或制造其它噪音。 四、已售出饭菜不 得无理退换（特殊情况与管理人员协商） 。 五、注意节约粮食， 保持食堂清洁卫生，残羹剩饭要倒入指定泔水缸内。 六、讲文明、讲礼 貌。尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向膳食管理委员会或值勤人员提出。 七、注意节约用水、 用电。 八、爱护公物和设 施，不得随意挪动或损坏；若有损坏，照价赔偿。 第二节 卫生管理办法 一、 为防止食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障身体健康，根据中华人民共和国食品 卫生法等法律、法规、规章的有关规定，结合校园实际情况，制订本办法。 二、 应保持内外环 境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 食堂应当距垃圾箱、 倒粪站、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源 10 米以上。 三、应按照生进熟 出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪 加工、备餐(分装、出售)、用餐、餐具与用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间 应单独设立。 食堂厨房总面积不得少于 170 平方米，其中备餐间使用面积不得少于 30 平方 米。 四、应建有通畅的 污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库； 配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。 各专用场地应配置以下设施： (一) 食品原料储 存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调 味品置放区域，各区域应相对独立。 (二) 原料初加工 场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配操作台，并有明显标志；设有存 放废弃物的容器。 (三) 烹饪加工场 地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料） 、熟制品 的操作台或者货架。 （四） 备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌 灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面 25 米左右，安装数量以 1w/m3 计算。备餐间排 水不得为明沟。 （五） 用餐场地应 设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔水的容器，就餐出入口应有 防蝇设施。 (六) 餐具、用具清 洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池，并配备餐具、 用具专用保洁柜。 五、食堂墙壁(含天 花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂 缝，应有 15 米以上（备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。 原料初加工 和烹饪加工场地地面应由防水、防 滑、无毒、易清洗的材料建造，具有 12的坡度。 食品清洗池、餐具与用具清洗和消毒 池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。 存放废弃物的容器应加盖，并具有防渗 漏、防破裂、易清洗的特性。 六、食堂必须向持 有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。 采购 食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。 采购豆制品和肉类食品时必须分别核查“广州（或从化）市豆制品送货单”和检验检疫证明。 七、食品原料储存 场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性 查验制度。 食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真 作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况： 食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质(包括霉变、腐败)、 包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 食品储存 应当分类分架、隔墙离地(至少 15 厘米)存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循 先进先出原则。冰箱(冷库)内温度应符合食品储存卫生要求。 八、食品原料初加 工应当符合下列卫生要求： (一) 保持场地整 洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的， 不得加工； (二) 蔬菜切配前 应先进行冲洗工作，浸泡 1o 分钟以上，再充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗， 必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进 行； (三) 切配加工必 须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放 于货架或案板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工； (四) 荤、素食品原 料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。 (五) 及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。 九、烹饪加工应符 合下列卫生要求： (一) 烧煮或配料 前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于 75； (二) 烹饪后熟制 品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置。 十、烹调好的食品 应当在备餐间存放。烹调后至食用超过 2 小时的，应当在高于 65或低于 10的条件下存放。 分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐、教室等场地分餐；在用餐场地外就餐的，应在备餐 间内分装成盒装密封的单份后再供给。 供餐后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经彻底高温加热后方可供应食用。 若 供应熟食卤味，必须符合有关卫生要求。 十一、禁止食堂供 应下列食品： （一）毛蚶、泥蚶、 魁蚶等水产品； （二）炝虾、醉虾、 醉蟹、醉螃蜞等生食水产品； （三）超过保质期 的食品； （四）变质、霉变、 腐败、虫蛀及有毒有害食品； (五) 卫生法律法 规规定禁止供应的其他食品。 十二、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样 48 小时，每种菜肴留 样量为 100-200 克，并做好留样记录。 十三、 餐具、用具 使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、 工用具不得使用。清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度 100， 作用 10 分钟，煮沸消毒时餐具，工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应 控制在 120，作用 1520 分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在 85，冲洗消毒时间 在 40 秒以上；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为 250mgl，作用 5 分钟以上， 消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须 是取得卫生许可的产品。 十四、餐具、用具 清洗和消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明 显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。 十五、食品从业人员按有关规定取得健 康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，个人卫生必须符合卫生要求。 食堂卫生管理 人员必须接受食品卫生培训并经考核合格后，方可履行管理职责。 学校应开展对食品从业人 员的食品卫生培训工作。 十六、食堂必须向 卫生行政部门申请办理食品卫生许可证，未取得卫生许可证的不得加工供应食品。加工供应食品必须按食品卫生许可证核定的范围进行。 十七、外购糕点、奶等课间点心必须向取得 有效食品卫生许可证的生产经营单位订购，并索取卫生许可证复印件以备查验。 应当设有课 间点心暂存场地，暂存场地必须保持清洁，具有良好的通风设施，并指定专人做好日常性保 洁工作。 十八、在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变 质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批次全部食品。 发生食物中毒或疑似食物中毒事故 时，应立即停止食品的加工和供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部 门报告；协助卫生医疗机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场；配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材 料和样品；落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范围。 十九、食堂实行承 包责任制，由学院后勤负责管理责任。学院后勤配备兼职食品卫生管理人员，建立健全食品 卫生安全管理制度，负责做好食堂从业人员抽检工作；定期组织对食品卫生情况进行检查。 并提请有关卫生检疫部门加强对食堂卫生的业务指导和日常巡视。 二十、 本办法自颁 布之日起执行。 面包房管理制度 为了保障师生员工身体健康，防止师生食物中毒和食源性疾患事故发生，根据中华人民共 和国食品卫生法和高校食堂与学生集体用餐管理规定的要求，对小食店与面包房的食 品卫生安全管理作如下管理规定： 一、小食店与面包 房在准入校园后，必须办理工商营业执照，及时取得卫生防疫部门有效的卫生许可证 。 二、小食店与面包 房的租赁合同签订人就是店（房）卫生与防火安全工作第一责任人，必须对消防和食品卫生 安全负全责。 三、食品加工和服务人员必须取得有效健康证件才能上岗。 四、小食店和面包 房的内部布局必须符合消防和卫生防疫的管理要求，设有独立的加工场地，未经物业管理部 门检查批准不得自行开张。 五、小食店与面包 房必须在校园物业管理部门指定的地点范围内经营，不得作游动性外卖，不得出售超出经营 项目的其他食品和物品。 六、肉类和烧腊类 食品须提供内食检验证，严禁采购变质、霉变、腐败食品原料和不新鲜肉食。 七、店（房）场地 整洁干净，基本无蝇无蟑；餐台椅洁净无油迹。 八、严格每餐消毒 制度，防止因餐具不净引发的病毒传染。 九、每天做好“门 前三包”工作，保持店内及周边环境的卫生。 十、校园环境管理 中心是小食店与面包房租赁业务与环境管理的职能部门，膳食管理中心是小食店与面包房食品卫生防疾的安全监督职能部门，保卫部是小食店与面包房防火安全监督的职能部门。经营 者必须自觉接受这三个职能部门的检查与监督。 十一、有卫生和防 火安全问题的必须及时整改，否则，职能部门有权勒令其停业，直至终止租赁合同。 十二、自觉遵守学 校各项管理制度，自觉履行租赁合同条约，自觉接受有关部门的检查与监督，按时缴付租金、 管理费及水电费，做到遵纪守法，文明经商。 若想做好员工管理工作，必须要制订一套完善的员工管理规章制度。以下以某中小型企业为 例，为大家提供一则员工管理规章制度范文，仅供各位企业管理人员参考借鉴。 一、为加强考勤管 理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 二、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，遵守公司行政管理制度，按时上下班，不迟到，不早 退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。 三、周一至周六为 工作日，周日为休息日。公司机关周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、项目技 术部、投资发展部、会议中心周日值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。因工作 需要周日或夜间加班的，由各部门负责人填写加班审批表，报分管领导批准后执行。节日值 班由公司统一安排。 四、严格请、销假制度。员工因私事请假 1 天以内的（含 1 天） ，由部门负责人批准；3 天以 内的（含 3 天） ，由副总经理批准；3 天以上的，报总经理批准。副总经理和部门负责人请假， 一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。 五、上班时间开始后 5 分钟至 30 分钟内到班者，按迟到论处；超过 30 分钟以上者，按旷工 半天论处。提前 30 分钟以内下班者，按早退论处；超过 30 分钟者，按旷工半天论处。 六、1 个月内迟到、 早退累计达 3 次者，扣发 5 天的基本工资；累计达 3次以上 5 次以下者，扣发 10 天的基本工 资；累计达 5 次以上 10 次以下者，扣发当月 15 天的基本工资；累计达 10 次以上者，扣发当 月的基本工资。 七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、效益工资和奖金；每月累计旷工 1 天者，扣发 5 天 的基本工资、效益工资和奖金，并给予一次警告处分；每月累计旷工 2 天者，扣发 10 天的基 本工资、效益工资和奖金，并给予记过 1 次处分；每月累计旷工 3 天者，扣发当月基本工资、 效益工资和奖金，并给予记大过 1 次处分；每月累计旷工 3 天以上，6 天以下者，扣发当月 基本工资、效益工资和奖金，第二个月起留用察看，发放基本工资；每月累计旷工 6 天以上 者（含 6 天） ，予以辞退。 八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工 1 天处理；当月累计 2 次的，按旷工 2 天处理；当月累计 3 次的，按旷工 3 天处理。 九、参加公司组织 的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，必须提前向组织者或带队者请 篇二：烘焙面包店企业员工规章制度员工规章制度 一、工作时间 （一）公司依照劳动法规定确定员工工作时间，每周不少于 48 小时。门店员工的作息 时间，由门店根据营运需求，进行安排和调整。 （二）因营运要求，必须安排门店员工加班的，店长应优先安排员工补休。 二、考勤制度 （一）员工须严格执行作息制度，不迟到、不早退、不旷工。工作时间内不干私活，不擅自 离岗。 1、门店实行轮班工作制，并根据经营情况，安排员工的班次与休息时间。 2、门店实行打卡考勤制度，员工上班、休息、下班必须亲自打卡。严禁代打卡行为。给他人代打卡或要求他人代打卡者，双方一律按“迟到、早退”处理，并给予“口头警告” 。见习店长需打卡上下班。 3、对于因公事外出（如送蛋糕、借还货品、外出活动、到公司开会） 、卡钟坏等意外情况不能及时打卡的，必须由门店店长签注说明（写明理由） ，不扣当月全勤奖。 4、对于忘记打卡的，则门店店长不必签注说明。 5、休息时间也要打卡，如遇工作繁忙等情况而没有休息，则需找门店店长签注说明。没有休息的时间可在以后安排补休。在保证营运顺畅的前提下，当班管理人员可安排没时间休息的员工提前打卡下班（提前下班的时间不可超过休息时间） ，但需店长在考勤卡上签注说明。 6、如果当时店长不在场，因公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班的员工应在二天内找店长在考勤卡上签注说明。除店长级（包括见习店长、副店长、店长）管理人员外，任何人不得在考勤卡上签注说明。 7、超过 3 分钟上班时间打卡者为迟到，提前在 1 分钟下班时间打卡者为早退。迟到、早退一次分别扣款 10 元。迟到、早退超过 20 分钟的，扣款 20 元 早退超过 30 分钟的，扣款 30 元 早退超过 40 分钟的，扣款 40 元 早退超过50 分钟的，扣款 50 元早退超过 60 分钟的，扣款 60 元迟到、早退超过 2 小时的 扣除半天工资，迟到、早退超过 4 小时的，以旷工一天处理。 8、旷工一天，扣除员工两天的全额工资，依此类推。连续旷工三天或一年累计旷工五天以上者，视自动离职，公司将解除劳动合同，作辞退处理。 （二）全勤奖 1、全勤奖金为 50 元，每月和工资一起发放。 2、凡当月没有出现迟到、早退、旷工、请假（包括病假、事假、年假、婚假、产假、丧 假等所有假）以及没有出现忘打卡现象的，将会得到全勤奖。 3、由于公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班（补休）等特殊情况而打卡不完整者， 其全勤奖不予以扣除，不过需要有店长级管理人员的签注说明方可生效。 （三）严格遵守考勤制度，请病、事假或调休等须事先办理批假手续。 1、 员工请事假须事前提出申请，并填写员工请假单 ，向门店店长申请，办妥准假手 续。三天以内（包括三天）假期需提前一周申请，三天以上的假期需提前一个月申请。 特殊情况需及时补假。2、 病假应将当日医院病假证明递交给门店店长。病假累计一个星期以上的，须携带病历 卡、化验单等证明到公司人事部处予以确认。急症病假的应在当天通知门店店长并在三天内递交病假证明单、补办批假手续。 （四）员工有下列行为之一者，作旷工处理： 1、 在请的各类假中，有弄虚作假现象的。 2、 未办理任何请假手续，未经批准离岗的。 3、 不服从公司组织调配，不到指定岗位工作的。 4、 对考勤卡弄虚作假、私自涂改者。 5、 因违反社会治安条例而被公安机关传讯、拘留或因打架斗殴而缺勤的。 （五） 门店员工及主管级的出勤天数统一按 26 天计算；店长级的出勤天数统一按 24 天计 算；办公室人员出勤天数统一按 22 天计算。 三、排班制度 （一） 员工班表由门店管理组按周排，每周工作六天，排休一天，原则上周六、日不排休。 （二） 如有排班要求，则应在每周三闭店前，将其要求以书面的形式给到下周的排班人。 在保证门店营运顺畅的前提下，排班人应尽量满足其要求。 （三） 在排班时，内外场每个班次都应该保证有管理组人员当班。 （四） 请门店管理组人员以身作则，根据具体的营业状况进行排班，不得以权谋私。 （五） 如有欠休，请在班表的右侧注明欠休天数或时数。补休应在二个月内补完。 （六） 班表下方的备注栏中将设定本周目标和训练，请认真执行。 （七） 员工班表应该在每周六开店前排好，班表一经排好，原则上将不再更改。 （八） 员工班表需由店长级管理人员签名后方可生效。 四、加班制度 （一）门店店长可根据实际工作需要，安排员工加班。除因特殊原因外，员工应接受安排。 （二）门店店长级实行岗位责任制，工作时间有弹性，一律不计算加班。 五、出差制度 （一）员工因公出差，必须提前填报出差计划，写明出差人员姓名、天数及原因等，交财务 部审核借款金额，并由人事部安排出差事宜。 （二）出差期间如需改变原定路线或延长出差天数等，必须取得公司的批准，遇到任何特殊 情况都应先向公司请示。 （三）出差补贴 1、 说明： a) 凡需出差员工均应事先填写出差申请报告或出国及旅费借支申请单，经批准 后凭单据到财务部领取预支差旅费。 b) 凡超标准出差，其超出部分费用自理，特殊情况须总经理批准。 c) 凡因工作需要，不同级别员工共同出差，同性员工须一起住宿，其标准可向 高档提靠，若与总经理、董事长同行者，其费用实报实销。 d) 出差人员（含境内外） ，若出差到原居住地，无住宿费用、无伙食补贴报销。 通讯费用原则上采用当地的电话通讯方式。 e) 出差期间不享受工作餐补。 f) 未尽事宜，经协商后定。 篇三：面包房管理制度面包房管理制度 一、按时就餐。 二、未经允许，不能随意进入厨房。 三、遵守秩序，买饭菜要自觉排队，服从值勤人员管理和劝告，不得拥挤推打，不得大声喧哗或制造其它噪音。四、已售出饭菜不得无理退换（特殊情况与管理人员协商） 。 五、注意节约粮食，保持食堂清洁卫生，残羹剩饭要倒入指定泔水缸内。 六、讲文明、讲礼貌。尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向膳食管理委员会或值勤人员提出。 七、注意节约用水、用电。 八、爱护公物和设施，不得随意挪动或损坏；若有损坏，照价赔偿。 第二节 卫生管理办法 一、 为防止食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法等法律、法规、规章的有关规定，结合校园实际情况，制订本办法。二、 应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 食堂应当距垃圾箱、倒粪站、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源 10 米以上。 三、应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐(分装、出售)、用餐、餐具与用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。 食堂厨房总面积不得少于 170 平方米，其中备餐间使用面积不得少于 30 平方米。 四、应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。 各专用场地应配置以下设施： (一) 食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。 (二) 原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器。 (三) 烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料） 、熟制品的操作台或者货架。 （四） 备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面 25 米左右，安装数量以 1W/M3 计算。备餐间排水不得为明沟。 （五） 用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔水的容器，就餐出入口应有防蝇设施。 (六) 餐具、用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池，并配备餐具、用具专用保洁柜。 五、食堂墙壁(含天花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有 15 米以上（备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。 原料初加工和烹饪加工场地地面应由防水、防 滑、无毒、易清洗的材料建造，具有 12的坡度。 食品清洗池、餐具与用具清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。 存放废弃物的容器应加盖，并具有防渗漏、防破裂、易清洗的特性。六、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。 采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时必须分别核查“广州（或从化）市豆制品送货单”和检验检疫证明。 七、食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性查验制度。 食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况：食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质(包括霉变、腐败)、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 食品储存应当分类分架、隔墙离地(至少 15 厘米)存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。冰箱(冷库)内温度应符合食品储存卫生要求。 八、食品原料初加工应当符合下列卫生要求： (一) 保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工； (二) 蔬菜切配前应先进行冲洗工作，浸泡 1O 分钟以上，再充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行； (三) 切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或案板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工； (四) 荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。 (五) 及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。 九、烹饪加工应符合下列卫生要求： (一) 烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于 75； (二) 烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置。 十、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过 2 小时的，应当在高于 65或低于 10的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐、教室等场地分餐；在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单份后再供给。 供餐后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经彻底高温加热后方可供应食用。 若供应熟食卤味，必须符合有关卫生要求。 十一、禁止食堂供应下列食品： （一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品； （二）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品； （三）超过保质期的食品； （四）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品； (五) 卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。 十二、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样 48 小时，每种菜肴留样量为 100-200 克，并做好留样记录。十三、 餐具、用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、工用具不得使用。清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度 100，作用 10 分钟，煮沸消毒时餐具，工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在 120，作用 1520 分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在 85，冲洗消毒时间在40 秒以上；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mgL，作用 5 分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。 餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。 十四、餐具、用具清洗和消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。 十五、食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，个人卫生必须符合卫生要求。 食堂卫生管理人员必须接受食品卫生培训并经考核合格后，方可履行管理职责。 学校应开展对食品从业人员的食品卫生培训工作。 十六、食堂必须向卫生行政部门申请办理食品卫生许可证，未取得卫生许可证的不得加工供应食品。加工供应食品必须按食品卫生许可证核定的范围进行。 十七、 外购糕点、奶等课间点心必须向取得有效食品卫生许可证的生产经营单位订购，并索取卫生许可证复印件以备查验。 应当设有课间点心暂存场地，暂存场地必须保持清洁，具有良好的通风设施，并指定专人做好日常性保洁工作。 十八、在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批次全部食品。 发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品的加工和供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部门报告；协助卫生医疗机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范围。 十九、食堂实行承包责任制，由学院后勤负责管理责任。学院后勤配备兼职食品卫生管理人员，建立健全食品卫生安全管理制度，负责做好食堂从业人员抽检工作；定期组织对食品卫生情况进行检查。并提请有关卫生检疫部门加强对食堂卫生的业务指导和日常巡视。 二十、 本办法自颁布之日起执行。 面包房管理制度 为了保障师生员工身体健康，防止师生食物中毒和食源性疾患事故发生，根据中华人民共和国食品卫生法和高校食堂与学生集体用餐管理规定的要求，对小食店与面包房的食品卫生安全管理作如下管理规定： 一、小食店与面包房在准入校园后，必须办理工商营业执照，及时取得卫生防疫部门有效的卫生许可证 。 二、小食店与面包房的租赁合同签订人就是店（房）卫生与防火安全工作第一责任人，必须对消防和食品卫生安全负全责。 三、食品加工和服务人员必须取得有效健康证件才能上岗。四、小食店和面包房的内部布局必须符合消