餐饮企业安全管理规范

餐饮企业安全管理规范篇一：北京市餐饮业安全管理规范北京市餐饮业安全管理规范（试行） 为规范北京市餐饮企业安全工作，依据中华人民共和国安全生产法 、 中华人民共和国消防法 、 特种设备安全监察条例 、 机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定 、 北京市消防条例 、 北京市餐饮服务业使用瓶装液化石油气安全要求等有关法律、法规规定，结合我市餐饮业实际情况制定本安全管理规范。 第一条 本规范适用于本市行政区域内从事餐饮服务的企业，以及企事业单位对外经营的食堂和餐厅。 第二条 餐饮企业的主要负责人或非法人单位负责人是本单位安全工作的第一责任人，对本单位的安全工作负全面责任，依法履行各项安全职责。 第三条 餐饮企业应建立健全各项安全责任制，明确各岗位人员的安全责任，落实各项安全责任制。 第四条 餐饮企业应依法设置安全管理机构或配备专（兼）职安全管理人员。 第五条 餐饮企业应制订突发事件应急预案，并进行预案的演练，预案的演练每半年必须进行一次。 有关负责人和从业人员应该掌握预案内容，履行预案规定的岗位职责。 第六条 餐饮企业应当对从业人员进行安全教育和培训，未经安全培训和培训考核不合格的人员不得上岗。特殊岗位要依法取得作业资质，持证上岗。 第七条 餐饮营业区域通往建筑物外的安全出口应当不少于 2 个，1 个厅、室的建筑面积大于 80，出口不应少于 2 个；建筑面积小 于 80，可设置一个出口。餐饮企业应设置应急广播系统和报警装置，遇紧急情况可以立即通知到大堂、厅房、雅间和后厨等多有部位。设立 10 个以上雅间的餐饮企业应在房间内设置报警装置和安全逃生路线图。餐厅、安全出口、疏散通道和其它主要疏散线路的顶部、地面和靠近地面 1m 以下的墙面，应设置符合国家规定的中英文灯光疏散指示标志，其最大间距不应大于 20m，并保证疏散标志明显、连续、不遮挡。在疏散通道、安全出口 1m 范围内禁止摆放物品。 疏散门必须向外开启，宽度不得小于。 第八条 应设置防烟、排烟设施。对于地下房间、无窗房间或有窗扇的地上房间，以及超过 20m 且无自然排烟的疏散走道或有直接自然通风、但长度超过 40m 的疏散内走道，应设机械排烟设施。 第九条 餐厅、疏散通道应设置火灾事故照明，其地面最低照度不应低于，应急照明连续供电时间不应小于 30分钟。 二层以上的餐厅，营业面积大于 80，其疏散楼梯应当不少于 2 个。餐饮企业与其它建筑毗连或者附设在其他建筑物内时，应当按照独立的防火分区设置；商住楼内的餐饮经营场所与居民住宅的安全出口应该分开设置。 第十条 餐饮企业建筑面积大于 1000，应设置火灾自动报警系统、自动喷水灭火系统、消防栓系统、火灾事故广播等消防设施。对上述设备应进行定期检查和维护保养，每年至少进行一次全面的检查测试，发现问题，应立即进行修复，随时保持其完好有效。 应在餐厅、操作间设置轻便灭火器材，灭火器材配置点的间距不 应大于 20m。第十一条 电器设备的安装应符合电器工程安装标准 ，认真执行各项操作规程。各厅室须设置电源控制分闸，电源线与可燃结构有安全距离，或设非燃隔离层。配电线路须穿金属管线保护，不得采用塑料线。禁止拉临时电线，凡移动的电器设备，其电源线必须采用橡胶电缆。不得超负荷运载。电器设备每年至少由具备资格的专业部门进行一次安全检测。 第十二条 所有餐饮企业抽油烟机、集烟罩 (转 载 于: 小 龙文 档 网:餐饮企业安全管理规范)、排油烟管道的清理工作纳入防火责任制，实行重点管理，每季度应全面清理 1 次。排油烟管道转角处的清理每月应不少于 1 次。第十三条 对燃气管道、燃气管道自动切断阀、调压装置、燃气灶具、阀门，每日下班后应认真进行检查，并有记录备查。 使用燃气、调压装置室等重点部位应设置可燃气体报警探测器，对探测器至少每月进行一次测试。 第十四条 高层建筑的燃气应采用管道供气，禁止使用瓶装液化石油气，设置在地下的食品加工餐饮等部位禁止使用液化石油气作为燃料。 第十五条 使用和备用液化石油气总重量超过100kg、钢瓶总数超过 30 瓶的应设置专用气瓶间。使用和备用钢瓶应分开设置，并用防火墙隔开，气瓶间内不得设置电器开关，不得放置易燃物品等杂物，应有通风设施。瓶库周围应划定禁火区、设置明显的安全警示标志，并配备相应数量的干粉灭火器。 第十六条 灶具与钢瓶之间的净距离应不大于，灶具与钢瓶 之间的连接软管长度应控制在 2m 以内，软管按规定更换。第十七条 餐饮服务业使用特种设备的，应当严格执行特种设备安全监察条例和有关安全生产的法律、行政法规的规定，保证特种设备的安全运行。 在用的特种设备应当在安全检验合格有效期届满前 1个月向特种设备检验检测机构提出定期检验要求。未经定期检验、超过检验周期或者检验不合格的特种设备，不得继续使用。 特种设备使用单位对在用特种设备应当至少每月进行一次自行检查，并作出记录。 第十八条 餐饮服务业使用特种设备的，应当建立特种设备安全技术档案。安全技术档案应当包括以下内容： （一） 特种设备的设计文件、制造单位、产品质量合格证明、 使用维护说明等文件以及安装技术文件和资料； （二） （三） （四） 特种设备的定期检验和定期自行检查的记录；特种设备的日常使用状况记录； 特种设备及其安全附件、安全保护装置、测量调控装 置及有关附属仪器仪表的日常维护保养记录； （五） 特种设备运行故障和事故记录。 第十九条 有 24 小时的值班制度，并明确值班人员和值班时间，做好值班记录；值班时应坚守岗位，遵守值班纪律；发现问题立即报告，并采取应急措施。 第二十条 本规范自 XX 年 3 月 24 日起施行。 篇二：餐饮行业食品安全管理标准餐饮行业食品安全管理标准 本标准制定宗旨：明确餐饮行业的食品安全管理标准，利于实施和监督，从而规 范餐饮行业的食品安全管理，提高餐饮行业的整体食品安全管 理水平。 本标准适用范围：大、中型餐饮单位 大、中、小学校食堂 企、事业单位食堂 本标准制定依据：中华人民共和国食品卫生法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮业食品卫生管理办法 学校食堂与集体用餐卫生管理规定 学生集体用餐卫生监督办法 上海市学校食堂卫生管理办法 1. 组织结构 建立法定代表人负责制的食品安全管理网络。 建立分管经理和专职卫生干部的日常监督检查管理机制。 建立专职食品卫生干部的录用标准和考核制度。 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 建立保证专职食品卫生干部的权利和义务的保障制度 。 食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括： 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。 对食品卫生检查工作进行管理。 组织从业人员进行健康检查，督促患有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 - - 建立食品卫生管理档案。 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。 参与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 建立分级管理专人负责的食品卫生管理体系。 2. 规章制度 建立各部门的岗位责任制。 建立中层以上干部的食品卫生知识培训制度。 建立全员的食品卫生知识培训制度。 食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法 律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。 建立全员食品卫生知识考核和酬薪相挂钩的奖罚制度。 建立规范操作制度。 建立标准化台帐记录制度。 集体用餐配送单位、加工经营场所面积 XX m2 以上的餐馆、就餐场所有 300 座位以上或单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP/SQFXX 食品安全管理体系，制定 HACCP/SQFXX 计划和执行文件。 3. 加工场所卫生要求 食品处理区均应设置在室内。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理区流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置） 、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集体备餐的食堂和快餐店应设置餐专间。 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积 500m2 以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地 - - 面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于 3cm） ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出（如带水封地漏） 。 供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。 烹调场所天花板离地面宜在以上，小于的应采用机械通风使换气量符合 JGJ64饮食建筑设计规范要求。 厕所不得设在食品处理区。 厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻库和冷藏库。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明 显的标识。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积 500m2 以上的餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 2500 m 以下的餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于/m3 设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于 70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面 2m 以内。 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外） 。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由 - - 高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。烹调场所应采用机械通风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 4.设备与工用具的配置和卫生要求 配备必须的厨用具和数量。 布局、流程必须符合生进熟出的单一流程。 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 餐饮业场所布局（加工区域与经营区域面积之比） ，力争符合下列要求。 1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。 3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。 4、各类专间要求必须设置独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。 篇三：餐饮业各项安全管理制度 餐饮服务食品安全管理制度 一、食品安全管理员制度 1、单位负责人为食品安全第一责任人，食品安全由专（兼）职人员负责。 2、制定各食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 3、建立食品安全管理档案。 4、定期检查食品卫生安全，并有记录及处理结果。 5、定期组织食品从业人员学习食品安全知识。 6、每年组织餐饮服务人员健康体检，对患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 7、接受和积极配合食品药品监督人员对本单位食品安全的监督检查工作，如实提供相关情况。 二、采购员食品安全管理制度 1、不得采购中华人民共和国食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。 2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录，建立规范的采购食品索证台账。 3、向食品生产、批发经营单位等批量采购食品的，还应索取食品生产或流通许可证、营业执照、产品检验（检疫）报告证明等资料。 4、采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。 三、库房食品安全管理制度 1、保持食品仓库通风、干燥。 2、食品和非食品库房分开设置。 3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放。 4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对。 5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品安全，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品安全要求的食品予以销毁。 1 四、粗加工食品安全管理制度1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品。 2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒。 3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏。 4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放。5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工用具和容器分开使用并有明显标识。 五、冷菜间食品安全管理制度 1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于 25。2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩。 3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。 4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间。 5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。 6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于 30 分钟。 7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。 六、食品添加剂使用管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760XX食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食 品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。本店加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 2 3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。 4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品 检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。 5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用 料等非食用物质和滥用食品添加剂。 6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控 制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。 7、本店指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂严格按 限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 七、餐饮具消毒安全管理制度 1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品安全知识。 2、餐具清洗消毒应按照一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。 3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内备用，并有明显标记；不使用未经消毒的餐饮具、不重