食堂管理具体包括哪些管理制度

食堂管理具体包括哪些管理制度篇一：食堂工作管理制度食堂工作管理制度 1、 食堂工作人员必须持有健康证； 2、 不得采购腐烂变质的食品； 3、 提供优质服务，语言不得粗鲁； 4、 服务人员衣着整洁，食堂卫生要干净，杜绝赃、乱、差； 5、 保证职工三餐，按时开饭，不影响工程施工； 6、 为员工提供优质、优量饭菜； 7、 食堂各种机具必须严格按照安全操作规程进行操作； 8、 严格遵守项目部其他管理条例。 中铁八局集团昆明铁路枢纽站前一标工程指挥部 职工食堂标准 一、 管理服务好：制度健全，有食堂采购票据回收等原始纪 录薄。对就餐职工做到主动、热情、耐心、周到，食堂内部团结协作好。 二、 任务完成好：完成销售任务和节能指标，主动为职工服 务。 三、 饭菜质量好：努力完成日供应，主、副食品经常调剂， 满足就餐职工需要。 四、 成本核算好：坚持成本核算，定期公布帐目，盈亏适度。 五、 安全生产好：无工伤、烧伤、烫伤、刀伤事故，无食物 中毒事故，无食物腐烂、变质事故；无贪盗事故，无火灾事故。 六、 清洁卫生好：认真贯彻执行“食品卫生法” ，坚持食品 卫生“五、四”制，严格执行食堂卫生制度。 中铁八局集团昆明铁路枢纽站前一标工程指挥部 食堂卫生标准 一、 认真执行中华人民共和国食品卫生法和食品卫生“五 四”制，保证食品卫生，保障就餐人员身体健康。 二、 自觉接受集团公司食品机构的监督检查和地方防疫站 的检查、指导。 三、 严禁采购不符合食品卫生要求的食品，违者要追究当事 人的责任，并赔偿经济损失，造成严重后果者追究其刑事责任。 四、 加工制作食品的各种原料，必须符合国家卫生标准，决 不允许加工有毒、有腐烂变质和有异味的食品。 五、 各种炊具、用具、容器应符合卫生要求，生熟食品，刀， 墩，盆必须分开，红白案分开，保持整洁。 六、 搞好内外环境卫生，建立责任包干区，从事食品加工销 售人员必须进行健康检查，取得防疫站发的“健康证”后才能上岗。做到“三要、四勤、七不准” 。坚持定人，定物（区域） 、定时间、定质量、定期检查，做好记录。 中铁八局集团昆明铁路枢纽站前一标工程指挥部 食堂卫生“五四制” 一：食品“四不” 1、 采购员：不买腐烂变质食品 2、 保管验收员：不收腐烂变质食品 3、 加工人员：不加工腐烂变质食品 4、 营业服务人员：不卖腐烂变质食品 二、食品存放实行四隔离制度 1、生熟食隔离 2、成品半成品隔离 3、食品与杂务、药物隔离，货款分开 4、食品与天然冰隔离 三、食品与用具实行四过关 1、去残渣 2、碱水刷 3、净水冲 4、消毒（包括饭票）四、环境卫生四定制度 定专人：定物；定时间；定质量划片分开包干负责。 五、个人卫生做到四勤 1、勤洗手、剪指甲 2、勤理发、洗澡 3、勤洗衣服被搙 4、勤洗换工作服 中铁八局集团昆明铁路枢纽站前一标工程指挥部 食堂卫生管理制度 一、 设专人负责，卫生分工明确。 二、 炊事人员的个人卫生好，按时进行体检，操作时穿工、 作服，戴工作帽，经常剪指甲，便后操作前洗手，买饭时用夹子，做到货款分开。 三、 操作间、库房要布局合理，整齐干净，做到四壁无尘土、 无落灰和蜘蛛网，门窗玻璃光亮，灯具无尘土，夏季有防蚊蝇设备，冬季有保温防尘设备。达到无蝇、无蛆、无鼠、无蟑螂、五害虫。 四、 各种炊具。如刀、勺、菜板、屉、餐盒、水池、抹布、 冰箱冷藏等。要严格生熟分开，冲洗干净，达到木见本色，特别是盛过生鱼生肉的容器，必须用热碱水进行彻底冲刷消毒。 五、 严格实行食品验收制度，注意食品采购、运输、保管中 的卫生和容器的卫生清洁，防止污染。一切上台的食品必须做到无毒，无疾病细菌，无生虫，无腐烂霉变，清洁无杂质，坚决做到不买、不吃腐烂变质的食品。 六、 剩余饭菜、采购的直接食用的生熟食品必须加热后上 台。 七、 蔬菜必须先洗后切，做到菜内无泥沙，无虫。 中铁八局集团昆明铁路枢纽站前一标工程指挥部 篇二：食堂管理制度湘潭县云龙实验中学 食堂管理实施细则 第一章 食堂设置 第二章 管理机构 第三章 管理原则 第四章 人员调配办法 第五章 食堂工作规程 第一章 食堂设置第一条 全校设四个食堂（三个学生食堂，一个教工食堂） 。 第二章 管理机构 第二条 事务室、采购、保管、卫生兼司气。司机兼水电管理各一人，专管理餐卡充值二人。 第三条每个食堂设领班一名。 第四条 食堂工作职责分类：领班、红案厨师、白案厨师、厨工、保洁工。 （人数视学生就餐人数而定） 。 第三章 管理原则 第五条 全校食堂实行事务长负责制，各个食堂实行领班负责制。 第六条 食堂遵照学校食堂管理制度，实行采供、经营相对独立、单独核算。 第七条 效益根据成本、费用包干办法进行计算。 第四章 人员调配办法 第八条 人员调配本着人尽其用、协调、轮换的原则。 第九条食堂全部工作人员由事务室考核，由主管校长聘任。 第十条事务室对每个食堂有 2-3 名工作人员直接调配权。 第十一条不服从统一工作调配的员工立即解聘。 第十二条食堂领班由食堂事务室提名，报主管校长考核安排；食堂班长、红案、白案厨师由领班提名，食堂事务长审核批准，报事务室备案。 第五章 食堂工作规程第十三条 作息制度 1、员工必须严格遵守作息制度。 2、食堂作息时间由事务长根据学校作息时间和季节变化具体确定。 第十四条 卫生制度 1、食堂卫生实行岗位区域负责制。地面清洗、窗门、灶台。餐具摆放整齐，卫生清洁。生、熟食摆放整齐。未能达到要求经管理人员发现，罚款班长 50 元。 2、采购人员对采购的蔬菜、南杂食品严格把关。 3、把好食品储藏关，切实搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐烂变质，严禁销售霉变或有毒食品。严禁向学生销售馊饭、馊菜。违者，罚领班、当事人各 500 元。 4、把好食品清洗关。各类食品进行加工之前，要认真清洗，尤其是蔬菜，对可能带农药的蔬菜要置于水中浸泡消毒一小时以上，要认真细致清洗方能加工，保证菜中无泥沙、杂物。 5、各食堂的厨房、储藏室摆设整齐干净，每次开完餐，及时对工作间地面、炊具、案板、灶炉、窗口等服务设施及时打扫干净（随时接受学校全体师生监督） 。 6、煤灰、菜叶等垃圾要及时倒在规定的地方。 7、食堂卫生主管每天要对各食堂进行卫生检查，其他管理员不定期抽查，发现问题及时处理落实。 8、领班必须对员工的卫生区域责任有明确的分工，并及时督促员工搞好卫生。 9、食堂工作人员每期体检一次，凡带有传染病的员工不能上岗。 10、食堂员工在炒菜、买饭菜时，不准抽烟、吃食物。违者，罚款 50 元。第十五条 领物制度： 1、领物预先通知办法：食堂领班必须在用物前一天中餐之前将领物预告单 ，填好交仓库保管员。 2、每天领取的不耐藏、易耗物品不得超过两天的用量（如蔬菜、米粉） ，耐藏物品不得超过七天的用量（如大米、面粉、黄豆、食盐、味精、酱油、食醋等） 。 3、食堂领物分两天用量和七天用量，定计划领取。七天用量物品领取在每周星期天下午，两天用量物品的领取以每天早上采购员购物回来后领取。 4、及时领物：只要接到领物通知，就要马上领取。 5、各食堂保管员原则上根据领物预告单领物，同时采购员有权根据市场供给情况作适当调配。 6、保管员在确定领取物品的数量、品质无问题后在领物单上签字。 第十六条 财物管理制度 1、财物报帐必须严格按照财物管理制度进行。 2、没有特别情况不得安排加班，食堂的加班必须由食堂事务长安排。 3、食堂事务长管对每个月的结算必须严格按照学校食堂管理制度执行。 第十七条 其他事项规定 1、坚决杜绝安全事故的发生。食堂工作人员无论是在工作还是在寝室休息，均不得私自接电、生火，违者罚款 100 元。 2、食堂工作人员要文明服务，严禁在食堂酗酒、打架、吵架、骂人、说粗痞话，开低级下流的玩笑，违者罚款 100元，情况严重者辞退。3、食堂工作人员来客需要在校内住宿，事先必须在事务室登记。 4、食堂工作人员就餐必须等学生就餐完毕后，集体开餐，不得私自炒菜。违者当事人罚款 50 元，领班罚款 10元。 5、食堂工作人员严禁在厨房内卖饭菜给学生，严禁给不排队的学生卖饭，违者当事人罚款 5 元。 6、食堂工作人员严禁在卖饭菜给学生时不刷卡、刷不等价卡（少刷卡） ，违者作解聘处理。情况核对属实者罚款 500 元（班长罚款 200 元） 。 7、坚决管好剩饭剩菜，包括在卖饭菜的窗口上掉的饭菜，都要倒进专门的缸里，不得浪费。 8、食堂不准临时请别人或家属卖饭菜。 9、食堂不准销售大米、面粉、油、盐、鲜肉、蔬菜等生食和调味品，一经发现，对领班和当事人各罚款 100元。 10、食堂工作人员工作时必须挂牌服务，接受师生监督，违者当事人每次扣币 5 元。 11、食堂工作人员请假必须经总管室同意，私自调整罚款 20 元。 篇三：学校食堂管理制度学校食堂管理制度 为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度。 一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。 二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。 三、严格学习制度。 四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩逗硬。 五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。六、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。 七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。八、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。 九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。 十、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。 十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。 十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。 学校食物中毒或其他食源性疾患 突发事件的报告制度 1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。 2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。 4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。 5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报区教委及卫生行政部门。 6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。 学校食品卫生安全管理制度 1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。 2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。 3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。 4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。 5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。 6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。 7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。 8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。 学校食品采购、验收、储存、加工制度 1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。 2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。 （有表格） 4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。 5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。 6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。 7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。 学校食品供应制度 1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过 2 小时的，应当在高于 65 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放