餐费管理制度

餐费管理制度篇一：餐饮管理规章制度范本餐饮管理规章制度范本 第一章 餐饮管理制度 第一节 餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。 八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节 餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 第五节 后厨日常工作制度 一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 篇二：餐饮管理制度汇编餐饮管理制度汇编 食堂从业人员个人卫生制度 1、工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗； 2、管理人员每天落实晨检，发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗； 3、全体工作人员统一按要求规范着装，穿戴整齐； 4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯，必须做到：工作前、处理食品原料后、便后及时用肥皂洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、手套，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和供应场所内吸烟； 5、所有工作人员必须遵纪守法，遵守公司的规章制度，遵守劳动纪律，爱护食堂的设备，尽责尽心做好本职工作，安心于本职工作，以确保食堂日常工作的正常运转；6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒： 开始工作前； 处理食物前； 上厕所后； 处理生食物后； 处理弄污的设备或饮食用具后，处理动物或废物后； 咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后； 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后；充实任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后； 7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区； 8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为； 9、定期更换工作服，保持清洁，上厕所前在食品处理区内脱去工作服。 员工食堂餐厅卫生标准及要求 区域 区域项目 卫生标准要求 定时操作 备注 1 餐桌椅 干净整洁无污迹、无油污、不粘手 2 排列 排列合理整齐，桌椅有问题及时处理 每餐做完卫生后 光亮、无残渣、无污迹。无积水、不 3 地面 湿滑 4 墙面 整洁、无残渣、无污迹 5 天花板 干净整洁无灰尘、蜘蛛网 2 次 / 月 如有脏随 6 门窗玻璃 明亮、无污迹 餐 时清洁各 7 纱窗 无灰尘、无油污 每月 1 号清洗 区域，并 1 次 /10 分钟（开餐 8 定期巡查 洗手池 畅通无积水、无杂物 期间）餐具回收整洁、外部无污垢、地面无残渣、不 1 次 /10 分钟（开餐 9 区 会溢出 期间） 每周一次 1 次 /10 分钟（开餐全面大扫厅 10 垃圾桶 干净整洁、及时倾倒，不会满出 期间） 除 1 次 /10 分钟（开餐 11 盛汤处 桶外部整洁、地面汤迹 期间） 餐具摆放 12 摆放整齐、无污迹 区 13 进出走道 无污迹、无杂物、烟头 14 其它 监督乱倒米饭、抽烟 食品留样试尝制度 1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作； 2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜 肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝； 3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷， 将菜肴装在碗里再试尝； 4、当日供应的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100 克-250 克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样 48 小时，并做好记录，留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 6、如发现封存留样食品出现问题，必须马上向后勤保障部经理报告，将所留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验，严禁私自处理。 剩余食品的管理规定 1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩。 2、剩饭菜严禁隔日供应或食用；严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐供应； 3、食堂在无冷藏设备的情况下不得供应剩余食品。 4、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过 24 小时； 5、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续供应；切不可暴露存放在常温下。 6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起供应。 餐具用具清洗消毒制度 1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)消毒后，方可使用； 2、餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度； 3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净，在进行消毒后，方可再次投入使用； 4、洗刷餐用具必须使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用； 5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用，消毒柜应定期清洗、维护，保持洁净和正常使用； 6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止交叉感染。 7、实行每日清洁消毒制度，对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行清洗和处理，并对所用的抹布及工具机型全面消毒，确保各类用具、物品安全卫生 使用；8、建立安全卫生消毒监管检查机制，对餐、工、用具消毒后，负责人要在登记表上签字。 食品采购制度 1、食堂主副食采购由后勤保障部负责，采购人员必须掌握食品卫生知识和采购常识，为更好的控制采购质量，食堂人员参与验收，并起到双重验收机制； 2、采购人员在采购过程中必须坚持索证原则，采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、主要成分、保质期限等，并索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，代购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状，水产类原料必须采用新鲜的活冷冻的，必须有粘性、骨肉相连的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料，蔬菜必须新鲜，豆制品的外观气味正常，表面无粘液； 3、禁止采购以下食品： 腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； 其它不符合食品卫生标准和要求的食品； 4、食堂班长根据第二天用料情况填写需求清单，后勤保障部事务主管审核，采购人员根据存货情况确定申购项目、数量，并向供应商下单或进行直接采购。 验收、储存管理规定 1、采购的食品建立验收制度，专人负责，原料入库前必须严格检查检验，发现不合格或无检验合格证书、无化验单者，拒绝入库； 2、验收后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期等，签收有关单据，并按要求存留单据； 3、对于数量、品质不符的，予以退货或扣减数量； 4、食品入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放，先进先出； 5、存放应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品；6、食品储存过程中要保持适当的温度、湿度，常温库要通风、防潮，保持库内干燥，地面、货架、容器保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，仓库应当通风良好，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘； 7、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及硝酸盐、药品、杂品等） 。易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其它保鲜措施，防止腐败变质，肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏，奶油类原料应当低温存放，生食品、熟食品、半成品应分柜存放，定型包装食品与散装食品分架存放，冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放(转 载于: 小 龙 文档网:餐费管理制度)现象； 8、对由于库存时间过长而超过保质期的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、霉变的食品，一律不得交给下道工序加工。 9、主要原材料验货标准 篇三：餐饮店管理制度 餐饮管理制度 一、 收入管理 1. 点菜单、加菜单、酒水单专门印制（印制通号） ，实行专人管理，连号结算。 2. 收银员每天做好收入明细帐，在当天的业务结束后将现金如数存入指定银行账户，并将银行存款单与收入单据一并交财务人员。 二、 支出管理 1. 严格实行收支两条线，杜绝坐收坐支。 2. 货款实行按 15 天/次结算，由两人到场，按据付款，签字认可。 3. 水、电、气、税收等按正式发票结算。 4. 工人工资造册本人签字领取。 三、 采购管理 1. 菜品、调料等原材料采购实行一人购买，一人收货，两人签字认可，严把质量关、价格关、数量关。 2. 管理人员随时入市了解掌握市场行情，确保采购物品物美价廉。坚决杜绝出现虚报数量，提高价格等现象，如发现一次，扣供货商 500 元。 四、 前厅管理 1. 服务人员要服从管理人员指挥，协作配合，做到热情服务，高效服务。2. 安排专人兼职负责开关招牌灯，每天下午六点钟开、关门离开关。 五、 厨房管理 1. 厨师要坚持节约成本、提高质量的原则，杜绝出现浪费等情