酒店规范摆台

酒店规范摆台篇一：酒店摆台规范摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。摆台分中餐摆台和西餐摆台。 中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边 1cm，盘与盘之间距离相等。 2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边,距餐盘边 1cm 摆在筷架上并且图案向上。 3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘 1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯 1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。 5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 6 摆牙签 7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。 8 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。一、台布铺设 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 1 准备工作 铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约 40 厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。 铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。 2 铺设方法 中餐圆台铺台布的常用方法有三种： （1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 （2）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 （3）撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 3 注意事项 铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。 二、中餐摆台 中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。 1 摆台要求与标准 （1）摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 （2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。 2 摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序 以 10 人坐位宴会台面所需物品为例：10 人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计 104 件。有台布 1 块、餐巾 10 块、骨碟 12 个、筷子架 10 个、筷子 12 双、勺垫 10个、勺子 12 把、葡萄酒杯 10 个、白酒杯 10 个、水杯 10个、牙签盅 2 个、烟灰缸 5 个。在摆放以上物品时，可以用托盘分 5 次托摆。第一托：骨碟 10 个、勺垫 10 个、瓷勺 10 把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各 10 个。第三托：筷子架 10 个、筷子 12 双、公用餐碟（骨碟）2 个、公用勺2 把、牙签盅 2 个。第四托：水杯 10 个（已插放好折叠成形的餐巾花） 。第五托：烟灰缸 5 个。 3 餐、酒用具摆放的规则（1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾） ，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边 1 厘米。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。 （2）摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿 1 厘米，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。 （3）摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边 1 厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离 1 厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 （4）摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样） ，筷子末端距离桌边 1 厘米，筷身距离勺柄末端 1 厘米。 （5）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托 2 厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距 1 厘米，筷子离公用碟部分两端相等。10 人以下摆放两套公用餐具，12 人以上应摆 4 套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。 （6）摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。 （7）摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3 套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1 厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。 （8）摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。 （9）摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。 （10）斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分满。 （11）摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。 （12）摆菜单、台号。一般 10 人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边 1 厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12 人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。 大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。 三、西餐宴会摆台 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。 摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1摆展示盘可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边 15 厘米，餐盘间的距离要相等。 2摆面包盘、黄油碟 展示盘左侧 10 厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘 15 厘米，图案摆正。 3摆餐刀、叉、勺 从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。 （1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边 1 厘米，刀刃向左，与展示盘相距 1 厘米。 （2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距 05 厘米，手柄距桌边 1 厘米，刀刃向左，勺面向上。 （3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距 1 厘米，叉柄距桌边 1 厘米。 （4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边 5 厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距 1厘米。 （5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距 05 厘米。 （6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈 45角。 （7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 4摆酒具 摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。 （1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖 2 厘米。 （2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成 45角，杯壁间距 05 厘米。（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。 5摆放餐巾 折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。 6摆蜡烛台和椒、盐瓶 西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距 05 厘米，瓶底与蜡烛台台底距离 2 厘米。 7摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶 2 厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。 四、餐巾的作用和类型 餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。 1餐巾的作用 餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。 （1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。（2）餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 （3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 （4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。 2餐巾的种类 （1）按质地分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。 （2）按颜色分，餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 3餐巾折花注意事项 （1）操作前要洗手消毒。 （2）在干净的托盘或餐盘中操作。 （3）操作时不允许用嘴咬。 （4）放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 （5）餐巾折花放置在杯中高度的 23 处为宜。 4餐巾折花的运用 餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是： （1）根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。（2）根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。 （3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水” ，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 （4）根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 （5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 （6）根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 五、餐巾折花摆放的艺术性 1餐巾折花摆放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，它可以烘托宴会的气氛，增添宴会艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。 篇二：餐厅摆台流程及标准XXX 酒店餐餐饮摆台流程及标准 附件一： 餐厅摆台流程及标准（总分 100 分） 一、仪容仪表内容和要求（10 分） 1、头发干净、整齐；男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。 2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、着本岗位工作服，服装干净，挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。 5、着黑颜色鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝裤，干净、无绽线。7、不得佩戴饰物。 二、摆台内容、流程和要求（90 分） 1、考核项目：A、铺台布、摆台（10 人位）B、口布折花、盘花 C、斟酒 2、考核时间和方法： 比赛时间为 18 分钟，从裁判发令开始，连续操作直至斟酒完毕结束，选手举手示意止；比赛前有 1 分钟准备时间（不计时） ，选手检查比赛器具，发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。 3、餐具摆台程序和要求： 铺台布 站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。 台布中心缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。 拉椅定位 拉椅定位要从主人位开始，椅子中心对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距均等。 清理托盘、双手消毒 先清理托盘，然后用消毒毛巾对双手进行消毒，最后装盘； （备注：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，酒杯口趄上摆放，摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法） ，右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行，脚步成丁字步，行走成三步曲。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳；托盘的使用要求：理盘装盘托盘卸盘） 餐具摆台 摆骨蝶盘、摆小汤碗、小勺： 骨蝶盘距桌边厘米，盘与盘间距相等，碟中图案对正；操作时手要拿看盘边缘部分，小碗放于骨蝶盘左侧，与骨蝶盘间距厘米且与骨蝶盘圆心垂直平行；将小汤勺放于小汤碗内，勺把向左上角呈 45 度。 摆三杯： 即红、白酒杯、饮料杯；手拿杯柄将红酒杯摆放在看盘正前方距看盘3 厘米处，白酒杯放在它的右侧，间距厘米，饮料杯放在左侧，间距厘米，三杯垂直平等呈一条直线。 摆筷架、筷子 筷架紧挨白酒杯位置（桌子原因） ，将筷子放在筷架上，筷架与三杯呈一直线，筷子后端与骨蝶盘边缘平行一致。摆放烟灰缸、牙签筒、公筷、公勺 烟缸：摆 2 个放于主人与主宾之间，副主人与副主宾之间各 1 个； 牙签筒：摆 1 个摆放在主人位与主宾位之间；公筷、公勺：摆 1 套放于主人位与主宾位之间的玻璃转面上。 口布折花 标准和要求： A、每位选手折 10 种盘花（每种花得 1 分） 。 B、口布折花要注意操作卫生，要在托盘面操作进行，不允许用牙咬，不许用辅助物，折好的口布花放入骨碟时，摆放必须使用托盘。 C、捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正、反面。 D、口布花摆放整齐，高矮有序，空出正、副主人，美观大方。 斟酒： 先示酒，再斟酒；先红酒 1/3，后白酒 8 分满 四、评分标准： （见附件二） 附件二： 中餐摆台操作技能评分表 姓名：完成时间：得分： 备注： 1、选手在比赛桌旁准备就绪后，向评委示意，计时开始至结束。评分表总分为 100 分，采用扣分制评分。 2、按每席十人标准考核，比赛时间 18 分钟；每超过30 秒内扣 2 分，提前完成者，每提前 30 秒加 2 分。 3、考核过程中打碎、倒翻瓶、杯一次，扣总分 3 分，餐具、酒具等东地一件或落地后又摆上桌子的，每次扣 2分。 评委签名：计分员签名： 篇三：酒店中餐摆台标准摆 台 一、台布： 1、台布的作用：卫生、美观且便于服务。 2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色。 3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。 4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等。 5、台布的规格：* * * * * 6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格；根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。 7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式。 三道工序：抖台布定位整平。 操作位置：副主位。 标准：台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居中，舒展平整，四 边下垂部分均匀，台布四角对准桌腿。 （西餐长台铺台布，需 2 到 4 人两侧进行，注意压缝朝向餐厅内，宽度一致） 8、注意事项： *铺台布前要检查，发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。 *先铺台垫，后铺台布。 （台垫又叫衬布，有毡制、橡皮制，起到平整、防滑、避免响声的作用） *围台裙是为了提升档次。 二、摆台基本要求： 1、尊重民族风