第11章-食品添加剂的卫生

第 11章食品添加剂卫生安全西南大学食品科学学院 明建知识回顾如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。没有食品添加剂就没有食品工业中国食品添加剂数量变化什么是食品添加剂？定义： 是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。现状及存在的主要问题产品品种少、系列化程度低产品质量差、功能性不强企业生产规模小、生产工艺落后、效益低添加剂生产者食品添加剂超量使用 食品添加剂超范围使用 标签标识不符合要求 保管不善 以禁用物作为食品添加剂！ 用添加剂勾兑成食品、盖丑！添加剂使用者食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工及烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。2食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。3食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量条件下有显著效果。1（一）食品添加剂应符合的基本要求（原则）基本原则： 第一位的是安全性，然后才是有效性6.1 食品添加剂的使用原则不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围5食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。6婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。7食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。4（二）食品添加剂的卫生管理食品添加剂使用卫生标准（ GB2760-2011） 中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。有的还注明使用方法。（二）食品添加剂的卫生管理标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下 ：（ 1）根据 急性毒性试验，确定半致死量（ LD50），判断毒性；（ 2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；（ 3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ ADI）；l 系数， 1/100 1/500（ 4） 将 ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（ 5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以 mg/kg表示 。MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，以mg/kg表示。评价食品添加剂安全性的首要和最终依据ADI即是每日允许摄入量，依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，以mg/kg表示。通过 MNL、 ADI确定最大使用量安全系数 1/1001/500糖精钠 ADI值及饼干实例对小鼠的 MNL值 500mg/kg安全率 1/100ADI值 05mg/kg每人日允许摄入总量70kg体重350mg例： 在面包、饼干等食品中加入糖精钠 150mg/kg是否安全？一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为 0.5kg， 则每人每天的最大摄食量相当于 75mg。为 ADI值的 21.4%， 。（三） GB2760-2011中的食品添加剂其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。按照 GB2760-2011规定的 使用范围和用量使用。（四）易滥用的食品添加剂序号 食品类别 可能易滥用的添加剂 品种或行为1 渍菜（泡菜等） 着色剂（胭脂红、柠檬黄、日落黄等等） 超量或超范围使用。2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。（四）易滥用的食品添加剂（续）序号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。4 面点、月饼 馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂、着色剂、甜味剂超量或超范围使用。5 油条 过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵 )。序号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为6 糕点 膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵）；超量使用水分保持剂（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 7 肉制品和卤制熟食护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）过量和成品中的残留量超标。 （四）易滥用的食品添加剂（续）6.2.1 H2O2 由于过氧化物具有强的氧化作用亦有显著的杀菌效果。但因具有腐蚀性，且能氧化破坏维生素，联合国食品添加剂专家委员会（ JECFA）建议限制使用。 有机磷降解，促进癌细胞死亡6.2 安全性较低的食品添加剂有利进入机体，有一定的毒作用小鼠 LD50=2000mg/kg加速新陈代谢缩短生物寿命产生自由基增加脂质过氧化物 MDA对呼吸系统有明显的刺激和损伤作用H2O2危害 卫生部等部门 2011年 3月 1日正式发布公告：自 2011年 5月 1日起，禁止生产、在面粉中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙这两种物质。 此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。 主要用于面粉，漂白、杀死微生物，加强面粉弹性和提高面制品的品质 分解产物为苯甲酸（防腐剂），延长面粉的保鲜期。 在人体内无积累作用，无致畸、致癌、致突变和抗原作用6.2.2 过氧化苯甲酰有利 分解过程在肝脏内进行，加重了肝脏的负担。 氧化维生素 E、 K， 破坏维生素 A元。 世界粮农组织（ FAO）：用量小于 75mg/kg； 我国过去规定，在面粉中，最大使用量为 60mg/kg。 2001年，河北检测 ， 44份样品中有 27份超标，超标率为 61；最高含量 达 340mg kg。危害（ 1）应用了硝酸盐、亚硝酸盐作发色剂的肉制品；（ 2）过量施用氮肥的植物性食品。 硝酸盐 亚硝酸盐（ 1）急性毒性：人体摄入 0.3 1.5g亚硝酸盐，可引起中毒， 3g即可致死。6.2.3 硝酸盐、亚硝酸盐来源危害n 亚硝酸盐能使血色素中二价铁氧化成三价铁，产生高铁血红蛋白，失去携氧和释氧能力。n 如果摄入亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，产生亚硝酸盐中毒。n 当体内高铁血红蛋白达到 20%-40%可表现出缺氧症状，达到 70%以上可导致死亡。（ 2）慢性毒作用：亚硝酸盐与胺类物质结合，转化为致癌性的亚硝胺类物质。 最早使用始于 20世纪 50年代，美国，曾经 “一般认为是安全物质 ”。 将甜蜜素和糖精混合用于大鼠长期高剂量实验，结果致其膀胱癌。 目前，该甜味剂在美国、英国、日本等 40多个国家被禁止使用。 我国 GB2760规定，在一些常用食品可用。 农业行业标准（ NY/T-1999）生产绿色食品的添加剂使用准则规定 ，甜蜜素不得使用。6.2.4 甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）6.3.1 甲醛 辛辣刺鼻，对眼鼻等有刺激作用。 防腐作用。原理：与蛋白质的氨基结合，使其烷基化而呈现杀菌作用。对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢和病毒均有杀灭效果。6.3 食品中禁用的添加物性质 急性毒性：经口， LD50 800mg/kg（大鼠）和260mg/kg（豚鼠） 细胞毒。使细胞质的蛋白质发生不可逆凝固，扰乱细胞代谢，抑制细胞所有机能。 长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害。危害 致癌性：现在尚无确切证据显示实验动物经口摄入甲醛有致癌性。但 2004年 6月，国际肿瘤研究机构（ IARC）正式公布：甲醛对人类具有致癌性，导致鼻咽癌，造血系统肿瘤，如白血病等发生率升高。 对中枢神经系统，尤其是视觉器官有强烈作用。 损伤肝、肾功能：一次食入 10 20mL，致死。 在人体中可蓄积。 饮用清水或牛奶，起到稀释或在胃里形成保护膜的作用，减少胃对甲醛的吸收。危害6.3.2 吊白块（甲醛次硫酸氢钠） 分子式： NaHSO2CH2O2H2O 分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等。 加工米粉添加吊白块，增白；加工腐竹加入，增加韧性等 毒性 与其分解时产生的甲醛有关 参见甲醛毒性危害性质n 偶氮化合物。n 分为 、 、 、 四种类型。 n 苏丹红 1号， 19世纪末，德国，从煤焦油中提出；n 苏丹 2号，红色；n 苏丹 3号，棕红色；n 苏丹 4号，深褐色。6.3.3 苏丹红性质“辣椒红辣椒红 ”一号添加剂一号添加剂 2005年 3月 2日 国内首次查出并开展 调查（ 1）致癌性：三类致癌物（动物致癌物）n 肝脏，膀胱、脾脏。n 2年， 30mg/kg体重，大鼠肝癌。（ 2）遗传毒性： S9存在时， Ames实验阳性；n