第三章碳水化合物的营养

第三章 碳水化合物的营养第三章 碳水化合物Carbohydrate， CHO3.1 食物中重要的碳水化合物3.2 碳水化合物的消化、吸收和代谢3.3 碳水化合物的功能3.4 膳食纤维及其作用3.5 碳水化合物的供给与食物来源3.6 功能性碳水化合物1第三章 碳水化合物的营养学习目的与要求了解碳水化合物的分类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用2第三章 碳水化合物的营养3.1 食物中重要的碳水化合物（ 一）碳水化合物的组成又称糖类z化学名称： 多羟基酮或醛类z元 素： 碳、氢、氧z化学通式： Cn(H2O)m3第三章 碳水化合物的营养（ 二）食 物 中重要的碳水化合物分类 常见种类 糖基数 水解终产物 甜度 食物源 单糖 葡萄糖 1 葡萄糖 74 广泛果 糖 1 果 糖 173 瓜果半乳糖 1 半乳糖 32 二糖 蔗 糖 2 葡萄糖、果糖 100 食糖、广泛 麦芽糖 2 葡萄糖 32 乳 糖 2 葡萄糖、半乳糖 16 乳汁多糖 淀 粉 许多 葡萄糖 0 谷物、薯、豆糖 原 许多 葡萄糖 0 肉、肝纤维素 许多 葡萄糖 0 蔬菜、 瓜果4第三章 碳水化合物的营养单糖六碳糖： 葡萄糖 、 果糖 、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、 2-脱氧核糖是构成多种 CHO的最基本单位 是天然 CHO中甜度最高的糖5第三章 碳水化合物的营养双糖2分子单糖失水缩合后生成的糖：蔗糖 、麦芽糖、乳糖。（ 1）葡萄糖 +果糖 脱水 蔗糖（ 2）葡萄糖 +葡萄糖 脱水 麦芽糖（ 3）葡萄糖 +半乳糖 脱水 乳糖6第三章 碳水化合物的营养多糖（ 1）淀粉：是植物性贮存多糖（ 2）糖原：是动物细胞贮存的多糖（ 3）纤维素：是植物细胞壁的主要构成成分。7第三章 碳水化合物的营养淀粉的分子结构-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键淀粉颗粒8第三章 碳水化合物的营养-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键糖原 的分子结构9第三章 碳水化合物的营养肌糖原：主要供肌肉收缩时能量的需要 肝糖原：血糖的重要来源 肝脏 肌肉 10第三章 碳水化合物的营养-1,4-糖苷键纤维素 的分子结构11第三章 碳水化合物的营养碳水化合物 主要特性可利用碳水化合物葡萄糖 机体基本的碳水化合物，亦称 血糖果 糖 果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高蔗 糖 食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系乳 糖 存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀 粉 自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成胶状易于消化12第三章 碳水化合物的营养碳水化合物 主要特性不可利用碳水化合物糖 原 易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素 葡萄糖以 -1 、 4糖苷键合成，人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类 以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在于果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收木质素 人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常13第三章 碳水化合物的营养不消化的碳水化合物z不消化的 糖醇 ：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇z不消化的寡糖（ NDO)： 大豆低聚糖（主要为棉子糖和水苏糖）、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖z非淀粉多糖 （ NSP)： 纤维素、半纤维素、果胶、14第三章 碳水化合物的营养3.2 糖类的消化、吸收和代谢食物 淀粉 蔗糖 乳糖 唾液 淀粉酶 小肠蔗糖酶 小肠乳糖酶胰腺麦芽糖小肠麦芽糖酶 葡萄糖 果糖 半乳糖糖元脂肪 吸收 乳酸 葡萄糖CO2+H2O能量 非 必需氨基酸消化代谢15第三章 碳水化合物的营养淀粉 唾液淀粉酶肠淀粉酶麦芽糖 肠麦芽糖酶 葡萄糖血糖运至肌肉细胞合成 肌糖原运动水解运至肝脏部分细胞、合成 肝糖原血糖浓度低时水解运至细胞氧化分解CO2+H2O+能量转变 脂肪（贮存）葡萄糖16第三章 碳水化合物的营养葡萄糖 氧化分解CO2+H2O+能量有氧无氧乳酸 +能量17第三章 碳水化合物的营养糖类消化产物的吸收z糖类吸收的主要形式是 单糖y葡萄糖、半乳糖和果糖z人体对单糖的吸收速度：yD-半乳糖 (110)D-葡萄糖 (100)D-果糖 (70)木糖醇 (36)山梨醇 (29)z吸收方式：y葡萄糖和半乳糖的吸收：主动转运y果糖：易化扩散y戊糖和多元醇：单纯扩散18第三章 碳水化合物的营养糖代谢概况葡萄糖 酵解途径 丙酮酸 有氧 无氧 H2O及 CO2 乳酸 糖异生途径 乳酸、氨基酸、甘油 糖原 肝糖原分解 糖原合成 核糖+ NADPH+H+磷酸戊糖途径 淀粉 消化与吸收 19第三章 碳水化合物的营养部分食物血糖生成指数血糖指数： 给予被测对象 50g葡萄糖后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物的对比。 20第三章 碳水化合物的营养部分食物血糖生成指数21第三章 碳水化合物的营养血糖的来源与去路血糖肝糖原分解糖类消化吸收肝的糖异生氧化供能合成糖原转变为脂肪或氨基酸转变为其他糖类物质22第三章 碳水化合物的营养3.3 糖类的生理功能1）供给热量，维持神经系统的功能与解毒y 碳水化合物的主要功能y 比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济y 1g糖在人体内氧化可产生 16.8千焦（ 4千卡）热能y 肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源y 脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源23第三章 碳水化合物的营养2）构成体组织y 糖蛋白 某些抗体、酶和激素y 糖脂 细胞膜、神经组织y 核糖核酸 遗传物质y 肌肉、肝脏中有糖原（有解毒作用）y 血液中含有葡萄糖，血糖是神经组织的唯一能源24第三章 碳水化合物的营养3）节省蛋白质的作用y 肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。即为糖类对蛋白质的保护作用y 糖类增加机体 ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，预防蛋白质通过糖异生作用的浪费25第三章 碳水化合物的营养4）调节脂肪代谢y防止脂肪代谢紊乱，酮体中毒，体内脂肪的彻底分解需葡萄糖协同三 羧酸循环乙酰乙酸 脂肪酸 乙酰 CoA - 羟丁 酸丙 酮糖 草酰乙酸CO2+H2O26第三章 碳水化合物的营养5）保肝解毒作用葡萄糖 葡萄糖醛酸 低毒易溶物质肝脏 螯合有毒物质排出体外27第三章 碳水化合物的营养6）其他* 传递信息 * 起润滑作用 * 控制细胞膜的通透性* 加强肠道功能28第三章 碳水化合物的营养糖类食入过量z能量食入过多 脂肪沉积 肥胖（糖尿病、高血压） z甜饮料、甜点、甜果品食入过多 正餐食入量减少 营养不良（肝脏、肾脏肿大）z糖在口腔中残留 细菌繁殖 腐蚀牙齿z糖过多 维生素 B1需要量过多 维生素 B1缺乏 降低神经、肌肉活动能