肉制品加工新技术与现代高职人才培养

李景军李景军 博士博士 /高级工程师高级工程师技术中心副总经理技术中心副总经理Tel:mail: 2003胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学内容：d 肉制品加工历史沿革 d 肉制品现代生产技术工艺解读 d 肉制品质量安全控制关键技术d 肉制品加工技术发展展望 d 谈现代高职人才培养方向胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉制品工业化生产沿革 历史悠久：历史悠久： 长达四、五千年的饮食文化历史；长达四、五千年的饮食文化历史； 我国肉制品的起源：我国肉制品的起源：原始社会原始社会 : 有巢氏；有巢氏；燧人氏；燧人氏； 神农氏；神农氏； 黄帝黄帝 ；宿沙氏宿沙氏胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉制品加工历史沿革奴隶社会奴隶社会 青铜器时代青铜器时代夏：夏： 牧、渔、猎生产；牧、渔、猎生产；商：器具工艺精美、齐备，烹饪方法多样；商：器具工艺精美、齐备，烹饪方法多样；周：原辅材料丰富，开始用有烟囱的炉灶，有食品著作周：原辅材料丰富，开始用有烟囱的炉灶，有食品著作 - 周礼周礼 胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉制品加工历史沿革封建社会封建社会 铁器时代铁器时代春秋战国时期：春秋战国时期： 屠宰技术；原料、器具及制作工艺；著屠宰技术；原料、器具及制作工艺；著作作 吕氏春秋吕氏春秋 本味篇本味篇 秦汉时期：铁器开始使用，工具得到改进；有屠宰行、秦汉时期：铁器开始使用，工具得到改进；有屠宰行、肉店、酒店；调味煮至制技术得到发展；著作赋肉店、酒店；调味煮至制技术得到发展；著作赋 七岁七岁魏晋南北朝：烤肉、涮肉、叉烧、腊味、烤鹅、灌肠、魏晋南北朝：烤肉、涮肉、叉烧、腊味、烤鹅、灌肠、糟肉；制作方法进步；著作糟肉；制作方法进步；著作 齐民要术齐民要术 -最早的食品最早的食品制作全书制作全书隋唐五代：农、工、商业空前发展；炉灶具改进，食品隋唐五代：农、工、商业空前发展；炉灶具改进，食品讲究美化和造型工艺，著作讲究美化和造型工艺，著作 食经食经 、 食谱食谱 等等宋、辽、金、元时期：出现宋、辽、金、元时期：出现 “镣炉镣炉 ”，有烤鸭、烤全羊、，有烤鸭、烤全羊、腊肉和金华火腿腊肉和金华火腿胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉制品加工历史沿革p明清时期明清时期保藏方法保藏方法讲究食品制作的色、香、味、形、器，食品质量很大讲究食品制作的色、香、味、形、器，食品质量很大提高；提高；达到了历史的一个高峰期；达到了历史的一个高峰期；著作丰富著作丰富p民国时期民国时期民族工业处于停滞状态，开始引进国外的技术、设备，民族工业处于停滞状态，开始引进国外的技术、设备，多以家庭及手工作坊为主多以家庭及手工作坊为主 。胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉制品加工历史沿革 新中国成立后，肉制品加工业得到恢复和发新中国成立后，肉制品加工业得到恢复和发展，进入恢复和振兴时期。展，进入恢复和振兴时期。猪肉产量由建国猪肉产量由建国 170万吨左右，到万吨左右，到 2001年猪肉产量达到年猪肉产量达到 4200多万吨，平均年多万吨，平均年增长增长 4.5%以上；以上； 2011年我国肉类总产量达到年我国肉类总产量达到 8000万吨左右。万吨左右。以人均猪肉占有量分时期比较： 以人均猪肉占有量分时期比较： 1949年年 -1960年人均占有量年人均占有量 只有只有 4.51公斤；公斤；1961年年 -1970年人均占有量年人均占有量 5.22公斤，比上一个时期年均增长率提高公斤，比上一个时期年均增长率提高 15.74%；1971-1980年人均年占有量年人均年占有量 8.06公斤，比上一个时期年均增长率提高公斤，比上一个时期年均增长率提高 54.41%；1981年年 -1990年人均年占有量年人均年占有量 13.81公斤，比上一个时期年均增长率提高公斤，比上一个时期年均增长率提高 71.34%； 1990年年 -2000年人均年占有量达年人均年占有量达 25.04公斤，又比上一个时期提升了公斤，又比上一个时期提升了 81.32%。 2001年年 -2011年人均年占有量年人均年占有量 约约 75公斤公斤 。p 到上世纪九十年代后期，我国肉类产量稳居世界到上世纪九十年代后期，我国肉类产量稳居世界第一，已经成为世界肉类生产大国。第一，已经成为世界肉类生产大国。胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学以史为鉴历史变革历史变革 工具（装备）工具（装备） 方法方法 （改变） 思想 （完善） 实践（长实践（长期社会经验积累）期社会经验积累）胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学 现代肉制品加工技术现代肉制品加工技术 肉与肉制品的分类肉与肉制品的分类 按原料来源分，常见的有家畜、家禽、水产品按原料来源分，常见的有家畜、家禽、水产品 加工方法：热鲜肉和冷鲜肉加工方法：热鲜肉和冷鲜肉 加工及灭菌方法：低温肉制品和高温肉制品加工及灭菌方法：低温肉制品和高温肉制品 中式传统肉制品和西式肉制品中式传统肉制品和西式肉制品肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学 肉制品的一般加工工艺肉制品的一般加工工艺工艺流程：工艺流程：原料原料 解冻解冻 分割分割 斩拌或注射斩拌或注射 腌制腌制 灌装灌装 烟熏烟熏 蒸煮杀菌蒸煮杀菌 冷却冷却 真空包真空包装装 二次杀菌二次杀菌 冷却冷却 贴标贴标 包装检验包装检验 贮运贮运 成品成品 肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学 肉制品现代加工技术集成肉制品现代加工技术集成 原料肉生产技术原料肉生产技术 原料肉解冻技术原料肉解冻技术 分割技术分割技术 斩拌技术斩拌技术肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学 肉制品现代加工技术集成肉制品现代加工技术集成 注射技术注射技术 搅拌技术搅拌技术 腌制技术腌制技术 滚揉技术滚揉技术 嫩化技术嫩化技术 灌肠成型技术灌肠成型技术肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学 肉制品现代加工技术集成肉制品现代加工技术集成 蒸煮杀菌工艺蒸煮杀菌工艺 烟熏技术烟熏技术 色泽控制技术色泽控制技术 冷却技术冷却技术 包装技术包装技术 二次杀菌技术二次杀菌技术 贮运技术贮运技术 HACCP管理技术管理技术肉制品现代生产技术工艺解读胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学 质量管理技术体系质量管理技术体系 技术标准技术标准n肉制品加工新技术肉制品加工新技术n脉冲电场解冻技术脉冲电场解冻技术n真空变压复合气体促渗技术真空变压复合气体促渗技术n超高压杀菌技术超高压杀菌技术n真空冷却技术真空冷却技术n冷链运输技术冷链运输技术肉制品现代生产技术工艺解读肉制品质量与安全控制关键技术The key technology of quality and safety control to meat products cooked by pasteurism胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉制品概况l 相对于高温肉制品（火腿肠）而言， 低温肉制品是指使用 巴氏杀菌温度 （ 6885 ） 进行热加工，在严格的低温 （012 ） 车间生产，在 04 冷链下进行运输、销售的西式熟肉制品。l发达国家由于经济发展较快， 从高温肉制品向低温肉制品的转轨较早。目前，欧美各国的火腿和香肠等肉制品，几乎都属于西式低温肉制品。l肉制品分为中式传统肉制品和西式肉制品，按照加工温度分为高温和低温肉制品，其中低温肉制品以其营养、美味主导着肉制品市场，代表肉品发展的方向。l低温肉制品产业成为商家投资热点。胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉制品产业存在的问题l虽然肉制品产业发展潜力大，但在我国起步较晚，产品质量安全问题仍然存在。表现在：1. 产品腐败、胀袋；2. 褪色；3. 发霉；4. 出油、出水等。胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学l影响产品质量安全性的因素：原料 ：1.药残；2. 检验检疫；3.PSE肉、 DFD肉；4.新鲜度等辅料 ：1. 植物蛋白质；2. 淀粉；3. 脂肪或替代物胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉制品添加剂 ： 1. 抗氧化 剂 ；2. 防腐 剂 ；3. 色素；4. 香辛料。加工工艺过程1. 解 冻 ；2. 分割；3. 斩 拌、注射4. 腌制5.灌 肠6. 烟熏、蒸煮7. 散 热 、真空包装及二次 杀 菌胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学贮运销售1. 物流运 输 条件；2. 监 控系 统 ；3. 超市 环 境等。胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学科学养殖技术1. 饲 料；2. 动 物福利；3. 标 准化管理。屠宰技 术1. 生猪 进场标 准；2. 致昏技 术 ；3. 采血技 术 ；4. 脱毛技 术 ；5. 胴体冷却、分割6. 冷 鲜 肉 生 产 技 术 。质量与安全控制技术集成质量与安全控制技术集成胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学低温高湿解冻技术：通过控制高湿度空气强制循环的各项参数，使冻肉解冻速度提高一倍、汁液流失率降低一个百分点、安全卫生。凝胶形成控制技术：依据肌肉蛋白凝胶形成机制及变化规律， 肌肉蛋白、离子强度、 pH值、磷酸盐等影响因素，系统研究凝胶控制技术，解决低温肉制品出水、出油重大难题。复合气体变压促渗技术：通过二氧化碳等复合气体的使用，加快腌制速度，可缩短滚揉时间 20%，改善产品质构。胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学低温肉制品综合保鲜技术：筛选出高效天然保鲜剂；开发新型复合抗氧化剂；研究辐照杀菌技术、高压二氧化碳杀菌技术，结合生产流通过程中的栅栏技术综合利用，形成高效的综合保鲜技术，建立低温肉制品全程质量控制（TQC）体系。多栅栏减菌技术：建立了牛肉火腿切片过程中的微生物控制方法，开发了自动定量无菌包装技术和连续杀菌冷却一体化装备，筛选出了高效天然防腐保鲜剂。在保证品质安全前提下，使货架期由原来 0 4 下 30天延长到45天 ,技术进一步成熟后可达到 60天。胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学火腿肠防霉控制技术对火腿肠发霉原因进行综合分析，并对污染菌进行分离和鉴定，找到引起霉变的关键控制点，采取技术手段对微生物进行控制，研究防腐剂，开发连续二次杀菌设备，控制易引发霉变的环境因素，实现对霉菌的有效控制。肉制品色泽控制技术分析产品褪色原因，改进烟熏技术，采用烟熏液喷淋技术，通过烟熏木屑的选择，实现对产品色泽的有效控制。胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉制品的发展需求呼唤科技创新科学研究 -科学技术 应用技术产学研紧密结合战略联盟肉类产业质量与安全问题与农业生产关联紧密，不仅仅是加工产业本身的问题，还是整个产业链及供应链的安全问题，是利益与道德冲突下的一个重要的社会问题 ；食品的科学概念有待进一步完善；食品，文献定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料 。缺乏安全性的内涵。肉制品加工技术发展展望胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学肉类产业必需以改善民生为宗旨才能良性发展。肉类产业的发展前景好。未来的市场竞争将更加激烈；这种竞争表面上是市场的竞争，实际上是产品质量和安全可靠性的较量，更是科技创新能力和人才的比拼；对消费者更加有利，整个行业可能比以前有飞跃性的发展。未来肉类行业发展理念的变化。塑造人性关怀、体恤民生的企业文化，创造全新高效的经营发展模式，以营造和谐社会、改善民生为长远发展目标，将是行业发展的课题。 今后企业将承担更多的社会责任 。社会发展的同时，也给自然环境造成很大破坏。人类对物质利益的追求最终都是对自然资源的占有。产业发展开发资源的同时，如何节约和合理使用资源，造福人类，实现人与自然和谐相处是需要包括肉类产业在内的社会各行业共同承担的责任。胡筱波电子教案 食品感官评定华中农业大学国际贸易壁垒是限制产业走向世界的瓶颈，产业链生产质量和技术标准将是未来发展中关注的重点问题；国家产业政策导向和肉类产业发展关系紧密，开展领域内发展创新战略研究；行业技术创新体系建设是肉制品产业跨越发展的基石；创新人才