糖果与焙烤工艺学

糖果与焙烤工艺学张雯2007课程介绍课程介绍 焙烤食品工艺学 糖果与巧克力工艺学 （ 30学时） 实验环节 （ 6学时） 参考书赵晋府 .食品工艺学 .中国轻工业出版社 .2005李里特 .焙烤食品工艺学 .中国轻工业出版社 .2007Stanley P.Cauvain 著 .面包加工工艺 .中国轻工业出版社 .2004E.B.Bennion 著 .蛋糕加工工艺 .中国轻工业出版社 .2004蔺毅峰 .焙烤食品加工工艺与配方 .化学工业出版社 .2005焙烤教室系列丛书薛效贤 .巧克力糖果加工技术及工艺配方 .科学技术文献出版社.2005 焙烤//ency/index.shtm焙烤工艺学主要内容 概述 原料学 面包加工工艺 糕点加工工艺 饼干加工工艺1 焙烤食品的概念和历史2 我国焙烤食品的现状和发展前景3 焙烤食品的分类4 原料、步骤、基本设备第一章 焙烤的概述1.1 什么是焙烤食品 ? 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 焙烤，广义的焙烤涉及所有烤前步和烤炉焙烤加工中所涉及的科学和技术。 面包、蛋糕、饼干 点心、馅饼 方便面、膨化食品等 大多数焙烤食品都是膨松的，密度较低，香味 1.2 焙烤食品的历史和现状 6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品； 公元前 1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案； 公元前 8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法； 公元前 312年，罗马出现了面包作坊； 中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：麦粉少量其他谷物盐； 英式面包：面包牛奶黄油； 英美式面包：面包糖黄油其他辅料 。中世纪面包作坊埃及人制作面包Biscuit bis cuit我国特色焙烤食品/b/1690387-1418740275.html2 我国焙烤食品的现状和发展前景2.1 焙烤食品在人们日常生活中比例小2.2 对我国的传统焙烤食品研究不够2.3 改善的趋势原辅材料逐步规格化、专用化生产工艺日臻完善和成熟 行业行管体系不断加强，产品标准不断完善产品产量不断提高2000年焙烤食品业相关指标项目指标 比 1999年增加/%其中：焙烤食品从业人员 34.4万人 - 22.26万人完成工业总产值 518亿 10.7 353亿元销售收入 495亿元 11.0 337亿元税利 47亿元 43.3 33亿元其中 :利润 21.5亿元 142.0 15亿元出口交货值 27.7亿元 4.2 16亿元表 1-2 2001年焙烤食品业主要指标行业 产量 /万吨 销售收入 /亿元 利润 /亿元 税金 /亿元总计 同比/%总计 同比/%总计 同比/%总计 同比/%糕点业 (58) (20) 49.6 18.69 1.15 11.7 2.76 4.62饼干业 62.02 9.75 98.42 11.58 4.33 2.36 5.06 12.8方便主食业 262.76 7.21 218.09 9.10 7.67 -17.3 9.57 -2.13其中 :方便面业152.75 5.02 - - - - - -合计 382.78 - 366.11 8.6 13.15 -12.3 17.39 -3.33 焙烤食品的分类 发酵和膨化程度的分类 生产地域分类、产业特点分类 发酵和膨化程度的分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品 包括面包、苏打饼干、烧饼等。(2)用化学方法膨松的制品 这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。(3)利用空气进行膨化的制品 蛋糕 (Angel Food Cake)、海绵蛋糕 (sponge Cake)等不用化学疏松剂的食品。(4)利用水分气化进行膨化的制品 主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。生产地域分类、产业特点分类 (1)面包类 (Bread) 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。(2)松饼类 包括牛角可松 (Croissants)、丹麦式松饼 (Danish Pastry)、派类 (Pie)，及我国的千层油饼等。(3)蛋糕类 。(4)饼干类 。(5)点心类。中式糕点中式糕点按产品特点可分为 8类： 酥皮类： 用筋性面团包油酥 ,多层折叠成皮料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。 浆皮类： 用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。 混糖皮类： 用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。 饼干类： 为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。 酥类： 用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。 蛋糕类： 用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型 ,经焙烤或蒸制而成 ,如喇嘛糕、方糕。 油炸类： 调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。 其他类： 凡配料、加工、熟制方法不同于前 7种的中式糕点均属于此 ,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。4 原料、步骤、基本设备4.1 主要焙烤食品配料及其功能性质4.1.1 小麦面粉中的面筋和淀粉面筋是小麦面粉中最重要的功能性蛋白质 淀粉和面筋缔结构成半刚性结构4.1.2 2 膨松剂 酵母 快发酵好还是慢发酵好？ 焙烤粉 鸡蛋 起酥油 软化剂 糖 4.2 焙烤步骤 气体的释放和膨胀。 面筋和鸡蛋的凝固及淀粉的糊化。 水分蒸发引起的部分脱水。 风味的产生。 牛奶、面筋、鸡蛋蛋白与还原糖的褐变反应以及其它化学反应导致的