鱼露是什么

鱼露是什么鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味。以下是小编整理的鱼露概述、营养价值、食用指南及烹调菜谱，欢迎阅读参考！鱼露是什么-营养价值是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今 21 世纪欧洲也有逐渐流行。虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18 种以上的氨基酸，其中包括 8 种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se 等。鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味;还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味;鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味;是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今 21 世纪欧洲也有逐渐流行。鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油(厦门话(白话字):he6-iu2，福州话(平话字):h-i)或鸾 12， ，是一种风味独特的水产调味品。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。进入二十世纪八十年代以来发展迅速，目前国内产量每年约 10 万吨以上。1、适合人群:一般人皆可食用;适用量:每次 510 克。2、鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。3、经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。天然发酵生产工艺流程:新鲜原料和盐混合(31 或 21)前期发酵(自溶)中期发酵后期发酵(一周，保温 4050)调配过滤检验杀菌包装成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。低盐发酵天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。内脏发酵在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。加曲发酵在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。复合方法鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用。如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合，加酶及加曲的结合等。鱼露南瓜材料青芦笋 100 克(切成小条)，南瓜 100 克，粉丝 50 克，鲜冬菇 50 克，云耳 20 克(浸水)，豆豉半汤匙，鸡上汤 150毫升，鱼露 1 汤匙，砂糖 l 茶匙，鹅帝 1 汤匙(切碎)，洋葱 1 汤匙(切碎)，生油 2 汤匙。做法1、南瓜去皮，切成 6 厘米长方形条，用清水加少许盐炒 2 分钟，取出沥干。2、粉丝用清水浸，备用。鲜冬菇洗净、去柄，沥干后备用。豆豉用刀压成泥状。3、将锅用中火烧热，加点生油、下豆豉茸、鹅帝碎及洋葱碎炒香，注入鸡上汤煮沸。4、投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩 1 分钟，加入鱼露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。鱼露凉面材料鸡蛋面 80g，油少许，海苔丝适量，葱花少许，鱼露汁20做法1、取一汤锅，放入鸡蛋面烫熟后捞起。2、法 1 的面条加入少许油搅拌，并将面条拉起吹至凉备用。3、取一盘，将作法 2 的鸡蛋面置于盘中，淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。鱼露酱汁材料鱼露 2 大匙，柠檬汁 1 大匙，细砂糖 2 小匙，红辣椒1 支，蒜泥 1 小匙。做法1、将红辣椒切碎。2、将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品，具有极佳的提味作用。潮州蚝煎材料主料:牡蛎(鲜)200 克，辅料:鸡蛋 150 克，香菜 20 克，调料:大葱 15 克，玉米淀粉 75 克，鱼露 5 克，味精 5克，甘薯粉 75 克，花生油 20 克做法1、蚵(牡蛎)加淀粉 15 克，揉搓后洗干净，