面包产品知识

面包产品知识周义青 2013.1.22主要内容面包的起源奠定现代烘焙食品工业的是 古埃及人 ，面包是作为一种技艺而开创的。公元前 8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦公元前 600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。我国面包制作技术一 是 明万历年间 由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二 是 1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。面包： 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。特点： 具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 土司面包、花式面包、法式面包和丹麦面包； 奶油面包、果仁面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特殊性不同分为）等。面包的特点及分类基本原料与工艺流程基本原料 小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料 糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。工艺流程原辅材料处理 第一次调制面团 第一次发酵第二次调制面团第二次发酵成品 整形 包装 冷却 烘烤 成型原辅材料的处理1.面粉的处理调温 :冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。过筛杂质 :除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.酵母处理鲜酵母 :使用前 4 5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化使酵母逐步恢复活力。然后用 5倍以上的 25 28 温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 活性干酵母 :生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产 。原辅材料的处理3.砂糖结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡 .糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。4.水面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的 pH值以小于 7为好；水的硬度为中硬度，即 8-12度。面团的调制搅拌机面团调制又称和面、调粉 :就是将处理好的原辅料根据配方用量 ,按照一定的投料顺序 ,调制成适合加工的具有一定特性的面团。面团 :是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料 ,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。原料混合阶段 ： 水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；面筋形成阶段 ： 水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；面筋扩展阶段 ：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；搅拌完成阶段 ：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；面团发酵面团发酵 :由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制在 28-30 ，利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性并赋予成品特有的色、香、味、形。整形和醒发面包的整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括面团分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘或装模等工序。 在整形期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在 25 28，相对湿度 85%。滚圆使面包内部组织结实均匀，表面光滑。搓圆有手工搓圆与机械滚圆。 醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。目的 消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 酵母经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积； 使面包疏松多孔，改善内部结构。面包烘烤面包烘烤烘烤是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过 100 ，而表皮的温度超过 100。在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。 整个面包坯并不是同时成熟的整个面包坯并不是同时成熟的 。首先从表层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为 69 。烘烤损耗烘烤损耗，是指由于水分的蒸发和一些挥发性物质的失去而使面包质量减少，其范围从 7 13，一般为 10或以下。冷却与包装冷却：冷却的时间要根据当地的气候条件和面包成品的大小而定，要求将面包成品的温度冷却到室温。面包的包装：1、减少失水，保留面包松软适口的特点及特有的风味。2、经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏，又能增加产品的美观大方。蛋糕类蛋糕： 是以鸡蛋为主要原料，添加一些辅料，经过配料搅拌、烘烤加工制成的食品。蛋糕的分类油蛋糕 清蛋糕 戚风蛋糕用料特点 主料：糖、油、面粉，油用量多 主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多 蛋、糖、面粉膨发原理 油脂的融合性或油脂+疏松剂 蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发 蛋白的搅打起泡性成品特点 油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油代表品种 魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙 天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕 抹茶戚风蛋糕工艺流程1、工艺流程原辅料处理 面糊调制 装盘（装模） 烘烤 包装成品 冷却2、搅拌方法（ 1）糖油拌合法： 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。 （ 2）面粉油脂拌合法 ： 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。 （ 3）糖蛋拌合法： 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。 3装盘蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。蛋糕的 加工方式4蛋糕烘烤面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进入烤箱之前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从而减少膨发力引起的损失。蛋糕成熟检验 （ 1）手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。（ 2）可以用牙签或其他细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟。蛋糕的 加工方式慕斯蛋糕简介慕斯蛋糕的起源 ：慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品 。慕斯蛋糕的特点：1.慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化；2.制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了；3.另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放 。裱花蛋糕简介裱花蛋糕 在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 装饰目的使产品更加美观；提高糕点风味，增加糕点营养延长糕点的保鲜期装饰方法表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等蛋糕的质量标准及要求感官质量标准烤蛋糕 蒸蛋糕色泽表面油润，顶侧部金黄色，底部棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑表面乳黄色，内部月白色形态块形丰满周正，大小一致，厚薄均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶条块状应大小、厚薄、长短一致，碗装、梅花状则周正圆整组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块有均匀蜂窝，无大空洞，有弹性，内部应均匀，层次分明滋味和气味蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香味松软爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕独特香味杂质 内外皆无肉眼可见杂质，无糖粒，无粉块，无杂质 同烤蛋糕糕点类糕点： 以小麦为主要原料，添加鸡蛋、植物油、花生仁等辅料、经过配料搅拌、烘烤加工而制成的食品。西式糕点分类按产品特点分类奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类肥面类 （匹萨）其他中式糕点的分类热加工糕点烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他冷加工糕点冷调韧糕类冷调松糕类蛋糕类油炸上糖浆类萨其玛类其他酥皮 酥层 中西式糕点的区别1、原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大2、制作方法中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复3、口味中点：香、甜、咸为主西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道4、产品名称中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名糕点生产流程原辅料处理 面团调制 馅料加工 包馅与成型冷却与包装 糕点烘烤 糕点装饰糕点存放中的品质问题回潮 ： 指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水