地理标志产品 赤水晒醋-编制说明

地理标志产品 赤水晒醋 标准 编制 说明 （征求意见稿） 遵义市产品质量检验检测院 赤水市市场监督管理局 一、标准背景及任务来源 （一）标准背景 考古证据显示，赤水地区自汉代就开始产醋。经过千年的发展，“晒醅 ”工艺已成为赤水晒醋生产中极具特色的风景。 经晒醅而得的 赤水晒醋 ，香 味浓郁、 不仅是赤水传统饮食文化的重要组成，还成为贵州省非物质文化遗产和国家地理标志保护产品，其知名度得到不断提升。 赤水产醋历史悠久 。 1998 年，赤水市 马鞍山考古出土的汉墓群中就有陶醋罐 。 清道光年间，城内的 “源隆顺 ”商号请来技师对流传于民间 的赤水晒醋手工酿造技艺进行发扬光大，创办晒醋厂，所酿晒醋酸味纯正，香甜爽口，尤其是用楠竹筒去青熏干盛装，外贴 “赤水 ”商号醋标，每筒重 销川黔，供不应求。后来，相继出现 “富生荣 ”、 “同心永 ”、 “永盛 ”、 “富源 ”、 “华昌 ”、 “顺成 ”等10 多个商号兴办晒醋厂，并吸收地方上权势人物参股以扩大影响。当时留下了 “商家聚赤水，晒醋数第一 ”的说法。 醋是赤水传统食品文化的重要组成部分。在日常生活中，无论是乡村僻壤，还是县城和集市，烈日炎炎之下，家家户户门口的晒坝上面，都放着醋缸，晾晒醋培和成品醋，站 在晒坝周围，连口气都弥漫着着醋的味道。在仁怀，见到的是 “家家有酒缸 ”，闻到的是酱酒的幽香，在赤水，见到的是 “晒坝处处上有醋缸 ”，弥漫着的是醋味的芬芳。赤水有民谚：五味食盐为上，调和晒醋当先。这说明晒醋在当地人的生活中与盐一样重要。赤水的醋文化影响深远，食赤水腊肉，其吃法就是将腊肉切片，不添加任何物质清蒸后，直接用赤水晒醋蘸着吃，以蔽去腊肉的盐和油腻，渗赤水晒醋的酸甜。这就是当地人最喜欢的上品佳肴 赤水晒醋蘸赤水腊肉。此外，醋溜白菜、醋溜土豆丝亦是当地人特别喜欢的菜肴。 晒制工艺特色明显。 赤水市地处赤水河谷 ，低海拔，群山环抱，一年四季气温要比贵州省内其他地区高，夏季炎热多雨、极端最高气温为 ，冬季霜少无雪，阳光充足，雨量充沛。年积温较高，有效积温达 5800 5888 ，雨量丰富，整个全市环境温润潮湿，给晒醋的 “晒 ”和发酵提供了一个良好环境。传统的晒醋中，原料经过第一次酒精发酵后，装坛密封、再经历两年以上的露天晒醅（固态醋酸发酵）， 从而形成赤水晒醋极具特色的风味 。 赤水晒醋知名度不断扩大。 1930 年赤水晒醋在贵州省第一次实业展览会上获了甲等奖， 1984年获 “贵州省优质产品奖 ”， 1988年获 “中华人民共和国商业部优质产品奖 ”。 2012 年赤水晒醋被列入贵州省非物质文化遗产保护名录，对其生产工艺进行了相应的保护，赤水晒醋知名度更是进一步提升。 （二）任务来源 本标准 的提出是基于国家质检总局批准对“赤水晒醋”进行地理标志保护 。 2014 年，赤水市人民政府、赤水市质量技术监督局向国家质量监督检验检疫总局提出赤水晒醋地理标志产品保护申请。 2014 年 12月，国家质检总局依法受理并正式公告（ 2014年第 138号公告）。 2015年 8月，国家质检总局正式批准对赤水晒醋实施地理标志产品保护。 2015年 ， 贵州 省质量技术监督局 正式 下达文件： 省质监局关于下达贵州省 2015年第一批标准化项目的通知 （ 黔质技监标函 2015126 号 ） ，批准地理标志产品 赤水晒醋立项， 项目编号 ： 127号。 （三）标准制定的目的和意义 通过地理标志产品的申报及相关标准的制定， 以 进一步规范赤水晒醋的生产加工， 为 企业、 产品的知名度 提升 ， 以及 产品品牌、质量、特色和传统工艺 等 无形资产价值 的保护提供必要依据。 标准制定后， 地理标志产品赤水晒醋的生产 便 有章可循、有标 可依， 不但能 防止假冒伪劣产品的 出现 ， 而且 也为 赤水晒醋产业和地方经济的发展 提供必要的科学依据 。 因此，我院联合市场监管部门、生产企业共同 商讨开展了 地理标志产品赤水晒醋地方标准 的制定工作 。 二、国家标准、行业标准以及其他省外标准的制定发布情况 （一）国内同类标准 我国的食醋种类及相关标准较多、且各具地方特色 (表 1)。同类标准主要有通用 的 8187造食醋 ， 以及 19777西老陈醋、 18623江香醋等地理标志 产品标准 。 本标准与 现行的 8187造食醋 标准 相比， 明确赤水晒醋的定义、产品分类、及工艺 特点，对生产所使用的原辅料种类及其要求做了规定，并根据赤水晒醋自身的特点、对感官指标进行了细化，提高了总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物的要求、增加了还原糖指标及其检验方法。 表 1国内主要的食醋标准 标准名称 标准编号 1 酿造食醋 8187 麸醋质量标准 103043 地理标志产品 山西老陈醋 19777 地理标志产品 永春老醋 26531 地理标志产品 镇江香醋 18623 地理标志产品 独流 (老 )醋 19461 地理标志产品 湟源陈醋 859二） 与现行法律法规和强制性标准的关系 本标准中的相关要求均符合 现行法律法规、 国家强制性标准、或是对涉及的国家强制性标准进行直接采用。 三 、主要工作过程 、成员 （一）主要工作过程 本标准的编制工作从 2015 年 10 月 开始，由 遵义市 产品质量检验 检测院、赤水市市场监督管理局 牵头， 赤水市之江醋业有限公司、赤水市曾氏晒醋有限公司、贵州赤水锦江醋业有限公司、赤水市补作莼食品有限公司、赤水市赤之情 食品有限公司、赤水市冯扬酿造厂、赤水市绿源酿造厂、赤水市四渡晒醋厂 共同承担。 在拟订标准编制工作进度后， 调研 收集了国内 外 相关标准 ， 于2015 年 10 月、 2016 年 1 月分 2 次 采集了赤水晒醋样品，获得 了 20批次的检测数据。经 过必要的 数据整理、对比分析， 工作组对标准 文本进行 了 讨论和修改，于 2016年 1月起草完成了 地理标志产品 赤水晒醋 地方标准征求意见稿。 （二）成员 标准 编制工作组成员 ： 王奥、罗砚文、向莉、向丽萍、张祖文 。 参加人员： 何伟 等 。 四、重大分歧意见和处理经过 本标准得到各个参与单位的支持，在制定过程 中没有产生重大分歧意见。 五 、 标准制定原则 、 主要技术内容确定的依据 及内容的简要说明 (一 ) 标准制定 原则 1、制定标准的格式按 准化工作导则。 2、标准中所涉及的卫生 指标 等 均执行现行有效的强制性标准要求。 （ 二） 主要技术内容 确定 的依据 确定指标主要技术内容的依据分 三 个方面，首先是符合国家现行标准 /规定，其次是对 赤水晒醋实施地理标志产品保护的公告中公示质量技术要求，第三是工作组对赤水晒醋生产企业实地取样进行检验的数据。 1、 现行标准 /规定 依据的标准有： 8187酿造食醋 、 719食醋卫生标准 、 10304麸醋质量标准 、 760品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准、 761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 、 762食品安全国家标准 食品中污染物限量 、 763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 、 718品安全国家标准 预包装食品标签通则、 4881品安全国家标准 食品生产通用卫生规范及 食醋 生产许可证审查细则 。 2、地理标志产品赤水晒醋的质量技术要求 国家质量监督检验检疫总局质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告（ 2015年第 96号） 之 附件 15。 3、实际取样验证 工作组根据产品工艺特性和实测结果而确定。 （三 ） 内容的简要说明 1 范围 本标准规定了地理标志产品赤水晒醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品赤水晒醋。 2 术语和定义 起草小组就地理标志产品赤水晒醋的 定义 与企业 进行了反复讨论 、 沟通，最终定义为： 赤水晒醋 自本标准第 4章规定范围内的一种风味独特的酿造食醋。它以大米、糯米、麸皮为主要原料，以小麦、麸皮 、 天然植物 为 原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经过糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵，再经两年以上晒 醋 而成的，具有地方特色的食醋。 晒 醋 水晒醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后装入缸或坛中，加盐封口、放置于露天晾晒，定期搅拌，以增 加赤水晒醋特有的香气和滋味。 3 技术要求 技术要求包括：原 辅 料要求 、生产加工过程卫生要求 、 生产工艺、感官指标 、理化 指标、 卫生指标 、 食品添加剂、净含量。 料要求、 生产工艺 本标准 以赤水晒醋的传统生产工艺为依据，对其原辅料要求，及其主要工艺流程、工艺特点进行了规定。 该部分直接引用国家强制标准： 954 食醋厂卫生规范 和4881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 。 官指标 本标准的感官指标 是 在 综合了 赤水晒醋的 感官特点， 以 8187酿造食醋 、 10304麸醋质量标准 为基础，从产品 色泽、香气、滋味、体态 方面作了规定。 化指标 还原糖含量与食醋生产中的糖化过程、醋酸发酵过程等密切相关 ，其在 山西老陈醋、镇江香醋、独流（老）醋等地理标志产品的国家标准中也有 相应 要求。 故 本标准理化指标在 8187酿造食醋 基础上增加了还原糖 。 此外，结合起草单位 历年来 掌握的赤水晒醋理化指标检测数据，我们适当提高了 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物的要求 。 工作组 通过现场取样，对 18 个批次的样品理化指标进行 了符合性分析。 检测结果表明（表 2）， 多数样品的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物实测值符合 “地理标志产品赤水晒醋质量技术要求” ；四成样品的 还原糖含量符合 该要求 。 表 2 2015年 10月 现场 取样验证的结果 项目 标准要求 现场取样检验的情况 实测值 符合要求的比例 1 总酸（以乙酸计） /（ g/100 2 不挥发酸（以乳酸计） /（ g/100 3 还原糖（以葡萄糖计） /（ g/100 4 可溶性无盐固形物 /（ g/100 00% 2016 年 1 月，工作组会同生产企业进行了第 1 次 取样的检测 结果的交流， 再次取样 3 个批次进行还原糖指标的 验证， 2个批次符合要求 。 目前，赤水 共有近十家规模化 晒醋 企业 ，但企业规模、生产加工水平参差不齐，虽然主要生产工艺类似、但使用的大曲等原辅料和关键工艺仍有所不同，并且在生产过程中 多 依赖经验、缺乏检测数据的支撑（特别是还原糖），可能造成 理化指标实测值有所不同。 工作组考虑到本标准适用于地理标志产品赤水晒醋、旨在突出赤水晒醋的独特性，因此 综合了企业生产加工历史、口碑等因素，直接采用地理标志产品赤水晒醋质量技术要求对理化指标的规定。 生指标 本标准未明确具体的卫生指标项目， 原因是 食醋 相关 的国家标准已使用多 年，为了确 保制定的地方标准最新有效性，且与现行强制国家标准保持一致，故未对检测 项目及标准值 进行罗列 ，而是直接采用了 8187造食醋中对卫生指标的要求，即 719醋卫生标准。 同时也直接引用了国 家强制性标准 761、 762、 763。 本次制标采集的 21个批次样品中，