造成食源性疾病的真菌PPT课件

mh 1 mh 1 Foodborne fungi 食 源性真菌 mh 2 mh 2 中国粮食中霉菌毒素污染 mh 3 mh 3 中国玉米中伏马菌素检出率 (1999年 ) 27.3 43.3 85.1 61.5 mh 4 mh 4 1、 Aspergillus flavus and related molds 黄曲霉和相关霉菌 Latency period ( duration )潜伏期 principal symptoms 主要症状 typical foods 特征食品 Varies with dose 随菌量变化 vomiting, abdominal pain, chronic: liver damage, liver cancer 呕吐，腹痛 慢性病：肝损伤，肝癌 grains, peanuts, milk 谷物，花生，牛奶 Aflatoxicosis ( aflatoxins ) 黄曲霉毒素病 (黄曲霉毒素 ) mh 5 mh 5 Aflatoxins: Routes 黄曲霉毒素 :污染途径 Direct contamination of stored products 储藏制品的直接污染 Preharvest during production in the field 收割前田里的生长过程 Passage in food chain from animal feed into milk or meat 通过食物链（动物饲养）进入乳或肉中 mh 6 mh 6 Aflatoxin B1 and M1 黄曲霉毒素B1和 M1 mh 7 mh 7 特性 黄曲霉毒素 B1存在量最大也最毒； 黄曲霉毒素 M1为黄曲霉毒素 B1的代谢物 ,毒 性仅次于黄曲霉毒素 B1, 黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲 霉毒素 B1、 M1是强致癌物。 mh 8 mh 8 黄曲霉毒素作用机理 影响细胞膜，抑制 RNA合成并干扰某些酶的感应方式。 mh 9 mh 9 When is aflatoxicosis suspected? 有可能感染 黄曲霉毒素的时间 the cause is not readily identifiable 原因不易确定 the condition is not transmissible条件不可传递 syndromes may be associated with certain batches of food 症候群也许与某一批食品有关 treatment with antibiotics or other drugs has little effect 用抗生素或其它药物治疗，收效甚微 the outbreak may be seasonal, i.e., weather conditions may affect mold growth 发病有可能是季节性的，如天气情况可能会影响霉菌生长 mh 10 mh 10 制定卫生标准（ Hygiene of standard) 玉米、花生仁、花生油 不得超过 20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超过 20ug/kg 大米、 其它食用油 不得超过 10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过 5ug/kg 婴儿代乳品 不得检出 mh 11 mh 11 2、 Fusarium molds镰刀霉菌 Latency period ( duration )潜伏期 principal symptoms 主要症状 typical foods 特征食品 1 - 3 days 13天 （数周到数月） ( weeks to months ) diarrhea, nausea, vomiting 腹泻，恶心，呕吐 destruction of skin and bone marrow, 皮肤和骨髓的损坏 sometimes death 有时死亡 grains 谷物 Alimentary toxic aleukia ( trichothecene toxins ) 单端孢霉烯毒素 mh 12 mh 12 3、 Claviceps purpurea Latency period ( duration )潜伏期 principal symptoms 主要症状 typical foods 特征食品 Varies with dose 随菌量改变 gangrene ( limbs die and drop off );坏疽（肢体坏死并脱落） convulsions and dementia; 惊厥和痴呆 abortion (not now seen in the USA) 流产（现在美国没有） rye; wheat, barley and oats 青裸，小麦，大麦和燕麦 Ergotism ( toxins )麦角中毒 :毒素 mh 13 mh 13 麦角生物碱 (Ergot Alkaloids) 具有收缩血管和肌肉纤维的作用，也可能会 影响中枢神经系统的功用，如有些麦角生物 碱已经被用于治疗帕金森氏病。 mh 14 mh 14 4、 A. ochraceus and P. verrucosum Latency period ( duration )潜伏期 principal symptoms 主要症状 typical foods 典型食品 Varies with dose 随菌量改变 nephrotoxic, carcinogenic 肾损伤，致癌 cereals, maize, coffee, beer, wine, cocoa 谷物，玉米，咖啡， 啤酒，白酒，可可 Ochratoxin赭曲霉素 mh 15 mh 15 Presence of ochratoxin 赭曲霉素的特性 Survives fermentation processes可经发酵过程而存活 Heat stable 热稳定性 Transfer to animals and animal products 转移到动物及动物性制品中 mh 16 mh 16 patulin 展青霉素（ 棒曲霉毒素 ） 免疫抑制剂，可能具有致癌、诱变、致畸等毒性 5、 P. expansum and various moulds mh 17 mh 17 Presence of patulin展青霉素的性质 Infection of wounded fruits 感染创伤水果（苹果和其他水果） Stable at low pH 低 pH值下稳定 Unstable during fermentation with S. cerevisae 在啤酒酵母发酵过程中不稳定 苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒中存在 mh 18 mh 18 6、桔霉素（ Citrinin） 1931年从桔青霉中首次获得 是某些青霉和曲霉的代谢物 毒性： 与赭曲霉毒素 A一样 主要危害肾 毒性相对较小 特征食品：玉米、大麦，燕麦 mh 19 mh 19 7、环匹克尼酸 (Cyclopiazonic acid， CPA) 曲霉菌及青霉菌产生 CPA比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲霉菌污染 的花生上。 有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴 定出数十种真菌毒素，而其中最多的就是 CPA。 而 CPA毒性可能比黄曲霉毒素更强。 mh 20 mh 20 8、伏马菌素（ Fumonisins） 1988年发现 真菌 F. moniliforme和 F. proliferatum产生的次级 代谢产物 粮食在加工、贮存、运输过程污染，特别是当温 度适宜，温度较高时 一类结构性质相似的毒素，其中以伏马菌素 B1、 B2和 B3为主 mh 21 mh 21 伏马菌素（ Fumonisins） 主要损害肝肾功能，能引起马脑白 质软化症和猪肺水肿等 与我国和南非部分地区高发的食道 癌有关 mh 22 mh 22 9、杂色曲霉毒素 (Sterigmatocystin) 1954年从杂色曲霉的培养物中分离出来，结 构上和黄曲霉毒素非常相似； 杂色曲霉、黄曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉产 生杂色曲霉毒素 毒性：具有直接致癌性（大鼠实验表明其致 肝癌性为黄曲霉毒素 B1的十分之一） 能诱发胃癌。 mh 23 mh 23 杂色曲霉毒素 (Sterigmatocystin) 存在于奶制品、谷类和饲料产品 杂色曲霉毒素在这些产品中往往含量较高， 所以其危险性较黄曲霉毒素要大 mh 24 mh 24 10、单端孢霉烯族毒素 (Trichothecenes) 可由头孢菌、镰孢菌、葡萄状穗霉和木霉菌 等代谢产生 是一大类具有相同倍半萜化学结构的生物活 性物质 一般中毒症状大致相同，如：拒食、恶心、 呕吐、腹泻、大出血、红细胞减少、凝血差 、免疫力下降、死亡率高等 mh 25 mh 25 T-2毒素 T-2毒素：自然界最早发现的单端孢霉烯族化合 物毒素 毒性最强的真菌毒素之一 毒性：具有致死作用 对皮肤细胞及遗传的毒性 能扰乱中枢神经系统 阻碍 DNA和 RNA的合成 mh 26 mh 26 HT-2毒素 可能是 T-2毒素的代谢物 毒性几乎和 T-2毒素一样 mh 27 mh 27 去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇 （ Nivalenol and Deoxynivalenol） 由污染小麦的雪腐镰刀菌和燕麦镰刀菌在寄 生谷物的同时产生的代谢物。 mh 28 mh 28 去氧雪腐镰刀菌烯醇又称呕吐毒素（ Vomitoxin） 主要存在于小麦及其产品中、玉米、大麦 是蛋白质和 DNA合成的强力抑制剂，能导致免疫抑制 mh 29 mh 29 11、玉米赤霉烯酮 (Zearalenone) “F-2雌性发情毒素 ” 镰刀菌产生的雌激素类内酯 主要存在于：玉米和小麦中 虫害、冷湿气候、收获时机械损伤和贮存不 当都可以诱发产生玉米烯酮。 mh 30 mh 30 玉米赤霉烯酮 (Zearalenone) 毒性；分钟内可经由口进入血液， 7小时内 仍可在尿液中检出，致病机理同雌激素中毒 症，可引起增重、不孕或流产。 mh 31 mh 31 Nature of bacteria, moulds, viruses and parasites - key messages 细菌、霉菌、病毒和寄生虫的特性 要点 Bacteria may be harmful or useful.细菌可能是有害的或是有益 的 Bacteria, yeasts and moulds can be usedto preserve foods. 细菌，酵母菌和霉菌能用来保藏食品 Foodborne diseases are caused by bacteria, moulds, viruses, and parasites. 食源性疾病是由细菌、霉菌、病毒和寄生虫引起的 Bacteria and moulds multiply on foods and may p