宜家亲餐饮创业计划书

2 宜家亲餐饮创业计划书 一、餐饮设计 (一 )快餐厅设计分析 1 快餐厅是提供快餐服务的餐厅服务好 2 快餐厅的室内设计应该以简洁明快、轻松活泼为宜其平面布局的好坏直接影响快餐的服务效率，应注意区分出动区和静区。 3 快餐厅的灯光应用荧光灯为主，明亮的光线会加快顾客用餐速度，快餐厅的色彩应鲜明亮丽、诱人食欲，快餐厅的背景音乐选择活泼、动感较强的流行音乐为主。 (二 ) 餐厅设计的原则 1 满足使用功能的需求（经营理念） *餐厅外观设计 最好的广告，招徕客人，并留下深刻的映象 *餐厅的室内设计 人流格局（客人、服务人员） 产品流格局 *厨房设计 分区明确，符合工艺流程，减少大量劳动。 2 满足技术功能的要求 *光效 自然光、人工光 *热效 冷暖的送风系统 *消防 明文的消防规范 3 满足顾客的目标导向需求 经济承受能力和心理需求 4 满足适应性的要求 受所处的环境的影响 3 （三）餐厅的功能和尺度 1 功能区：营业部、加工及辅助部、内部管理办公部 接待区、侯餐区、外卖区 2 副功能区：厨房、主食加工 /副食加工部、备餐区、洗涤区、消毒区、各类库房 、厕所 、员工换衣室、餐具储存室 3 餐厅家具造型和尺度 条桌 4 人 6 人 桌 4 人 6 人 本尺度 坐好后椅背外至桌边距 （四）快餐厅的布局 大门的左边是收银柜台，右边是快餐售点，大厅中间有间距很大的柱子，分两个区，每个座椅的旁边有一个垃圾桶，墙上除了美味的图片外，每三桌可以享受凉风，最后面右边是厨房，最左边是男女厕所。 二、休闲吧 （一 ） 休闲吧设计分析 1 休闲吧提供休养身息的场所，愉悦放松心情。 2 休闲吧让人与人之间更好的沟通。 3 休闲吧抓住人的心理需求，从而满足 人们心理需要。 4 休闲吧气氛和环境的静谧，留住顾客，使顾客流连忘返。 （二）休闲吧设计原则 1 满足使用功能的需求（经营理念） 4 *休息吧外观设计 最好的广告，招徕客人，并留下深刻的映象 *大厅的室内设计 人流格局（客人、服务人员），产品流格局 *吧台的设计 分区明确，符合工艺流程，减少大量劳动。 2 满足技术功能的要求 *光效 自然光、人工光 *热效 冷暖的送风系统 *消防 明文的消防规范 3 满足顾客的目标导向需求 经济承受能力和心理需求 4 满足适应性的要求 受所处的环境的影响 （三）休闲吧的功能和尺度 1 功能区：营业部、加工及辅助部、 内务管理部、后勤部 休闲区、吧台区、 2 副功能区 冷热饮加工区 酒水存放区、洗涤区、消毒区 3 休闲座椅造型和尺度 条桌 4 人 6 人 桌 4 人 6 人 本尺度 0。 45 坐好后椅背外至桌边距 。 （四）休闲吧的布局 上楼的左边就紧挨着吧台。吧台是向外凸出，吧台内侧是男女厕所，吧台两边是两个大的水晶柱，吧台对面的两个角落放两个中央空调，大厅分三个区，分别为 A B C 区每个区都放置大盆的盆栽。每 5 个座椅旁边有一个垃圾桶。 墙上布置许多冷热饮的宣传壁纸，增加人们对冷热饮的了解，天花板是由黑色的铝钢材料，成田字格状，上面挂上有绿叶的葡萄藤。给人逼真的感觉，使顾客坐下时就快速放松。 二、设备设计 1、种类：“快餐厅和休闲楼” 快餐厅所需的材料 *大厅： 4 人条桌包括凳子： 20 120 元 地板： 100 块 20 元 垃圾桶： 20 个 5 元 墙纸： 150 20 元 节能灯： 10 个 5 元 风扇： 10 把 50 元 *收银台：椅子： 1 把 30 元 台柜： 1 个 200 元 台桌： 1 个 500 元 *厨房：大冰柜： 2 个 2000 元 橱柜：一套 5000 元 吸油烟机： 2 个 1000 元 6 消毒柜： 2 个 700 元 厨具：一套 1000 元 *厕所：男女各一间：一个大小便器 /间 100 镜子 /间 /面 20 水槽 /间 /个 50 *休闲吧所需的材料 ：中央空调 2 个 2000 浅色地板： 100 块 20 吊灯： 10 个 15 4 人圆桌加凳子： 20 120 暗色墙纸： 150 20 冷热饮宣传壁纸： 10 张 5 天花板设计：黑色铝刚田字状 +塑料绿 叶葡萄藤 1000 吊扇窗帘： 5 扇 200 大型植物盆栽： 10 盆 100 吧台：吧柜 1 个 200 吧桌：一个 500 椅子： 3 把 50 灯 3 个 20 行业分析 7 一 行业数据分析 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略 4 个阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点 400 万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有 11 家企业的营业额超过 10 亿元，有 34 家企业的营业额超过 5 亿元，其中前十强的营业额达到 元，同比增长 占百强营 业额总量的近五成，达到 百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。 2009 年中国餐饮百强企业的平均利润率为 低于 2008年的水平。这相当于餐饮企业销售 100 元钱只能挣到 10 多元，餐饮业发展正逐步进入微利时代。休闲餐饮虽然在百强营业额中所占份额不高，但营业额的增速远高于百强中其他经营业态，增幅超过了 50%。餐饮行业进入微利时代，这让行业经营面临越来越大的压力，除了原材料上涨外， 2010 年全国多地的水电煤气等能源价格上涨和最低工资的上调，将进一步降低行业盈利水平。成本增加， 让企业越来越多地依靠广告来吸引客源。 2009 年餐饮百强企业广告费用大幅增加， 增幅 已经超过人工、水电和房租，成增长最快的成本支出。 2010 年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势向好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务食品安全成为第一季度餐饮业的主题。 2010 年 1，全国餐饮收 8 入分别为 1425 亿元、 1381 亿元和 1271 亿元，同比分别增长了 同比增幅最高的是 2 月，主要受惠于春节、情人节、元宵节等重要餐饮消费热点时段集中的特 点。但从消费形态来看，一季度餐饮收入的增长幅度为 不仅低于社会消费品零售总额的增幅 也低于商品零售的增长幅度 更无法与社会热点消费品相比，如一季度汽车类增长 家具类增长 家用电器和音像器材类增长 严重的人员短缺影响了餐饮业的持续发展。据不完全统计，上海、青岛餐饮业用工缺口近 10 万人，北京、乌鲁木齐、哈尔滨、石家庄等城市餐饮业短缺人员也都过万。全国餐饮业从业人员缺口达几百万人。人员短缺导致其工资标准不断提高，直接加大了餐饮业的用工成本。目前，二三线城 市餐饮业服务人员的工资在 1500 元 /月左右，北京、上海等发达地区工资更高。 二、行业发展分析 自 1999 年我过年实行高校扩张以来，各大高校学生数量大幅增加。这就将高校经济圈的范围进一步扩大，给相关的商业行业带来了巨大的商机，吸引了服装，食品，饰品，书籍各行各类行业的入驻。掀起了一阵阵投资热。然而，高校周边最受欢迎的，热度最高的行业还是餐饮行业，高校人数剧增使得人均生活空间日益降低，传统的大学食堂已经不能再满足大学生饮食需要。所以大学周边就出现了很多的餐饮店。许多同学对饭店的生意火爆是有深刻的体会。每到下午或中午的放学时段，好多餐饮店还需要排队。就此可见高校周边的餐饮业的确是个香饽饽。据调查，宜宾职业技术学院周围的校外餐厅月收 9 入都是在万元以上，很多校外小餐馆的拥有者都已是有车有房的小资本家了。加之宜宾职业技术学院最近几年将会再度扩招。所以预计宜宾职业技术学院校外餐馆的顾客会随着宜宾职业技术学院学生人数的增加而增加。 三、创业背景分析 宜宾职业技术学院坐落于宜宾市翠屏区新村内，虽说宜宾地处三江汇流之处，还有五粮液等知名的大企业，经济发达，交通便利。可是新村不过是一个小村庄，此处无论是交通还是经济发展水平都达不到宜 宾市的平均水平。这就使宜宾职业技术学院的学生以及老师的生活水平得不到提升。“民以食为天”，吃饭乃我们的人生大事。这种生活质量的欠缺就主要体现在就餐和娱乐上。作为一名大学生的我深知学校食堂的大锅伙食难以下咽和校外小餐馆的脏乱差给我们带来的诸多不便。 本企划就是根据这一点 ,为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量， 再结合新村此地的具体条件我决定在此处办理一个集休闲和就餐与依他的校园餐馆，为学校的老师及学生提供方便，也为自己的创业之路打开一扇大门。 并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学 业 。 四、竞争对手的优劣势分析 本企业主要是为宜宾职业技术学院提供快餐及一系列冷热饮，娱乐等就餐与休闲相结合的校外餐厅。所以本企业的竞争对手主要有学校食堂和校园周边的其他快餐。 （一 )校外其他餐饮馆优劣势分析 10 一）优势： 于其他餐馆好多已经开设很多年，几乎是和宜宾职业技术学院同时成立的。长期以往就有了很多的追随者。 以在房租，人员招聘和原材料的购买上都有很大的优势。 施简单。资金 周转快。 二）劣势： 单，设施简陋。在新村街道上虽然到处都是餐饮馆。许多店面小。 有经过装修，很多餐馆里面都只有两三张简陋的桌子。甚至在路边搭了一个棚。不足够吸引学生们的眼球。 外的其他餐饮馆卫生是一大弱点。几乎所有的碗筷都没有经过消毒处理。好多肉菜根本没有经过清洗就直接被用来使用。甚至绝大部分都用的是地沟油等，存在即为打的安全隐患。调查得知， 95%的学生对宜宾职业技术学院的餐饮卫生都不满意。 调查，宜宾职业技术学院周围的餐饮店由于没有足够的空间，而就餐人数较多，所以就出现了大量的一次性用具 ，非常的不卫生和不环保。不符合国家提倡的低碳绿色环保。 量不好。由于商家可以降低成本，所以就不注重饮食的营养。导致食品质量差。加之许多餐饮店的服务员又是在本地招的农民，没有经过专业的训练，服务态度也就不好。 宾纸业技术学院外的大部分餐饮店都是当地的人开的，多半没有专业的管理知识。所以在管理方面是一大弱点。 11 外的很多餐馆都只是供应午餐和晚餐，大部分学生的早餐的不到解决。 （二）宜宾职业技术学院食堂优劣势分析 一）优势： 施齐全，容量大。宜 宾纸业技术学院的每个区都有食堂，所以总体面积较大，可以容纳大量的学生就餐。 于是在学校内部，跟学生的学习生活联系较为密切。于是就有不少同学采取就近原则在学校就餐。 助学生保管了钱财。在每个学生入校时，学校都会为每个同学办理饭卡并充值一部分钱。并且学校补助金也会有很大一部分硬行充值饭卡内，所以很多学生由于第一印象和硬行规定就必须在食堂就餐。 于规模大，所以原材料需求就大，加之学校有特定的食物供应渠道，这其实会导致一种平均成本的降低。所以学校的餐饮价格会低于校外餐饮， 这是一大优势。 二）劣势 : 味单一，选择范围小。学校就餐人数较多，不可能采用单一煮食的方式，于是就只有采用大锅伙食。学生没有自主选择的余地。 量少。学校的饮食原材料大都是远程运输而来的大棚作物，不是新鲜的。由于学校饮食价格较为便宜，分量就随之变得很少。很多学生都反应池不饱。 12 擦时间短。据调查学校的饮食都只有在就餐时间才会供应，而供应时间一般为 30 至 40 分钟，这就是学生的就餐时间变得很短，很多学生晚去一点就没有饭吃了。 说学校定期会有卫生部 门来检查，可是学校的饮食仍然不卫生。检查只是形式化。很多学生反映在学校食物中吃到泥等不干净东西。 然说宜宾职业技术学院各个区都有食堂。可是主要食堂在 B 区，而学生主要在 A 区上课，这就使 A 区饮食供应不足， B 区食物供应过剩。 五、企业自身分析。 下面将采用 析法对本企业的优劣势，机会挑战进行分析并提出方案。 优势 :择面广。 于吸引顾客 施齐全 保证 机会： 劣势 :战 :13 致价格偏贵 寒暑假客流量急剧下降。 采用策略：经过慎重考虑后决定采用 略。充分发挥优势，利用机会，并对劣势和挑战提出了解决方案。 劣势解决方案： 1：面对成本较高导致价格偏贵的问题，我们采用提供兼职给学生补充他们的收入和延长成本回收的时间。另外实行会员制度。等顾客多了创业的成本就自然得到 了解决。 2:对于经验问题，我们决定采用出资培训。 3:对于知名度不足我们决定采用广告宣传的方式来解决。 挑战解决方案：在寒暑假期间我们将把本企业的服务对象从学生转至新村的居民。临时将就餐区加入到休闲区内，为新村的居民提供茶及牌等形式的娱乐。由于本餐饮店选址为新村口，接近公交车站，所以此方案有实施的可能性。 营销计划 14 营销是企业经营中最富挑战性的环节，其主要因素分析有： 一、定价： 本店主要针对的是在校的大学生以及附近的一少部分上班族，因此，我们采取的是根据本地区的物价以及同类型以食品为产品相同 价位的平均价位，属于中上价位阶段。 二、分销： 在本店已经进入了正规之后，首先在宜宾本地区内进行试点销售，主要针对人群是宜宾本地区的一些公司、白领阶层以及人流量比较大的地点，包括企业、学校等一系列的实行销售点。 三、促销： （一）、首先，在开店之初要快速的推出一系列的优惠券、会员卡片以带动销售和建立长期的顾客群体，这样一来，有优惠券和会员卡片的消费者可以长期在本店享受必要的优惠政策。如此，可以很好的稳住顾客，建立长久的销售群。 （二）、根据各个季度、时令、各气节，制定相应主题的暖期活动。其主要的目的在于这样 可以使平常的销售不是那么是死沉，可以很好的活跃销售的气氛。应注意的是，在每次活动时，要极力的突出每次活动的主题，彰显我们店面的特色、名誉和文化氛围。同时，在活动开展的过程中要充分的结合时节，是什么样的季度，安排好一定的优惠政策和相关的促销产品。 （三）、根据不同的季度和气候的变化，做好产品的更换以及创新，要求在每一季度要推出一款主打特色的主打产品以及四款铺助的 15 新产品，每一次创新产品的上市要做好以下的三个工作： 1、大力的宣传； 2、做好消费者对产品相关信息的回馈工作； 3、及时的更新和在创新。 （四）、本店 的员工政策： 本店除了招聘正规的、正式的厨师外，本店的服务员以及活动的促销人员均采用大学生的兼职形式，都安排在相当忙的时间段的小时工的兼职人员的形式。这样，都会采用长期的，又带有稳定性人员的储备，每次活动在前期的准备工作时要做好促销活动的培训等工作。 四、产品市场预测： 根据本店主要发展路线可以清楚的看到本店的特色主要是根据大学生的消费特点，校园周边的餐馆卫生、一日三餐以及时节变化来开办的，相对于本地区来说是具有较强的先进性和特色性，不管是店内的环境、卫生，还是服务等均给消费者创造一个优越的，舒适的环境，给 消费者提供了一个具有休闲的环境，本店自然也带有了一定的休闲模式。 所以，就服务产品来说非常具有优势的。 那我们的实物产品都是不断创新，也要根据消费者的实际消费及其真实感受回馈的信息做好产品的改良、更新和增添环节。 因此，产品的实物性也是较为优越的。 在消费者的角度来看，就目前来说，消费者大部分都是属于大学生和青年的上班族这样的群体，他们对产品的需求和服务有较强的消 16 费观意识，不管是从产品的类型和产品的味道的需求，本店也都结合了此特征，因此，产品市场的前景是非常的可观。 五、控制： （一）、在每次促销活动前要做 好充分的准备工作： 1、确定活动主题； 2、确定促销的模式； 3、设计每次活动的销售方案； 4、准备好活动所需的相关物资； 5、促销人员的前期培训工作； 6、成本的预算； 7、可获利预算； 8、利与不利因素的分析； 9、归因； 10、可能出现的突发事件； 11,、找到相应的对策和解决办法。 （二）、活动中的控制工作： 1、调查宣传工作是否已经宣传到位； 2、促销人员对本次活动是否已经很明确； 3、分析可能影响该次活动不利的因素； 4、及时的做好调整； 5、突发事件的处理与处理方法； 6、做好物资的调配； 17 （ 三）、促销后期工作： 1、清点物资； 2、结算活动的全部账务； 3、利弊分析； 4、总结经验； 5、对不利因素解决办法； 6、做好消费者的信息反馈； 7、为下次活动做准备工作。 组织设计 18 一、组织结构图 二、所有权形式 本店采取多人融资的形式，赢利后按股份的所占比例进行分配；对员工人性化管理，店面日常事务由店长主要负责，股东有监督权；涉及到店内的重大决定，都股东共同商议决定。 三、合伙人主要描述 本店合伙人主要由部分勇于创 业、有意投资餐饮行业的，并且拥有一定资金的创业者。是勇于创新、敢于行动、有一定实践经验的，在经营过程中，具备一定的营销战略和市场洞察力，能够根据自身的实际情况和当地的市场氛围合理调整战略布局，最终达到赢利的目的。 四、员工职务说明 1、董事会 主要负责饭店重大决定的商议，把握饭店的经营状况，是饭店的核心等。 店长 操作部 前台收银 服务部 采购部 顾问 董事会 19 2、顾问 主要为饭店的盈利提出战略意见、配合一线部门工作，并且监督董事会工作等。 3、操作部 由厨师和部分后勤人员组成，主要负责菜品的准备等。 4、前台收银 负责收银记账、客人接待等。 5、服务部 负责 点餐上菜、卫生、打杂等。 6、采购部 主要负责店内物品的采购（可由服务人员代替）。 7、店长 管理、采购、监督。 五、招聘员工数量 1、厨师 2 名 冷饮调配师 1 名 辅助人员 3 名 2、店长 2 名 3、服务员 6 名（部分可以是学生兼职或小时工） 4、收银员 2 名 六、员工招聘 1、通过笔试、面试招聘相关性人员，如厨师、店长等。 2、校园招聘；面向学校招聘兼职、小时工等。 七、员工素质要求 1、员工身体健康，无严重传染病，个人卫生达标。 2、工作踏实肯干、能吃苦耐劳；服务态度好，性格开朗、有良好的职业素养。 3、厨师 等必须有相关专业资格证，有一定的工作经验。 八、员工薪酬体系 1、顾问：三千五至四千元人民币 20 2、店长：三千至三千五百元人民币 3、厨师：两千五至三千元人民币 4、前台收银员：一千五至一千八百元人民币 5、服务人员：一千二至一千六百元人民币 6、小时工：每小时十元人民币 财务分析 21 对于一个初创企业来讲，最大的问题就是资金问题。如果一个企业创办的资金需求得不到保证，企业就很难顺利的开展下去。因此资金是创业得以推进的前提。 本次我们所创办的企业是由几个感兴者联合组办的，因此， 我们企业在创业初始期的资金需求主要从以下几个方面而获得： 一、首先由我们几个合伙人各自从自家的个人存款里面投资 。 所谓诚信是立市之本，同时呢，它也是创业者的无价之宝。凭着它，可以有效地裞服别人，让别人放心的为你的创业提供各种方便条件。所以我们几个人利用自己良好的信誉与广阔的人际关系分别向各自的广大朋友亲人那里借出一笔款项。 由于现如今的国家积极鼓励各种担保机构为中小企业提供信用担保，同时也鼓励中小企业依法开展多种形式的互助性融资担保。各个商业银行和信用社也在积极改善信贷管理，扩展服务领域，开展适应中小企业发 展的金融产品，调整信贷结构，为中小企业提供信贷，结算，财务咨询，投资管理等方面的服务。而且，有的银行为了拓展信贷业务，充分考虑了创业者寻找担保的实际困难，纷纷主动寻找担保方，为有意创业的人提供免担保贷款。基于这些，我们企业的创办有一部分的资金来源于向银行贷款。 22 国家对中小企业实行积极扶持，加强引导，完善服务，依法规范，保障权益的方针，为中小企业创立和发展创造有利的环境和各种优惠政策。从而我们以向国家寻求扶持的形式来支持我们企业的发展。 财务管理是一个企业发展的重要组成部分，尤其是对于像我们这样的一个初创型企 业更位重要。因此，为了让我们的企业能够顺利的开展并持续地发展下去，对我们企业在资金投放，分配等方面做以下全面的分析与预测： 根据我们对本地区的一些经济情况调查后，决定将我们企业开展在大学校园周围，目前我们选中一个地方，将把它买下来，大约需要50 万左右，两个层楼，预计先支付一半的钱，等待发展后在支付另一半的资金。 我们作为一个餐饮行业首要考虑的就是店面的卫生标准，只有你给顾客一个干净，舒适，优雅的环境，才会吸引顾客的心灵，以店面外观的美来吸引顾客的眼球。所以我们准备在店面装修方面预计为30000 到 50000 左 右，包括一楼和二楼。 二、其次，在店内的空间设计上不仅要给顾客整洁、美观的感觉，还要给顾客温馨感。预计在此投放的资金主要包括： 四人圆桌加凳子 1400 元，一楼风扇 10 把，每把 50 元，共计 500元。二楼空调 2 台，每台大约 2000，共计 4000 元。垃圾桶 20 个，每个 5 元，共 100 元。收银台台式电脑一台， 4500 元。厨房冰柜 1个，每个 2000 元，调制各种饮料的机器一台， 1450 元。 23 厕所设备：分男、女各一间，小便器 3 个，每个 100 元，共 300元。大便器 2 个，每个 150 元，共 300 元。洗水槽 2 个，每个 50 元，共 100 元。 人事管理方面的分配考虑到我们是初创企业，因此一切仍节约为主，主要有店长 1 名，赋予每月 3500 元的工资，厨师 2 名，给与他们每月工资 3000 元，共 6000。饮料调配人员 1 名，给与工资 2000元 /月，收银员 2 名，给与工资 2000 元 /月，服务员 8 名，给与工资1600 元 /月。 预算每天的营业状况为；早上 40 人次，人均消费 3 元，中午 120人次，人均消费 7 元。晚上 40 人次，人均消费 4 元，夜宵 30 人次，人均消费 4 元，外加中餐外送 10 分，每份 10 元，一天下来，营业额为 6020 元。月营业收入为 180600 元。除去工资加 水电 48000 元。剩余约 130000 元。再除去 约为 60%的原材料、盈利为 900000 元。 等待这些都在计算中使用中时我们还准备将流动资金 5000 元的费用来维持企业在三个月内的正常运转，以备不时之需。 最后，支付水电费，以及个人所得税和固定营业税，每月 2000元，办理证、照、营业执照以及其他的管理费用共 2000 元。由此预算月经利润至少 9 元， 7 到 8 个月即可收回成本，年净利 80 万元。 由于我们企业主要针对的是当代大学生，因此，待我们稳定并步入正轨后，将为在校大学生提供兼职，在校内招聘服务员 4 名，每月支付工资 500 元。 24 相信只要我们管理得当，在此站稳脚跟，第一年有了一定的知名度，那么下一年度营业额必定会有所增长，同时呢，也会因为不用再支付开业成本中的 2 到 5 项目的费用，第二年到第三年净利可达 80万元。 25 风险企业描述 本企业位于宜宾市翠萍区新村一路公交车站对面、邮局对面。本企业主要服务于大学生的就餐与休闲的场所。 本企业是一个合资企业，秉承服务于大学生的理念而创立。虽然，本企业不面对直接的竞争者，但它仍然面对不同的障碍。 一、本企业在经营上面对着内、外的管理风险： 1、 内的有经营管 理风险 ,食品安全风险 . 2、外主要是经验模式被抄袭的风险 ,周遍消费能力以及口味接受程度风险 . 总的来说，经营管理风险主要在以下方面 : 采购跟收银等现金接触人员的贪污风险 ,采购需要搭配助手 ,助手要随时进行更换 ,可以一定程度避免 单或 3单制度 ,服务人员手上有一份点菜单 ,收银人员一份 ,需要的话 ,顾客桌上也一份 ,定期 ,不定期核对金额 ,可以有效避免损失。不可抗力主要是营业场所破坏 ,市政维修封铺 ,拆迁 ,传染病等等 ,在营业场所选择时就必须考虑到 ,事先进行相关了解 ,营业场所破坏可以考虑买财产保险 ,其他的基本无法解 决。 二、财产损失的原因： (一 ) 火灾：由于失去控制的异常性燃烧而造成财产损失或人身伤亡的意外事故。 (二 ) 爆炸：物体在瞬间发生分解或燃烧时排出大量气体，对其 26 周围环境或容器造成强大压力所发生的爆破现象。 (三 ) 地震：由于地壳变动引起的灾难。 (四 ) 盗窃：分为内盗和外盗两种。 1. 外盗：指企业外部人员对企业财产的盗窃。可以通过提高警惕，加强防范措施来减少。 2. 内盗：指企业内部雇员或与外部人人内外勾结进行的盗窃。 三、财产损失的形式 ： (一 ) 按财产性质分：不动产损失、动产损失。 (二 ) 按损失原因分 ：火灾损失、爆炸损失、飓风损失。 (三 ) 按是直接的还是间接的分：直接损失、间接损失 (间接财产损失、收入损失、费用损失、责任损失 (四 ) 按财产权益分：所有权权益损失、抵押权权益损失、质权权益损失。 (五 ) 按是否通过保险得到补偿：可保损失、不可保损失。 四、风险损失评估的方法 ： (一 ) 财产直接损失评估： 1. 重置成本法：是指按被评估财产现时重置全价扣除损耗或贬值来确定倍评估财产价值的一种方法。 2. 现行市价法：通过调查市场上与被评估财产相同或类似的财产价格，据以确定财产评估价值的方法。 3. 收益现值 法：企业的某些财产，能在未来相当长的时期内获取收益，因此这些财产的价值，可以用他们未来收益的现值表示。 (二 ) 财产间接损失评估 1. 收益减少： 1,企业财产受损失后，企业部分的或全部的损失了对财产的使用，使收益减少。 2. 额外费用 27 增加：企业财产损毁后，为恢复正常的生产经营，必定要发生一些额外费用或支出。 五、财产间接损失评估 ： (一 ) 收益减少：企业财产受损失后，企业部分的或全部的损失了对财产的使用，使收益减少。 1. 营业中断损失：指企业财产遭受直接损失后不能继续正常的生产经营，在恢复正产之前所蒙受的收入 损失。 1) 假如企业的生产经营没有中断，本可以获得的净利润。 2) 营业中断后，仍然继续发生的费用。如：员工的工资、贷款利息等。 2. 连带营业中断损失：如果企业的生产经营过分依赖于一个或若干个原料供应商或客户，那么一旦这些原料供应商或客户发生某些意外，导致正常的生产经营受阻，竟会连带影响企业等产或销售。 3. 产成品利润损失：如果企业的产成品在风险事故中遭受损失，直接损失是产品的成本，间接损失是企业销售掉这些产成品可以获得的利润，商业企业与生产企业不同，期待售商品受损而导致的利润损失，已包括在经营中断损失中 ，其可能的间接损失是由于在营业中断期间，资金周转受阻，实际损失中超过商品成本加一次销售的利润的那部分损失。 4. 应收账款减少损失：企业意外事故的发生，可能使一些应收账款的会计记录与重要凭证损毁，导致企业收债困难，甚至根本收不回贷款。包括： 1) 债务人拒绝偿还的贷款。 2) 应收账款延迟收回情况下企业的贷款利息。 3) 重建记录费用与增加的收账费用。 28 六、 企业主要的责任风险： (一 ) 雇主风险：减少雇主风险的方法： 1. 保证工作环境的安全。 2. . 提供安全防护的设施，制定安全操作制度。 3. 保证员 工具备相应的上岗能力。 (二 ) 产品责任风险：一方面，企业因过失或无过失而侵犯了顾客正当的财产权与人身权，应负民事赔偿责任。另一方面，如果顾客因购买使用企业的产品而遭受人身、财产损害的，企业就违反了关于产品安全的暗示保证。 (三 ) 企业责任风险：专业人员为顾客提供劳务也要做到不损害它们的正当权益。 尽管存在这些风险，但我企业仍然可以减少这些风险。在这些风险中，企业负责人坚守创业期的理念，谨记创业期的目标，克制这些风险。到目前为止，本企业的开业工作已做好，如：场地的买卖、室内外的装修、所需的设备已准备好。 本 企业便利的位置、良好的服务以及优美的环境将支持本企业在这一市场的长期成功。 29 风险预测 一、企业弱点评价 （一） 高成本造就高风险 竞争大、成本高，已成为餐饮行业的致命弱点。步行在主干道 路两侧，中餐、烧烤、火锅店比比皆是，店面面积普遍达到 500 平以上，任意拿出一家饭店来说，投资普遍超百万。一个中档以上的饭店，每平方米的装修成本普遍在千元以上，较 10 年前大大提升。 房租在近五年时间里，随着房价上涨，一个临街 500 平的店面，年租金普遍超 20 万元，甚至高达四五十万元。 用工荒的出现，更是让餐饮业雪上加霜 ，原本每个月不到千元的服务员工资，现在已经飙升至每人 2000 元左右，即使这样，大部分店面还是人手紧缺员工难求。 逐年上涨的装修费，房租费，用工费，一定程度上拉高了餐饮店的运营成本，更带来了餐饮业的投资风险。在如此高额的投入之后，经营者们计划快速收回成本，而采取无序竞争手段，部分店面推出啤酒喝一赠一、客流淡期全单低折扣、满额赠几个菜品、预消费万元赠送金额等促销手段，但很快就会被众多商家效仿。 如今，部分商家又推出低折扣团购，免费试吃等营销手段，来争抢餐饮客源，使得餐饮业的竞争更加激烈。 （二） 得宴席者得天下 30 每逢周末及节假日，餐饮业仿佛迎来了春天，众多店面外立着拱门，店内电子屏上打出承办宴席的祝福语。在一些酒店里，同一天同一时间，承办酒席可达到三四家。部分酒店婚宴预定已经提前了将近一年，这些充分说明了餐饮业宴席收入非常可观。 从宜宾 目前 餐饮 的营业现状看，婚 礼 、搬家升学等宴席占了六成以上，而且中高档酒店多具备这种迎接宴席的能力。目前很多饭店，假日的营业额可以达到全部营业额的 70%。最近几年来，越来越多的市民选择春节时，在饭店吃团圆饭。 所以要抓住这些节假日营业机会。 （三） 选项、定位决定饭店成败 虽然每年有上百家餐 饮店被淘汰，但是在整个行业当中，仍然有一批人坚持从业了近 20 年，从他们经营之道中可以得出，选项、定位准确是成功的先决条件，然后才是店面位置和人气。 从 宜宾 众多餐饮店的定位上看，大众消费能力，中档的中餐馆普遍人均消费在 50 60 元，如果所点菜品包括海鲜，人均消费提高20 30 元。而在一些高档酒店的商务宴请，人均消费普遍在 150 元以上。 选项上要有创造性，涉入行业之前，要充分对市场进行考察，谨慎入行。而且不能看着别人的店火，就效仿开一家，这样的危险性更大。 （四） 注重家庭厨房和节假日市场 未来 宜宾 餐饮业会继续以 大众消费为趋势。人们的生活、工作节奏快，越来越多的家庭宴走向了饭店、外卖、送餐、外加工等，餐饮 31 向家庭厨房和社区延伸，大众市场的需求不断增加，以家庭私人消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场会不断扩大，假日消费与家庭私人消费空间很大。 （五） 要时刻了解顾客需要啥 如今，食客们看重 餐厅 就餐环境 ” 、 “ 风味特色 ” 。 “ 价格实惠 ”和 “ 安全卫生 ” 。未来可能关心到菜肴的 “ 营养均衡 ” 。餐饮店面的“ 口碑评价 ” 、餐厅的 “ 服务水平 ” 以及 “ 地理位置 ” ，也是决定成败的关键。 （六） 绿色环保食品有望得到重视 由于社会上频繁出现食品安全 问题，很多消费者开始重视饮食健康。绿色环保的餐饮在未来将很有市场，可以通过绿色 菜谱。向客 人推荐无公害、无污染、安全优质的绿色食品。 以上为餐饮行业主要存在的一些弱点，只要抓住这些弱点并加以改进就能得到更大发展。 二、应急计划 （一） 突发事件应急 1、 成立 突发事件应急处理小组： 组长：总经理。 副组长：副总经理、保安部经理。 成员：客房部经理、办公室主任、财务部经理、工程部经理。 发生突发事件，在处理小组成员到达之前，由总值班员负责处理。 处理各种突发事件应急措施： 32 （ 二 ） 处理各种突发事件应急措施： 2、抢劫案件应急措施： （ 1）当发生抢劫案件时，如劫匪持有武器（指枪械），在场员工应避免与匪徒发生正面冲突，保持镇静，并观察匪徒的面貌、身型、衣着、发型及口音等任何特征。如劫匪未持有武器且有足够人手可以制服匪徒时，则等待适当机会将之擒获交与警方，但决不可草率从事以免造成不必要的伤亡。如监控中心工作人员发现发生劫案应立即告知部门经理或总值班员，并按指示向 110 报警。 （ 2）如劫匪乘车逃离现场，应记下其车牌号码、颜色、车款或牌子等，并记清人数。同时可以乘的士或其他交通工具跟踪并用通讯工具向 110 报告方位和地点，以 便警方组织力量设卡拦截。在跟踪的过程中要注意隐蔽，以确保自身安全。 （ 3）保护好现场。劫匪遗留的凶器、作案工具等不要用手触摸。划出警戒范围，不要让无关人员进入现场。 （ 4）如现场在交通要道、公共场所等人多拥挤处无法将劫匪留下的证物留在原处的，应一一收拾起来用塑料袋装好，交给警方处理。 （ 5）访问目击群众，收集发生劫案的情况，提供给公安机关。同时，公安人员未勘查现场或未处理完毕之前，相关人员不要离开。 （ 6）在场人员不可向报界或无关人员透露任何消息，不准拍摄照片。 （ 7）如有伤者，要立即送往医院救治，并报告公 安机关。 3、绑架人质案件应急措施： 33 （ 1）当客房发生人质绑架案件时，楼层服务人员应立即向部门经理、总值班员和保安部报告。 （ 2）接报后应急处理小组可在事发楼层设立指挥部，并在第一时间报警。 （ 3）在警方到达之前应封锁消息