预防医学第九章食品卫生与健康final ppt课件

第八章 食物营养与健康 内容回顾 内容回顾 第一节 营养素 第二节各类食物的营养价值 第三节合理营养 第四节特定人群营养 第五节临床疾病营养 第九章 食品卫生与健康 本章目录 第一节 食品污染 第二节 食物中毒及其预防 第一节 食品污染 一、农药残留 二、黄曲霉毒素 三、 N-亚硝基化合物 四、食品添加剂 事件一：阜阳奶粉事件 2004年 4月 30日，在 安徽省阜阳市 ，由于被喂食几乎 完全没有营养的 劣质奶粉 ， 13名婴儿夭折 ，近 200名 婴儿 患上严重营养不良症，形成大头娃娃。 2004年 05月 10日， 淮安涟水 也惊现大头娃娃， 2名 婴 儿因食用劣质奶粉导致营养缺乏而 死 。全国人民对奶粉的 反应已到了 “谈粉色变 ”的地步。 以 “大头娃娃 ”为代表的营养不良现象将使我国的损失达 到 2200亿 到 5500亿 元人民币。 事件二：四川彭州毒泡菜 2004年 5月 9日，中央电视台 “每周质量报告 ”报道了四 川 成都新繁、彭州 个别生产泡菜的企业使用了 敌敌畏、工 业盐 等有毒、有害物质生产 泡菜 。此事一经曝光，在社会 上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的 影响，导致成都市许多 正规的 泡菜生产 企业 遭受了 惨重的 损失 。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的 信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱 吃泡菜。 事件三：广州毒酒事件 2004年 5月 11日，从湖南来广州打工的刘砍山因为喝 了有毒白酒而 致盲 ，成了 “散装有毒白酒 ”的第一个受害者 。此后 3天 的时间内，共有 40多名因饮用毒白酒而中毒入 院，出现了 抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊 等症状。据 统计，在这起散装酒中毒事件中，共有 50多人中毒住院， 其中导致 9人 死亡。 四：陈化粮事件 2004年 7月，全国 10多个省市 粮油批发市场陆续发现 一种被称作 “民工粮 ”的大米，其价格比一般大米便宜逾三 成，深受一些 工地老板、学校饭堂 的青睐。这种大米其实 就是国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。 这些 “毒米 ”主要源自东北，不法商贩通过关系从专营企业 买来这些毒米再转售，牟取暴利。 “民工粮 ”颜色发黄，有 一种发霉气味。 概念及分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 概念 ：食品在生产、加工、运输、储存、销 售、烹调等各个环节，混入、残留或 产生各种不利用于人体健康、影响其 食用价值的因素。 、农药的定 义 农药是指 用于预防、消灭或者控制 农 业、林业的 病、虫、草和其他有害生物 以 及 有目的地 调节植物、昆虫生长的 化学合 成的或者来源于生物、其他天然物质中的 一种或几种成分的混合 (药 )物及其制 剂 。 农药管理条例 (国务院， 1997) 一、农药残留 、农药的分类 按来源划分 矿物质农药 生物源农药 化学合成农药 有效成分起源于矿物的无 机化合物和石油类农药 直接用生物活体或生物代谢过程中产 生的具有生物活性的物质或从生物体 提取的物质作为防治病虫草害的农药 由人工研制合成、并由有机 化学工业生产的一类农药 2、按用途划分 杀昆虫 剂 杀线虫 剂 杀真菌 剂 杀细菌 剂 除草剂 杀螨剂 杀鼠剂 杀螺剂 落叶剂 熏蒸剂 植物生长调节剂 昆虫不育剂 3、按化学组成及结构划分 有机磷 氨基甲酸 酯 拟除虫菊 酯 有机氯 有机砷 有机汞 取代苯 有机杂环 苯氧羧酸 4、按急性毒性划分 剧毒、高毒、中毒、低毒农药 5、按作用类型划分 胃毒剂： 通过昆虫消化器官吸收 触杀剂： 通过昆虫体表侵入体内 熏蒸剂： 通过昆虫呼吸道侵入虫体 内吸剂： 被植物吸收传导分布于各部位 引诱剂药剂： 诱集昆虫以便捕杀或毒杀 趋避剂： 使昆虫趋避受保护作物 拒食剂： 昆虫中毒后拒绝摄食 不育剂： 昆虫中毒后失去生育力 、农药残留 指使用农药后残留于生物体、农副产品和环 境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量 农残表示单位： mg/kg食品或农作物 按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分 为 高残留农药 、 中等残留农药 和 低残留农药 农残毒性可分为 急性毒性 和 慢性毒性 急性毒性： 一次服用或接触药剂而表现出的毒性 ，以致死中量（ LD50）或致死中浓度（ LC50）表 示 慢性毒性： 农药在人畜体内的慢性累积性毒性和 三致作用（致畸、致癌、致突变） 农药最大残留限量标准 按照良好的农业生产规范（ GAP），直 接或间接使用农药后，允许在食品和饲 料中残留的农药的最大浓度 减少农作物损失、提高产量，提 高经济效益，增加食品供应。 提高绿化效率，减少虫媒传染病 、改善人类和动物的生活居住条 件。 、 使用农药的利与弊 造成环境及食物污染，使环境质量 恶化，物种减少，生态平衡破坏 通过食物和水的摄入、空气吸入和 皮肤接触等途径对人体造成多方面 的危害和 “三致作用 ” 农药事故全世界每年约有 300万中毒患者，在美国每年高 达 3一 4万人 ，我国每年也有上万人甚至 10万人 以上。 (五 )食品中农药残留的来源 食 物 粮库施用 几舍施用 食品运输中使用 事故性污染 农田直接施用 食物链富集 作物从环境中吸收 其它 人体内农药总 量的 8090% 是通过受污染 食品带入 最快： 花生、胡萝卜、豌豆 第二： 甜菜、萝卜、黄瓜、马 铃薯、大豆 第三： 莴苣、芹菜、芫菁 最慢： 卷心菜、洋葱、 茄子、 圆辣椒、白菜、果类 农作物对吸收农药的吸收速度 食品贮藏加工过程农药残留量的影响 贮藏：储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓 慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷 粒内部残留量增高。 加工：常用的加工方法可不同程度地降低农 药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重 新分布或生成毒性更大的物质 表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等 油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物 有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代 谢和降解，可产生较大毒性的代谢 （六）控制食品中农药残留的措施 农药注册登记 l 农药登记毒理学试验方法 （ GB15670-1995） l 食品安全性毒理评价程序 （ GB15193-2003） 制定农药安全使用标准及规范 l有机氯、甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺 l 农药安全使用规定 （ GB4285-1989） l 农药合理使用准则 （ GB8321-1987） 加强农药的安全运输与保管 加强农药残留量监测 开发高效、低毒、低残留新农药 二、黄曲霉毒素 常见霉菌和霉菌毒素名称 曲霉菌属 ：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 青霉菌属 ：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精 、 桔青霉毒素 镰刀菌属 ： 单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉 烯酮 、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素 黄曲霉毒素 (aflatoxin， AF) 1. AF 的来源 2. AF 的化学结构 3. AF 的理化性质 4. AF 的毒性特点 5. AF 对食品的污染 6. 预防措施 1. AF 的来源 黄曲霉 （ Aspergillus flavus） 部分产毒 寄生曲霉 （ Aspergillus parasitlas ） 所有菌株产毒 2. AF的化学结构 黄曲霉毒素是 一类 结构类似的化合物； 目前已经分离鉴定出 20多种 ，主要为 AFB 和 AFG两大类； 含 C、 H、 O 三种元素； 都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构 中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又 叫香豆素）； 其结构与毒性和致癌性有关：凡二呋喃环末 端有双键者毒性较强，并有致癌性。 在食品检测中以 AFB1 为污染指标 。 3. AF的理化性质 1）黄色结晶，溶于氯仿、甲醇， 不溶于水 、 正己 烷，石油醚，乙醚 2）在紫外光照射下，产生特殊的 荧光 3）耐热 ： 280 裂解 4）在中性和酸性环境中稳定，在 pH9 10 的氢氧化钠 强碱性环境中能迅速分解 ，形成 香豆素钠盐。 5） 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水 4. AFB1毒性 AFB1 是一种毒性极强的剧毒物 （ 1）急性毒性 大量口服 （ 2）慢性毒性 长期小剂量摄入可造成慢性 损害 （ 3）致癌性 细胞癌变 4.AFB1毒性 （ 1）急性毒性 I 急性毒作用：肝脏毒 II 鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作 为 生物鉴定方法。 一次大量口服后，可出现： 肝实质细胞坏死。 胆管上皮增生。 肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。 肝脏出血。 III LD50 ：半数致死量 LD50 0.24 mg/Kg， 12g/只 。 AFB1对动物的 LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0 名称 LD50 倍数 AFB1 0.335 1 666 300 1360 DDT 200 630 CDT 59 201 As2O3 30 63 KCN 3 10 比较 AFB1 和其它毒物的 LD50 （ 2）慢性毒性 A 肝组织学变化： 肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上 皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化： 血清转氨酶， ATP，碱性磷酸酶 , 球蛋白升高 C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食 物利用率降低，雌性不育或产仔少等。 （ 3） 致癌 性 最强的化学致癌剂 诱发多种动物发生癌症：肝癌、 胃癌、 肾癌 性 别 AFB1饲 料 ppm 喂 饲 时间 平均周数 肝癌 发 病率 雄 1 41 18/22 雌 1 64 4/4 雄 0.3 52 6/20 雌 0.3 70 11/11 雄 0.015 68 12/12 雌 0.015 82 13/13 AFB1 对大鼠致癌性 (4） AF 对人类毒性 A 人体细胞体外试验： 抑制细胞分裂、 DNA合成、使染色体破碎 B 人类急性中毒： 非洲、印度、中国等均有摄入 AF污染食品中 毒报道 2005年 5月肯尼亚 7人食用 AF污染玉米中毒死亡 C 人类肝癌流行病学 AF 污 染程度与人群肝癌 发 病率死亡率 正相关 AF 增加乙肝患者肝癌发病率 国家 地区 AFB1摄 入量（ ng/Kg体重 /日） 原 发 性肝癌 病例数 发 病率 （ 1/10万人年 ） 肯尼 亚 高 地 势 区 3.5 4 1.2 泰国 Songkhla 5.0 2 2.0 斯威士 兰 高愿 5.1 11 2.2 肯尼 亚 中地 势 区 5.9 33 2.5 斯威士 兰 温暖草原 8.9 29 3.8 肯尼 亚 低 地 势 区 10.0 49 4.0 斯威士 兰 Lebombo 15.4 4 4.3 泰国 Rntburi 45.0 6 6.0 斯威士 兰 低温草原 43.1 42 9.2 莫桑比克 Inhamban 222.4 462 13 黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率的相关性 地区 肝癌死亡率10万分之。 年 检样 数 AFB1检 出率 % 样 品平均 含 AFB1 量 ppb 高 发 地区 131.4 706 62.6 164.8 中 发 地区 30.7 688 51.3 56.4 低 发 地区 14.1 635 51.3 25.6 扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中 AFB1污 染的比较（相关性） （ 1972 1980年） AF在体内代谢和生化作用 A.分布 : AF 进入体内主要分布于 肝脏， 在肝脏微粒体酶作用下 B.代谢： 羟化 （解毒过程） 脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强 ） B1、 M1、 G1的二 呋 喃 环 双 键 ， 易 发 生 环 氧 化反 应 ，形成 2, 3 环 氧化物 2, 3 环 氧化物 与 DNA 的鸟嘌呤 发 生 加成反 应 ，使 DNA损伤 致突 变 致癌 。 5.对食品的污染情况 主要污染 粮、油及其制品 花生、玉米 及其制品污染最严重 高温高湿地区 污染严重 南方食品中检出率高于北方 6.预防措施 防霉 去毒 加强食品卫生监督检测工作 from Production to Consumption Processing Harvest Transport 21 食用 香料 4 抗氧化剂 ； 17 防腐剂 2 抗结剂 ； 6 膨松剂； 7 胶基糖果基础剂； 20 增稠剂 10 乳化剂 ； 15 水分保持剂 ; 18 稳定和凝固剂 8 着色剂 ; 9 护色剂 ; 5 漂白剂； 13 面粉处理剂； 16 营养强化剂 3 消泡剂； 11 酶制剂 ； 14 被膜剂 ; 22 加工助剂； 23 其它 GSFA的分类与名称 (27类 ) 1Aciditiy Regulator 酸度调节 剂 2 Anticaking agent 3 Antifoaming Agent 4 Antioxidant 5 Bleaching agent 漂白剂 6 Bulking Agent 填充剂 7 Carbonating agent 碳酸剂 8 Carrier载体 9 Colour 10 Colour retention agent 护色剂 11 Emulsifier 12 Emulsify salt 乳化盐 13 Firming Agent 固化剂 14 Flavour Enhancer 15 Flour Treatment Agent 16 Foaming Agent 持泡剂 17 gelling agent 凝胶剂 18 Glazing Agent 上光剂 19 Humectant 20 Packaging gas 包装填充气 21 Preservative 22 Propellant 助推剂 23 Raising Agent 膨松剂 24 Sequestrant螯合剂 25 Stabilizer 26 Sweetener 27 Thickener （ 加工助剂另列、无营养强化剂 ） 欧盟的分类名称 (24类 ) Carriers 载体； Modified starches 变性淀粉 Sequestrants 螯合剂； Packaging gases 包装填充 气 美国的分类名称 (32类 ) Curing and pickling agents 辅助剂 ; Drying agents 干燥 剂 Dough strengtheners 面团增强剂 ; Fumigants 熏蒸剂 (杀虫 ) Formulation aids 成型剂； Synergists 协调剂 Lubricants and release agents 润滑和脱模剂 Solvents and vehicles 助溶剂 Oxidizing and reducing agents 氧化还原剂 Nutrient supplements 营养补充剂 Processing aids 加工助剂 着色剂 ：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄 、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄 红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等 增稠剂： 琼脂、食用明胶、果胶、阿拉 伯胶等 甜味剂 ：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素 等 漂白剂： 亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠 等 酸味剂 ：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒 石酸、磷酸、醋酸等 凝固剂 ：硫酸钙、氯化钙、盐卤等 疏松剂： 碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙 等 方便面 ：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标 ，尤其是油包中的抗氧化剂。 饼干 ：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少， 饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗 氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。 果冻 ：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问 题，但是色素和甜味剂易超标。 面包 ：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的 馅中含有防腐剂。 牛奶 ：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中 的防腐剂和甜味剂易超标。 常见的食品中易超标的添加剂 牛奶中有什么添加剂 ? 70%的鲜奶 +30%的奶粉 ,牛奶里面不含添加 剂的 食品添加剂中添加防腐剂，检测机构常检的 防腐剂是 苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸 等。对 于纯牛奶，根据 GB 2760要求不得检出，对 于乳酸菌饮料及饮料产品允许添加 山梨酸钾 。 液相色谱检验产品，但有很多添加剂现有检 测技术不能检出，这就是一般新型防腐剂。 不加防腐剂，通过其它方法也能达到防 腐的效果：如采用 UHT即瞬间超高温灭 菌技术，采用利乐包装，或者添加食用 级 柠檬酸 （也属于食品添加剂，只是无 上限值，要求按工艺需要来加入）来调 低溶液的 pH值，这些都能在相当程度上 延长保质期。 牛奶中有什么添加剂 ? 有的添加剂如防腐剂、 甜味剂如糖精钠 等， 对特殊人群如糖尿病患者或怀宝宝 的妇女可能会产生不良反应。 世界上绝对不加添加剂的产品是没有的 ，没有食品添加剂就没有现代多彩的食 品工业。 有些产品，用不加防腐剂和加 防腐剂所带来的影响对比，不加的话， 部分有害菌可能会给人体带来更危险的 后果。 牛奶中有什么添加剂 ? 一些袋装鲜奶，是巴氏灭菌乳 GB5408.1（ 60到 85摄氏度灭菌 30分钟再分装），或是灭 菌乳 GB5408.2在 100度灭菌。这两种都能达 到无菌效果，但其部分营养物质有了损失， 如蛋白质及微量的维生素等。 总之，如果太在意事情的话，这世上可能没 有可以放心吃的纯天然食品，还是选大牌子 最好。 牛奶中有什么添加剂 ? 如何分辨鲜牛奶中是否有添加剂！？ 哇，鲜牛奶的添加物可多了，这可是一门学问 ！乳品公司和政府有关部门运用高科技手段都 检测不出（比如掺碱、双氧水，专业人士一定 明白），更不要说我们常人自己检测了。本人 从事乳品多年，现在只喝大企业的奶，没关系 的，许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应 掉了，还有即便是刚从牛身上挤下的奶还会有 问题的，比如乳房炎、微生物、抗生素等，牛 也是饲料催起来的。千万别想那么多更不要钻 牛角尖，大多时候是因为讲究的多才出问题的 ，实际上大多数成品奶比想想中要好！个人观 点。 鲜牛奶一般利用巴氏杀菌的工艺，保存期最多 五天，需冷藏。如果标签上写的是 “鲜牛奶 ”的 话就不应该加食品添加剂。我对 “常温袋装 ”就 抱有怀疑。想想经过巴氏杀菌的还要冷藏，而 不需冷藏的应该要做些什么，才可以防变质吧 。对于品牌牛奶个人比较不信任中国两大巨头 。我喝过他们利乐包装的即 250ML的，只可以 说真正的牛奶不会那么的浓稠，而且真正的奶 香味闻起来不是这样的。我个人选牛奶的方法 就是，保质期越短越好。 所谓 “高钙奶 ”，就是向牛奶里添加钙粉（碳酸钙 、乳酸钙等等 ，每个厂家添加的不一样），以提 高其钙含量。而钙粉作为 “异物 ”在微观上是不溶 解的，要沉淀的，为了保证它不沉淀，所以要添 加一些胶体类物质，这些物质在微观上会形成立 体网状结构，将钙粉悬浮住。这样看起来就是稳 定、均一的状态了。 每种添加剂的作用不同， 卡拉胶结胶性好（果冻的主要原料），但过粘会 影响口感，微晶纤维素 (MCC)产粘性差，它们之 间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系， 保护蛋白作用。 其实，目前除了纯奶没有添加剂（过去也有 ，现在国家规定不让加了）， 花色口味的牛 奶（或奶饮料）都要添加的。 许多产品的特 性决定了它必须要添加剂才能做出来的。纯 牛奶本身是相对稳定的一个体系，在添加了 其它辅料后，就有可能破坏这种稳定，所以 一定要添加剂来维持这个稳定体系的。 举例来说，常见的种酸味奶饮料。牛奶遇酸 ，蛋白就会沉淀的（ PH 4.34.6），而想 要它不沉淀，只有加入一些胶体保护蛋白， 才能重新形成一个稳定体系。 对于添加剂要用正确的角度来看，从广义上 来讲，除了主料以外的所有辅料都是添加剂 。而这些添加剂都是在国家允许使用品种与 剂量的。 我们要抵制的是使用非食品级材料或非食品 领域材料作为添加剂，以及添加剂的滥用。 你要知道，作为生产厂家的这些添加剂也是 他的一项成本。因此，确切地说，没有不好 的食品，只有不好的饮食方式；含有添加剂 的食品并非就是坏产品，只有滥用添加剂的 食品才是有危害的。 现在这个世界上绝对纯净的东西已经没有了 。很多年前我就看到过，南极的企鹅体内血 液超标的报道。因此，需要我们用一个平和 的心态看待这些。就像家里做菜酱油味精也 都是添加剂，添加得当了，起到好的作用， 添加不当，则反之。 美国杂志选出十大最恐怖添加剂 糖精上榜 来源： 法制晚报 2011年 07月 10日 13:43 美国著名时尚男性杂志 男士健康 称， 如 今几乎所有东西都是人造的， 而超市里大多 数食物也都不可靠。尽管超市的水果还有其 他食品包装以及加工运输都不错，但说起食 用，你的曾祖父母估计是不会认为这些 “垃圾 食品 ”是食物的。 文章指出， 在美国 ，美国食品药物管理局公 布的 食品添加剂就达 3000多种 。不过庆幸的 是，大多数食品添加剂都是健康的，只有少 数有潜在的危害。 文章称，这些添加剂都藏身于食物中，就算 你不信它们对人体有害，但至少承认，减少 这种添加成分更健康。 前五名上榜最恐怖添加剂 1、蔗糖聚酯 宝洁公司推出含有这种物质的 “零脂肪 ”薯片 的时候，商标上必须要有警告信息，提示消 费者可能有拉肚子危险 2、焦糖色素 如果焦糖色素直接由糖制作而成，则危害并 不大。但是如果在生产中使用了 氨 ，那么就 会有致癌的危险 3、糖精 研究显示，糖精可能导致实验中的老鼠 患膀胱肿瘤 。 2008年研究发现，用糖精替代糖，导致小老鼠发 胖 4、溴酸钾 用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中，溴酸钾 能够导致老鼠 患甲状腺和肾肿瘤疾病 溴酸钾作为 面团调节剂 在发达国家已有 80多年的历 史。近年来，很多国家的研究报告显示， 过量使用 溴酸钾会损害人的中枢神经，血液及肾脏并可能致 癌 。 中国在 2005年 7月 1日下达了 “禁止使用溴酸钾 ” 的命令 。 5、溴丁基羟基茴香醚 (BHA) 美国健康部门指出， BHA可能是一种致癌物质 上榜添加剂（排名六到十） 氢化植物油 ：有导致心脏病的风险。 亚硫酸盐类 ：或致呼吸困难。 偶氮甲酰胺： 用于发泡剂，改善面团的弹性 、韧性，或致哮喘。 角叉菜胶 ：动物实验显示，可能和癌、结肠 癌和溃疡相关。 硫酸铵 ：常用于肥料，或致癌。 你每天吃多少种添加剂 1 瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔 马林、孔雀石绿 这些原本与食品并不相 关的化学物质，却真真切切地出现在我们的 饭桌上危害着我们的健康。中国老百姓对食 品添加剂安全性知道多少？吃什么才放心？ 俨然成为时下中国的重要命题。 鸡精、味精 谷氨酸钠，食用香精，呈味核苷酸二钠 谷氨酸钠（增味剂） 您可能会有这种经验 往鸡汤中加一些盐 ，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含 谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐 进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠 ，也就是味精。 副作用 ：在消化过程中能分解出谷氨酸 ，后者在脑组织中经酶催化，可转变成 一种抑制性神经递质。摄入过多时，对 人体中各种神经功能有抑制， 从而出现 眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列 症状 。 呈味核苷酸二钠（增味剂） 常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的 2%10%，并有 “强力味精 ”之称。 食用植物油 抗氧化剂 食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国 允许使用的 抗氧化剂品种有 BHA、 BHT、没 食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧 化剂主要用于防止油脂氧化。 二丁基羟基甲苯（ BHT） BHT是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用 于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量 为 0.2g/kg。 没食子酸丙酯（ PG） PG对猪油的抗氧化能力较 BHT强些，我国规 定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品 中，最大使用量 0.1g/kg。为了达到更好的抗 氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。 特丁基对苯二酚（ TBHQ） 低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的 作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。 用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等 面粉：过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂） 过氧化苯甲酰中 含有微量砷和铅 ，欧盟等发达国家 1997 年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化 苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解 达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦 粉的质量。 标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都 不得用于任何食品中。 澳大利亚和新西兰也规定，过氧 化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助 剂使用，其最终残留物不得超过 40mg/kg。 我国是世界上唯一 批准在面粉中使用过氧化钙的国家。 美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准 的使用量是 500ppm，是美国的 7倍，加拿大的 5倍。 可乐 阿斯巴甜 （甜味剂） 又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂 比普通糖甜约 200倍， 1克的阿斯巴甜约有 4 千卡的热量。 标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员 会列为 GRAS级 (公认安全 )，至今已有世界 各地 100多个国家的 6000多种产品中 19年的 成功使用经验。我国于 1986年批准在食品中 应用，常用于乳制品、糖果等。 副作用： 联合国粮农组织和世卫联合食品添 加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的 摄取量为每公斤体重 40毫克，且孕妇及哺乳 的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装 上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯 丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标 签上标明 “苯丙酮尿患者不宜使用 ”的警示。 有医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯 巴甜。 功能饮料 牛磺酸 （营养强化剂） 又称 -氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来 。是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游 离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。 标准：美国、日本等国规定，婴幼儿以及儿 童食品中必须添加牛磺酸。 你每天吃多少种添加剂 2 饼干 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加 ，使之口感柔松可口、体积膨大。 标准：我国准许使用的 蓬松剂有碳酸氢钠、 碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾） 、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等 。 副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的 铝 对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝 钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。 口香糖 木糖醇（甜味剂） 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖 类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有 木糖醇的食物， 100毫克血液中也含有 0.03-0.06毫克 的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于 各种水果 、蔬菜中，但含量很低 。商品木糖醇是用 玉米心、甘 蔗渣 等农业作物中，经过深加工而制得的。木糖醇从 60年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种 甜味剂。木糖醇是防龋（ q） 齿的最好甜味剂。 副作用： 木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进 入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木 糖醇在肠道内吸收率不到 20，易在肠壁积 累，造成 腹 泻。 被膜剂（防腐剂） 可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和 调节食物呼吸作用。 （二）食品添加剂的使用原则 1.经过 食品安全性 毒理学评价程序 。 2.食品添加剂在进入人体后，最好能参加人 体正常的物质代谢 3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂 质不得超过允许限量。 4.食品添加剂加入后对食品的营养成分不应有 破坏作用。 5.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工 措施和卫生要求。 6.使用时必须符合 食品添加剂使用卫生标准 和 食品添加剂卫生管理办法 。未经卫生部允 许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 无害添加剂中有害杂质污染常可造成 严重的 中毒事件 。如 1955年，日本 “森 永 ”牌调合奶粉中由于加入了含砷达 39%的磷酸氢二钠作稳定剂，酿成了 “ 森永砷乳 ”中毒事件，全国中毒婴儿达 12 131名，死亡 131名。 某些食品添加剂的特殊生理效应 (1)营养性添加剂过量的毒性效应 (2)过敏反应 第二节食物中毒及其预防 一、食物中毒的概念、特征和分类 二、细菌性食物中毒 三、非细菌性食物中毒 四、食物中毒的调查与处理 一、食物中毒的概念、特征和分类 (一 )概念 进食正常数量可食状态的食物后，所引起 的急性或亚急性中毒性疾病，统称为食物 中毒 (food poisoning) 一、食物中毒的概念、特征和分类 (二 )特征 * 潜伏期短，起病急，常在短时间内大量病人 同时突然出现； * 临床表现相似，且多见胃肠道症状； * 发病者均与某种食物有明确的联系，停止食 用该种食物后，发病即停止； * 一般人与人之间不传染，发病曲线呈现骤升 骤降的趋势，没有传染病流行时的余波。 一、食物中毒的概念、特征和分类 (三 )分类 1.细菌性食物中毒 沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、 变形杆菌属、产气荚膜杆菌、葡萄球菌肠毒素、 肉毒毒素等引起的食物中毒。 一、食物中毒的概念、特征和分类 2.有毒动植物中毒 河豚鱼、鱼类组胺、毒贝、雪卡毒素、毒蕈、木薯、四 季豆、发芽马铃薯等中毒。 3.化学性食物中毒 金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等中毒。 4.原因不明的食物中毒 一、食物中毒的概念、特征和分类 (一 )沙门氏菌属食物中毒 1.病原 我国 100多个血清型， 活菌 感染 二、细菌性食物中毒 2.引起中毒的食品 主要为畜禽肉类，其次是蛋类、奶类及其它动物 性食品。 3.中毒机理 大量沙门氏菌进入机体后，可在肠道内继续繁殖 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时 ，沙门氏菌被破坏后释放内毒素。沙门氏菌也产 生肠毒素。 二、细菌性食物中毒 4.临床表现 潜伏期数小时至 3天，一般为 12-24小时。 主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 ，大便为黄绿色水样便，偶带脓血。 病程 3-5天，大多数患者预后良好。 除上述胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、 类伤寒型、类感冒型、败血症型。 二、细菌性食物中毒 (二 )致病性大肠杆菌食物中毒 1.病原 活菌感染 毒素型 2.引起中毒的食品 主要以肉类、水产品、豆制品、蔬菜，特别是熟 肉类及凉拌菜常见。 二、细菌性食物中毒 致病性大肠杆菌毒素 3.发病机理 大量致病性活菌侵入肠道引起。 产肠毒素大肠杆菌感染并释放出肠毒素。 4.临床表现 （ 1）急性菌痢型 ：主要症状为腹痛、腹泻、里 急后重、体温 38-40 ，呕吐较少，大便为伴有 黏液脓血的黄色水样便，病程约 7-10天。 二、细菌性食物中毒 （ 2）急性胃肠炎型 因肠毒素引起中毒者以此型症状为主，潜伏期 4- 48小时，主要症状为食欲不振、剧烈腹痛、呕吐 和腹泻，腹泻 1-2天，每天达 5-10次，呈米泔水 样便，无脓血。重度脱水者可发生循环衰竭。 二、细菌性食物中毒 (三 )葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.病原 主要是金黄色葡萄球菌 (Staph.aureus)和表皮葡萄球菌 (Staph.epidermidis)。 二、细菌性食物中毒 金黄色葡萄球菌 是一种常见于人类和动物的皮肤 以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均 为成分相似的蛋白质，相对分子质量为 30,000 35,000。据免疫特性的不同，可分为 A、 B、 C、 D、 E等类型。 二、细菌性食物中毒 2.引起中毒的食品 主要为奶及其制品，如奶油糕点、冰淇淋最为常见 。 3.中毒机理 葡萄球菌肠毒素。 二、细菌性食物中毒 4.临床表现 潜伏期一般为 2-4小时，最短 1小时，最长为 6小 时。主要症状为 恶心、剧烈而频繁地呕吐 ，吐 物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有腹部剧烈 疼痛。 腹泻为水样便。 体温一般正常，偶有低 热。病程短， 1-2天内即可恢复，预后一般良好 。 二、细菌性食物中毒 (四 )副溶血性弧菌食物中毒 1.病原 活菌感染 2.引起中毒的食品 副溶血性弧菌存在于近岸海水、海底沉积物和鱼 贝类等海产品中。 二、细菌性食物中毒 3.中毒机理 活菌侵入肠道及所产生耐热溶血素、肠毒素的共同作用 4.临床表现 潜伏期为 8-40小时，多为 14-20小时，主要症状为恶心、 呕吐、上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻。腹泻为水样 、血水样、粘液或脓血样便，无里急后重。部分病人发 冷、发烧。重症者出现脱水，少数有意识不清、血压下 降、循环障碍。病程为 2-4天，一般预后良好。 二、细菌性食物中毒 (五 )肉毒中毒 1.病原 肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然界常聚 集于土壤中。肉毒梭状芽胞杆菌产生肉毒毒素。 现已发现有 A、 B、 C 、 C 、 D、 E、 F、 G八型毒素 ，引起人类中毒的 有 A、 B、 E、 F四型。我国发生 的肉毒中毒大部分为 A、 B型所致，少数为 E型 二、细菌性食物中毒 肉毒杆菌毒素 主要作用于周围神经系统的突触 ，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻 痹，患者多因横隔和其他呼吸器的麻痹而造成 窒息死亡。 二、细菌性食物中毒 2. 引起中毒的食品 引起中毒的食品多为谷、豆的发酵食品，如臭 豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。 其次罐头食品。 腊肉、熟肉、鱼制品、马铃薯等也有报道。 二、细菌性食物中毒 3. 中毒机理 肉毒毒素主要作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱， 导致肌肉麻痹和神经功能不全。 病理改变可见脑及脑膜充血、脑内有血栓形成及 点状出血等。 二、细菌性食物中毒 4. 临床表现 潜伏期 6小时至半个月，一般为 1-4天。 神经毒作用 :眼肌调节麻痹 肉毒中毒是细菌性食物中毒症状最重、病死率很 高的一种食物中毒。 二、细菌性食物中毒 病原菌 好 发 食品 沙 门 菌属食物中毒 鼠 伤 寒沙 门 菌、猪霍 乱沙 门 菌、 肠 炎沙 门 菌 动 物性食品 副溶血型弧菌食物中 毒 副溶血型弧菌 海 产 品或腌菜 致病性大 肠 杆菌食物 中毒 致病性大 肠 杆菌 各 类 食品 葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 肉制品、剩米 饭 肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽 孢 杆菌 植物性食品、火腿、 香 肠 、罐 头 细 菌性食物中毒小 结 (六 )细菌性食物中毒的诊断依据 1. 细菌性食物中毒的共同特征 (流行特点 ) 中毒者发病急、短时间同时发病，来势凶猛，呈 爆发流行。往往为同时用餐者一起发病，中毒者 有相似的饮食习惯。 中毒的发生多为夏秋季节。 二、细菌性食物中毒 2. 临床表现 符合细菌性食物中毒的临床特征。 3. 中毒食品及污染来源 4. 细菌学及血清学检验结果 对可疑食物、患者的吐泻物进行细菌培养、分 离并鉴定菌型 ，且作血清凝集试验。 二、细菌性食物中毒 4. 细菌学及血清学检验结果 对可疑食物、患者的吐泻物进行细菌培养、分离 并鉴定菌型 ，且作血清凝集试验。 5. 动物试验 将细菌培养液或外毒素提取液 给予动物，观察其有无中毒者类似症状。 二、细菌性食物中毒 (七 )细菌性食物中毒治疗原则 1. 迅速排出毒物 2. 对症治疗 3. 特殊治疗 二、细菌性食物中毒 (八 )细菌性食物中毒的预防原则 1. 防止致病菌污染食品 2. 防止致病菌的生长繁殖及毒素的形成 3. 彻底加热杀灭致病菌及破坏毒素 4. 执行卫生法规及管理条例 二、细菌性食物中毒 (一 )河豚鱼中毒 1.有毒成分 河豚毒素 (tetrodotoxin)，神经毒素。 2.中毒机理 河豚毒素主要作用于神经系统。 三、非细菌性食物中毒 河豚鱼毒素 是鱼类毒素中研究最详细的一种，主 要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产 还是海产的河豚大多有毒。野生鱼毒性最大，人工 繁殖后毒性降低。 河豚毒素纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和 60%的酒精溶液 ,微溶于水 ,不溶于其他有机溶剂 ,在 pH7以上及 pH3以下不稳定 ,分解成河豚酸 ,但毒性 并不消失。 三、非细菌性食物中毒 河豚毒素专一性地堵塞为 产生神经冲动所必需的钠离 子向神经或肌肉细胞的流动 ，使神经末梢和神经中枢发 生麻痹，最后 使呼吸中枢和 血管神经中枢麻痹而死 。 三、非细菌性食物中毒 3.中毒症状和急救 一般在食后 10分钟至 3小时即发病。病情发展迅 速。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭 而死亡。 4.预防 有经验的操作、煮食时间超过 1个小时、事先品 尝， 10分钟内无不良反应即可。 三、非细菌性食物中毒 河豚虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼 片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。我国国家 水产品管理办法 早有严令：禁止河豚鱼流入市场。 预 防 加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理 。 又鲜又毒河豚鱼！ 三、非细菌性食物中毒 鱼类引起的组胺中毒 中毒原因 青皮红肉 的鱼类 (如鲣鱼、鲐鱼、沙丁鱼 、竹荚鱼、金枪鱼等 )肌肉中含血红蛋白较多， 因此 组氨酸 含量也较高，当受到富含 组氨酸脱 羧酶 的细菌 (如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌 、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等 )污染 后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成 组胺 。 在温度 15 37 ，有氧、中性或弱 酸性 (pH6.0 6.2)和渗透压不高 (盐分 3% 5%) 的条件下，易于产生大量组胺。 中毒机理 组胺刺激心血管系统和神经系统，引起 毛 细血管扩张 和 支气管收缩 ，导致一系列的临床症 状。 中毒症状 组胺中毒是一种 过敏型 食物中毒，其主要症状 为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷 、呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿， 或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、 腹泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸 困难，血压下降。病程大多为 1 2天，预后良好 。 临床治疗 首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗 组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服 苯海拉 明、扑尔敏，或静脉注射 10葡萄糖酸钙， 同 时口服维生素 C。 预防措施 主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、 咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净 ，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸， 酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或 红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。 (二 )毒蕈中毒 毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类。 在我国可食用蕈近 300种，有毒蕈类约 80多种， 其中含有剧毒毒素的不到 10种。 三、非细菌性食物中毒 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法 及个体差异等有关。 三、非细菌性食物中毒 有毒成分： 毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、 毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、 毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、 光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、 鹿花毒素（导致红细胞破坏）等 毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。 毒蕈碱， 是一种毒理效应与乙酰胆碱相类似的生物碱； 类阿托品样毒素， 毒作用正好与毒蕈碱相反，表现则与阿托 品过量中毒相似； 溶血毒素， 如红蕈溶血素、鹿花菌素等 ； 肝毒素 ，如毒肽和毒伞肽等，此类毒素性极强，可损害 肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损害最大，前述毒 性很强的蕈种大多含此毒素；毒肽主要作用于肝细胞核，毒 作用快；毒伞肽主要作用于肝细胞的内质网，毒作用慢，但 毒性更大，是前者的 20倍，致死量小于 0.1mg/kg； 两者均可 造成急性肝坏死； 神经毒素 ，主要侵害神经系统，引起震 颤、幻觉等神经精神症状。 中毒特征 根据毒素成分，中毒类 型可分为四种： 1 胃肠炎型 可能由类树脂物 质，胍啶或毒蕈酸等毒素引 起。 此型患者一般在进食蘑 菇后 10分钟到 2小时发病， 少数患者的潜伏期有 6小时 的。表现为无力、恶心、呕 吐、腹痛、水样腹泻等症状 。恢复较快，预后好。产生 此类症状的蘑菇很多，如： 红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉 褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞 、月光菌、腊伞、环柄菇等 。引起此型中毒的毒素种类 尚不清楚。此型预后较好 。 毒红菇 臭黄菇 2神经精神型： 进食后 10余分钟至 6小时， 除出现胃肠炎型症状外，尚 有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓 慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。 个别病例可 因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。由误食角鳞次伞菌及臭黄 菇等引起者除肠胃炎症状外，可有头晕、精神错乱、昏睡等症状。由误 食牛肝蕈引起者，除肠胃炎等症状外，多有幻觉（矮小幻视）、谵妄等 症状。部份病例有迫害妄想等类似精神分裂症的表现。此型多预后良好 。 红网牛肝菌 豹斑毒伞 毒蝇伞 3溶血型： 潜伏期 612小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可 出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现。多为误食鹿花 蕈所至。 4. 多脏器损伤型 : 进食后 1030小时出现胃肠炎型表现。部分患者可 有假愈期，然后出现以肝脑心肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最 为严重。部分患者可有精神症状。一般病程 23周。死亡率极高。多为 误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。 白毒伞 （极毒） 毒伞 （极毒） (三 )含氰甙植物中毒 许多