豆乳饮料不同脱腥方法效果研究

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 豆乳饮料不同脱腥方法效果研究 摘要 豆乳饮料不同脱腥方法效 果研究结果表明，用乳酸发酵和添加香 精等方法来减少或掩盖豆腥味，可取得 较好的效果。 中国论文网 /8/view-12902375.htm 关键词 豆乳饮料；豆腥味；脱 腥方法；香料；效果 中图分类号 TS214.2 文献标识 码 A 文章编号 1007-5739（2012）03- 0335-01 大豆食品生产中，去除豆腥味是 一个难题1-2，因此针对该问题进行了 试验研究。 1 材料与方法 1.1 试验材料 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 供试材料：大豆（无杂、无霉、 无变质、籽粒饱满） 、磨浆机、葡萄糖 （或白糖） 、乳酸菌种、比重计、温度 计。 1.2 试验设计 1.2.1 不同大豆处理方法对成品 豆乳品质的影响。试验设 4 个处理，分 别为：热处理，即加 3 倍于大豆的水， 于 85 水浴锅处理大豆 8 h（A1） ；化 学处理，即加 3 倍于大豆的 0.15% NaHCO3 溶液，浸泡大豆 8 h（A2） ；交 互处理，即加 3 倍于大豆的 0.15% NaHCO3 溶液于 85 水浴锅处理大豆 8 h（A3） ；以加 3 倍于大豆的冷水浸泡大 豆 8 h 作对照（CK） 。 1.2.2 改进后的大豆处理方法对 成品豆乳品质的影响。试验设 3 个处理， 分别为：热处理，即冷水浸泡 12 h，再 用沸水浸泡 5 min 至 85 （B1） ；化学 处理，即 0.15% NaHCO3 溶液冷浸 12 h（B2 ） ；交互处理，即 0.15% NaHCO3 溶液冷浸 12 h，滤液，再用沸水浸 5 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 min 至 85 （B3） 。 1.2.3 不同香精种类及用量对成 品豆乳品质的影响。试验设 4 个处理， 分别为：每 200 mL 豆乳中添加香草香 精 0.08 mL（C1） 、0.12 mL（C2） 、桔 子香精 0.08 mL（C3） 、0.12 mL（C4） 。 1.3 试验方法 豆乳饮料的制作工艺流程为：大 豆浸泡脱皮软化磨浆过滤 灭菌脱臭调甜度（5%）接种（3%） 培养（43 ，45 h）冷藏成品。 按照试验设计方法处理大豆 8 h 后，根 据工艺流程分别磨浆，制成成品豆乳饮 料，组成品评小组，从外观及口感等方 面进行观察和品尝。 2 结果与分析 2.1 不同大豆处理方法对成品豆 乳品质的影响 由表 1 可知，处理 A1 和处理 A2 脱腥最好，豆腥味极淡，其中处理 A1 凝固不完全，且有分层现象，但口感较 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 佳；处理 A2 完全凝固，但甜味大，酸 味不足，口感欠佳。CK 虽然完全凝固， 但豆腥味重；处理 A3 豆腥味稍重，且 表面状况极不佳。 2.2 改进后的不同大豆处理方法 对成品豆乳品质的影响 由表 2 可知，3 个处理豆腥味均 极淡，凝固均比较完全、表面状况良好。 就酸度而言，处理 B2 较其他处理较差， 可通过加乳酸、牛奶来解决，因为乳酸 菌以乳酸为发酵底物，而豆乳中乳酸含 量低，故酸度不够（pH 值为 6 左右） ， 因此在豆乳中加入乳酸可提高酸度（pH 值为 5） 。 2.3 不同香精种类及用量对豆乳 品质的影响 由表 3 可知，以香精来掩盖成品 豆乳的豆腥味效果极佳，同时增加了其 香味，改善了其风味，可谓一举两得。 3 结论与讨论 豆腥味是影响豆乳风味的关键因 素3-5 ，要在兼顾各方要求的前提下，