2011年度管内从业人员食品安全培训讲稿

2011 年度管内从业人员食品安全培训讲稿 重庆铁路卫生监督所 张 星 依据的法律法规：09.6.1食品安全法、09.7.8食品安全法实施条 例与 10.5.1餐饮服务食品安全监督管理办法，10.9.10铁路运营 食品安全管理办法 1食品是人类生存和发展的物质基础。食品安全事关身体健康和生命 安全，事关经济发展和社会和谐，事关国际贸易和国家形象。 2中华人民共和国食品安全法于 2009 年 6 月 1 日起开始实施，以前的 中华人民共和国食品卫生法同时废止。 3食品安全法的直接目的是保证食品安全，间接目的是保障公众健康 和生命安全。生产经营安全的食品是食品生产经营者对社会的根本责任。 4国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照 本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施 监督管理。 （食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证，有效期 3 年） 5卫生行政部门负责综合协调，制定食品安全标准、进行食品安全风险 监测和评估、 调查处理重大食品安全事故等。 6食 品 安 全 法 第 102 条 ，铁 路 运 营 中 食 品 安 全 的 管 理 办 法 由 国 务 院 卫 生 行 政 部 门 会 同 国 务 院 有 关 部 门 依 照 本 法 制 定 。 7增 加 了 食 品 安 全 风 险 监 测 和 评 估 制 度 。 8食 品 安 全 标 准 的 制 定 更 加 严 格 、完 善 。 9明 星 代 言 虚 假 食 品 广 告 要 负 法 律 责 任 。 10实 行 食 品 召 回 制 度 。 11 优 先 民 事 赔 偿 责 任 。 12监 督 处 罚 力 度 增 大 。 13. 餐饮服务食品安全监督管理办法于 2010 年 5 月 1 日施行 14. 依据中华人民共和国食品安全法第一百零二条 规定， 卫生部、工 商总局、质检总局、食品药品监管局会同铁道部制定了铁路运营食 品安全管理办法，2010 年 9 月 10 日施行，办法规定，实行铁路运 营食品安全统一综合监督制度，具体工作由铁路食品安全监督机构 承担。 第 八 十 四 条 违 反 本 法 规 定 ，未 经 许 可 从 事 食 品 生 产 经 营 活 动 ，或 者 未 经 许 可 生 产 食 品 添 加 剂 的 ，由 有 关 主 管 部 门 按 照 各 自 职 责 分 工 ，没 收 违 法 所 得 、违 法 生 产 经 营 的 食 品 、食 品 添 加 剂 和 用 于 违 法 生 产 经 营 的 工 具 、 设 备 、原 料 等 物 品 ；违 法 生 产 经 营 的 食 品 、食 品 添 加 剂 货 值 金 额 不 足 一 万 元 的 ，并 处 二 千 元 以 上 五 万 元 以 下 罚 款 ；货 值 金 额 一 万 元 以 上 的 ，并 处 货 值 金 额 五 倍 以 上 十 倍 以 下 罚 款 。 第 八 十 五 条 违 反 本 法 规 定 ，有 下 列 情 形 之 一 的 ，由 有 关 主 管 部 门 按 照 各 自 职 责 分 工 ，没 收 违 法 所 得 、违 法 生 产 经 营 的 食 品 和 用 于 违 法 生 产 经 营 的 工 具 、设 备 、原 料 等 物 品 ；违 法 生 产 经 营 的 食 品 货 值 金 额 不 足 一 万 元 的 ，并 处 二 千 元 以 上 五 万 元 以 下 罚 款 ；货 值 金 额 一 万 元 以 上 的 ，并 处 货 值 金 额 五 倍 以 上 十 倍 以 下 罚 款 ；情 节 严 重 的 ，吊 销 许 可 证 ： （一 ）用 非 食 品 原 料 生 产 食 品 或 者 在 食 品 中 添 加 食 品 添 加 剂 以 外 的 化 学 物 质 和 其 他 可 能 危 害 人 体 健 康 的 物 质 ，或 者 用 回 收 食 品 作 为 原 料 生 产 食 品 ； （二 ）生 产 经 营 致 病 性 微 生 物 、农 药 残 留 、兽 药 残 留 、重 金 属 、污 染 物 质 以 及 其 他 危 害 人 体 健 康 的 物 质 含 量 超 过 食 品 安 全 标 准 限 量 的 食 品 ； （三 ）生 产 经 营 营 养 成 分 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 专 供 婴 幼 儿 和 其 他 特 定 人 群 的 主 辅 食 品 ； （四 ）经 营 腐 败 变 质 、 油 脂 酸 败 、 霉 变 生 虫 、 污 秽 不 洁 、 混 有 异 物 、 掺 假 掺 杂 或 者 感 官 性 状 异 常 的 食 品 ； （五 ）经 营 病 死 、毒 死 或 者 死 因 不 明 的 禽 、畜 、兽 、水 产 动 物 肉 类 ，或 者 生 产 经 营 病 死 、毒 死 或 者 死 因 不 明 的 禽 、畜 、兽 、水 产 动 物 肉 类 的 制 品 ； （六 ）经 营 未 经 动 物 卫 生 监 督 机 构 检 疫 或 者 检 疫 不 合 格 的 肉 类 ，或 者 生 产 经 营 未 经 检 验 或 者 检 验 不 合 格 的 肉 类 制 品 ； （七 ）经 营 超 过 保 质 期 的 食 品 ； （八 ）生 产 经 营 国 家 为 防 病 等 特 殊 需 要 明 令 禁 止 生 产 经 营 的 食 品 ； （九 ）利 用 新 的 食 品 原 料 从 事 食 品 生 产 或 者 从 事 食 品 添 加 剂 新 品 种 、 食 品 相 关 产 品 新 品 种 生 产 ，未 经 过 安 全 性 评 估 ； （十 ）食 品 生 产 经 营 者 在 有 关 主 管 部 门 责 令 其 召 回 或 者 停 止 经 营 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 后 ，仍 拒 不 召 回 或 者 停 止 经 营 的 。 第 八 十 六 条 违 反 本 法 规 定 ，有 下 列 情 形 之 一 的 ，由 有 关 主 管 部 门 按 照 各 自 职 责 分 工 ，没 收 违 法 所 得 、违 法 生 产 经 营 的 食 品 和 用 于 违 法 生 产 经 营 的 工 具 、设 备 、原 料 等 物 品 ；违 法 生 产 经 营 的 食 品 货 值 金 额 不 足 一 万 元 的 ，并 处 二 千 元 以 上 五 万 元 以 下 罚 款 ；货 值 金 额 一 万 元 以 上 的 ，并 处 货 值 金 额 二 倍 以 上 五 倍 以 下 罚 款 ；情 节 严 重 的 ，责 令 停 产 停 业 ，直 至 吊 销 许 可 证 ： （一 ）经 营 被 包 装 材 料 、 容 器 、 运 输 工 具 等 污 染 的 食 品 ； （二 ）生 产 经 营 无 标 签 的 预 包 装 食 品 、食 品 添 加 剂 或 者 标 签 、说 明 书 不 符 合 本 法 规 定 的 食 品 、食 品 添 加 剂 ； （三 ）食 品 生 产 者 采 购 、 使 用 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 ； （四 ）食 品 生 产 经 营 者 在 食 品 中 添 加 药 品 。 第 八 十 七 条 违 反 本 法 规 定 ，有 下 列 情 形 之 一 的 ，由 有 关 主 管 部 门 按 照 各 自 职 责 分 工 ，责 令 改 正 ， 给 予 警 告 ； 拒 不 改 正 的 ， 处 二 千 元 以 上 二 万 元 以 下 罚 款 ； 情 节 严 重 的 ，责 令 停 产 停 业 ，直 至 吊 销 许 可 证 ： （一 ）未 对 采 购 的 食 品 原 料 和 生 产 的 食 品 、食 品 添 加 剂 、食 品 相 关 产 品 进 行 检 验 ； （二 ）未 建 立 并 遵 守 查 验 记 录 制 度 、出 厂 检 验 记 录 制 度 ； （三 ）制 定 食 品 安 全 企 业 标 准 未 依 照 本 法 规 定 备 案 ； （四 ）未 按 规 定 要 求 贮 存 、 销 售 食 品 或 者 清 理 库 存 食 品 ； （五 ）进 货 时 未 查 验 许 可 证 和 相 关 证 明 文 件 ； （六 ）生 产 的 食 品 、食 品 添 加 剂 的 标 签 、说 明 书 涉 及 疾 病 预 防 、治 疗 功 能 ； （七 ）安 排 患 有 本 法 第 三 十 四 条 所 列 疾 病 的 人 员 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。 第 八 十 八 条 违 反 本 法 规 定 ，事 故 单 位 在 发 生 食 品 安 全 事 故 后 未 进 行 处 置 、报 告 的 ，由 有 关 主 管 部 门 按 照 各 自 职 责 分 工 ，责 令 改 正 ，给 予 警 告 ； 毁 灭 有 关 证 据 的 ，责 令 停 产 停 业 ，并 处 二 千 元 以 上 十 万 元 以 下 罚 款 ；造 成 严 重 后 果 的 ，由 原 发 证 部 门 吊 销 许 可 证 。 第 九 十 一 条 违 反 本 法 规 定 ，未 按 照 要 求 进 行 食 品 运 输 的 ，由 有 关 主 管 部 门 按 照 各 自 职 责 分 工 ，责 令 改 正 ，给 予 警 告 ；拒 不 改 正 的 ，责 令 停 产 停 业 ，并 处 二 千 元 以 上 五 万 元 以 下 罚 款 ；情 节 严 重 的 ，由 原 发 证 部 门 吊 销 许 可 证 。 第 九 十 四 条 违 反 本 法 规 定 ，在 广 告 中 对 食 品 质 量 作 虚 假 宣 传 ，欺 骗 消 费 者 的 ，依 照 中 华 人 民 共 和 国 广 告 法 的 规 定 给 予 处 罚 。 违 反 本 法 规 定 ，食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 或 者 承 担 食 品 检 验 职 责 的 机 构 、食 品 行 业 协 会 、消 费 者 协 会 以 广 告 或 者 其 他 形 式 向 消 费 者 推 荐 食 品 的 ，由 有 关 主 管 部 门 没 收 违 法 所 得 ，依 法 对 直 接 负 责 的 主 管 人 员 和 其 他 直 接 责 任 人 员 给 予 记 大 过 、降 级 或 者 撤 职 的 处 分 。 第 九 十 六 条 违 反 本 法 规 定 ，造 成 人 身 、财 产 或 者 其 他 损 害 的 ，依 法 承 担 赔 偿 责 任 。 生 产 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 或 者 销 售 明 知 是 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的 食 品 ，消 费 者 除 要 求 赔 偿 损 失 外 ，还 可 以 向 生 产 者 或 者 销 售 者 要 求 支 付 价 款 十 倍 的 赔 偿 金 。 第 九 十 七 条 违 反 本 法 规 定 ，应 当 承 担 民 事 赔 偿 责 任 和 缴 纳 罚 款 、罚 金 ，其 财 产 不 足 以 同 时 支 付 时 ，先 承 担 民 事 赔 偿 责 任 。 第 九 十 八 条 违 反 本 法 规 定 ，构 成 犯 罪 的 ，依 法 追 究 刑 事 责 任 。 有关食品安全的几个基本概念 1食 品 ，指 各 种 供 人 食 用 或 者 饮 用 的 成 品 和 原 料 以 及 按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 药 品 的 物 品 ，但 是 不 包 括 以 治 疗 为 目 的 的 物 品 。 2食 品 安 全 ，指 食 品 无 毒 、无 害 ，符 合 应 当 有 的 营 养 要 求 ，对 人 体 健 康 不 造 成 任 何 急 性 、亚 急 性 或 者 慢 性 危 害 。 3预 包 装 食 品 ，指 预 先 定 量 包 装 或 者 制 作 在 包 装 材 料 和 容 器 中 的 食 品 。 4食 品 添 加 剂 ，指 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、香 、味 以 及 为 防 腐 、保 鲜 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 人 工 合 成 或 者 天 然 物 质 。 在 食 品 加 工 过 程 中 易 滥 用 的 食 品 添 加 剂 品 种 ： 1 泡 菜 ：加 着 色 剂 ，如 胭 脂 红 、柠 檬 黄 2 果 冻 、蛋 白 冻 ：加 着 色 剂 、防 腐 剂 、酸 度 调 节 剂 3 腌 菜 ：着 色 剂 、防 腐 剂 、甜 味 剂 ，如 糖 精 钠 、甜 蜜 素 4 面 点 、月 饼 ：馅 中 乳 化 剂 、防 腐 剂 、着 色 剂 5 面 条 、饺 子 皮 ：加 面 粉 处 理 剂 6 糕 点 ：膨 松 剂 （硫 酸 铝 钾 、硫 酸 铝 铵 ）、超 量 水 分 保 持 剂 （磷 酸 盐 类 ）、超 量 增 稠 剂 （黄 原 胶 ）、超 量 甜 味 剂 7 馒 头 ：漂 白 剂 （硫 黄 熏 蒸 ） 8 油 条 ：膨 松 剂 9 肉 制 品 和 卤 制 熟 食 ，加 护 色 剂 （硝 酸 盐 、亚 硝 酸 盐 ） 10 小 麦 粉 ：二 氧 化 钛 、超 量 硫 酸 铝 钾 食 品 中 可 能 添 加 的 非 食 用 物 质 ： 1 吊 白 块 ：次 硫 酸 钠 甲 醛 ，加 入 粉 丝 、面 粉 、竹 笋 ，增 白 保 鲜 增 加 口 感 防 腐 2 苏 丹 红 ：主 要 成 分 就 是 苏 丹 红 ，加 入 辣 椒 粉 ，着 色 3 三 聚 氰 胺 、蛋 白 精 ：乳 及 乳 制 品 ，虚 高 蛋 白 含 量 4 硼 酸 与 硼 砂 ：肉 丸 、凉 粉 、凉 皮 、面 条 、饺 子 皮 ，增 筋 5 硫 氰 酸 钠 ：乳 及 乳 制 品 ，保 鲜 6 玫 瑰 红 B：主 要 成 分 是 罗 丹 明 B，加 在 调 味 品 中 ，着 色 7 美 术 绿 ：茶 叶 ，着 色 8 碱 性 嫩 黄 ：加 入 豆 制 品 ，着 色 9 酸 性 橙 ：用 于 卤 制 熟 食 着 色 10 工 业 用 甲 醛 ：海 参 、鱿 鱼 等 干 水 产 品 ，改 善 外 观 和 质 地 11 一 氧 化 碳 ：水 产 品 ，改 善 色 泽 12 硫 化 钠 ：味 精 13 工 业 硫 黄 ：白 砂 糖 、辣 椒 、蜜 饯 、银 耳 ，漂 白 防 腐 14 工 业 染 料 ：小 米 、玉 米 粉 、熟 肉 制 品 ，着 色 15 罂 粟 壳 ：火 锅 16 皮 革 水 解 物 ：成 分 是 皮 革 水 解 蛋 白 ，加 入 乳 与 乳 制 品 、乳 饮 料 中 ，增 加 蛋 白 质 含 量 17 溴 酸 钾 ：小 麦 粉 ，增 筋 18 金 玉 兰 酶 制 剂 ：乳 与 乳 制 品 ，掩 蔽 抗 生 素 5用 于 食 品 的 包 装 材 料 和 容 器 ，指 包 装 、盛 放 食 品 或 者 食 品 添 加 剂 用 的 纸 、竹 、木 、金 属 、搪 瓷 、陶 瓷 、塑 料 、橡 胶 、天 然 纤 维 、化 学 纤 维 、玻 璃 等 制 品 和 直 接 接 触 食 品 或 者 食 品 添 加 剂 的 涂 料 。 6用 于 食 品 生 产 经 营 的 工 具 、设 备 ，指 在 食 品 或 者 食 品 添 加 剂 生 产 、 流 通 、使 用 过 程 中 直 接 接 触 食 品 或 者 食 品 添 加 剂 的 机 械 、管 道 、传 送 带 、 容 器 、用 具 、餐 具 等 。 7用 于 食 品 的 洗 涤 剂 、消 毒 剂 ，指 直 接 用 于 洗 涤 或 者 消 毒 食 品 、餐 饮 具 以 及 直 接 接 触 食 品 的 工 具 、设 备 或 者 食 品 包 装 材 料 和 容 器 的 物 质 。 8保 质 期 ，指 预 包 装 食 品 在 标 签 指 明 的 贮 存 条 件 下 保 持 品 质 的 期 限 。 9食 源 性 疾 病 ，指 食 品 中 致 病 因 素 进 入 人 体 引 起 的 感 染 性 、中 毒 性 等 疾 病 。 10食 物 中 毒 ，指 食 用 了 被 有 毒 有 害 物 质 污 染 的 食 品 或 者 食 用 了 含 有 毒 有 害 物 质 的 食 品 后 出 现 的 急 性 、亚 急 性 疾 病 。 11食 品 安 全 事 故 ，指 食 物 中 毒 、食 源 性 疾 病 、食 品 污 染 等 源 于 食 品 ， 对 人 体 健 康 有 危 害 或 者 可 能 有 危 害 的 事 故 。 12食 品 生 产 ，广 义 的 食 品 生 产 包 括 食 品 生 产 和 食 品 加 工 。食 品 生 产 即 食 品 制 造 ，是 将 食 品 原 料 或 半 成 品 加 工 制 成 可 供 人 类 食 用 或 饮 用 的 物 质 的 全 部 过 程 。食 品 加 工 是 指 改 变 食 品 原 料 或 半 成 品 的 形 状 、大 小 、 性 质 或 纯 度 ，使 之 符 合 食 品 标 准 的 各 种 操 作 。 13食 品 流 通 ，指 食 品 的 收 购 、贮 存 、运 输 和 销 售 。 14餐 饮 服 务 ，指 通 过 即 时 制 作 加 工 和 销 售 等 服 务 性 或 劳 动 性 手 段 ， 向 消 费 者 提 供 食 品 、消 费 场 所 及 设 施 的 食 品 加 工 、销 售 和 消 费 服 务 手 段 。 三 ，国 际 国 内 食 品 安 全 形 势 严 峻 近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“ 苏丹红”辣酱、毛发 酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油 “问题食品”之多、涉及范 围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步，消费者对任何一类 食品安全性的信任度均低于 50%。 1，双汇集团“ 瘦肉精事件” 2006 年 9 月 13 日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑 似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致 上海 9 个区 336 人次中毒。9 月 17 日上海市食品药品监管部门确认中毒事 故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里， 可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头 晕、呕吐、心悸等中毒症状。 2011 年 3 月 15 日，据央视报道每周质量报告的 315 节目“健美猪” 真相报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精” 饲养，有毒猪肉 部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。 “十八道检验、十 八个放心”的字 样随处 可见，但却不包括“瘦肉精”检测。当天双汇股票跌停， 直接损失 121 亿 2.毒豆芽事件 2011 年 4 月 17 日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，经检验，该加工点在生产 豆芽过程中添加了 4 种以上违法添加剂。老板称这种豆芽“旺季每天可售出 2000 斤”。此外，在该黑加工点内，警方还发现 尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺 嘌呤、无根剂等违法添加剂。权威部门对豆芽菜进行检验证实，其中尿素用 量超标 27 倍。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少 含 4 种违法添加剂 ，尿素超标 27 倍。 3.毒生姜 2011 年 4 月 15 日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜” 的窝点, 现场查获“毒生姜 ”近 1000 公斤。 “毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺对生姜进 行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆 4.毒血旺事件 2011 年 3 月 17 日，重庆市工商局执法局突击检查了市内几家血旺加工厂， 在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获 2.5 吨用福尔马林浸 泡的血旺。 由于福尔马林被世卫组织定性为让人致癌和致畸形的物质。因 此，这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。据悉，这些“毒血旺” 主要销往重 庆主城区各大农贸市场。 5.牛肉膏事件 2011 年 4 月初，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变 “牛肉”。 这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的 秘密。随后记者发现，福州、广州、南京等多地“ 牛肉膏”疯卖。牛肉膏有牛肉 自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏 将猪肉“变”牛肉。 专家指出，过量食用牛肉膏或会致癌。 6.染色馒头 2011 年 4 月初， 消费主张节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联 华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒 头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成 伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。染色馒头是通过回收馒头再加上 着色剂而做出来的。 7.一滴香事件 2010 年 8 月 31 日，山东， “只需一滴，清水就能 变高汤”的食品添加剂“一滴香” 是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。市面上打着“ 一 滴香”字号的食品 调料非常多， “一滴香” 麻油、 “一滴香”白酒、 “一滴香” 芝麻酱等 随处可见。媒体曝光后，带有“一滴香”字样的调料不可避免地出现了滞销。 8.地沟油、口水油事件 9.杭州家乐福，将过期食品日期更改后继续销售 10.重庆沃尔玛，九龙店，过期变质板鸭油炸再次销售，被处以货值 10 倍罚款， 34 万 四，管内餐饮单位常见存在的问题 （一）、违法销售超期变质食品。 （二）、违规加工销售凉菜、卤菜。 （三）、证照不齐从事食品生产经营。 （四）、快餐加工问题较多。 （五）、食品采购索证工作不到位。 （六）、食品交叉污染的隐患仍然存在。 （七）、餐饮具、用具消毒工作坚持不够。 （八）、从业人员的卫生意识、卫生知识、 卫生习惯不好。 五餐饮业（包括快餐）的重点卫生要求 （一）、三证齐全 许可证；健康证；卫生知识培训合格证 （二）、卫生管理 1 检查各项卫生管理制度，岗位责任制的制订落实情况。强调两 个制度 (1) 索证索票制度：直接从生产厂家进货时，要查验工商执照、流 通许可证、产品生产许可证、批次检验检疫合格证明，并留存 复印件和索取购货发票备查；从超市、商场或批发商等其他途 径进货时，应实行定点采购，并索取购货发票或凭证备查。 (2) 进货台帐：包括产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、进 货时间、保质期限、进货人等。从事 产品批发业务的，要记录销 售的对象、联系方式、时间、 规格、数量等内容。 2、组织人员的食品安全知识学习情况，询问从业人员相关食品安全知 识 3、卫生自查奖罚记录 4、观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业人员 食品从业人员除按规定每年进行健康体检外，在工作中出现发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位， 待查明原因排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 从业人员个人卫生要求： 保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽( 口罩)， 头发不外露，不留长指甲，涂指甲油，佩 饰等，如戒指、手表、手镯等。 操作 时手部保持清洁，接触熟食品时，手部还应进行消毒。 勤洗手：工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；咳嗽、打喷嚏、 拧鼻子后；处理动物或废弃物后；接触耳朵、鼻子头发、口腔后都应洗手。 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区。 不在食品加工间内吸烟、吃饭。 不穿工作服进厕所。 不随地吐痰，不乱 丢废弃物。 不用手指头或正操作的菜杓尝味。 （三）、原料采购与贮存的卫生 1、采购索证 2、库房的要求 库房内不能有超过保质期限或腐败变质的食品或原料。 库房内不能存放有毒有害的物品（如杀虫剂、亚硝酸盐等）。 库房内食品应分类、定位存放，标识清楚，食品存放要离地离墙 10 厘 米以上。 库房内食品要做到先进先出。 库房整洁，通风良好，有足够的食品存放架或柜。 3、冰箱、冰柜运转正常，有生熟 标记（原料、半成品、成品） 冰箱内食品的正确存放方法： 原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，有标记。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部份加工后，尚需进一步加工制作的食 品或原料。 成品：指经过加工制成或待出售的可直接食用的食品（存放温度：10 以下或 60以上，加工后 2 小时内食用） 植物性食品， 动物性食品、水 产品分类摆放 为确保食品中心温度达到冷藏、冷冻要求，不得将食品堆积、挤压存 放 定期除霜，清 洁 食品不宜裸放， 应用食品袋盛装或容器盛装 不存放私物、 药物、杂物 （四）、加工过程的卫生要求 1、所有的容器、刀、墩要有生熟标记，定位存放，分开使用，熟刀、熟墩、 熟容器要注意保护。 2、粗加工前认真检查待加工食品。 3、动物食品、植物食品，应分池清洗（水产品），清洗池应有标记。 4、切配好的半成品要避免污染，与原料分开存放。 5、已盛装食品的容器不得落地。 6、烹调前认真检查。 7、食品要烧熟煮透，中心温度70。 8、加工后的成品要与半成品、原料分开存放（不超过 2 小时，10以下， 60以上） 9、不得制作凉卤菜（无凉菜专间）。 （五）、餐饮具、熟容器、熟刀、熟墩用后要消毒，餐饮具洗净消毒后要存 放保洁柜内，保洁柜专用，有标记，保 洁柜内不得存放其他物品。 （六）、环境卫生 1、厨房内外环境整洁，地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积。 2、防蝇防尘防鼠等设施完好。 3、废弃物盛放容器密闭、外观清洁（及时清除、必要时消毒）。 4、废弃油脂存放有标记。 5、墙壁、墙裙、天花板清 洁，无脱落，无蛛网。 6、食品加工用的设备、工具清洁。 （七）、泡菜坛 及时补充、更换清洁的坛沿水，采取适宜的措施防止泡菜生花。切泡菜 的刀、墩最好专用。 （八）、快餐盒饭经营除了要注重以上要求外，还要特别注意控制好加工 时间与销售时间，烧熟至食用的间隔时间应符合以下要求： 1 食品中心温度保持在 60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后 4 小时。 2 食品中心温度保持在 10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后 24 小时，但食用前必须再加热。 3 无适当保存条件（温度低于 60，高于 10）的，保质期为烧熟 后 2 小时。 另外，要随时保持运输工具、销售工具、推 车的清洁，并定期消 毒，使用的一次性饭盒必须是环保可降解的，采购一次性饭盒 时必须向供货方索取其相关资质证明、工商执照、生产许可证、 质量检验合格报告等留存备查。 六、交叉污染 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的 污染物转移到食品