合肥市小微型餐饮企业的发展及其策略毕业论文

装订线 本科生毕业论文（设计）题目：合肥市小微型餐饮企业的发展及其策略系 部 经济与管理学院 学科门类 经济学 专 业 经济学 学 号 姓 名 指导教师 年 5月18日合肥市小微型餐饮企业的发展及其策略摘 要在工业化和城镇化的快速发展过程中，小微型企业在缓解本国商品短缺、活跃城乡经济发展和增加税收、安置劳动力就业等方面的贡献都很大。餐饮企业是小微企业比较集中的行业。在调查合肥小微型餐饮企业的基础上，发现其内部存在管理、从业人员素质不高、服务质量偏低、诚信等方面问题，同时又面临着租金高、融资难、税费高等严峻的外部环境。针对这些问题，首先要提高企业的管理水平和企业员工素质，加强诚信管理，同时建立质量标准体系，打造出具有自己特色的品牌餐饮。其次从实际着手，解决融资难问题。第三要合理规划布局住宿餐饮业网点，引进和加盟一批餐饮业名店。最后强化行业协会职能，促进行业发展。小微型餐饮企业要取得长足的发展，得靠政府、金融机构、企业本身等多方面的努力才能取得的关键词：小微型企业 贡献 诚信ABSTRACT In the rapid development of industrialization and urbanization process, small enterprises in alleviate shortage of goods, active and urban and rural economic development and increase revenue, placement of a labor employment contribution is great. Catering enterprises is small and micro businesses are relatively concentrated industries. In the investigation of Hefei small catering enterprises on the basis of its internal management, discovery, practitioners of high quality, low quality of service, integrity and other aspects, but also face high rents, financing, tax advanced severe external environment. To solve these problems, first of all to improve the management level of enterprises and enterprise staff quality, strengthen the integrity of management, while the establishment of quality standard system, to create its own brand catering. Secondly, from the actual start, to solve the problem of financing. Third, rational planning of accommodation catering outlets, introduction and joined a group of catering shops. Finally, strengthens the functions of trade associations, and promote the development of the industry. Small catering enterprises to obtain the considerable development, must rely on the government, financial institutions, enterprises and other aspects of the effort to make toKey words: Small and mini enterprises Contribution Good faith目 录 前言 1一、合肥市小微型餐饮企业发展的现状 2（一）餐饮企业的基本情况 2（二）企业内部成本情况 3（三）企业竞争能力因素状况分析3二、合肥市小微型餐饮企业生存发展存在的问题5（一）企业内部的发展存在的问题 5（二）企业发展的外部生存环境存在的问题6三、提升小微型餐饮企业生存发展能力的策略和思路9（一）提高企业的管理水平和企业诚信管理9（二）以质量标准化体系为基础打造出具有自己特色的品牌餐饮 9(三）从实际着手解决融资难问题9（四）合理规划布局住宿餐饮业网点并引进一批餐饮业名店 10（五）强化行业协会职能 10结论11参考文献12前 言在工业化和城镇化的快速发展过程中，小微型企业在缓解本国商品短缺、活跃城乡经济发展和增加税收等方面做出了巨大的贡献，尤其是在我国面临人口规模大，就业压力一直很大的条件下，小微企业对安置劳动力就业方面的贡献极为显著。但近年来，随着国内和国际环境的变化，小微企业在发展过程中却普遍遭遇到诸多困境。面对这些困境，理论界、政府等各界人士都从不同的角度提出推进小微企业发展的策略。这对企业的发展无疑起到了促进作用，但各地因经济环境的差异，对小微企业扶持力度的差异，使得小微企业的发展情况也存在差异。餐饮行业作为传统的主要服务业之一，在现代服务业中依然扮演着重要的地位，餐饮行业也属于高度竞争的行业，也是小微企业占比较高的行业之一。因此通过对餐饮业小微企业的生存发展情况的调查，将有助于我们对小微企业发展情况的了解，为进一步切实推进小微企业的发展提供参考的依据。 一、合肥市小微型餐饮企业发展的现状（一）餐饮企业的基本情况最近几年来，合肥市的餐饮企业取得了很大的发展，特别是大建设开展以来，更是实现了跨越式的进步，不仅带动了当地经济的发展，促进了第三产业的进步，同时也丰富了人民的生活，扩大了就业，促进了社会和谐。2010年12月10日到2011年1月10日，合肥市商务局、合肥市餐饮（烹饪）行业协会对合肥市餐饮业进行了一次调研，并对调研资料进行了整理和分析。从调研中我们了解到，合肥市餐饮门店1.3万余家，其中大中型餐饮企业达150多家；农家乐60多家，剩余的基本上都是小微型餐饮企业，也就是说，小微型餐饮企业占据了合肥市餐饮行业的大部分。餐饮酒店从业人员达20万人，亿万合肥人口味一直成为南北餐饮企业推广把握的标准，在合肥餐饮行业就有一句戏言：“合肥的口味不是南北，也不是东西”。合肥大小饭店有万余家，其规模仅相当于上海的1/7、武汉的1/3，与南昌、太原相当，各项数据表明合肥餐饮市场容量仍然很大，所以小微型餐饮企业还有很大的发展空间。图1-1合肥市餐饮企业销售额（单位：亿元）资料来源：2007-2009年合肥市餐饮协会年度报告2007年合肥餐饮销售额为55亿元，即使受2008年金融危机的影响，餐饮企业销售额仍然保持较高的增长率。每年如此巨大的市场份额差幅，呼唤着已在合肥扎稳脚跟的餐饮企业做大做强，而小微型餐饮企业则更加要利用这一优势拓展自己的企业。2009年合肥餐饮销售总额达87.92亿元，比上年度增长17.2%，占合肥市GDP比重4.4%，占社会消费品零售总额的12.5%，连续17年保持近20%的均增速度，综合毛利率一般在50%左右，全年上缴利税逾7.6亿元。合肥市餐饮业协会有关人士表示，到2015年合肥市餐饮业保持年均25%的增长速度，销售额达到400亿元。（二）企业内部 成本情况1、餐饮企业购买直接材料成本 包括购买柴米油盐等各种基本材料所需要付出的成本，其价格基本跟市场上价格持平。还包括一些特色产品所需要的成本，其格价往往会因地因时而各不同。例如一些海鲜产品，在淡季和旺季所需要付出的价格也是不同的。餐饮企业直接材料成本包括食品原料成本和酒水成本，合肥市小微型餐饮企业食品原料成本占食用收入的比例为35%50%左右，酒水成本占酒水收入的25%40%左右。但是随着近几年物价特别是蔬菜、肉类等物品的价格上涨的幅度很大，从而使原材料成本在收入中所占的比例增大。2、人力成本根据对合肥市现有的部分小微型餐饮企业调查显示，目前，餐饮企业员工人均费用达1900元/月，其中：工资1200元，保险400元，食宿300元。工资成本占了企业内部成本很大一部分，且呈现逐年增长的趋势。但是，合肥周围存在大量的过剩劳动力，这些劳动力为了获得工作会形成相互之间的竞争，一定程度上会降低对薪资的要求，从而有利于第三产业特别是餐饮企业降低人工成本。3、房租成本即小微型餐饮企业租借一定的场地以保证其服务的实施和完成所要付出的成本。房租成本根据所在的地段不同而会有所差异，在一些繁华的地段例如四牌楼等位于商业CBD等地段平均房租都偏高，而位于合肥市2环外房租则相对比较便宜些。总的来说合肥市小微型餐饮企业房租约占营业收入的8%-10%左右。（三）企业竞争能力因素状况分析 餐饮企业特别是小微型餐饮企业因为其规模、人员、管理等方面所具有的特点，所以其竞争能力因素也区别于其他大中型企业。首先，小微型餐饮企业属于劳动密集型服务行业，在固定成本的投资和经营中，较大型餐饮企业有较少的支出，加之工资率较低，较小的管理成本和维修费用的节省，更能突出其在成本上面的优势，在投资回报率方面，因为其“沉没成本”低，接收的都是现金回报且成本回收周期相对较短。其次，小微型餐饮企业组织结构简单化。小微型餐饮企业的所有权相对来说比较集中，所有者更有可能直接参加管理，因为其规模小，所有者和管理者能够更加容易地监督和确保员工的生产率，而且其多属于家族式的企业，企业所有者往往更希望企业延续下去，因而企业中有更高的士气和信任。再次，小微型餐饮企业布局广泛，服务方便化、个性化。可以深入社区等更接近消费者的地方，更大限度地为消费者提供服务和满足他们的需求，针对客人个性化需要，易于根据实际条件，适度的满足。最后，微型企业自身特点决定其更具有创新性，可以根据市场为导向作为服务的出发点，很快地改变战略，以适应市场的需求。此外政府出台了一系列的法律法规，对规范小微型餐饮企业的行为和促进其发展方面，起到了很大的推动作用。 二、合肥市小微型餐饮企业生存发展存在的问题（一）企业内部的发展存在的问题 1、管理问题因为小微型餐饮企业主要是家族式的，所以其在管理方式是往往为以传统的家族式的管理方式为主，所以必然会出现一些不合理的因素，比如亲戚和裙带关系。企业的管理者往往是家庭里面的一些人员，其也许并不具有专业的管理知识和理论，所以在管理方面可能会出现以主观判断为主，这样就不利于企业的发展。与此同时，传统管理方式使企业家要花费更多的时间和精力去处理日常事务，而缺乏对企业扩张的宏观战略思考，使企业经营活动方向不明确，再加面临更加复杂的经营环境，小微型餐饮企业管理者很难再以直觉找到市场机会，因而企业竞争能力下降。同时，由于合肥地处中国中部，相对于其他沿海城市等一线城市相比，大多数企业所有者的竞争意识不是那么强烈，所以其往往会对企业的管理方面不会那么重视，进而影响企业的进一步发展。2、人才培训问题餐饮服务人员是餐饮服务活动的执行者，同样的菜肴和环境，不同的服务，产生的结果不一样。随着整个社会文化教育水平普遍提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，餐饮服务业在此呈现出弱势。另外，餐饮服务业劳动强度较大，劳动报酬较低等，影响了餐饮业在争取人才上竞争力不足，出现了招工难，招到的人素质也不高，很多微型餐饮企业新招收到的人员通常在很短的试用期之后就正式进入到工作，重要的入职及在职专业培训不够，人员素质低，根据合肥市餐饮企业的调研显示合肥市餐饮行业其中具有中高级技术职称的占5%，本科以上学历的占5%，大专学历的占10%。专业化程度不高使企业的生产和服务质量低且难以控制。3、服务质量问题我国的工业企业，早在20年前以引入并推广了一套全新的现代管理理论和方法。在质量管理方面，已经引入了国外先进的IS09000质量认证体系，“以质量求生存“的思想已经被越来越多的企业家所接受，而餐饮企业的“以质量求生存”主要体现在服务质量上。餐饮企业所提供的菜肴的质量的好坏，才是吸引顾客最重要的因素，可是餐饮企业特别是微型餐饮企业在服务质量上还存在着很大的不足，这是由多方面因素影响的，微型餐饮企业由于规模资金等方面的限制，在原料的采购，食物的制作等过程中往往不能很好的把握，从而对菜肴的质量产生一定的影响，进而影响顾客的体验。4、企业诚信问题中国有句古话:人无信不立,政无信不威,商无信不富。诚信,通俗地讲,就是诚实守信。对企业来讲,就是在从事经营活动中,要严格遵守国家的有关法律法规,规范自己的经营行为,在谋求自身利益的同时,不损害国家、消费者、投资者和员工的利益,切实维护他们的合法权益,诚实经营,信守承诺。然而,在我国社会面临的各种信用危机中,企业失信是最突出的信用危机。企业诚信问题包括企业内部诚信问题和外部诚信问题，内部诚信问题是指微型企业由于成员少，一条关于企业领导的花边新闻很可能在几小时内成为企业内众所周知的事情，同样，任何一个破坏企业内部诚信的信息很可能对企业的发展造成致命的影响。企业的外部诚信问题一方面指企业对市场来说是否有诚信，微型企业由于规模小，成员少，资金少，这些硬件条件的缺失，。在面临市场变化和经济波动时，抵御风险的能力较差，加之经营的不确定性，使得微型企业的经营风险很大，进而偿贷能力容易受到削弱，所以微型企业的信用较低也是导致其融资难的一个因素，而餐饮企业对市场的诚信还包括其提供的食品安全问题，餐饮业是重要的服务业，直接关系到人们的身体健康和生活水平，餐饮卫生及食品安全问题，更是人们关注的焦点，而这么多年来，食品安全问题层出不穷，原材料采购源头受到污染，使用地沟油等屡见不鲜。2012年3月15日，安徽省餐饮企业食品安全自律公约签约及宣誓仪式在合肥隆重举行。此次活动由省内18家知名餐饮企业参加活动，共同为保障食品安全签约宣誓，虽然这对餐饮企业食品安全问题有了一定的宣传作用，但这并不能阻止餐饮业特别是小微型餐饮企业出现食品安全问题。企业外部诚信另一方面是指其他经济主体对于企业来说是否有诚信，由于微型企业本身的规模、控制防范体系的限制，使得这些企业容易受到合同诈骗、逃费负债、产品低劣等市场非诚信行为的袭击。当小微型餐饮企业受到市场上非诚信行为的危害时，很少会采取法律措施来保护自身的合法权益，往往是忍气吞身自认倒霉的态度，更加助长了这种不良气焰。（二）企业发展的外部生存环境存在的问题1、租金成本过高餐饮企业由于需要一定的场地设施来保证其完成服务，所以其每年不得不支付一定的场地费用。合肥市餐饮企业房租占营业收入的8%左右，小企业要超过10%，且房租呈现逐年增长的趋势，也就意味着每年仅仅所支付的房租费就占了收入了比较多的一部分，而且房租费会伴随着所在的地段不同而波动，所以租金成本高大大地压缩了餐饮行业的利润空间，特别是小微型餐饮企业，为了追求利润，其不得不采取提高服务价格、降低其他支出成本等手段，这样一来就对企业的长期生存发展会起到一定的阻碍作用。2、融资难根据合肥市咨询网公布的合肥市小微型企业融资情况调研报告显示：截止2011年9月末，合肥市金融机构小微企业贷款余额809.1亿元，比年初增加67.2亿元，增长9.1%。从贷款余额所占比重看，2009年末、2010年末和2011年9月末小微企业贷款余额占同期人民币各项贷款的比重分别为8.32%、11.72%和16.57%，小微企业贷款余额所占比重逐年递增。从小型企业融资增速看，今年前7个月，小型工业企业贷款余额增速分别比大型和中型企业高20.3和48.4个百分点。所以合肥市小微型企业对于融资的需求越来越大，但是面临这种越来越大的需求，小微型企业融资难的问题也日益突显：难点一：融资成本高。基准利率上调和金融机构普遍实行贷款利率上浮导致企业贷款成本平均上涨30%左右，企业财务成本压力明显增加。据对全市1821户中小企业的财务费用统计显示，前8个月，累计财务费用为19.6亿元，其中利息支出13.7亿元，同比分别增长72.9%和48.3%，高出全市平均增幅31.9和1.4个百分点。从融资渠道看，票据融资利率最低，年平均利率6.52%；银行贷款、小额贷款公司利率居中，年平均利率分别为7.57%、13.3%。但商业银行一般都实行利率上浮或收取“商务费用”，银行一年期实际贷款利率普遍达10%以上；民间借贷利率最高，年平均利率为22.5%，高的甚至达到40%以上。从企业融资情况看，抽样调查的96户样本小微企业利率上浮30%以上的贷款占全部贷款的40.2%，同比提高8.1个百分点；上浮50%以上的贷款占全部贷款的32.8%，同比提高12.8个百分点。难点二：审批周期长。由于商业银行加强贷款额度及投放节奏管理，企业贷款审批周期较以往明显延长，何时获批的不确定性增加，即便是有良好信用的微型企业在授信期内，从还贷、解除担保、重新签订担保协议、申请银行贷款到贷款到帐至少需要1个多月的时间，如果是超出授信期或新增贷款，其过程更长。调查显示：59.1%的企业认为存在融资困难；44.4%的企业认为贷款难度比2010年更大，55.6%的企业认为差不多，没有企业认为更容易；41.5%的企业今年有申请贷款遭银行拒绝的经历。3、税费高 图2-1营业收入的用处如图2-1所示，根据对合肥市蜀山区12家小微型餐饮企业的抽样调查显示：合肥市小微型餐饮企业的营业收入的有超过一半的部分是用于税费等方面的支出。首先水电气费价格较高：电0.99元/千瓦时（有的企业还实行峰谷价），气2.5元/立方，水3.25元/立方（超计划用水加收0.19元/立方），远远高于工业企业水电气费价格。水电气等费用已占餐饮业收入的16%左右，大大超过经营承受能力。其次所得税按营业额2.5%预提，省会城市并无先例。许多亏损企业预提所得税得不到返还。营业税+所得税占到餐企营业收入的8.25%。第三人力成本呈刚性上涨。在上面的企业内部成本已经提到，人力费用占营业收入的18%左右，且逐年上升。其他费用和支出中包括刷卡手续费等。餐饮企业刷卡手续费扣点高达2%，远高于商业企业0.7%-1%的扣点。最后，合肥市小微型餐饮企业阶段性困难压力不小。城市大建设修路架桥，沿线全封闭一、两年。很多餐饮企业收入损失80%以上，有的年度亏损达几百万元（如长江西路沿线、马鞍山路沿线等），有的已关门。免强支撑的企业仍然要缴税费（包括2.5%预提所得税）和员工的各项费用。以上各项费率已占营业收入的52%，餐饮盈利十分困难。 三、提升小微型餐饮企业生存发展能力的策略和思路（一）提高企业的管理水平和企业诚信管理 小微型餐饮企业要有持续提高的竞争力。首先企业的管理水平就得有相应的提高，其就得完成从创业型简单管理向成长型复杂管理的转变，成长型的复杂管理是指面对企业规模的逐渐过大，内外部环境日趋复杂的情况下，采用系统的方法对餐饮企业的计划、组织、控制，进行重新的布局，改良管理的方法。同时也要重视对企业人才素质的培养，加大对员工培训的投入，提高从业人员的专业化水平，逐步建立科学的人力资源开发体系。最后，提高企业的诚信。诚信是一个企业长期发展必须要遵守的准则，企业要树立“质量第一，诚信为本”的理念，严格守法经营，做到诚信自律，建立诚信制度，加强企业文化建设，提高企业人员的诚信意识，同时，也要加强自身的防范意识，对市场上的一些非诚信行为要有一定的认知和抵制能力。（二）以质量标准化体系为基础打造出具有自己特色的品牌餐饮 质量标准化包括原材料、烹饪流程、制作工艺以及营养卫生、质量监督管理等规范，常抓不懈，创造出多款市场认可的著名菜肴。说起合肥特色餐饮，不得不提的就是肥西老母鸡。2003年肥西老母鸡第一家店在合肥开张，当时其只是一个普通的小微型快餐企业，其做成现在这么大规模的企业的核心思路就是主要致力于鸡文化的传承，主打是老母鸡汤，也有附带的鸡为原料的菜品，味道同样鲜美，后来企业规模有所扩大之后在坚持质量标准的同时还建立了自己的原料生产基地和配送中心，为实施质量标准化、培育品牌餐饮、做大做强打下了坚实的基础，所以它是比较成功的通过创建自己的特色由原来的小微型企业来实现发展壮大的。（三）从实际着手解决融资难问题首先是降低金融机构对中小企业，小微型企业的融资成本与风险。充分利用中介机构对企业的信用评估，切实解决企业本身的信用状况，在一定程度上缓解金融机构的风险。其次强化政策扶持，鼓励金融机构保障小微企业的有效融资需求。通过风险补偿、税收奖励、考核奖励等多项政策，鼓励金融创新，优化小微企业贷款审批程序，提高审批效率。支持银行机构组建专营机构对小微企业进行集中化经营和管理，改善服务质量。创新小微企业信用担保体系，探索建立互利互保的信用担保机制。广泛开展银企对接活动，提高对接成效。探索设立小微企业发展促进基金，为小微企业有效融资需求提供补贴。第三是通过政府搭桥，加强银行、担保公司、企业的三方合作。政府对担保公司实行税收优惠政策。最后，密切关注民间借贷风险，维护金融秩序稳定。认真做好风险排查和预警工作，严厉打击非法违规放贷等扰乱金融秩序行为。加强对民间借贷总量、利率、投向等方面的监测，实现动态跟踪。加强地方金融组织监管，引导民间金融规范发展。加大金融知识和舆论宣传，增强人民群众的金融风险防范意识。（四）合理规划布局住宿餐饮业网点并引进一批餐饮业名店根据经济发展的需要，做好住宿餐饮业的布局、网点规划和招商引资工作，积极为企业发展创造条件，尤其要引进、加盟和建设一批上规模、上档次的宾馆、连锁酒店，同时加强基础设施建设，逐步完善住宿业的服务功能，提高接待能力和水平。区分层次，布置不同档次的住宿餐饮网点;发展连锁型住宿餐饮企业,使中低档住宿餐饮网点逐步走向规范化发展的路子，满足市民和旅客对住宿餐饮的需要。要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造、社区商业建设紧密结合