漫话缸炉烧饼

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 漫话缸炉烧饼 被誉为深山里的香格里拉的阜平 县，位于河北省保定市的西部，太行山 和五台山的交汇处。阜平历史悠久，据 河北现名考源记载， “阜平” 二字取 意“昌盛平安 ”。阜平特产很多，如大枣、 枣酒、蜂蜜等，但是最好吃的，要数酥 脆可口、油而不腻的缸炉烧饼。古人有 诗赞云：“城府千层四方方，芝麻万点 心计长。奈何八挂炉中烧，纵到唇边更 放香。 ” 中国论文网 /6/view-13008564.htm 关于缸炉烧饼的由来，有这样一 个传说。元朝末年，明太祖朱元璋占领 南京城，封他的儿子朱棣为燕王，率兵 扫北，攻打元军。经过战争，许多村镇 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 变成了废墟，只剩下女人们啼哭，孩子 们哀嚎。有个小炉匠看着这些孩子实在 可怜，想把仅有的一点玉米面分给大家 吃。可是，整个村镇连个完整的锅碗也 没有，怎么把玉米面做熟呢？他想了一 个办法：从瓦砾堆里挖出两块破缸片， 用水洗净，在一片上和好面、做成小饼； 把另一片用火烧热，然后把小饼贴在热 缸片上，用火烤。烤熟一尝，这种饼外 焦内嫩，香酥可口。后来，战争结束， 社 稳定，小炉匠就买了一口新缸， 把缸底凿掉，反扣过来，在中间烧上炭 火，专用缸壁烘烤烧饼出售，这才有了 后来的“缸炉烧饼 ”。 据考证，烧饼原是波斯特产，唐 代时传入我国，距今已有一千多年。当 时叫“胡饼”，意为胡人的食品。如今， 吃个烧饼已很平常，但在儿时，缸炉烧 饼却是我们不可多得的美味佳肴。很多 阜平人有这样的记忆：小时候只有逢年 过节，家里才会买些缸炉烧饼，但主要 用于招待来串门的亲朋好友。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 现在的生活与儿时相比已不可同 日而语，即使是鲍鱼、海参，人们也不 觉得稀罕，更何况是普通米面所做的吃 食。但是，传承了一千多年的小吃 缸炉烧饼并没有被遗忘，相反，却得到 了越来越多人的青睐。这缸炉烧饼呈圆 鼓形，上有花檐，色焦黄、味鲜美，香 酥可口，别有风味，是老少咸宜的食品。 如今，聪明的家乡人还开发出了 烧饼的新吃法：烩烧饼、焖烧饼、韭菜 炒烧饼等等，做法不同，风味也不同， 但无一例外都是可口的美味。到阜平旅 游、办事的外地人，喝酒不喝别的，就 爱喝“枣杠子 ”，主食则必会点一盘缸炉 烧饼。光吃不够，走时往往还会带上几 袋，说是好东西不能只顾自己享受，也 得带回去让亲朋好友尝一尝。就是地地 道道的家乡人，在饭店聚餐，无论菜品 多丰盛，也都会让服务员端上一盘缸炉 烧饼，说这东西既解馋又解饿。 面食里叫烧饼的并不少，无非是 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 放了油、盐，和好面后在上面沾上芝麻， 用锅烙得金黄即成。但缸炉烧饼却有它 的独特之处：一是方形，据我了解，各 地的烧饼样式不少，但大部分是圆的， 仅有这缸炉烧饼，偏偏做成了方形；二 是制作方式不同，大部分烧饼都是用锅 烙，而缸炉烧饼却是像烤红薯一样，放 入烤器内烘烤而成。制作缸炉烧饼要利 用“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的饼 不煳、面光，吃起来香、酥、脆。这种 烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈 凹形，温度不够或过热，面饼都会从缸 壁上滑下来。 刚出炉的缸炉烧饼，表面焦黄， 中间有一个大鼓包，满是芝麻，咬一口 酥中带脆，满口清香。单有一种叫“牛 肉罩”的，是在烧饼的表面放了一层细 如肉松的牛肉粒，一口下去，不仅香气 四溢，而且烤牛肉的香味在口中久久不 散，令食客晚上连牙都舍不得刷了。 其实缸炉烧饼也算不得什么人间 美味，充其量只是一种北方特色民间小 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 吃。但却因其香、酥、薄、脆的独特风 味，耐嚼、便携的乡野品性，而广受欢 迎。既然称之为缸炉烧饼，自然就需要 从这缸炉说起。寻一眼内壁光滑、大小 适中的陶缸，打掉缸底，制成筒状；用 黄土、麦秸掺杂和泥，将缸体层层包裹， 抹成圆柱或方柱；缸底内部安置一方炭 炉，外部加固一个钢架，这一米见高、 便于移动、适于烤制的缸炉便做好了。 制作缸炉烧饼，要以清水化盐和 “死面”，揉到醒透，筋道至极。取面捋 成圆长条，随性揪成半拳大小的面团， 揉按成饼，擀成五六毫米薄厚的长方形 面皮，抹上花生油，两端对折，中间相 叠，翻转过来，再擀压实。如此这般做 好十余个方形面饼，行列齐整地码放于 案板之上，迅速用手蘸水，拍于其上。 取出长方托盘，拿出芝麻，轻轻 一抖，这芝麻便均匀地铺满了盘底。捏 起面饼， “啪”的一声，甩在托盘上。密 密麻麻的芝麻便沾于其上，煞是可爱。 其间，须随沾芝麻，随抖托盘，以保烧 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 饼沾上的芝麻均匀密实。然后将烧饼沾 满了芝麻那面朝下，反扣于案板上，再 次码好，拍上清水。 趁炉火正旺，将没沾芝麻的一面 朝上，托在掌心；伸长胳臂，忍着火烫， 迅速探至炉底，芝麻面向火， “啪” 的一 声，将烧饼贴于缸壁。这贴炉手法有讲 究，须将烧饼贴得方正，以保证充分利 用有限的缸壁空间；须贴得结实，以防 烤饼期间烧饼松动脱落；须贴得麻利， 以免旺火灼伤手臂。整个过程虽仅几秒， 却颇显技术。如此这般陆续贴好所有面 饼，盖好炉盖，一面烤，一面烙；等待 期间，便可准备第二炉的面饼了。 十几分钟后，打开炉盖，一股热 乎乎的浓香冲将上来，直拱鼻孔，勾人 食欲。但见面饼四角翘起，芝麻泛煳， 这烧饼便可出炉了。取特制的长把儿铜 勺，伸至炉底，抠住烧饼底沿，轻轻一 提， “嘎啦”一声，烧饼便落于勺内。如 此这般从底向上挨个抠下烧饼，放置箱 内，即可出售五毛一个，味美实惠。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 刚烤好的烧饼，带芝麻的那面煳 黄、鼓胀，贴炉壁的那面焦脆、平整， 色香诱人，极为抢手。顾客付钱之后， 往往顾不得烧饼烫手，顾不上吃相，张 大嘴巴，低头啃咬， “嘎叭 ”一声，那香 脆的芝麻饼皮便应声爆裂开来，满满灌 上一口芝麻，尽是香酥爽脆。不知不觉 间，一个烧饼便已下肚，令人大呼过瘾。 在一口口硕大的缸前，烧饼师傅 麻利地和面、擀皮、贴炉、取饼，堪称 阜平街头一道美丽的风景。不过，