节约食物也是门生意

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 节约食物也是门生意 没有人会把钱丢进垃圾桶里，但 从浪费食物的角度来看，也可以说这样 的事几乎每天都在餐厅里发生。 中国论文网 /3/view-12824348.htm 餐厅快打烊时，服务生会把顾客 餐盘里的剩菜以及厨房里剩余的食材装 进垃圾桶里，日复一日，累积下来，这 些丢弃的食物每年的价值大约高达 800 亿美元。 然而很少有人关心这个问题，浪 费的食物通常被忽略不计，有多少人能 够想到其背后竟然有如此大的经济价值。 曾在咨询公司麦肯锡担任分析师 的 Marc Zornes 在撰写一份关于节约能 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 源以及可持续发展的报告时发现，节能 建筑和节能汽车领域吸引了很多关注和 投资，人们在解决食物浪费上却几乎没 有任何进展。这让 Zornes 认识到，解决 食物浪费问题，不仅仅是有关环境的公 益事业，也是商业机会。 Zornes 和好友 Kevin Duffy 一起 在 2013 年创立了 Winnow 系统，试图 通过让厨房变得更智能来解决食物浪费 的问题。 Winnow 系统拥有一个连接厨房 垃圾桶的触摸屏，它还是电子秤，能够 测量垃圾桶的重量变化。餐厅工作人员 每次扔掉食物时都需要在这个触摸屏上 登记，屏幕上会根据餐厅菜单列出会用 到的所有食材，工作人员登记的内容包 括食材的种类，以及因为什么扔掉该食 材，是拣菜、削皮还是顾客的剩菜等。 这些数据上传到 Winnow 的“ 云”后，被 浪费食物的价值便能够立刻计算出来， 并显示在触摸屏幕上。 对于厨房工作人员来说，这是一 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 种提示，让他们了解自己随手扔掉的食 物原来那么值钱，从而会有意识地克制 自己大手大脚。不过 Winnow 的价值不 仅停留于此，每天它还会整合系统数据 并发送一份报告给厨师 长。 Winnow 是一个古老的农业术语， 意思是把谷物颗粒从秕糠中分离。 Winnow 公司希望能为餐厅提供类似的 工具把资源和金钱从垃圾桶里分离出 来。 “大多数扔掉的食物仍然是有价值的， 可以用来做成别的东西。我们的技术就 是为了识别并减少可以避免的浪费。 ” Duffy 对第一财经周刊 说。 Winnow 的两位创始人在调查中 发现，大多数餐厅此前要么根本不追踪 食物的这些数据，要么只用纸和笔记录， 这种方式不仅经常出错，而且还要占用 员工大量的时间。 尽管 Winnow 不会给餐厅在日常 运营上提出任何建议，但厨房可以通过 该系统追踪哪些食材浪费得最多，是什 么原因导致了浪费等，从而指导餐厅优 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 化管理。餐厅管理者可以重新设计菜单， 调整库存周转的频率，那些经常被顾客 剩下的食物，可以适当减少供应的分量， 甚至可以通过调整食物的摆盘，单独上 配菜来减少浪费。Zornes 对第一财经 周刊表示，这些改变能给餐厅带来 40%的 利润增长。 Winnow 会根据厨房的大小以及 所需要安装的系统设备的数量向餐厅收 取租用费。 一个小型餐厅使用该系统的基本 设置成本 1000 到 2000 英镑（约合 8277 元到 1.66 万元人民币） ，而每年为此节 约的费用则有 5000 到 8000 英镑（约合 4.14 万到 6.62 万元人民币） 。 食物浪费的原因通常有 5 种：损 坏、修剪、烹饪失误、未被食用以及顾 客剩余。根据慈善机构浪费以及资源行 动计划（Waste & Resources Action Programme，简称 WRAP）的统计，光 是英国，餐饮业每年会浪费大约 70 万 吨的食品饮料，价值约为 25 亿英镑 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 （约合 207 亿元人民币） ，几乎相当于 英国餐饮业食品采购总预算的 1/4。 全球食物浪费的金额每年约为 1 万亿美元，这相当于全球 GDP 的 1%， 根据联合国粮农组织的统计，只要减少 25%的食物浪费，就能满足当前所有因 食物短缺而营养不良人口的需求。每年 发达国家浪费的食物相当于撒哈拉以南 非洲生产的食物总和。在餐饮业浪费的 800 亿美元中，有 21%来自食物变质， 45%来自食物准备过程中的浪费，剩下 的 34%则来自于消费者食用导致的浪 费。 或许很多人想不到，相比鱼肉、 海鲜等生鲜类食物，面包、米饭等主食 以及鸡蛋这样的基础食物的浪费现象更 为严重。 在高端奢华酒店 Resort Hotel， 鸡蛋是每天自助早餐用量最大、浪费也 最多的品种，在使用 Winnow 之前，酒 店方面从来不知道这个量有多大，也从 来没有考虑过需要改变做菜的流程。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 现在，在 Winnow 提供的数据的 帮助下，这家餐厅的厨房每天不再像过 去那样准备一大份炒鸡蛋，而是按照预 估的需求先分成 5 小份单独制作，这样， 在顾客需求降低时就能减少浪费，降低 成本，而即便需求增多，现做一份炒鸡 蛋也只需要 15 分钟。 Winnow 还会根据餐厅用户的需 求定制设计。伦敦的餐厅连锁品牌早餐 俱乐部（The Breakfast Club）也是 Winnow 系统的用户之一。该餐厅可持 续发展的负责人 Georgia Habgood 表示， 这还是他们头一回测算顾客餐盘中的剩 菜。早餐俱乐部向来以大份量的食物出 名，因而餐厅方面并不希望减少食物的 份量供给，但在 Winnow 系统的帮助下， 它已经开始尝试对顾客的剩菜循环利用 了。 另一家英国知名的餐厅 River Cottage Canteen 在使用 Winnow 两个月 之后，抵达顾客之前的食物浪费量减少 了 1/3，重达 6 吨，相当于 4 辆小轿车 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 的重量。在厨房里，员工还会比赛，看 谁节约的食物最多，结果会贴在墙上。 在 Winnow 数据的指导下，餐厅的运营 已经出现了一些变化。比如，柑橘皮会 腌制储存起来，汉堡的份量会减小，配 方也有所调整，那些不可用的剩菜则被 附近的有机农场回收用作堆肥。 很多餐厅通常把食物浪费视作餐厅运营 的必要成本，一家忙碌的餐厅是否愿意 让员工腾出时间来在 Winnow 的系统上 输入数据，是 Winnow 一开始最难说服 餐厅的地方。Winnow 必须尽可能做到 操作简便，经过数次调整，Winnow 的 研发人员目前把餐厅员工登记数据的额 外时间缩短到了每天 15 至 20 分钟。 自成立以来，Winnow 经过两轮 融资，共融得 400 万美元，目前已与超 过 800 家餐厅达成了合作，包括酒店、 学校食堂、企业员工食堂等，平均每年 节约食物 850 吨，价值达 400 万美元。 使用 Winnow 的厨房在第一年平均能减 少一半的食物浪费，其实使用一个月就 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 能看到浪费的食物减少了 25%。 Marc Zornes（右）和好友 Kevin Duffy（左）一起在 2013 年创立了 Winnow，试图通过让厨房变得更智能 来解决食物浪费的问题。 不过目前，Winnow 还只能测算 食物浪费的价值以及所占营收的比例， Duffy 认为，如果未来系统能够能把餐 厅的销售数据整合进去，能为整个餐厅 的采购运营带来更积极的效果。 在餐厅中，Winnow 主要服务的 是供应式餐厅。和点餐式餐厅由顾客现 点现做不同，供应式餐厅预先准备好食 物，由顾客自取，其最常见的形态就是 自助餐。在供应式餐厅，有 2/3 的浪费 来自于已经制成但未被顾客食用的食物， 它们的生命周期，也就是可保留的时间 更 短。 虽然食物浪费看起来主要是发达 国家的问题，但 Winndow 的调查显示， 在发展中国家，因为食物相对短缺，食 物生产和分配上的浪费确实会少一些， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 但餐厅烹饪过程中的浪费和发达国家面 临同样的问题。 Winnow 通过与欧洲一些酒店集 团的合作，已进入一些新兴市场，比如 亚洲和中东的一些国家。在那里，自助 餐相当受欢迎，而且在高端餐厅里，食 物浪费的问题不亚于西方发达国家。最 近 Winnow 刚在迪拜新开设了办公室， 今年年底还会在上海开设办公室，在此 之前，除了伦敦以外，他们已经在新加 坡成立了办公室。目前，其业务遍及全 球 15 个国家。 不过，餐厅只是浪费食物的场景 之一。根据 WRAP 的数据，餐饮业每 年浪费的食物量达 70 万吨，以超市为 主的零售业每年浪费的食物量虽然少一 些，也有 40 万 吨。 Duffy 承认，超市也是 Winnow 未来希望服务的对象，但