霸王乌鸡屠宰性能及肉质特性研究

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 霸王乌鸡屠宰性能及肉质特性研究 摘要：测定了 150 日龄霸王乌鸡 的屠宰性能及其肉质的理化性状，并对 其结果进行了讨论和分析，以探讨霸王 乌鸡在海南引进饲养过程中其屠宰性能 及肉质理化性状的表现。结果表明，在 屠宰性能多项指标中，霸王乌鸡在活体 重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸 肌率、腿肌率等方面公鸡大于母鸡，且 差异显著（P0.05 ） ，胆固醇含量方面公 鸡极显著高于母鸡 （P 中国论文网 /8/view-12792955.htm 关键词：霸王乌鸡；屠宰性能； 肉质性状 中图分类号：S831 文献标识码： A 文章编号： 0439-8114（2013）07- -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 1607-03 海南历来有“ 无鸡不成宴 ”之说。 其品种除当地的文昌鸡外，还从四川引 进了霸王乌鸡。霸王乌鸡原种为四川旧 院黑鸡，是一种黑羽乌骨鸡的地方鸡种。 其产地为海拔 5002 300 m 的山区1， 引进后饲养在海南著名热带雨 林“霸王岭 ”山麓，故被当地人称为 霸王乌鸡。霸王乌鸡以“ 身似黑珍珠， 蛋如绿宝石” 著称，其毛色黑、冠黑、 脚黑；体型适中，脚短、头小、脖子短； 黑皮、黑肉、黑骨、黑内脏；产绿壳蛋， 有“五黑一绿 ”的说法。霸王乌鸡肉肥而 不腻，不仅具有瘦肉多、脂肪少、肉嫩、 多汁、口味独特等特点，而且含有丰富 的蛋白质、氨基酸、微量元素等有益于 人体健康的营养成分，具有很高的营养 和保健功能。随着人们生活水平的不断 提高，消费者对鸡肉的要求也越来越高， 霸王乌鸡养殖产业展现出广阔的发展前 景。本试验以霸王乌鸡为研究对象，对 霸王乌鸡的屠宰性能及肉质特性进行分 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 析和探讨，以期为霸王乌鸡的开发利用 提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 试验动物 随机选择海南大学农学院试验鸡 场 150 日龄的霸王乌鸡 20 只，其中黑 色羽毛公母鸡各 5 只，花色羽毛公母鸡 各 5 只，根据不同性别和羽色分为 4 个 组进行试验。 1.2 仪器 直式 pH 计、CLM 型嫩度仪、 电子天平、冰箱、烘箱、圆形钻孔肌肉 取样器、恒温水浴锅、离心机、凯氏定 氮仪、分光光度计等。 1.3 试验方法 1.3.1 屠宰测定2 按照全国家禽 育种委员会制定的家禽生产性能指标 名称和计算方法进行测定。 1.3.2 肌肉品质物理性状的常规 分析 1）pH 测定。鸡宰杀后 45 min， 在其右侧胸肌上部用嫩度仪取样器钻一 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 小孔（切忌将孔打在筋腱部位，否则造 成酸度计不稳定而产生误差） ，将电极 直接插入刺孔中，电极头部完全包埋在 肉样中，读取 pH。每测完一个样品， 应用蒸馏水冲洗电极。 2）滴水损失测定。沿右侧胸肌 取样，去除肉样表面附着的脂肪及结缔 组织，将试样修整为 4 cm2 cm1 cm 的肉片，称重（W1 ） ，放置于充气的塑 料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持 肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋 口，悬吊于冰箱冷藏层，保存 24 h，取 出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层 汁液后称重（W2 ） ，按下式计算滴水损 失：滴水损失=（W1-W2）/W1l00%。 3）嫩度测定。将宰后 48 h 鸡贮 存熟化后在室温下放置 1 h， 将温度计 插入其肌肉中心部位， 再置于 80 恒 温水浴中加热至肌肉中心温度达 70 时立即终止加温， 待肉样冷却至 20 左右时取出， 将其修整为直径 1.127 cm 的肉条。在室温条件下， 将肉样置 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 于 CLM 型嫩度仪进行剪切，测定剪切 肉样所需压力。 1.3.3 肌肉品质化学性状分析 1）水分测定。称一定量的肉样， 用组织捣碎机捣碎，放置在烘箱内，65 烘至恒重，称量干肉重，计算水分含 量。 2）胆固醇测定。将样品剪碎， 每组取 2 个平行的肉样（1.0002.000 g） ，加 2.5 mL 无水乙醇，以 10 000 r/min 离心 10 min； 取 100 L上清液 与 1 000 L测定试剂混匀，37保温 10 min，在 546 nm 处测定其吸光度值。 同时用乙醇配制胆固醇标准溶液（标准 溶液浓度为 200 mg/dL，即 5.17 mmol/L） ，绘制标准曲线，根据标准曲 线得出鸡肉中胆固醇含量。 3）粗蛋白测定。采用凯氏定氮 法进行测定。 4）粗脂肪测定。采用索氏浸提 法测定。 1.4 数据分析方法 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 采用 Microsoft Office Excel 统计 数据，使用 SAS8.02 统计软件进行统计 分析，并进行显著性检验。 2 结果与分析 2.1 屠宰性能 2.1.1 霸王乌鸡屠宰性能指标 由 表 1 可见，150 日龄的霸王乌鸡在屠宰 性能方面表现为活体重、屠宰率、半净 膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率等指 标均公大于母，且差异显著（P0.05） 。 2.1.2 霸王乌鸡与文昌鸡屠宰性 能比较 由表 2 可见，霸王乌鸡与文昌 鸡相比体重略低，屠宰率及全净膛率高 于文昌鸡。腹脂率比文昌鸡低。 2.2 肌肉品质 2.2.1 霸王乌鸡肌肉的物理性状 由表 3 可见，霸王乌鸡宰后 45 min 肌 肉 pH、嫩度和滴水损失等指标方面公、 母间和同种性别不同羽色间的差异均不 显著（P0.05） 。 2.2.2 霸王乌鸡肌肉的化学性状 由表 4 可见，霸王乌鸡在水分、粗蛋白 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 含量方面公、母间及同种性别不同羽色 间的差异均不显著（P0.05） 。霸王乌 鸡的腿肌水分含量高于胸肌，胸肌蛋白 质含量高于腿肌，并且差异显著 （P0.05） ；胸肌上的胆固醇含量在公、 母间差异极显著（P0.05 ） 。 3 讨论 3.1 霸王乌鸡屠宰性能 试验结果显示，150 日龄霸王乌 鸡屠宰性能的评定指标中活体重、屠宰 率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿 肌率等方面公鸡均大于母鸡，且差异显 著（P0.05） ，说明虽然其后代羽色发生 分离，但对屠宰性能影响不大。屠宰率 和全净膛率是衡量产肉性能的重要指标， 霸王乌鸡的公、母鸡平均屠宰率在 90% 以上，全净膛率在 66%以上，较其他鸡 种高4-6 ，说明霸王乌鸡具有良好的产 肉性能。 3.2 霸王乌鸡与文昌鸡屠宰性能 的比较 由表 2 结果显示，霸王乌鸡与文 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 昌鸡相比体重虽小，但屠宰率及全净膛 率高，说明霸王乌鸡的产肉性能较好； 腹脂率小于文昌鸡，说明霸王乌鸡体脂 分布适中，肉质偏瘦。腹脂率的高低与 育肥采用的饲料和饲养方式有很大关系， 文昌鸡采用高能量的笼养方式，霸王乌 鸡采用一般的群体地面平养育肥方式， 因此所获得的肉质不同。一般腹脂率过 高表明肉体偏肥，不利于消费需求7。 3.3 霸王乌鸡肌肉的物理性状 由表 3 结果显示，霸王乌鸡肌肉 的 pH 呈偏酸性，是正常鸡肉的特性； 其滴水损失较大，表明鸡肉系水力差， 这将对肌肉的滋味、多汁性、嫩度、营 养成分及香味等造成一定的影响，可通 过选育进行改良；嫩度值较高，表明鸡 肉肌纤维结实，口感好，这与霸王乌鸡 采用放牧散养方式饲养和地方原始品种 的野性特性有关。 3.4 霸王乌鸡肌肉的化学性状 由表 4 结果显示，霸王乌鸡在水 分、粗蛋白含量等方面都表现为较好的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 肉质特性。与文昌鸡相比，其水分含量 略低7，说明霸王乌鸡肌肉结实，韧性 好；其肌间脂肪含量高，说明其肉质多 汁，风味好；粗蛋白含量较高，胆固醇 含量低，说明其营养价值高；腹脂率较 低，说明其脂肪分布适中，肥而不腻。 总的来说，霸王乌鸡肉质具有低脂肪、 低胆固醇、高蛋白的优良肉质特性，这 正是消费者所追求的优质肉鸡的营养目 标。 4 结论 本试验结果表明，150 日龄的霸 王乌鸡在屠宰性状方面，公鸡屠宰性能 均好于母鸡，而母鸡脂肪沉积量高于公 鸡。肉质物理特性表现为 pH 呈偏酸性， 嫩度适中，滴水损失偏高。肉质化学特 性表现为水分含量低，肌间脂肪含量