黟县-徽派土菜的华丽与寂寞

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 黟县 :徽派土菜的华丽与寂寞 徽菜的华丽来自于其源头与传承， 徽州人自古传统保守，那代代相传不曾 走样的徽派土菜究其源头，得幸于当年 徽州大户人家的私房厨艺，严谨而不包 容的刻板。 中国论文网 /7/view-12900618.htm 而徽菜的寂寞则在于其孤芳自赏 的追逐，就算时至今日，所谓的改良徽 派土菜，仍旧有着不容置疑的浓重色彩， 那样的我行我素，非一脉相承所能接受 和理解，更多时候，后人只能远远地欣 赏它的美。 Z=ZEST W=吴希黄山市山里伯 娘文化餐饮董事长 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 Z:为什么取名“ 山里伯娘 ”呢？ W：山里伯娘 ,是当地对徽州妇女 的俗称。她们以勤劳,顾家,守节芳名天 下。伯娘们继承和发扬着徽州的传统美 食,是徽州文化不可或缺的一部分。当初 刚开第一家店时，还不知道叫什么名字 好，我家伯娘天天和我泡在厨房研究菜 品怎么做好吃，数九寒天，很多工人和 服务员都回家过年，店里忙不过来，她 就蹲在店里洗碗端菜，手都洗破了，晚 上回家路上我牵着她的手很心疼，也很 感动，觉得她的奉献精神就是千千万万 徽州妇女所拥有的，正是有这些无私大 气的山里伯娘，温暖了无数在外打拼的 徽州人。于是，我们决定餐厅取名“山 里伯娘”。 Z:“ 山里伯娘 ”和别的徽菜馆子相 比，有什么自己的独到之处？ W:不能说独到之处，我们相对比 较保守，相比做利润我更看重做品质， 我希望 20 年后我们店还在，品质如一。 我就说说我们一直坚持的几点原则，首 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 先，我们坚持用保守传统的徽菜烹饪方 式，这样才能保证菜品口味是徽菜口味； 第二，我们的菜除了传承知名的徽菜， 更多来自于民间的挖掘，有很多很多优 秀又值得继承的菜品都来自民间，普通 老百姓家一代一代传下来，我们很多菜 就是从乡间最普通人家饭桌上发掘来的， 保证淳朴；第三，保证最新鲜优质食材 的来源，土菜最基本的就是当地取材当 地做法，如果当地新鲜食材都不能保证， 其他口味风味都无从谈起。 Z: 有人说安徽菜现在没落了， 是因为太中庸： 不够甜，不够辣，不 够多，不够咸 作为一个徽菜的传 承者，要怎么看待？ W: 徽州多山区丘陵，以前有与 世隔绝的意思。山里人家农忙的时候， 吃的菜要求能够下饭，吃饱了好干活， 于是徽菜口味重就理所应当了。而这样 的口味，少不了猪油和酱油佐料，盐也 没得说。说徽菜的口味与当前养身的理 论有些相左是事实。可是川菜和湘菜也 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 都口味非凡，为何人家能接受呢？我们 现在最大的难题就是如何将徽菜在保证 其传统及精髓的基础上做适当的调整， 让更多人接受它，喜欢它。现代人喜欢 过分，不喜欢中庸。但是千百年来安徽 菜的好吃和精彩，就在于中庸，吃了不 觉得怎么过分美味，但是很舒服。 没 有过分的味道，其实才是最招人想念的 味道。 土菜代表 酱烧蹄膀：（出品：猪栏酒吧） 老板娘的酱烧蹄膀从她嘴里说来 沿用当地人一贯的“ 徽派”做法，只是在 甜度和咸度上稍作调整，更适合大众口 味，一只电饭煲，一只处理好的干净蹄 膀，少许冰糖少许盐和酱油，充足的黄 酒，1 个多小时耐心的等待，出锅的便 是让人崩溃的美味酱烧蹄膀。 入口时，有含蓄的咸味，皮和肥 肉饱满弹性，瘦肉交错着经络，很有咬 劲；色泽如烟熏装般有层次，透露着诱 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 人的香气，那香气又带着一种木讷的性 格：不浮夸，不炫耀，只有在咀嚼时才 沉稳地散发出来。当然，这道菜的关键 还在食材本身-村里的土猪。 汤泡锅巴：（出品：猪栏酒吧） 一整块大锅巴，在悠然跳动的油 灯前特别有韵味，豁大的一整块白夹杂 着些许黑褐的焦色，完整而圆滑的大弧 形，应该是厨师刚刚从大铁锅上小心翼 翼地铲下来的,在光晕下揉着神来之笔的 美丽。大灶火旺，饭粒往往烤到焦脆， 再用滚烫的土鸡汤急火烫一阵，经了 “水深火热”的锅巴泡饭一下就轰然绽放 所有气味，一种温暖而亲切的焦香，极 妥帖平和地抚慰肠胃。再看，汤浅黄且 清，粒粒饭沉淀在锅底，质地紧绷结实。 入口，汤水极淡的焦苦里和着稻米的清 香，饭粒略韧有咬劲又有水的甘冽。 南瓜饺子：（出品：山里伯娘） 用乡里野生南瓜搅碎拌入大量的 蒜蓉作为饺子馅，厚实老面做皮。刚出 笼的南瓜饺子，散发甜蜜而热烈的香味， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 咬一口，面香混合着香甜的南瓜和浓郁 的蒜香味一涌而出，满口馥郁，一点也 不腻，反而面的筋斗加上南瓜的香甜产 生了难以名状的化学反应，让人上瘾。 平日吃不了几个肉包子的我愣是一口没 停干光了半笼，生怕动作一慢，便入了 他人之口。 干烧鳜鱼：（出品：山里伯娘） 当地人吃鳜鱼先腌后烧，肉似臭 实香，嫩而鲜美，具有特殊的发酵香味。 相传在古代徽州山区交通不便，新安江 上游水浅，鱼要从芜湖等地运进，起运 前先码上盐，路上要行七八天路程，虽 有盐渍过但到了徽州也有一种发酵臭。 徽州人想吃鱼，没有办法，就动脑筋加 上猪肉、鞭笋、青蒜等配料，采用特殊 的烹制方法，居然将鱼做得非常的“臭 味可口”。 山里伯娘的干烧鳜鱼可谓一绝。 其他地方做的干烧鳜鱼多是咸辣香三种 口味，这里在其中又多了一分甜滋味。 鳜鱼已经足够美味，又加上布满其上的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 小肉块，香菇块，它们浸透了足够的味 道，美味并且下饭。 腌齑豆腐：（出品：徽公馆） 腌齑的做法其实和各地腌制咸菜 的方法大同小异：除掉菜杆后，把菜叶 切碎，拌盐适量，用手搓到柔软为止， 装入坛、缸之中，层层压实，上放鹅卵 石压紧，然后严密封口，月后可食，初 闻似有股微臭味道，但吃起来很香。若 再放些辣椒粉，鲜中透香，酸里含辣， 煞是开胃。有人称呼它为“臭” 腌齑！ 腌齑豆腐是自古以来徽州人家一 道最普通的家常菜，多在冬季食用。取 腌菜缸里烂透了的腌白菜，配上新鲜上 好的卤水豆腐，置于小炭炉上用小火慢 慢烧煮便成。吃时锅不下炉，只需在炭 火上洒层炭灰略降火温，使砂锅内微呈 翻腾即可。时愈久，腌菜汁入豆腐愈深， 味愈鲜美。 菊花锅：（出品：清溪堂） 这道美味也有个颇为有趣的故事， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 相传早年有位徽商富户回乡省亲，在屯 溪宴请父母官。时值秋风劲起，未料将 餐桌边放着一盆菊花的花瓣吹入火锅。 此火锅中盛有鲜汤，四周铺满鸡鱼肉薄 片，菊花瓣散入火锅之中，立即飘出一 阵馨香，沁人肺腑。众食客大为惊奇， 遂再摘花瓣投入火锅，争相竞食，立时 清香、食香飘洒餐厅内外。路人闻之， 不知何菜如此香淳，争相告之有“奇食” ， 芬芳无比，一时传遍徽州。市人竞相来 此品尝，未久成为一款皖南名肴。 紫藤花炒腊肉:(出品：齐云山浮 云餐厅） 这是一道看着吃着都充满了浪漫 气息的菜肴。新鲜紫藤花长得有点像樱 花，一串串从树上垂下，密密的压着枝 头，花瓣有着淡淡的紫色，清香的味道， 秋天时，漫山遍野的紫藤花开，空气里 弥漫甜蜜的味道，村民们便把落英缤纷 的花瓣收集起来，和新鲜猪肉一起炒食， 既有鲜花的甜美又有猪肉的油香，特别 下饭，是齐云山一带老百姓喜食的季节 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 菜。吃不完的紫藤花，可以洗净晾干， 晒成紫藤花干，冬天时和腊肉或咸肉炒 食，又是另一番美味。 哪里吃猪栏酒吧乡村客栈 来到猪栏是一个意外，但对好吃 的人来说是捡了个惊喜。 猪栏其实是一个隐蔽在黄山一隅 的乡村客栈名字，老板选址在 400 年前 一个带猪圈的徽派老宅上重修而得名。 猪栏的老板是对浪漫的夫妇，据 说早年是诗人，来到西递，爱上这里， 毅然辞去上海工作，精心经营起一方 “猪栏”，过起理想化的乡村生活。 吸引人的除了这里的安逸舒适和 怀旧，还有老板娘烧的一手好徽菜。好 吃的东西会让人崩溃，吃在“猪栏” 的日 子，天天让人崩溃。 西递店：在西递风景区内，进入 要买门票，买好门票回到马路，自西向 东行 400 米，另一个检票口入村，直行 50 米到，自有停车场。老板懒得连一块 牌子也不挂，店里服务员可到马路上接， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 无论住宿用餐或参观，需要预订。招牌 菜有酱烧蹄膀和汤包锅巴。预订电话：15855599248 还能去哪吃？山里伯娘 黄山市内小有名气的土菜馆子， 主打“原汁原味 ”的徽菜。招牌有南瓜饺 子和干烧鳜鱼 地址：黄山市屯溪区长干东路 145 号。另外在黄山市共有 6 家山里伯 娘店，其余店址可从其官网查询：www. 徽公馆 徽公馆在黄山黟县内西递景点至 宏村景点的中点位置，赛金花故居景点 内。要吃他家的腌齑豆腐。用餐需预约， 电话：05595183777 清溪堂 尽管小店是处违章建筑，但老板 的菜实在做得太好吃了，县里乡里各级 领导都舍不得拆了， 日子久了，也就 成了处远近闻名默认存在的“违章建筑