DB52T 1002-2015 湄潭翠芽茶 加工技术规程

55 州省地方标准 2/T 10022015 湄潭翠芽茶 加工技术规程 015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施贵州省质量技术监督局 贵州省农业委员会 发布 10022015 I 目 次 前言 . . 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 加工场所要求 . . 1 5 原料（鲜 叶）要求 . . 1 6 机械加工 工艺技术要求 . . 2 7 手工加工 工艺技术要求 . . 3 10022015 言 本标准按照 09标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省农业委员会提出并归口。 本标准起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、湄潭县茶产业发展中心、贵州省茶叶研究所、贵州省茶技术茶文化中等专业学校、国家茶及茶制品检验监督中心(贵州)、贵州省湄潭县茗茶有限公司、贵州湄潭兰馨茶业有限公司、贵州省湄潭县栗香茶业有限公司。 本标准主要起草人：陈正芳、何义龙、罗召、郑文佳、牟杰、朱丽、吴贤才、金循、张金利。 10022015 1 湄潭翠芽茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了湄潭翠芽茶的术语和定义、加工场所要求、 原料(鲜叶)要求、 机械加工工艺技术要求、手工加工工艺技术要求。 本标准适用于湄潭翠芽茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 4881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 10034 茶叶加工技术术语 478 湄潭翠芽茶 630 贵州茶叶加工场所基本条件 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 10034 、 478确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 本要求 应符合 630的规定。 生要求 应符合4881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 鲜叶要求应符合表1的规定。 表1 湄潭翠芽茶鲜叶要求 等级 等级标准 质量要求 品种要求 特级 单芽至一芽一叶初展 嫩、匀、鲜、净 适制绿茶的中、小叶茶树品种 一级 一芽一叶 嫩、匀、鲜、净 适制绿茶的中、小叶茶树品种 二级 一芽二叶初展 嫩、匀、鲜、净 适制绿茶的中、小叶茶树品种 10022015 2 6 机械加工工艺技术要求 艺流程 摊青杀青理条整形脱毫提香筛选。 术要求 青 青方式 茶青摊放于清洁卫生、设施完好的摊青设施上，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗调节鲜叶失水。 必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放， 或用鼓风方式缩短摊放时间。有条件的应在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、避免阳光直射。 青厚度 视天气、鲜叶老嫩而定。一级以上鲜叶原料摊放厚度控制在8 级鲜叶原料摊放厚度控制在15 青时间 视天气和原料而定，一般410 h。掌握“晴天短摊、阴雨天长摊，嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。 青过程 中、低档叶轻翻12次，促进鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。 青程度 鲜叶失水，芽叶由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度。 青 式 选用滚筒连续杀青、微波杀青、热风杀青，或滚筒连续杀青与微波杀青组合式杀青、滚筒连续杀青与热风杀青组合式杀青等方式。 青要求 要求投叶量稳定，温度均匀，并杀匀杀透。 青程度 叶质变软，手握成团，略有粘性，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露，即为杀青适度。杀青后及时摊凉。 条 10022015 3 温度80120 （机械温度显示温度，下同），速度180190 r/间23 度：叶条扁直，色泽润绿，达到45成干时下机摊凉。 形 温度80110 ，投叶11.5 以速度140 150 r/行23 后速度调到 120130 r/压力棒（棒重：1 2 将速度调到1401 45 r/行 12 加入压力棒12 后将速度调到1301 35 r/行12 茶叶筛割片末，摊凉30 以温度80100 ，投叶11.5 速度140145 r/行时间 12 后速度调到130135 r/加入棒重0.7 2 将速度调到140145 r/行12 加入压力棒1 2 后将速度调到130135 r/行12 叶色为黄绿，茶叶扁平直，香气显露，含水率1520%即下机摊凉。 毫 用机 机温6080 ，速度140145 r/m 叶34 机前的3 40 r/程时间3045 茶叶含水量911%，外形扁平直，即可下机摊凉。 干机 机温6080 ，速度80100 r/叶1015 程时间3050 茶叶含水量911%，外形扁平直，即可下机摊凉。 香 用机 温度：120150 ，速度180200 r/叶量：1 机前3 35 r/m 程时间812 茶条扁平直，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4一级45%、 焙机 温度：120140 ，投叶量：20 间：48 茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4一级45%、 红外提香机 温度：170 ，投叶量：4 间：5 茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4一级45%、 选 按 632的规定，割除碎茶和片末，剔除暗条、非茶类夹杂物，使成茶净度、匀度及色泽一致。 品茶质量要求 应符合 478的规定。 7 手工加工工艺技术要求 10022015 4 艺流程 摊青杀青二炒压坯脱毫提香筛选。 术要求 青 青 锅温180200 ，.5 始采用抖、带手势。当散发部 分水分，叶质柔软，降低锅温至70 左右，采用搭、带、抖、拉、拓手 势，边拉扣理条、边拓，并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达 60%左右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅摊凉。杀青过程历时810 炒压坯 锅温8090 ，.4 用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平，要求坯扁平直，炒至7成干、锅内发出沙沙响声，起锅筛除片末摊凉。历时约1520 毫 锅温90120 左右，.3 采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，至炒坯扁平直，色泽光滑翠绿，含水量68%时