《农产品加工工艺》课程教学大纲

农产品加工工艺课程教学大纲 一、说明 1、课程概述： 课程属性: (专业基础课) 农产品加工工艺作为食品质量与安全专业的一门专业基础课 程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，从事本专业的研究、管理、营 销工作打下基础。 适用对象：食品质量与安全专业 先修课程与后续课程：化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等 2、教学目的、意义与任务： 农产品加工工艺学是应用各方面的基础知识，研究农产品的加工保藏、包装运输等因 素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资 源利用；实现农产品生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。要求学生了解果蔬加 工工业的起源、历史与现状、果蔬加工的基本概念、罐头生产的基本原理和基本工艺、果 蔬汁及其饮料的生产工艺、果酒加工的原理及加工工艺、果蔬糖制品的加工原理及加工方 法、蔬菜腌制的基本原理及腌制技术、蔬菜干制原理及干制技术、蔬菜速冻的基本原理及 方法。 3、教学方法： 采用理论与实践相结合的教学方法。 4、教学中注意的问题： 通过实验课开设巩固学生的理论知识，强化实践操作技能，重点讲授原理和方法，对 难点部分组织专题讨论。 5、学时与分配： 总学时为 40 学时，理论教学 28 学时，实验、实践 12 学时。 6、实验实践教学内容与要求： 根据实际情况选上 12 学时 实验一： 果品罐头的加工 4 学时 目的：掌握果品罐头加工的基本原理。 要求：掌握果品罐头生产的基本工艺过程，掌握罐头汤汁配制方法，水果的烫漂及护 色方法，水果罐头排气方法，水果罐头的杀菌方法。 实验二：果酒的酿造 8 学时 1、目的：掌握果酒酿造的基本原理和方法。 2、要求：观察了解主发酵的基本过程，掌握果酒陈酿过程中的基本操作，果酒调配的 基本工艺。 实验三：胡萝卜蜜片的加工 4 学时 目的：作为胡萝卜蜜片加工的基本原理和方法。 要求：自行选择不同品种胡萝卜，前处理后进行蜜制，掌握蜜制的方法，烘干后品尝， 改进加工工艺、方法。 实验四：蔬菜的腌渍 4 学时 目的：掌握蔬菜的腌渍的基本原理和方法。 要求：掌握发酵性腌渍品制作的要点。 实验五：参观果汁果酒加工厂 7、课程考核要求： 本课程采用闭卷笔试，成绩分为考试成绩和平时成绩。 二、本文 绪论 1 学时 第一章：加工保藏基础 4 学时 （1）教学目的、要求：了解果蔬的化学组成。 （2）重点和难点：主要讲述果蔬的化学组成及与贮藏加工的关系。 第一节：水分与矿物质 第二节 维生素 第三节 有机酸 第四节 碳水化合物 第五节 色素物质 第六节 含氮化合物 第七节 单宁与甙 第八节 植物抗生素 第九节 酶 第二章 果蔬商品化处理 2 学时 （1）教学目的、要求 了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法，掌握果蔬预冷及涂料处理的基 本方法。 （2）重点和难点 本章重点是气调贮藏和通风库贮藏两节。 难点主要有气调中气体的变化规律，气调方法，气体与温度的相互作用 规律，通风 库贮藏的操作要点等。 第一节 果蔬采收 第二节 果蔬分级 第三节 果蔬包装 第四节 果蔬运输 第五节 果蔬贮运前的处理 第三章 果蔬加工原理及原料预处理 2 学时 （1）教学目的、要求 要求学生了解果蔬加工的原理及基本知识，掌握水处理的基本过程和方法，掌握原料 的贮存和预处理方法。能对新建加工厂进行初步设计。 （2）重点和难点 重点为水处理和原料预处理。 对水的软化，原料的烫漂、护色应作为难点详细讲解。 第一节 加工用水的处理与净化 第二节 加工用食品添加剂 第三节 果蔬加工原料贮备 第四节 果蔬原料预处理 第四章 果蔬干制 2 学时 （1）教学目的、要求 要求学生了解干制的起源、历史，干制的发展方向及现状。掌握干制的基本理论，干 制的基本方法，干制品的贮藏及复水方法，能自行设计干制品生产工艺流程。 （2）重点和难点 本章重点为干制的理论和方法，果蔬干燥的机理，影响干燥的因素。人工干制的方法 及干制机械应作为难点讲深、讲透。 第一节 干制基本理论 第二节 果蔬干制工艺 第三节 干制品的处理及贮藏 第五章 果蔬糖制 2 学时 （1）教学目的、要求 了解糖制品的起源、历史及发展，掌握糖制品加工的基本原理，掌握果脯、果酱加工 的基本工艺和方法。 （2）重点和难点 重点是果脯、果酱的加工方法。 其难点主要是加工原理，即果酱的凝冻原理。 第一节 糖制品分类及特点 第二节 糖制品的基本原理 第三节 果脯蜜饯产品工艺 第四节 几种果脯蜜饯产品加工 第五节 果酱果冻的加工工艺 第六节 几种果酱果冻的加工 第六章 蔬菜腌制 2 学时 （1）了解蔬菜腌制的起源、历史及发展。掌握蔬菜腌制的原理，各类腌制品的腌制方 法和腌制过程。 （2）重点和难点 重点是各类腌制品的腌制方法，主要有咸菜、泡菜、酸菜、酱菜等。 其难点是发酵性腌制如泡菜、酸菜的腌制原理和方法。 第一节 腌制原理 第二节 蔬菜腌制方法 第三节 腌制品的包装及贮存 第七章 果蔬罐藏 3 学时 （1）教学目的、要求 要求学生了解罐头食品的起源、历史和发展现状、前景，了解罐头的容器材料和原料， 掌握罐头加工的原理及基本工艺，蔬菜软罐头的加工工艺罐头的败坏及预防方法。 （2）重点和难点 本章重点是罐头加工的原理和加工工艺。 难点有罐头杀菌工艺条件的确定，软罐头的加工工艺，罐头的败坏及预防。 第一节 罐藏基本原理 第二节 果蔬罐藏容器 第三节 果蔬罐藏原料 第四节 果蔬罐藏工艺 第五节 果蔬软罐头生产 第六节 果蔬罐头的败坏及预防 第八章 果蔬汁及果汁饮料生产 4 学时 （1）教学目的、要求 通过本章讲授，使学生掌握各类果蔬汁饮料的加工方法，要求学生了解果蔬汁制品的 起源及发展，果蔬汁饮料的种类。掌握其加工工艺及主要工艺的操作方法，常见问题的处 理。 （2）重点和难点 本章重点是果汁的加工工艺，果汁碳酸饮料的生产，果汁常见问题的处理。 其难点是果汁加工中的澄清工艺、浓缩工艺及果汁碳酸饮料加工中的配制工艺和杀菌 工艺，应结合实际详细讲解。 第一节 果蔬汁种类及概况 第二节 果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁加工中常见问题 第四节 果蔬汁加工实例 第五节 果蔬汁碳酸饮料生产 第六节 果蔬汁固体饮料的生产（山楂晶） 第九章 果酒酿造 4 学时 （1）教学目的、要求 通过本章讲授，学生应掌握果酒加工的基本原理和基本工艺、方法，能自行设计果酒 加工厂并组织生产。要求学生了解果酒的起源、历史和现状，掌握果酒的酿造原理、酿造 工艺。 （2）重点和难点 本章重点为果酒加工的原理和酿造的基本工艺。 其难点有果酒酿造的微生物及酒精发酵，果酒酿造的主发酵及陈酿工艺、果酒的调配 及灌装等，应结合实践详细讲解。 第一节 果酒分类及概况 第二节 果酒酿造原理 第三节 果酒酿造工艺 第十章 果蔬速冻保藏 2 学时 （1）教学目的、要求 了解速冻的发展历史及前景，掌握速冻果蔬的原理，速冻对品质的影响，速冻的基本 工艺和设备，能进行速冻的基本操作。 （2）重点和难点 重点是速冻的原理、速冻的基本工艺和速冻设备的选择。对速冻原理、鼓风冷冻设备 应作为难点详细讲解。 第一节 冷冻原理 第二节 冷冻对果蔬的影响 第三节 冷冻对微生物的影响 第四节 冷冻前的原料处理 第一节 速冻方法及设备 速冻果蔬的贮藏与解冻 三、附录 1、教材及教学