中国古今饮食与文化

中国古今饮食与文化 作 者 XX 关键字：饮食 饮食文化 食品 明清盛世 食器 烹饪 菜肴 健康 营养 一、烹饪初创 中国的烹饪初创于原始社会解体、进入奴隶社会的时期。公元前 17 世纪， 商代奴隶制度有了较大发展，有了剩余产品，才有了发展烹饪的物质条件。相 传中国烹饪的始祖伊尹就是那个时代的。伊尹，名挚，商代初期宰相辅佐成 汤伐桀救民，受到成汤的信任和尊重。 史记宓牺 氏 ;；养牺牲之充庖厨，故曰 ;庖牺氏” ;，认为伏羲氏为中国烹饪的始祖。 其实，上述古籍中有关伏羲氏、燧人氏等的记载都是后人追记的，而且经常涂 上一层神话色彩，更难免把一个时代或者一个氏族部落的某些创举集中到一个 人身上。凡此种种，反映的也不过是从茹毛饮血到熟食的转化，此时的饮食也 只是为了一个目的 ;一果腹，还谈不上烹饪的艺术。用严厉的历史眼光看，只 有生产力不断发展 。剩余产品日渐丰富，社会分工日益扩大，烹饪才成为一 1 种专职分工，从而渐渐演变成种艺术、一种文化。总之，烹饪的真正的始祖， 祖国食文化的真正胚胎，是广大劳动者长期积累，共同创造的。 二、汉唐时代璀璨辉煌的饮食文化 汉代，中国饮食有了很大的发展，这一时期在融合了前代饮食文化的 基础上，初步形成了一个较为完整的体系。植物油开始登灶入馔，已掌握了炖、 煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法，对食品原料也十分讲究，烹饪操作的技 术分工已趋成熟，这可以从山东出土的庖厨图、“厨夫俑”中得到证明。 庖厨图描绘了一套前后连贯的烹饪制作过程的宏大场面，图中刻绘的人物 个个忙碌，各司其职，从上到下有六个层次，概括了从原料准备到加工处理等 各个环节，分工层次明确，是汉代烹饪文化的有力表现。“厨夫俑”则是关于 厨师形象的造型，从衣着装束看，几乎与如今的厨师不相上下，这说明当时厨 师已形成为一种职业。 这一时期的饮食器具，不仅在数量上大为增加，而且在花色品种上更加丰 富多样，各种饮食器具在这一时期基本上全部出现，具有了比较固定而专门的 用途，并且每一套餐具，都讲求完整搭配。各种食器定型完备，杯盘碗碟、锅 盆盂瓮，品种齐全，功用完备，如饮器，就有盛汤之勺和匙、盂，饮器以大小 功用的不同，有盏、杯、盅之别，可见其各司其责、分工明确。使其更加生活 化，具有更高的实用性。此外，这一时期的食器还表现为其制作材料完备。青 铜器逐渐减少，而被漆器、瓷器、铁器所取代。到了东汉，瓷器不断成熟，玻 璃质的盘、碗大量出现；铁已被较为广泛地运用到了饮食器具的制作，铁釜、 铁刀等炊具已普遍使用。 唐代经济上的强大，必然使饮食极为丰富，饮食的丰富，又使食器品种多 样。而宋代市井文化的兴起，更是促进了饮食的繁荣和昌盛。所有这种社会形 态，都促使美妙的食器与之相配，唐宋时代食器的主要特点，便是食与器的搭 配和谐自然，达到了水乳交融的绝妙境地。 由于统治者的推崇,道教在唐代得到了极大的发展。饮食当中,统治者将道 教禁食鱼、肉的教规推广到普通百姓之中,道教名词在菜肴中频繁出现,道教节 日与节日饮食习惯传入民间,道教养生食品受到普通百姓的推崇，尽最大可能去 自然界寻觅野菜，借以弥补食物的欠缺，同时也为自己的日常食物开辟了更多 的资源。这一系列现象反映出唐代饮食文化独具特色的一面。 由于胡汉民族长时期的杂处错居，在饮食生活中互相学习、互相吸收，并 最终趋于融合，使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。同时，胡汉民族的 饮食文化交流与融合也不是简单地照搬过程，而是结合了本民族的饮食特点对 外来的饮食文化加以改造使之更适合于本民族。唐代的饮食文化才能表现出比 以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。饮食生活的开放，反过来也促进了社 会的开放，唐代的长安就是当时文化的中心。 随着美食品种的不断增加，烧制各种瓷具的窑遍布全国各地。当时的瓷质 五彩纷呈、各有千秋，邢瓷如银类雪，白瓷若玉似冰，龙泉瓷色彩葱翠，钧州 瓷红若胭脂，而最著名的青瓷，则以青如天、明如镜、薄如纸、声如磬的质地， 受到中外青睐。除了瓷器之外，南宋宫廷的食器皆“金、银、錂、漆盌木枼也。 ”这时在食与器的结合上，已十分注重色彩的对比与形制的和谐。如在杜甫古 今传唱的佳作丽人行中“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久 未下，鸾刀缕切空纷纶”的描写，就将人们的日常饮食行为，带入了色彩和谐 的艺术审美的境界。当时不仅注重食、器在形与色上的和谐搭配，而且在整个 一席菜肴的搭配上，十分讲求构图的整体美。 2 三、明清盛世的饮食文化 明代，随着社会经济的迅速发展和城市的繁荣，饮食业有了很大的发 展，明代的饮食理论是中国烹饪技艺和理论著述走向高峰的重要阶段。从养生 到“尊生”，淡味和鲜味的再发现在讲究美食、美味的同时，中国传统的养生 之道，在明代饮食思想中新发展表现为，把饮食保健的意义提高到以“尊生” 为目的，在各类饮食著作中受到普遍的重视和发挥。重视清淡和素食，不仅是 食物原料和饮食结构是以粮食和蔬菜为主要内容，也是一种养生修身的信念， 佛家戒杀生、道家倡素净、儒家重修身，从不同角度推崇蔬食，口味清淡，成 为饮食时尚。反对“虐生”的提出，表明饮食伦理中的人文关怀已经从人与人 的关系扩大到人和动物的关系，在人和自然的和谐发展中满足口腹之欲，这是 明代饮食文化中最有价值的思想之一。 同时，瓷器烧制工艺在技术上也有很大进步，所以这一时期瓷餐具式样丰 富，品种繁多，而纹饰上多“用白地青花，间装五色，为古今之冠。”当时著 名的瓷器，如按其烧制年代，就有洪武窑、永乐窑、宣德窑、成化窑、正德窑 和嘉靖窑等，所有这些窑烧制的压手杯，“中心画双狮滚球为上品，鸳鸯心者 次之，花心者又次。杯外青花深翠，式样精妙”。可见当时不仅器形多样，而 且烧制技术极高，色彩丰富艳丽，纹饰五彩缤纷，质地光泽细润。单就纹饰来 看，各种花卉果实形象逼真，虫鱼鸟兽呼之欲出，人物举止惟妙惟肖，达到了 很高的艺术意境。而这些饮食器具与当时品种繁多的各类肴馔相结合，形成了 丰富多彩的饮食文化的内涵。 清代是中国最后一个封建王朝，它总结并汲取了中国饮食文化的传统 精华，把宫廷饮食发展到了登峰造极的地步，清代饮食集大成者非满汉全席莫 数。清宫的饮食档案，详细记载着筵宴名称、饮食人员、时间、地点、食品种 类、座次排列、餐桌餐具、桌张规格、席间音乐、进餐程序，以及饮食品种来 源、流水账目、食品赏赐、赴宴衣着等十分丰富的项目内容，透过这浩繁的史 料可以使我们对清代宫廷宴有个大致了解。正如清代著名文学家、诗人、美食 家袁枚所云，它是一门须“先知而先行”掌握各种烹调技艺的“学问之道”； 另一方面他也是包含饮食、美器与礼仪，食享与食用等多重文化内涵的一门 “综合艺术”。 清朝初年，因兵火未停、战乱连年，故当时瓷器的烧制技术亦日渐衰落， 以至窑无美器。这时“富者用铜锡，贫者用竹木为制。然而我盛馔肴，不堪经 宿，洗涤亦不能洁，远不如瓷器之便。”到了康熙初年，“窑器忽然精美，佳 者直胜清窑。”从工艺上看，这一时期宫廷的食器开始出现了珐琅彩，并且还 饰有“五福”、“万寿无疆”等吉祥祝福之语，此外还针对某一种菜肴，在食 器上绘饰与菜肴内容相关的图纹，如每年农历七月初七，清宫御膳房所做的巧 果，要放在绘有“鹊桥仙渡”图案的珐琅彩瓷碗中，其图案取材于喜鹊搭桥牛 郎织女天河相会的神话传说，这种菜肴与食器在内容上一致、色彩上和谐的结 合，在食与器的配合上，从内容到形式都向前迈进了一大步。 总之，在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器 具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营 和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。 四、现代饮食以及食品文化 现代科学研究领域的食品文化是社会发展的组成部分，泛指一切与食品有 关的文化现象。食品文化的研究内容包括：食源，食物，食机与食具，食艺， 食法，食风与食俗等。食品是饮食文化的“载体”。俗话说“百里不同风，千里 不同俗。 ”我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源，人文地理环境，形成了 东西迥异，南北殊同的饮食文化现象。 21 世纪，天然、健康、营养、安全是饮食文化宣传的主题。随着新世纪 的到来及物质文化生活水平的提高，人们对食品的需求已经不只是简单地满足 于提供营养素，而且还要从饮食中得到一种高于生存需要的精神享受和审美情 趣。此外，饮食与健康的关系越来越被重视，食品营养的重要性及保健食品、 预防疾病和促进健康的功能，不断成为人们对饮食的关注。 综上所述，饮食文化是以饮食为载体而产生和发展起来的文化现象，饮食 的重要性，决定了在人类全部物质文化中，最重要的就是饮食文化。中国饮食 文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现。民以食为天，饮食在人们 的生活中占有十分重要的位置。它不仅