中式快餐发展经营策略

随着中国经济的增长，社会分工的进一步分化，人 们就餐形式的变化，社会 化大众快餐将迎来一个全胜的发展时期,中国快餐时代来临。尽管中式快餐起步 较晚，但是中式快餐已经逐步成为 餐饮行业的主体，特别是在北京、上海、广州 等经济发达地区。中式快餐要迅速发展与洋快餐争夺市场就必须走自己的快餐 经营之路。中式快餐与快餐 经营主要存在着就餐环境、人才培训、快餐 经营理念 等方面的问题。 洋快餐的问题频现给了中式快餐一次迎头赶上的机会。实际上，中国的消费 者对以炸鸡汉堡薯条为主要代表的洋快餐的质疑从来就没有停止过。抛去出现 的几次质量事故不说，洋快餐本身高热量高脂肪，以及口味单一的特性也逐渐开 始被国内的消费者诟病。但是中国快餐要发展必须注重自身产品生产、销售的各 个环节。 产品开发策略 中式快餐要发展，首先必 须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长， 博大精深，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，如兰州的牛 肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这 些小吃不仅各具风味，经济 实惠，而且在我国有着广泛的社会基础。若 对它们的制作方法加以适当改进，可 使其更适合快餐的生产。对这 些小吃选择一两种加以组合变化，配上几样小菜设 计成小吃套具，即可成为顾 客喜欢的快餐食品。此外，我国菜肴中 还有不少家常 菜的制作也很简单，若采用 预加工的办法事先制成半成品，则可进一步缩短烹饪 时间，再与其它食品适当组 合，即可 设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开 发的川鲁风味的炒菜套餐，由 10 多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成，并配有凉 拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美价廉，深受顾客欢迎。 在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则： 1、标准化与多样性的协调 现代快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。在这方面以美式快餐最为典 型，其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完 全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式 快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由 厨师手工制作而成，食品的质量 在很大程度上取决于厨师的手艺水平，现代快餐生产所要求的标准化难以达到。 要使中式快餐的生产实现标准化，企业应在一切可能的范围内使用现代化机器 以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，要求员工严格遵照执行，以此来 减少人的主观判断所带来的质量不一致。 中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内 消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区 之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同 的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品。例如可根据各地的不同口味开发 出适合当地的快餐食品，同时，可 对 菜单进行灵活设计，除一份包括企 业特色食 品的核心菜单外，还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单。 只有同时兼顾标准化和多样性，才能使企业既提高生产效率，又保持住自己的特 色，从而在市场竞争中，尤其是与外来快餐的 竞争中取得优势。 2、注重营养 随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人 对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“ 一个汉堡包中含有保 证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重 营养的心理。中式快餐 在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利 用医食一家的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热 解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式 快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。 连锁经营策略 快餐业与其他 餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实 现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规 模，开拓新市场，增加销售量成为可能。 在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁（又称契约加盟连锁） 最适合快餐业。在这种经营方式下，主 导企业（总店）将开发的产品、服 务等营业 体系（如商标、商号等企业形象的使用， 经营技术等）以营业合同的形式授予加盟 店在规定区域的统销权和经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统 一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费（特许经营费）。采用 特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，其 优点主要表现在以下几个方面： 1、统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低 进货 成本。 2、实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门 职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经 营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。 3、 实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司 的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在 产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。 4、 借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可 在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率。 采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题：一是慎重选择加盟者，切忌为了追 求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做 好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。 促销策略 1、传统快餐业采取小规模单独经营方式，一般定位于本地市场，主要依靠 顾 客的口碑来建立快餐店的声誉。而现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求 进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场，传统的促销做法已无法适应 新的竞争需要。利用各种传 媒和渠道开展大量的促销活动，已成为现代快餐业提 高企业知名度必不可少的手段，快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促 销工作。 求新：我国的快餐不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档 的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一层 不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品求变。 过去 20 年，人们以 能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以，快餐也要以 变应变， 在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一 变 天地宽，这样才能牢牢抓住 消费者，以拓展快餐业 市场空间。 求奇：要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢 得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等 进入中国市场时的新名词而受到 启发，同时，求奇，还表现在中西快餐结合上取长补 短，用洋快餐的技术改造中 式快餐，也可以用传统的中国工艺嫁接洋快餐，做到出奇制胜。 求特：这个特，就是中国特色的特色快餐。回望中国快餐绝大多数是“ 一人一 把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来， 结果是谁也做不大快上“ 蛋糕” ，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快 选择几个特色快餐，上规模，拓市场，强 强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。 如果把中式快餐的营养、味美、纯正，加入洋快餐的省时、便捷、精制， 岂不正好 迎合了 21 世纪快餐革命的节拍，这也为提升中式快餐品位，加速发展创造了千 载难逢的好机会。 2、营销组合 价格组合基本价格符合大众接受程度，定期或根据淡旺季进行折扣赠奖，适当 收取运送费用。销售组合利用公共关系造势，大打国产品牌，激起消 费者爱国情 结，可效仿早年乔嬴的红高粱，在麦当劳，肯德基等附近开店。 广告主要选择在电视上，以黄金时间电视剧中间，综艺节目中间插放为主， 辅 助各交通要道路牌广告。可以选择代言人，要求中老年健康人士，体 现中式快餐 营养保健的效果。产品组合将经营煎、蒸、煮、烤等正宗中国食品，突出“ 快”字。 都选以可带性食物为主，如天津煎饼，包子，肉夹馍 ，杯装豆浆，冰镇绿豆汤