精制乌龙茶HACCP计划书

精制乌龙茶HACCP计划书 7/151 精制乌龙茶产品描述产品名称精制乌龙茶加工方式以毛茶为原料，经毛茶检验、毛茶拼配、入库暂存、出库、拣梗挑选、风选、烘焙摊凉、装袋封口、人工称重、金属检测、外包装、入库贮存等工序加工而成的精制茶叶产品。产品配料原料毛茶辅料无受限添加剂无非受限添加剂无包 装内塑料膜封口包装，外铝箔袋真空封口、铁罐/锡罐/纸罐、纸箱包装、胶带封边；或依客户要求包装。有关食品安全的物理/化学/ 生物特性 毛茶原料来自自有基地或合格供方； 产品感官品质正常，无异味，无霉变，无劣变，洁净无非茶杂质； 产品中金属异物铁金属1.0mm，非铁金属2.0mm； 理化指标：水分7.5%、总灰分6.5%、粉末1.3%、碎茶16%； 主要有毒有害物质指标（mg/kg）：铅5稀土2乙酰甲胺磷0.1氯氰菊酯20滴滴涕(DDT)0.2溴氰菊酯10顺式氰戊菊酯2杀螟硫磷0.5氟氰戊菊酯20六六六(HCH)0.2氯菊酯20 其它农残、重金属、有害物质符合GB2762、GB2763及客户要求。预期用途和消费者一般公众消费者。消费方式产品经沸水冲泡过滤后饮食。贮存条件和保质期-10以下贮藏、运输、分销。保质期1年。分销方式经由本国及进口国代理商销售。产季说明全年生产。2 精制乌龙茶产品加工流程图（黑框步骤为CCP点）4出 库5检梗挑选A1塑料膜验收A3消 毒2毛茶拼配3入库暂存6风 选8装袋封口10金属探测11外包装12入库贮存13运输交付A2塑料膜贮存B2外包材贮存B1外包材验收7烘焙摊凉1毛茶检验9人工称重3 精制乌龙茶产品加工控制说明加工步骤设备加工控制说明A1塑料膜验收n 塑料膜购自合格供方；n 品管员依塑料膜标准及验收规范进行验收，验收时审查供方出厂检验单，抽样检验外观质量、尺寸、外观缺陷等项目。n 通过抽样送第三方实验室检测或供方提供第三方实验室产品检测报告进行验证。A2 塑料膜贮存包材库n 贮存库房干燥，有防鼠虫设施，产品先进先出。 A3消 毒消毒柜n 包装袋使用前在包材消毒柜中经紫外灯消毒30分钟以上。B1外包材验收 n 外包材购自合格供方；n 品管员依照包材标准及验收规范进行验收，验收时审查供方出厂检验单，抽样检验外观质量、尺寸、外观缺陷等项目。B2外包材贮存包材库n 贮存库房干燥，有防鼠虫设施，产品先进先出。1毛茶检验n 毛茶原料来自自有基地或合格供方；n 每茶季毛茶的农残、重金属预检符合GB2762、GB2763要求。n 品管员依毛茶标准及检验规范进行验收，同时抽样检验水分、碎茶、条索、色泽、香气、汤色、滋味等项目。2毛茶拼配精制车间n 根据茶叶的外形内质将不同批次的茶叶拼配成一种成品茶。n 拼配过程应严格按比例将茶叶充分混匀，同时做好拼配记录。3入库暂存毛茶仓库n 毛茶用食品级塑料膜扎口包装，外包装用茶袋或编织袋包装，以防潮防异味。n 毛茶按批次离地墙堆放，并挂牌标识。n 毛茶仓库要求卫生清洁无异味，温度控制在-10以下。n 仓管员定期检查盘点，保证毛茶品质正常。4出库小推车n 按生产需要，分批次出库。5检梗挑选操作台周转容器n 操作人员注意保持个人卫生、设施设备保持清洁卫生。n 人工挑检去除茶梗、黄片、红角等次品茶和异物，操作要求动作轻快，避免损碎茶叶。n 挑选出的废料由专用废料桶盛装，操作员定时清理。6风选风选机n 使用风选机去除粉末、碎茶等异物。n 控制风选机转速在适宜的大小，避免除尘不净。7烘焙摊凉烘焙箱n 若生产浓香型产品，烘焙温度一般控制在120-130，间歇开启烘焙箱，根据茶叶品质要求烘焙时间控制在15小时左右；n 若生产清香型产品，烘焙温度一般控制在65-67，间歇开启烘焙箱，根据茶叶品质要求烘焙时间控制在1.5-3小时左右；n 控制每盘茶叶厚度不超过规定刻度；n 烘焙后的茶叶摊凉至室温。8装袋封口封口机操作台n 茶叶分装机进行自动称量封口，装袋量一般为7-9g，茶叶分装机每年检定校准n 封口后的产品经人工逐袋检查，挑出破袋、封口不良的产品。9人工称重电子称n 封口后的产品经人工逐袋称量检查，剔除重量不符的产品。n 现场品管在生产过程每隔1小时对人工称重后的半成品抽样检验净含量。n 人工称重和净含量的检验依据“WI08乌龙茶净含量检验规范”严格执行，防止净含量不合格品的出厂销售。10金属探测金属探测仪n 将产品逐袋通过金属探测器进行金属异物检测；n 金属探测器灵敏度（Fe 1.0mm、Sus2.0mm），由专人在开机、生产中每小时用标准试块进行校准；n 金属探测阳性产品应指定位置存放和处理，并有记录。11外包装操作台n 产品经过人工逐袋装入铝箔袋，铝箔袋再经真空封口。n 装罐或装盒前应检查封口是否良好，挑出破袋等封口不良品。n 装箱品名、规格、数量应与箱外标识一致。12入库贮存成品库n 成品应按要求堆垛入库并分区摆放，加贴标识。n 保持库房严密、干净、干燥、无异味。n 库温度控制在-10以下。13运输交付运输车辆n 出货时遵循先进先出的原则；n 检查运输车辆是否符合食品卫生与防护要求；n 控制产品出厂装卸操作，注意运输防损措施。4 精制乌龙茶加工流程危害分析加工流程确定本工序引入的、控制的或增加的危害危害是否显著对前项的判断依据防止显著危害的预防措施是否CCP点A1塑料膜验收生物：致病菌污染否包材来自合格供方，良好防护包装化学：化学污染物超标否选购的塑料膜符合GB9688，对供应商进行评估和索证控制。物理：无A2塑料膜贮存生物：致病菌/虫害污染否库房干燥通风，有防虫害设施。化学：无物理：无A2消毒生物：致病菌污染、残存否人员、器具SSOP控制，紫外线可杀灭残存致病菌。化学：无物理：无A1外包材验收生物：致病菌污染否外包材来自合格供方，良好防护包装。化学：化学污染物超标否选购的外包材符合SBT 10035，对供应商进行评估和索证控制。物理：无A2贮存生物性：致病菌/虫害污染否库房干燥通风，有防虫害设施。化学：无物理：无1毛茶检验生物：致病菌引入是若毛茶水分含量过高，可能会使致病菌生长。控制毛茶原料的水分含量6。是化学：农残、重金属超限是茶叶种植过程用药不当、周围环境污染和土壤污染可造成农残和重金属超标。原料来自合格供方，茶季农残重金属且检测结果合格。是物理：金属、砂石等杂质是原料可能混有金属杂质。后续金属探测控制否加工流程确定本工序引入的、控制的或增加的危害危害是否显著对前项的判断依据防止显著危害的预防措施是否CCP点2毛茶拼配生物：致病菌污染否人员、器具SSOP控制。化学：无物理：无3入库暂存生物：致病菌污染否库温-10、库房SSOP控制化学：无物理：无4出库生物：致病菌污染否人员、工器具SSOP控制。化学：无物理：无5检梗挑选生物：致病菌污染否人员、周转容器SSOP控制。化学：无物理：无6风选生物：致病菌污染否风选机SSOP控制。化学：无物理：金属异物是风选机可能脱落金属碎片。后续金探控制否7烘焙摊凉生物：致病菌残存超标或水分过高导致保质期内微生物污染是烘干不足可导致致病菌残存超标，或产品水分含量过高无法抑制保质期内微生物污染，给茶叶带来风险。控制茶层厚度、烘干温度、烘干时间以减少微生物数量及控制水分含量。是化学：无物理：无是烘焙箱等可能脱落金属碎片。后续金探控制否8装袋封口生物：致病菌污染否人员、器具SSOP控制。化学：无物理：无9人工称重生物：无化学：无物理：无10金属探测生物：无化学：无物理：金属碎片是原料和加工过程中可能混入金属碎片产品逐袋通过金属探测器检测是11外包装生物：无化学：无物理：无12入库贮存生物：无 化学：无 物理：无13运输交付生物：无化学：无物理：无精制乌龙茶HACCP计划书 9/155 精制乌龙茶产品HACCP计划表CCP点显著危害预防措施的关键限值监 控纠偏行动验 证记 录对象方法频率人员CCP1毛茶检验致病菌引入水分含量6水分水分测定仪检测每批毛茶检验员 拒收非合格供方毛茶原料 水分不合格原料批隔离评估,返工或退货处理 农残/重金属检测不合格报废处理。 暂停该供方资格，直至重新评估合格 主管审核毛茶检验记录 成品抽样送第三方实验室进行农残/重金属检测 毛茶检验记录 原料检测报告农残重金属超限茶季农残重金属检测符合GB2762、GB2763要求农残重金属检测报告审查验收员CCP2烘焙摊凉致病菌残存超标或水分过高导致保质期内微生物污染茶层厚度小于规定刻度。装料刻度目测每锅操作员 料层厚度超过刻度、温度/时间不足产品，隔离评估产品，重新干燥或报废。 温度/时间过长导致产品出现焦化，报废处理。 每年校验温度表 每月自校时钟 主管审核记录 成品水分检测 烘焙记录 成品水分检验记录 异常处理单 设备维护记录浓香型：温度120时间15小时清香型：温度65时间1.5小时时间目测每锅开始及结束温度目测开机及每小时一次CCP点显著危害预防措施的关键限值监 控纠偏行动验 证记 录对象方法频率人员CCP3金属探测金属碎片Fe1.0 mmSus2.0 mm金属碎片金属探测器检测每袋产品操作员 隔离问题时间段的产品 调整校验金探 问题产品重新过金探 仍有问题产品报废处理 开机时、停机前及每小时用标准试块校验。 主管审核记录 每年维护金探仪，必要时生产商校验金探仪 金属探测器监控记录 异常处理单 金探设备维护记录精制乌龙茶HACCP计划书 15/156 精制乌龙茶产品及原辅料标准及验收规范6.1 精制乌龙茶产 品 标 准项目要求检验方法外观包装密封完好无破损。目测产品感官产品具乌龙茶固有的品质特征，品质纯正、无异味、无霉变、无劣变、洁净无非茶杂质。 审评净含量7-9g/袋JJF1070理化卫生项目限量要求检测方法水分含量7.5GB/T5009.3总灰分6.5GB/T8306碎茶16GB/T8311粉末1.3GB/T8311铅5GB/T5009.12稀土2GB/T5009.94乙酰甲胺磷0.1GB/T5009.103氯氰菊酯20GB/T5009.110滴滴涕(DDT)0.2GB/T5009.19溴氰菊酯10GB/T5009.110顺式氰戊菊酯2GB/T5009.110杀螟硫磷0.5GB/T5009.20氟氰戊菊酯20GB/T5009.146六六六(HCH)0.2GB/T5009.19氯菊酯20GB/T5009.106 其它农药及污染物符合GB2762、GB2763及客户要求。验 收 规 范检验项目要求检验方法抽样方法判定规则外包装见产品标准目测抽样方法按GBT 8302及附件1茶叶抽样规范 包装标识不正确，判为不合格； 水分超标的产品经主管批准，重新烘焙或降级处理。 有毒有害物质指标超标的产品不予复检，按不合格品处理； 其它项目不符合要求时，可在原货批中加倍取样，进行复检，若复检结果仍有一项不符合要求，则判定该批产品为不合格品。感官见产品标准审评净含量见产品标准JJF1070水分7.5烘干法灰分6.5GB/T8306委托检验粉末、碎茶见产品标准GB/T8311有毒有害物质见产品标准委托检验 6.2 毛茶产 品 标 准项目要求检验方法外观包装密封完好无破损。目测产品感官产品具乌龙茶固有的品质特征，品质纯正、无劣变、无霉变、无异味。 审评理化卫生名称限量要求检测方法水分含量6GB/T5009.3碎茶16GB/T8311铅5GB/T5009.12稀土2GB/T5009.94乙酰甲胺磷0.1GB/T5009.103氯氰菊酯20GB/T5009.110滴滴涕(DDT)0.2GB/T5009.19溴氰菊酯10GB/T5009.110顺式氰戊菊酯2GB/T5009.110杀螟硫磷0.5GB/T5009.20氟氰戊菊酯20GB/T5009.146六六六(HCH)0.2GB/T5009.19氯菊酯20GB/T5009.106其它农药及污染物符合GB2762、GB2763及客户要求。验 收 规 范检验项目要求检验方法抽样方法判定规则外观见产品标准见产品标准抽样方法按GBT 8302及附件1茶叶抽样规范 水分不符合的原料返工或拒收 农残、重金属超标直接判为不合格原料，拒收。 碎茶、感官部分等不符合但不影响使用时，经公司分管领导批准后降级处理。水分含量6水分测定仪碎茶16GB/T8311感官见产品标准审评农残、重金属见产品标准委托检验6.3塑料膜产品标准外观质量序号项目指标优等品一等品合格品1云雾、水纹无轻微轻微2条纹无轻微较明显、平撕开成锯齿状3气泡、针孔及破裂无无无4杂质、个/15200.6mm0.30.6mm无无无1无25鱼眼、个/15202m0.8mm0.4mm无110无320无5306平整度平整有轻微活皱暴筋不影响使用7粘连性应易于揭开应易于揭开应易于揭开8膜卷端面整齐基本整齐不影响使用9断头、个/卷无1210最短段长度，m1005025厚度及偏差厚度mm极限偏差mm平均偏差、优等品一等品合格品优等品一等品合格品0.0100.0030.0020.0040.0051510201525200.0110.0200.0040.0030.0050.007108151020150.0210.0300.0310.0400.0410.0500.0050.0060.0080.0070.0090.0110.0090.0120.014810150.0510.0600.0610.0800.0800.0090.0100.0110.0130.0150.0180.0160.0180.0226812宽度及偏差mm宽度(折径)偏差优等品一等品合格品100123101300233301500234500345物理卫生指标蒸发残渣，mg/l：（4%乙酸，60，2h）；（正己烷，20，2h）30高锰酸钾消耗量，mg/L（水，60，2h）10重金属（以Pb计），mg/L（4%乙酸，60，2h）1脱色试验 、冷餐油或用无色油脂、 乙醇、浸泡液阴性验 收 规 范检验项目要求检验方法抽样方法异常处理供方情况来自于合格供方检查按1抽取，小批量的不得少于10件 拒收非合格供方的进货批 拒收无随货单证的进货批 外观、尺寸部分不符合但不影 响产品卫生、密封性能等安全使用符合法规要求时，经批准后降级接收 取消合格供方资格随货单证附有合格证检查内外包装内外包装良好无破损目测外观要求见产品标准目测尺寸偏差测量6.4 外包材（铝箔袋、铁罐、锡罐、纸罐、纸箱等）产 品 标 准外包装材料来自合格供方；牢固平整，无污损；标