各类食品的卫生及管理PPT医学课件

各类食品的卫各类食品的卫 生及管理生及管理 食品卫生及其管理食品卫生及其管理 粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理 畜、禽、鱼类及其制品畜、禽、鱼类及其制品 奶及奶制品的卫生管理奶及奶制品的卫生管理 冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理 酒类的卫生和管理酒类的卫生和管理 食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理 调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理 特殊食品管理特殊食品管理 粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题 生物性污染生物性污染 霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛 霉、根霉、镰刀菌霉、根霉、镰刀菌 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感 官性状改变；产酸产气、出现异嗅官性状改变；产酸产气、出现异嗅 仓储害虫仓储害虫 甲虫、螨类、蛾类甲虫、螨类、蛾类 条件：条件： 18 21 ，相对湿度，相对湿度 65以上以上 损失占产量损失占产量 10 粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题 化学污染化学污染 农药残留农药残留 有害毒物：重金属、氰有害毒物：重金属、氰 化物、酚化物、酚 掺伪：荧光增白剂、滑掺伪：荧光增白剂、滑 石粉、吊白块石粉、吊白块 有毒种子及其他有毒种子及其他 粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理 安全水分安全水分 粮谷类：粮谷类： 12 14 豆类：豆类： 10 13 仓库的卫生要求仓库的卫生要求 运输、销售卫生要求运输、销售卫生要求 防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染 选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适 的施药方式；最大残留限量标准的施药方式；最大残留限量标准 废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒 物残留水平物残留水平 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 蔬菜、水果的卫生及管理蔬菜、水果的卫生及管理 主要卫生问题：主要卫生问题： 人畜粪便对蔬菜、水果的污染人畜粪便对蔬菜、水果的污染 肠道致病菌、寄生虫肠道致病菌、寄生虫 管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒 化学性污染化学性污染 农药残留：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、农药残留：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、 甲甲 胺磷胺磷 、乐果、乐果、 对硫磷对硫磷 （蔬菜、水果）（蔬菜、水果） 工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等 ） 腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐）腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐） 蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理 施用农药的卫生要求施用农药的卫生要求 严格遵守并执行农药安全使用规定严格遵守并执行农药安全使用规定 不准使用高毒农药不准使用高毒农药 限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期 储藏：保持新鲜储藏：保持新鲜 最适温度最适温度 0 抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖 防止蔬菜、水果间隙结冰防止蔬菜、水果间隙结冰 清洗消毒：流水清洗清洗消毒：流水清洗 药物消毒：漂白粉、高锰酸钾药物消毒：漂白粉、高锰酸钾 畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 畜肉主要卫生问题畜肉主要卫生问题 l 腐败变质腐败变质 l 人畜共患传染病人畜共患传染病 l 宰前死因不明宰前死因不明 l 农药残留农药残留 l 使用违禁饲料添加剂使用违禁饲料添加剂 畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 肉的腐败变质肉的腐败变质 僵直僵直 后熟（排酸）后熟（排酸） 新鲜肉新鲜肉 自溶自溶 高温后食用高温后食用 腐败腐败 不能食用不能食用 畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 僵直期：僵直期： 刚宰后的畜肉呈弱碱性（刚宰后的畜肉呈弱碱性（ PH7.0 7.4），肌），肌 肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用 下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加 ，当，当 PH为为 5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝 蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。 肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊 、不鲜不香、不鲜不香 畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 后熟期：后熟期： PH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定 弹性弹性 肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白 凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部 ，这个过程叫后熟，俗称排酸。，这个过程叫后熟，俗称排酸。 条件：条件： 4 1 3天天 作用：乳酸杀菌作用：乳酸杀菌 畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 自溶期自溶期 常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续 活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶 现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋 白，并由肌肉纤维松弛的现象白，并由肌肉纤维松弛的现象 畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 腐败期腐败期 为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解，白质、含氮物质分解， PH上升，腐败，表现：上升，腐败，表现： 发绿、发粘、发臭发绿、发粘、发臭 腐败的原因腐败的原因 健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物 污染污染 病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织 牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸 少，难以抑制微生物繁殖少，难以抑制微生物繁殖 畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 人畜共患传染病人畜共患传染病 炭疽炭疽 烈性传染病，对人畜危害最大烈性传染病，对人畜危害最大 病原体为病原体为 炭疽杆菌炭疽杆菌 ，杀灭较困难，杀灭较困难 未形成芽胞前，未形成芽胞前， 55 58 ， 10 15min杀死杀死 在空气中在空气中 6小时形成芽胞、难杀死小时形成芽胞、难杀死 140 ， 30min或或 100 蒸汽蒸汽 5min 在土壤里可以存活在土壤里可以存活 15年年 由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见 炭炭 疽疽 病畜症状：病畜症状： 牛、羊、马：牛、羊、马： 全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不 易凝固、呈黑红色易凝固、呈黑红色 猪：猪： 慢性局部炭疽，颈部颌下、咽喉与肠膜淋巴结刨慢性局部炭疽，颈部颌下、咽喉与肠膜淋巴结刨 面砖红色、肿胀、质硬，宰前无症状面砖红色、肿胀、质硬，宰前无症状 处理措施：处理措施： 病畜：病畜： 6h内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成 整体高温化制或整体高温化制或 2m深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋 同群牲畜隔离，预防注射同群牲畜隔离，预防注射 可疑患畜立即停宰、送检可疑患畜立即停宰、送检 屠宰人员的手、衣服，屠宰人员的手、衣服， 2来苏儿消毒、青霉素预防来苏儿消毒、青霉素预防 鼻鼻 疽疽 病原体：鼻疽杆菌病原体：鼻疽杆菌 烈性传染病：马、骡、驴烈性传染病：马、骡、驴 感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜 症状：症状： 鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡 肺、肝、脾结节肺、肝、脾结节 病畜处理同炭疽病畜处理同炭疽 口蹄疫口蹄疫 病原体：口蹄疫病毒病原体：口蹄疫病毒 偶蹄动物（猪、牛、羊）偶蹄动物（猪、牛、羊） 急性、高度接触性人畜共患传染病急性、高度接触性人畜共患传染病 体温升高体温升高 口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或 形成烂斑、蹄叉发生典型水泡形成烂斑、蹄叉发生典型水泡 病畜处理病畜处理 急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜） 体温升高：肉、内脏、副产品高温处理体温升高：肉、内脏、副产品高温处理 体温正常：后熟，体温正常：后熟， 0 6 ， 48h 口蹄疫病毒口蹄疫病毒 口蹄疫口蹄疫 其他人畜共患传染病其他人畜共患传染病 猪水泡病猪水泡病 滤过性病毒，猪滤过性病毒，猪 症状、处理同口蹄疫症状、处理同口蹄疫 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌 猪丹毒经皮肤感染人，其他对人不传染但继发沙门氏猪丹毒经皮肤感染人，其他对人不传染但继发沙门氏 菌感染菌感染 结核结核 结核杆菌结核杆菌 牛牛 、羊、猪、羊、猪、 禽禽 ，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽 布氏杆菌病布氏杆菌病 羊羊 、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害 常见人畜共患寄生虫病常见人畜共患寄生虫病 囊虫病囊虫病 病原体：绦虫（猪、牛）病原体：绦虫（猪、牛） 幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴 “米猪肉米猪肉 ” 人绦虫病；囊尾蚴病（脑、眼、肌肉）人绦虫病；囊尾蚴病（脑、眼、肌肉） 病畜肉处理：病畜肉处理： 牛、猪肉：牛、猪肉： 40cm2面积上有面积上有 3个或个或 3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个以上囊尾蚴和钙化虫体，整 个肉尸或冷冻或盐腌个肉尸或冷冻或盐腌 40cm2 4 5个，高温处理个，高温处理 40cm2 6 10个，工业用或销毁个，工业用或销毁 囊虫病囊虫病 羊肉羊肉 40cm2小于小于 8个，出厂，个，出厂， 9个以上高温或冷冻；个以上高温或冷冻； 9个以上，伴有个以上，伴有 肌肉病变，工业用或销毁肌肉病变，工业用或销毁 冷冻处理：肌肉深部温度达冷冻处理：肌肉深部温度达 -10 ， -12 放放 10d 盐腌：肉块小于盐腌：肉块小于 2.5kg，厚度，厚度 4g，急性中毒：头痛、恶心、呕吐，急性中毒：头痛、恶心、呕吐 、胃痛、视力模糊、胃痛、视力模糊 严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡 致盲剂量：致盲剂量： 7 8ml 致死剂量：致死剂量： 30 100ml 限量标准：谷物酒限量标准：谷物酒 0.04g/100ml 薯干薯干 0.12g/100ml 酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理 杂醇油杂醇油 比乙醇碳链长的多种高级醇统称比乙醇碳链长的多种高级醇统称 来源：来源： 分解分解 蛋白质、碳水化合物蛋白质、碳水化合物 正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇 毒性：毒性： 碳链越长，毒性越强碳链越长，毒性越强 中枢神经系统充血中枢神经系统充血 饮用者大醉及头痛饮用者大醉及头痛 酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理 醛类醛类 毒性：毒性： 甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活 烧灼感、呕吐烧灼感、呕吐 氰化物：木薯及果核为原料氰化物：木薯及果核为原料 Pb ：用锡酒器：用锡酒器 Mn： 卫生管理卫生管理 酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理 发酵酒发酵酒 啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒 卫生学问题卫生学问题 N-二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干）二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干） 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 B1 SO2残留（杀菌、澄清、增酸、护色）残留（杀菌、澄清、增酸、护色） 发酵酒的微生物污染发酵酒的微生物污染 配制酒配制酒 食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理 油脂加工方法及卫生学评价油脂加工方法及卫生学评价 压榨法：冷榨法、热榨法压榨法：冷榨法、热榨法 浸出法浸出法 毛油毛油 精制：水化法精制：水化法 碱炼法碱炼法 去除棉酚、去除棉酚、 AF、游离脂肪酸、蛋白质、磷质、游离脂肪酸、蛋白质、磷质 水化法：小磨香油水化法：小磨香油 食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理 油脂酸败及预防油脂酸败及预防 定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发 生的一系列化学变化和感官性状恶化生的一系列化学变化和感官性状恶化 酸败原因：酸败原因： 酶解过程酶解过程 酯解酶（残渣、微生物）酯解酶（残渣、微生物） 甘油三酯甘油三酯 甘油游离脂肪酸甘油游离脂肪酸 自氧化过程自氧化过程 脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪 酸酸 反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标 酸价（酸价（ acid value, AV） 中和中和 1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 精炼植物油精炼植物油 0.5，棉子油，棉子油 1，其它植物油，其它植物油 4 过氧化值（过氧化值（ peroxide value, POV） 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一 般以般以 1kg油脂被测油脂使油脂被测油脂使 KI析出碘的析出碘的 meq数表示数表示 意义：油脂酸败的早期指标意义：油脂酸败的早期指标 注意：注意： POV 油脂开始感官改变油脂开始感官改变 油脂有哈喇变成辛辣，色深、变粘，油脂有哈喇变成辛辣，色深、变粘， POV较低较低 指标：花生油、米糠油指标：花生油、米糠油 POV20meq/kg 精炼植物油精炼植物油 10meq/kg 反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标 羰基价（羰基价（ carbonyl group value, CGV） 意义：反映油脂酸败是醛酮总量的指标意义：反映油脂酸败是醛酮总量的指标 正常值正常值 20meq/kg 酸败酸败 50meq/kg 丙二醛含量丙二醛含量 猪油酸