餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目六

项目六：餐饮物资管理练习题单选题1.餐饮企业在确定了经营需求后，超前购买加以储存备用的采购方式属于（）。A.竞争价格采购B.招标采购C.联合采购D.预先采购2.鲜果、鲜蛋和奶制品等新鲜食品原材料的采购易采取（）。A.现购法B.长期订货法C.定期采购法D.经济订货批量采购法3.新鲜虾的外壳呈（）色。A.青白B.暗红C.灰紫D.青绿4.食品储存区域的面积应为餐饮企业总面积的（）。A.6%-8%B.10%-12%C.12%-15%D.15%-18%5.冷冻库的温度一般需保持在（）。A.-15℃~-10℃B.-20℃~-15℃C.-28℃~-18℃D.-35℃~-28℃二、多选题1.蔬菜的验收一般可从（）方面来检验。A.水量B.形态C.大小D.色泽2.稻米的验收主要从（）方面进行检验。A.粒形B.腹白C.硬度D.新鲜度3.控制库存的数量时，应考虑以下哪些情况？（）A.原料的耗用量大小B.原料采购所需时间C.原料的物理、化学属性D.企业流动资金的多少4.色泽是检验食用油脂的重要指标之一，下列哪些描述说明油脂的质量好。（）A.猪油为白色B.猪油为淡黄色C.花生油为淡黄色D.花生油为深黄色5.下列哪些任务属于餐厅原材料验收员的职责。（）A.检验原料质量、体积和数量B.核对原料价格与既定价格是否一致C.给易变质原料加上标签，注明验收日期D.及时把各种原料送到库房或厨房6.食品原料的发放方式常采用（）。A.按类发放B.直接发放C.随机发放D.储藏室发放7.原料的采购质量控制包括原料的（）。A.新鲜度B.成熟度C.纯度D.质地8.定期采购法与（）因素有关。A.日剩余量B.日需要量C.保险储存量D.定期采购间隔天数9.对食品原料进行有效控制的主要目的是（）A.保障厨房生产的供应B.防止员工偷盗C.控制厨房用料的数量D.正确记录厨房用料的成本10.储藏室发放的控制要注意（）。A.主管人签字后方可出库B.按照实际需要发货C.定时发放D.按领用单发放三、判断题1.易腐性的食品原料在采购时必须遵循边消耗边进货的原则。（）2.为方便管理，大型餐饮企业的食品原料验收员可以由厨师长或餐饮部经理兼任。（）3.家禽的品质验收以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织和脂肪状况等方面可以判别品质。（）4.通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。（）5.干藏库的温度最好控制在4℃左右，相对湿度控制在30%-40%左右。（）6.猪肉的检验标准要求新鲜、皮薄、肉质好，不能太肥，一般三指厚为准。（）7.对采购原料进行有效管理的手段之一就是制订采购规格标准，主要包括餐饮原料名称、规格要求、质量要求和特殊要求几个方面。（）8.保险储存量的多少视原材料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定位订购期内需用量的40%。（）9.长期订货法可用于价值低、耗量小、占地小，需天天补充的原料和用品。（）10.检验干货的重要标准：一是干爽、不霉烂；二是整齐、均匀、完整；三是无虫蛀，无杂质，保持应有色泽。（）简答题1.食品原料采购者在确保原料质量的前提下，应通过哪些手段和途径争取低价采购？2.食品原料验收的程序是什么？3.食品原材料在储存过程中容易发生哪些问题？4.食品原料的发放程序是什么？项目六：餐饮物资管理练习题答案一、1-5DBABC二、1、ABD2、ABCD3、ABCD4、AC5、ABCD6、BD7、ABCD8、BCD9、ACD10、ABCD三、判断题1-5FFTTF6-10FTFFT四、简答题答案要点1.食品原料采购者在确保原料质量的前提下，应通过哪些手段和途径争取低价采购？答：1）规定采购价格；2）规定购货渠道和供应单位3）控制大宗和归贵重原料的购货权4）提高购货量和改变购货规格5）根据市场行情适时采购，选择恰当的采购时机6）尽可能减少中间环节2.食品原料验收的程序是什么？答：1）根据订购单或订购记录检查进货2）根据供货发票检查货物的价格3）办理验收手续4）分流物品，妥善处理5）填写验收日报表和其他报表3.食品原材料在储存过程中容易发生哪些问题？答：1）生理变化和生物化学变化2）由微生物引