古之节庆饮食文化

古之节庆饮食文化 摘要：古人云:“王者以民为天,而民以食为天” 1,“人民所重,莫食最急。 ”2 饮食如此重要，其中一方面的原因不用点明，是因为它直接关系到生存即 “活” ，更进一步关系到“生活”即“健康的活” 。之所以感兴趣节庆的饮 食文化，因为节庆代表着特殊的寓意，节庆的饮食亦会特别。 关键词：节庆 饮食 养生 饮酒 健康 文化 正文：尚书洪范提出的治国“八政”,即以“食”为先;史家所立 食货志,也将“食”置于首位。 3节庆之食除了传递喜庆，亦传递人 们对于平安健康的美好愿望，稍稍留心，也许你会发现它还透着些古人 的养生之道。中国人节之始末最重要的莫过于春节，所以古人在春节的 饮食对我们的影响不言而喻。 春节养生食 椒柏酒 五辛盘 屠苏酒 汉唐是由立春节庆向现代的春节大年节的过渡时期，如荆楚 岁时记所云“正月一日，是三元之日也”三元即岁之元、时之元、 月之元，所以汉唐人将此称为元旦;其二为单一型态的立春，农事节 1班固.汉书(卷 43)M.北京:中华书局, 2王充.论衡M.北京:中华书局, 3 尚书洪范 庆逐渐过渡到复合型态的新年节庆。由此产生了一系列以除疫、延 寿为目的的饮食习俗,其主要表现就是饮椒柏酒、屠苏酒、桃汤,吃五 辛盘、胶牙场等。 早在汉代,元旦便与饮椒酒的习俗结合在一起了。椒酒在先秦时 曾是楚人享神的酒酸,到了汉代,“椒”又与寿神之一的北斗星神挂上 了钩,据东汉崔是四民月令说: “椒是玉衡星精,服之令人身轻能(耐) 老, 柏是仙药” 。隋人杜公瞻在荆楚岁时记注中引魏晋文献说: “晋成 公子安椒华铭曰:肇惟岁首,月正元旦 ,厥味惟珍,镯除百疾夕。 是知小岁则用之,汉朝元正则行之董勋云：“俗有岁首酌椒酒， 以椒性芬香又堪为药，故此日采椒花以贡尊者饮之,亦一时之礼也。 ”,可 见,汉晋时人们已相信元旦饮用椒花柏叶浸泡的酒,能使人在新年里身 体健康,百疾皆除,延年益寿。晋人董勋问礼俗曾作解释: “俗云小 者得岁,先酒贺之;老者失岁,故后饮酒。 ” 魏晋南北朝时,人们在元旦除了饮椒柏酒外,还兴起了饮屠苏酒的 习俗,荆楚岁时记中说:元旦“长幼悉正衣冠,以次拜贺,进椒柏酒, 饮桃汤;进屠苏酒,胶牙场,下五辛盘;进敷淤散,服却鬼丸;各进一鸡子。 ” 屠苏是一种药剂,南朝梁人沈约俗说云: “屠苏,草庵之名。昔有人 居草庵之中,每岁除夜遣间里药一剂,令井中浸之,至元旦取水置于酒尊,合 家饮之,不病瘟疫。今人有得其方者, 亦不知其人姓名,但名屠苏而已。 ”显然,最早的屠苏酒是预防时疫的 一种中药配剂,在元旦取浸过屠苏药剂的井水饮用 ,含有新水崇拜的意味。后来,晋人葛洪曾用细辛、干姜等泡制屠苏酒, 逐步演化为用一些中药制酒,以起治病防病的作用。 吃五辛盘也是为了健身魏晋时将大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡萎、 称为五辛。唐代著名医学家孙思邀在食忌中说: “正月之节,食五 辛以辟病气。 ”他在养生诀中亦云: “元旦取五辛食之,令人开五脏,去 伏热。 ” 五辛盘是后世春盘、春饼的雏形。唐代时,人们对五辛盘作 了改进,增加了一些时令蔬菜，汇为一盘,号为春盘,取其生发迎春之义， 在元旦至立春期间食之。如唐代四时宝镜中言: “立春日春饼生 菜,号春盘。 ”关中记也说: “唐人于立春日作春饼,以春篙、黄韭、 寥芽包之” 。汉 应劭 汉官仪卷下：“正旦饮柏叶酒上寿。 ” 南朝 梁 庾肩吾 岁尽应令诗：“聊开柏叶酒，试奠五辛盘。 ” 名称 配料 特色 椒柏酒 东向侧柏叶 上煮汁，同曲、米酿 酒 可治：风痹历节作痛 五辛盘 蒜、小蒜、韭菜、芸 苔、胡荽 运行气血、发散邪气，对于养阳和 调动机体正气、保证机体健康和季 节性防疫 屠苏酒 大黄、白术、桂枝、 防风、花椒、乌头、 附子 滋 补 保 健 、 防 病 疗 疾 、 驱 邪 避 瘴 等 多 种 功 能 春节近春之际，各种病毒滋生，无论是椒柏酒、屠苏酒还是五辛 盘对于杀菌，增强免疫力都有很好的效果，这正是养生之道，不以 猛药，却善于调理，古人给了我们保持健康最好的方式，古代的饮 食不容我们质疑，养生之道的饮食习惯没有限制他们追求美食的脚 步，更没有影响他们赋予美食更好的寓意。团团圆圆，那小小的元 宵带着一代代人美好的希冀，流芳千古，让我们对它倾心有加。 元宵节养生食 汉唐时元宵节并不是吃汤元，汤元始于宋代。魏晋南北朝时， 人们在这一天主要是喝豆粥， 荆楚岁时记说: “正月十五日作豆 糜,加油膏其上,以祠门户。 ”“正月半宜作白粥泛糕” 。唐代时,人们 在晚上观灯之时,喜食一种粉果和焦糙,焦糙是一种油炸的带馅圆面 点,太平广记卷 234尚食令条记了一条尚食局造糙子手做焦 磓子的故事,这位褪子手为了报冯给的恩,想为冯家做一次磓子,冯给 事问: “要何物?曰:要大台盘一只、木楔子三五十枚,及油挡火,好 麻油一二斗,南枣面少许。 ”第二天,褪子手来了,“取油挡烂面等调 停,袜肚中取出银盒,银蓖子、银笨篱各一。候油煎熟,于盒中取磓子 馅,以手于烂面中团之。 五指间各有面透，以蓖子刮却,便置褪子于档中。候熟,以筑篱沥出, 以新汲水中良久,却投油档中,三五沸取抛台盘上,旋转不定,以太圆 故也。其味甚美,不可名状。 ”焦磓与汤圆的外形和内馅完全一。所 以有人认为,焦磓实为炸元宵。,不过它是用面制作的。 名称 配料 特色 焦磓 麻油、南枣面、蓖子 御寒、补脾胃、益肺气 寒食节以不生火，吃寒食为特点，虽然寒食常吃对于胃寒脾虚 的人是无益的，但是偶尔吃些寒食还是对身体有益的，我们知道寒 食节，却很少有人知道寒食究竟是怎样的，是不是单一的以粥为食？ 古代寒食节也有养生美食，以什么样形式呈现呢？ 寒食节养生食 汉唐时寒食节的传统食品有以下几种:场大麦粥,荆楚岁时记 云:寒食“禁火三日,造场大麦粥。 ”从其制法来看,并非只是将大麦 熬粥加糖,而是先将大麦熬成麦浆,煮熟,再将捣碎的杏仁拌入,冷凝 后切成块状,食时浇上糖稀,正如玉烛宝典云: “今人寒食悉为 大麦粥,研杏仁为酪,引场以沃之。 ”后世又将此食品称为麦糕,其中 的原料大麦也可以粳米代替。此外,还有一种名叫干粥的食品,亦称 作模,即炒熟的麦、粟、米粉。食用时,加水调成糊状,也可直接食用。 这些制作简单的寒食节令食品并沐合吃惯了珍肴的贵族口味,于是, 一种耐贮存,适于冷食,又酥香脆美的“寒具”便在魏晋时出现了,成 为上层社会寒食节的节日美食。北魏贾思鳃齐民要术对其制法 作了介绍, 其中说: “环饼一名寒具以蜜调水搜( 和) 面”,然后油炸, 是极为酥脆精美的食品。 齐民要术) 称它“入口即碎,脆如凌雪， 所以有人将它取名为撒子。宋人庄季裕在鸡肋编云：“撒子， 又名环饼即古之寒具。唐人制作寒具时还喜欢粘上一些黑芝麻,使之 更香,并取名为“巨胜奴”,“巨胜”即黑芝麻。汉唐时期寒食节的 节令品还有煮鸡蛋、盐醋拌生菜之类。 名称 配料 特色 环饼 红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮 等原料熬成的水和适量的鸡 蛋、清油和面，然后反复揉 压，搓成粗条，捻成面团， 搓成或抻成由粗细匀称、盘 连有序的圆条构成环壮物放 入油锅炸至棕黄色即成 色泽黄亮，香脆味甘 大麦粥 大麦、杏仁、糖 健脾和胃、养阴消暑作 大麦粥 环饼 大麦粥和环饼的制作都相对简单，却也能品出特殊的香味，凡美食 不在制作工艺的繁杂程度，却在能独具匠心的将简单配料相组合， 用独特的制作方法就可成功，其中能够被人们所传承的，除了味美， 还因为健康。 端午节养生食 端午节最主要的节令食品是粽子。 相传粽子始于汉代,是端午节投水中屈 原的供品。南朝梁人吴均续齐谐记 载: “屈原五月五日投泪罗而死,楚人 哀之,每至此日竹筒贮米,投水祭之。 晋人周处风土记云: “仲夏端午, 烹鹜角黍” 。又云: “五月五日,以抓 叶裹翻米煮熟,谓之角黍,以象阴阳相 包裹,未分散也。 ”齐民要术中又引 风土记注云: “用抓叶裹黍米,以 淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日夏 至吱之。粘黍,一名粽,一名角黍,盖取 阴阳尚相裹,未分散之时象也。 荆 楚岁时记亦云: “夏至节日,食粽。 ”其注云: “按周处风土记谓为 角黍,人并以新竹为筒粽。 ”此外,尔 雅翼卷一“不巫”字注引荆楚岁 时记佚文云: “其孤叶,荆楚俗以夏 至日用裹粘米煮烂,二节日所尚,一名 粽,一名角黍。在唐朝较有名气的粽子 就有.百索粽子” 、 “庚家粽子” 、 “九 子粽”等,其中,“九子粽”为御宴之 物,它是将九个粽子用彩线扎在一起, 唐玄宗曾有诗赞美它,“四时花竞巧, 九子粽争先。方殿临华节,圆宫宴雅臣。 汉唐时端午节除了食粽子外,还要饮 葛蒲酒和雄黄酒。葛蒲是生长在山涧 泉流旁的一种名贵药材,具有开窍、祛 痰、理气、活血、散风和去湿等功用。 饮营蒲酒起源较早,荆楚岁时记云 “以葛蒲或镂或屑,以泛酒” 。其酒味 芳香爽口,疗效显著, “通血脉，治骨 痪,久服耳目聪明 。 粽子 葛蒲酒 雄黄酒 名称 配料 特色 粽子 荷叶、糯米、 小枣、赤小 豆、绿豆 粽叶具有治疗“清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、 痈肿”等功效 糯米富含族维生素，能温暖脾胃，补中益气 葛蒲酒 葛蒲 具有开窍、祛痰、理气、活血、散风和去湿等功用。其酒味芳香 爽口,疗效显著, “通血脉，治骨痪,久服耳目聪明 雄黄酒 粉末的雄黄 可 治 惊 痫 、 疮 毒 粽子的历史由来在很大一方面影响了人们对它的喜爱程度，作为 南北方都普遍接受的节庆食物，它的养生效果显而易见，端午节处 在的时令，天气的湿，稍带微冷都使粽子作为最好的养生食品恰时 出现，再看看葛蒲酒的养生效果散风和去湿，搭配绝佳，实在 不能不让人对古人的智慧感叹！ “但愿人长久，千里共婵娟” ，中秋对于中国人的意义，超越了 节庆本身，农历八月，一个收获的季节，瓜果飘香，更要一家团聚， 这样收获的喜悦才更浓，中秋的特色无论称它为玩月羹还是独钟情 于月饼团圆与收获永远是饮食文化的主题。 中秋节养生食 月饼在唐代已经出现,据洛中见闻中说:唐僖宗在中秋吃 月饼,味极美,他听说新科进士开宴,便赐给他们吃，不过唐代还没有 月饼这一名称,月饼之名,始于宋代。此外,唐代中秋节还喜食玩月羹 ,据说在五代时,开封一位专卖四季小食的张手美,每届中秋就以玩月 羹应市,它是以桂圆、莲子、藕粉等精制而成。 玩月羹 名称 配料 特色 玩月羹 桂圆、莲子、藕粉 补益心脾，养血安神、健脑、 清热泻火、益胃健脾、养血 补益、止泻功能 重阳节养生食 重阳节起源甚早,但它的节日化完成于汉代,据西京杂记载: “ 戚夫人侍儿贾佩兰,后出为扶风人段儒妻,言在宫内时,九月九日佩茱 英,食蓬饵,饮菊花酒,令人长寿。菊花舒时,并采茎叶,杂黍米酿之, 至来年九月九日始熟,就饮焉,故谓之菊花酒。 ”由此可见,西汉初年, 宫中即有过重阳节之俗,而且要佩茱英,食蓬饵,饮菊花酒。重阳节自 汉代以来就有传统的饮食,这就是做重阳糕,饮菊花酒。汉晋时将重 糕谓之“蓬饵”,“饵,说文解字释为“粉饼也” 。饵,又称为 糕,扬雄说: “饵,或谓之糕 。它是将熟米捣烂或先将米磨成粉子, 然后做成糕饼。汉魏时,用麦粉制作的叫饼,用米粉制作的就叫饵。 急就 章注云: “漫米而蒸之,则为饵,饵之言而也,相粘而也;搜面而蒸 熟之,则为饼,饼之言并也。 ”此饼、饵的分别是很清楚的。 “蓬饵” 是用蓬草加黍米或林米制成,蓬草是一种菊科植物,用蓬草只是取其 香味。 据玉烛宝典云: “九月食饵,饮菊花酒者,黍林并收,以因私米嘉 味,触类尝新,遂成积习。 ”到了唐代,重阳糕的名目就多了起来,据 唐六典和唐食谱等书记载,唐代重阳节有麻葛糕、米锦糕以 及菊花糕,文昌杂录中说: “唐时节物,九月九日则有茱英酒、 菊花糕” 。茱英可“辟除恶气,而御初寒。 菊花酒 蓬饵 名称 配料 特色 菊花酒 菊花与糯米、酒曲酿制 清凉甜美，有养肝、明目、 健脑、延缓衰老等功效 蓬饵 优质晚米、水、明矾、米果 浆、红板糖、花生油 食之甜软适口，又不粘牙 重阳节在九月，九月的天微微会冷，所以古人用茱英御寒，以饵 食养生，又是一大手笔。 养生文化在饮食中该受到重视， “病从口入”那么我们也应该让它 在口中避免，古人在养