黑木耳红枣复合酸奶的研制 毕业设计(论文).doc

毕业设计（论文）黑木耳红枣复合酸奶的研制学生姓名： 学生学号： 201217697 院（系）： 五粮液技术学院 年级专业： 生物11201 指导教师： 二一四年六月宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文） 摘要摘要2abstract31 绪论41.1课题背景41.1.1红枣的功效和作用41.1.2黑木耳的功效和作用41.1.3选作本课题原因42 材料与方法52.1材料52.1.1 原材料52.1.2 菌种52.1.3 仪器设备52.2 工艺流程52.3 操作要点52.3.1发酵的制备52.3.2黑木耳、红枣预处理52.3.3均质62.3.4杀菌及冷却62.3.5接种62.3.6发酵62.3.7冷却、冷藏后熟62.4工艺条件的优化62.4.1单因素试验62.5酸奶感官评分标准73 结果与分析83.1单因素试验结果83.1.1白糖添加量的确定83.1.2红枣添加量的确定83.1.3黑木耳添加量确定83.1.4正交试验结果8结 论10参 考 文 献11致 谢125 摘要 以黑木耳、红枣为主要原料，运用正交设计实验对黑木耳红枣复合酸奶的加工进行研究。结果表明，当白糖的添加量为8%，红枣添加量为7%，木耳的添加量为6%，接种量为5%时可研制出色泽均匀、组织状态良好、香气协调的黑木耳红枣复合酸奶。 关键词: 黑木耳，红枣，酸奶宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文） abstractabstractwith the continuous improvement of living standards, has the function of health care food more and more people of all ages, including yogurt has a good regulating gastrointestinal function can be valued, therefore, the black fungus, red dates as the main raw material of making a composite acid milk model. key words: the black fungus, red dates, yogurt1 绪论1.1课题背景1.1.1红枣的功效和作用 红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素a、维生素c 、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白 ，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质5-7。1.1.2黑木耳的功效和作用 黑木耳主要产于我国，年产量达1.5万t，居世界之首。现代研究发现，黑木耳具有清肠胃、增强免疫力、养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发、并可防治缺铁性贫血等，具有很多药用功效3。1.1.3选作本课题原因 随着人们生活水平的提高和对健康消费观念的不断加强，具有保健功能的食品越来越受到人们的重视。因此，本课题以黑木耳、红枣为主要原料研究制作一种新型的复合型酸奶。宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文） 材料与方法 2 材料与方法2.1材料2.1.1 原材料鲜黑木耳、红枣、白糖、鲜牛奶2.1.2 菌种 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（市售发酵乳）2.1.3 仪器设备超净工作台、恒温培养箱、灭菌锅、打浆机、冰箱2.2 工艺流程 灭菌鲜乳、白糖 菌种活化发酵剂 黑木耳红枣预处理调配均质杀菌冷却接种发酵后熟成品 2.3 操作要点2.3.1发酵的制备将购来的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌复合市售发酵乳至于4冷藏，备用。2.3.2黑木耳、红枣预处理将新鲜的黑木耳用清水洗净备用；红枣清水洗净，去核。将经过预处理的红枣和黑木耳在2倍质量的水中用打浆机打碎，备用。2.3.3均质将预处理的黑木耳、红枣、鲜乳、白糖等进行调配，预热到60后进行均质，使酸奶质地细腻、平滑，不再出现豆腐渣样。2.3.4杀菌及冷却将混合好的料液85、20min灭菌处理，再迅速冷却至45接种。2.3.5接种在无菌条件下，将准备好的活力旺盛的比例为1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵乳接种到杀菌并冷却后的混合料液中。2.3.6发酵将接种好的混合料液43恒温培养，发酵至液面不流动凝固好时则停止发酵。2.3.7冷却、冷藏后熟发酵终点时，应迅速停止发酵以降低乳杆菌的活力及产酸速度，酸奶的风味物质大多是在发酵结束后的冷藏过程中产生的，把发酵好的混合料液放入4的冰箱中冷藏后熟12h左右，使酸奶制品产生良好纯正的风味，控制酸度的增高。2.4工艺条件的优化2.4.1单因素试验2.4.1.1白糖添加量的确定在红枣添加量为6%，黑木耳添加量为6%，接种量为5%，发酵时间为6h的条件下，选择白糖的添加量为5%、6%、7%、8%、9%、10%，确定白糖的最佳添加量。2.4.1.2红枣添加量的确定在白糖添加量为8%，黑木耳添加量为6%，接种量为5%，发酵时间为6h的条件下，选择白糖的添加量为4%、5%、6%、7%、8%、9%，确定红枣的最佳添加量。2.4.1.3黑木耳添加量确定在白糖添加量为8%，红枣添加量为7%，接种量为5%，发酵时间为6h的条件下，选择白糖的添加量为4%、5%、6%、7%、8%、9%，确定黑木耳的最佳添加量。2.4.2正交试验以正交试验对酸奶品质影响的4个主要因素：白糖添加量、红枣添加量、黑木耳添加量、接种量进行优化，因素水平见表1。表1 正交试验设计因素水平 白糖添加量% 红枣添加量% 黑木耳添加量 %接种量% (a) (b) (c) (d) 1 7 6 4 4 2 8 7 5 5 3 9 8 6 62.5酸奶感官评分标准详见表2表2酸奶的感官评分标准 指标 标准 感官评分 口感（30分） 柔和细腻，爽口滑润 25-30 酸度适口，较细腻润口 20-25 酸度不适，缺乏细腻滑润 20 香气及滋味 （40分）34-40 乳酸发酵的奶香味强烈，无异味， 香气感浓，有协调的黑木耳与红枣的香味 有清淡的奶香味，无异味，红枣与黑木耳味较协调 20-30组织状态（30分） 奶香味淡，略有异味，红枣黑木耳味不协调 20 凝乳较均匀，无气泡，无或少量乳清析出 25-30 凝乳较均匀，无气泡，基本不分层 19-25 9宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文） 结果与分析 凝乳不均匀，有气泡，分层明显 红枣添加量b接种量d黑木耳添加量c。极差分析得出的较优水平为a2b3c2d2,即白糖添加量8%，红枣添加量7%，黑木耳添加量6%，接种量5%，这与正交试验中的8号abcd不一致，因此进行了三个平行验证试验。结果极差分析得到较优水平a2b3c2d2的评分为92.0分，与正交试验结果最高评分8号a2b3c2d2的91.7分相差不大。这与黑木耳添加量对复合酸奶的影响最小相符合，最佳配方白糖添加量8%，红枣添加量7%，黑木耳添加量6%，接种量5%。表4 正交试验结果感官评分 编 号 因素 a b c d 1 1 1 3 2 80.8 2 2 1 1 1 80.5 3 3 1 2 3 83.0 4 1 2 2 1 80.2 5 2 3 3 3 88.5 6 3 2 1 2 87.3 7 1 3 1 3 81.0 8 2 3 2 2 91.7 9 3 3 3 1 87.7 k1 242.0 244.3 248.8 248.4 k2 260.7 256.0 254.9 259.8 k3 258.0 260.4 257.0 252.2 k1 80.7 81.4 82.9 82.8 k2 86.9 85.3 85.0 86.6 k3 86.0 86.8 85.7 84.2 r 6.2 5.4 2.8 3.811宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文） 结论 结 论 通过实验得出黑木耳红枣酸奶的最佳配方是白糖的添加量为8%，红枣的添加量为7%，黑木耳的添加量为6%，接种量为5%，以此配方得到的酸奶在组织状态、香气滋味以及色泽上都有很好的体现。12宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文） 参考文献 参 考 文 献1 陆汉联 大枣中的camp j.国外医学,植物药分册,1982(4):322 石丽霞.张振家 复方大枣口服液对小鼠免疫机能的影响j.第四军医军医大学吉林军医学院（现吉林医药学院）学报, 2005，26(1)41-423 常江.王陆一.乌兰.高静 红枣注射液对小鼠免疫功能的影响j.包头医学院学报,2002,18(2):88-874 张润光.张有林.张小翠 金针菇酸奶的研制j.工艺技术, 2005,26(1) :150-1525 雷昌贵.陈锦屏.卢大新 红枣的营养成分及其保健功能 j.现代生物医药学,2006,6(3):56-626 刘永昶.刘永宏 黑木耳的营养保健作用及深加工j.中国食用菌 2005,24(6):51-527 姚乾元 黑木耳的保健作用及食用酱的制作j食品与药品 2006,8(4):59-618 于亚莉.高峰.于向荣,等,长白山野生食用菌资源研究开发与前景展望j.食品科技,2006(9):151-15313宜宾职业技术学院专科毕业设计（论文） 致谢 致 谢历时将近两个月的时间终于将这篇论文写完，在论文的写作过程中遇到了无数的困难和障碍，都在同学和老师的帮助下度过了。尤其要强烈感谢