饭店采购成本管理 毕业论文.doc

毕业论文(设计) 题目： 饭店采购成本管理 系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 2010 级 02 班 姓 名 学 号 指导教师 2012 年 6 月 3 日 姓 名 性别 学 号 （系）专 业 烹饪工艺与营养 论文（设计） 题目 饭店采购成本管理 课题来源自拟课题类别设计 选题原因条件分析： 由于近年来受到全球 金融风暴的影响，国内笼罩在外贸出口衰退的阴 影下，根据经济部最新完成，于八七年七月份公布的一项调查 “制造业经 营实况分析”结果发现，在制造业中有高达百分之六十三点四九的业者认 为，市场竞争激烈是经营上所面临最大的困难，其次依序为汇率变动不稳， 工资太高，基层劳力不足，市场需求停滞以及管理及技术人才不足。 由此可见，企业在面临国际间日益激烈的竞争，产品生产周期逐渐地 缩短，消费者的产品需求多样化，以及产品技术层次不断提升的压低下，如 无法有效的开源，节流则成为企业因应变局的有效方法之一。尤其在采购占 平均销售金额比重逐渐增加的趋势下，降低采购成本，则是采购人员提供企 业附加值最直接的方式。 指导教师意见： 系部毕业论文（设计）小组意见： 签名（章）： 年 月 日 毕业论文(设计)任务书 内容和要求： 1、确定选题要求和目的； 2、饭店采购成本费用概述； 3、分析当前我国饭店现状； 4、确定存在的问题； 5、提出具体解决方案； 6、阐述饭店采购成本控制的意义； 7、相关图片的提供。 指导教师签字 2012 年 月 日 摘 要 随着饭店数量的不断增长，饭店业竞争日益激烈，如何在竞争中站稳脚跟 并不断发展壮大，是摆在饭店管理者面前的首要问题。而餐饮采购成本在整个 经营中占据重要位置，要想追求利润最大化和饭店的壮大，就必须控制好餐饮 采购成本得采购成本者得利润。 关键词: 餐饮业、采购成本、利润、管理 abstract with the growing number of hotel, the hotel industry has increasingly fierce competition, how in competitions and the constant development and expansion, the hotel managers the primary problem before. and food purchasing cost in the whole management occupies an important position, to maximize profit and the strengthening of the hotel, they have to control the food purchase cost, the purchasing cost profit. keywords: catering industry, purchasing cost, profit, management 目 录 第 1 章 前言1 1.1 课题背景及意义1 第 2 章 饭店采购成本费用管理概述2 2.1 采购成本费用2 2.2 营业采购成本3 2.3 固定采购成本3 2.4 变动采购成本4 2.5 可控采购成本与不可控采购成本4 第 3 章 饭店采购成本费用控制5 3.1 制订完善的采购制度，提高采购效率5 3.2 计算经济订货批量，减少资金占用6 3.3 计算鲜活原料的采购数量6 3.4 计算干货类食品原料的采购数量7 3.5 选择合适的采购方式，充分享受折扣优惠7 结论8 致谢9 参考文献10 1 第 1 章 前言 1.1 课题背景及意义 饭店采购成本控制一、饭店采购成本控制的意义：饭店的经营过程其实就 是一个耗费的过程，但必须要在这个过程中降低采购成本。饭店要提高经济效 益迎合市场需求就要合理控制采购成本。通过采购成本控制可以降低饭店在 经营中的风险提高在同行企业中的竞争力。但饭店在进行采购成本控制时， 必须与企业的经营理念和多年积淀的酒店文化相结合，不能盲目的追求降低采 购成本控制。饭店在经营中如果对采购成本控制不严加管理有可能造成不必要 的浪费，从而降低赢利能力。但是对采购成本控制无序的滥用规章制度，则有 可能造成服务质量降低、员工情绪不稳定等问题。也不利于饭店的发展。所以 说进行饭店采购成本控制不能盲目追求眼前利益。一定要与饭店的文化特色相 结合来实行。 二、采购成本控制对于饭店经营的重要性 :第一，目前大部分旅客选择服 务质量好价格合理的饭店。有效的采购成本控制可以迅速的招揽顾客扩大市场 占有率。第二,饭店的低采购成本经营有利于抵御许多不明因素的风险。当饭店 的必备材料价格上涨幅度较大时会直接影响到饭店的经营，而低采购成本则能 够起到减少损失或维持经营的作用；同时还能在较大的程度上保持饭店原价格 的执行，有利于维护老客户吸引新客户。 2 第 2 章 饭店采购成本费用管理概述 2.1 成本费用 就一般意义而言，成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。 企业的成本费用，就其经济实质来看，是产品价值构成中两部分价值的等价物， 用货币形式来表示，也就是企业在产品经营中所耗费的资金的总和。 成本含义：1.成本属于商品经济的价值范畴即成本是构成商品价值的重要组 成部分 ，是商品生产中生产要素耗费的货币表现；2.成本具有补偿的性质它是为了保 证企业再生产而应从销售收入中得到补偿的价值3.成本本质上是一种价值牺牲它作 为实现一定的目的而付出资源的价牺牲价值，可以是多种资源的牺牲价值，也可以是某些 资源价值的牺牲。不同涵义：成本是生产和销售一定种类与数量产品以耗费资源用货币 计量的经济价值。企业进行产品生产需要消耗生产资料和劳动力，这些消耗在成本中用货 币计量，就表现为材料费用、折旧费用、工资费用等。企业的经营活动不仅包括生产，也 包括销售活动，因此在销售活动中所发生的费用，也应计入成本。同时，为了管理生产所 发生的费用，也应计入成本。同时，为了管理生产经营活动所发生的费用也具有形成采购 成本的性质。 成本是为取得物质资源所需付出的经济价值。企业为进行生产经营活动，购 置各种生产资料或采购商品，而支付的价款和费用，就是购置采购成本或采购成本。随着 生产经营活动的不断进行，这些成本就转化为生产成本和销售成本。 成本是为达到一定目 的而付出或应付出资源的价值牺牲，它可用货币单位加以计量。 但是饭店是向客人提供 综合性服务的企业，因此，饭店的采购成本费用是指采购原材料部件相关的物流费用，包 括采购订单费用、采购计划制订人员的管理费用、采购人员管理费用等。 2.2 营业采购成本 营业采购成本是指饭店在经营过程中发生的各项采购直接支出，包括以下 内容： 1、餐饮采购成本：制作食品菜肴和原材料、配料、调料买价。 2、商品采购成本：饭店销售商品的价格，分国内购进商品采 购进价成本和国外购进商品采购进价成本。 3、其他采购成本：其他营业所支出的直接采购成本。 2.3 固定采购成本 3 固定采购成本或固定采购费用：是指其总额不会随着营业务量的增减而变 动的采购成本。固定采购成本一般包括饭店装修所采购的原材料成本如：桌子、 椅子、厨房设施等等，这些成本不会随业务的变化而变化。 2.4 变动采购成本 变动采购成本是指其总营业额随着经营业务的变化而成比例变化的采购成 本。变动采购成本主要包括经营中的各项采购直接支出，如售出的食品饮料采 购成本、供客人免费使用的用品采购费用等等。如餐饮的食品原料支出会随就 餐客人的增加而增加；客人的数量越多所用的餐纸，卫生间用品消耗就越多。 2.5 可控采购成本与不可控采购成本 2.5.1 可控采购成本费用：如饭店对售出食品的采购成本可以施加影响， 这些采购成本对饭店来说就是可控成本费用。 2.5.2 不可控采购成本费用：在一定时期内饭店对成本费用无法控制的采购项目，如采 购进来的装修原材料折旧费用对于饭店来说就是不可控费用。 4 第 3 章 饭店采购成本费用控制 3.1 计算鲜活原料的采购数量 饭店经营的特殊性决定饭店每天都需要采购经营规模相关的鲜活原料， 包括蔬菜、水果、活虾和肉类等，这些原料的采购，需求采购鲜活度较高。对 于饭店来说应该准确确定这些原料每天的需要量和采购量。同时，鲜活原料或 需求数量和采购数量受各种因素的影响，比如举办特殊宴会、婚礼、节目和其 他特殊情况会影响鲜活数量的采购数量。 应采购数量=需采购数量-已有数量 在采购鲜活原料前，首先确定近期需求使用数量，近期需求数量应根据 目前的需要量和基本的一些特殊因素来确定，然后按一定的需求数量和已有数 量来采购。 3.2 计算干货类食品原料的采购数量 一般来说干货类的原料比鲜活原料好管理，只要计算好需要量和采购量 同时考虑仓储能力及市场价格的变动就能在定程度上降低采购成本。如每周一 次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种 订货方法，以确保下一期对原料的供应。每到订货日期，仓库管理员对库房进 行盘点，然后决定订货数量。公式：下期需用量-现有数量+期末需存量=订货数 量。 采购程序图如下： 5 3.3 选择合适的采购方式，充分享受折扣优惠 由于原料供货市场纷繁复杂，究竟采用何种采购方式并没有固定的模 式。饭店应根据餐饮经营业务要求，并结合采购市场的实际情况进行分析比较， 选择适合饭店的最佳采购方式。 3.3.1 网上采购 随着电子商务的发展，越来越多的网上供货商受到餐饮企业的重视。 网上采购充分发挥电子商务的优势，占领了相当规模的餐饮原料采购市场。网 上采购用科学的管理方法，减少采购时间，极大的提高采购速度，但网上采购 也存在不法分子的投机行为，采购时需谨慎。 3.3.2 定点采购 是指选定一个或多个供应点购买所需食品原料，以保证部分市场供 应不足的原料品种能得到及时供应。但这种方法不利于价格的降低，为了保证 在缺货时原料的及时供给，在市场价格低于定货商的价格时不得不购买定货商 的原料，这就增加了采购成本。 3.3.3 招标采购 是指采购方作为招标方，事先提出采购的条件和要求，邀请众多 6 企业参加投标，然后由采购方按照规定的程序和标准一次性的从中择优选择 交易对象，并提出最有利条件的投标方签订协议等过程。整个过程要求公开、 公正和择优。这种方法有利于采购单位在保证原料品质的情况下选择最低的 价格，但不利于在合同期内另外采购价格可能更低，质量更好的原料。 3.3.4 竞争报价采购 这一般适用于采购次数频繁，需要每天进货的食品原料采购。在 原料买方市场的前提下，利用此方式有利于饭店就现有的市场空间选择可靠 的供货渠道，从而获得较为经济的食品原料。此方法在原料产品紧缺的时候 会失去意义。 3.3.5 集中采购 集中采购可享受优惠价格；便于与更多的供货单位联系；原料挑选余 地较大；有利于高使用原料的大量储存；能有效的保证各个饭店的原料及时 供应；能减少各饭店采购者营私舞弊的机会。这种方法也有不足之处，如不 利于饭店按自己的特殊要求进行采购；基层饭店不得不放弃当地可能出现的 廉价原料。 3.4 计算经济订货批量，减少资金占用 经济计算订货批量决定饭店采购的关键因素。在采购成本与采购数量之间 存在着负相关关系，正在采购的数量和储存成本之间存在着正相关关系，为了 使饭店采购成本与储存成本之和最小，需要在采购部门和仓储部门之间遵守一 个最优的经济订货量。这个经济订货量虽然不能使采购成本或储存成本一方达 到最小，但却可以使二者之和达到最小。因此，建立经济订货量规模能达到最 优订货量，可以让订货成本、储存成本、采购成本三者保持平衡，减少资金的 占用 3.5 制订完善的采购制度，提高采购效率 完善采购成本控制制度包括：采购部门合理职责分工;具体任务和责任落实 到采购人员个人；采购量的批准和下达方式;采购范围的明确；确定供应商和签 订采购合同及操作程序，按时到货、质检入库、采购的标准制定等等。在采购 过程中，建立采购物品的价格标准和价格评估体系是一个非常重要的内容。采 购部门应对所有采购物品建立价格档案，采购货物的价格不应该超过价格档案 中的价格。如果超过，则应该仔细分析原因。对于饭店来说，其经营具有一定 7 的特殊性，尤其是其提供的饮食具有一定的时令性，价格也就有一定的变动。 因此饭店在建立价格档案时应该考虑不同季节食品原料的价格来建立价格档案。 要提高采购效率只依靠一些制度当然是不行的，饭店应该考虑到采购员工 的采购情绪，员工的积极性是影响采购效率的重要因素。因此，对能按采购标 准和采购档案价格完成任务的采购人员给予奖励，包括物质奖励和精神奖励。 8 结论 采购成本控制是饭店成本控制的重要环节。抓好采购管理，控制采购成本无疑是饭店 控制成本的根本保证，使原料得质量符合要求，有利于自己成本的核算，有利于饭店各 项工作的顺利进行和维护消费者的利益。控制采购成本对于一个饭店经营业绩相当重要。 采购成本的下降不仅会使饭店现金流动量减少，而且直接体现在产品成本的下降，利润 的增加。因此，控制采购成本并使之下降是一个饭店不断降低产品成本，重要和直接的 任务。 9 致 谢 本设计的完成是在我们的导师王良云老师的细心指导下进行的。在每次设计 遇到问题时老师不辞辛苦的讲解才使得我的设计顺利的进行。从设计的选