硕士论文-广州市越秀区餐饮业食用油卫生现状调查研究.pdf

vl4 0 6 2 6 7 分娄亏r 1 5 5 r 8 i 犏号0 5 2 5 1 3 4 5 舻幽撼毋 硕士学位论文 广州市越秀区餐饮业食用油卫生 现状调查研究 导师姓名疑职称 许斌 来惠莲副教授 公共卫生0 a p x ) 中山大学硕i ：学位论文 广州市越秀区餐饮业食用油现状调杏研究 广州市越秀区餐饮业食用油现状调查研究 专业：公共卫生 m p h 研究生：许斌 导师：朱惠莲副教授 中文摘要 研究目的 本研究在潲水油鉴别检测方法的实验室研究基础上进一步确立并完善潲水 油快速鉴别检测技术方法，通过问卷调查、检测餐饮用油的酸价、羰基价、过氧 化值、电导率、熔点以及脂肪酸分析等潲水油快速鉴别检测技术方法对广州市越 秀区餐饮业用油的卫生现状进行调查并分析。为餐饮业用油的监督管理与监测提 供科学依据，对指导和规范广州市饮食业卫牛监督工作，保证人民身体健康安全 有着极其深远的影响。 研究内容与方法 1 潲水油鉴别检测技术方法的确立及完善 样品来源潲水油从广州市环保部门下属的潲水油处理厂采集，合格油购白 广州吉之岛超市，单品油由南海油脂工业( 赤湾) 有限公司惠赠。 检测方法 ( 1 ) 酸价、过氧化值、羰基价按g b5 0 0 9 3 7 中规定操作 ( 2 ) 电导率测定：电导率测定仪法 ( 3 ) 脂肪酸构成：高效气相色谱法 ( 4 ) 熔点：采用毛细管法测定 f l 】山大学硕+ l - q ：位论文广州市越秀区餐饮业食用油现状调杏研究 2 、餐饮业食用油现状的卫生学调查 研究对象抽取广州市越秀区不同食品卫生量化分级( a 级、b 级和c 级) 的餐饮企业l ll 问为研究对象。对抽取的餐饮企业进行企业内部卫生管理情况的 问卷调查，并对生产加工场所正在使用的烹调用油进行抽样检测。 抽检油样的检测方法：按研究方法l 中的检测方法进行。 3 统计分析 用s p s s l1 0 统计分析软件进行数据录入和分析，计数资料采用x 2 分析或 f i s h e r 精确概率分析法；计量资料采用方差分析，方差不齐时采用k r u s k a lw a l l i s 分析方法。 结果 1 潲水油鉴别检测技术方法的确立 ( 1 ) 潲水油的酸价、羰基价、过氧化值皆高于市售合格油以及单品油，差 异有统计学意义( p 0 0 5 ) 。 ( 3 ) 越秀区不同量化分级企业潲水油管理及回收方面c 级餐饮企业与a 、 b 级餐饮企业相比较差( p o 0 5 ) 。 ( 3 ) 脂肪酸的测定结果：在a 级餐饮企业中5 0 o 为常用的植物油、1 6 7 为棕榈油、3 3 3 为动物油或混合油，b 级餐饮企业5 0 0 为常用的植物油、3 0 4 为棕榈油、4 3 5 为动物油或混合油，c 级餐饮企业7 6 为常用的植物油、4 3 0 为棕榈油、4 9 4 为动物油或混合油，不同量化分级餐饮企业餐饮用油油品种类 差异有统计学意义( p 0 0 5 ) ( 3 ) a b o u tt h ea f f lu xo fh o g w a s hw a s t e s ，l e v e lcr e s t a u r a n t sa r el e s s d i s c i p l i n e dt h a nl e v e la a n dl e v e lbr e s t a u r a n t s t h er e s u l ti ss i g n i f i c a n t l yd i f f e r e n t ( p 0 0 5 ( 2 ) t h et e s t i n gr e s u l to fm e l t i n gp o i n to fl e v e la ，l e v e lba n dl e v e lcr e s t a u r a n t s a r e1 8 6 士1 2 9 8 9 4 8 士1 8 3 0a n d1 2 4 2 士1 3 7 1r e s p e c t i v e l y t h o s er e s u l t so fl e v e lb a n dl e v e lcr e s t a u r a n t sh a v eh i g h e rm e l t i n gp o i n t st h a nl e v e la r e s t a u r a n t s ( p 0 0 5 ) ， v i i 中山大学硕士学位论文广州市越秀【叉：餐饮业食用油现状调查研究 ( 3 ) t h ef a t t ya c i ds p e c t r u ms h o w e dt h a ta m o n gl e v e lar e s t a u r a n t s ，5 0 0 u s e c o m m o n l yv e g e t a b l eo i l 16 7 u s ep a l mo i la n d3 3 3 u s ea n i m a lf a to rm i x e do i l t h en u m b e r s a m o n g l e v e lbr e s t a u r a n t sa r e2 6 1 ，3 0 4 a n d4 3 5 r e s p e c t i v e l y t h en u m b e r sa m o n gl e v e lcr e s t a u r a n t sa r e7 6 ，4 3 o a n d4 9 4 r e s p e c t i v e l y t h e s er e s u l t sa l es i g n i f i c a n t l yd i f f e r e n t ( p 0 0 5 ) c o n c l u s i o n ： 1 h o g w a s ho i lh a sh i g h e ra c i dn u m b e r , c a r b o n y ln u m b e r ，p e r o x i d ev a l u e ， m e l t i n gp o i n ta n dc o n d u c t i v i t y t h a nq u a l i f i e dc o o k i n go i la n ds h e e ro i l s u c h d i f f e r e n c ec a nb eu s e da st h ec h a r a c t e r i s t i c sa n dt h ei d e n t i f i c a t i o nf e a t u r ef o rt h e d e t e c t i o no fh o g w a s ho i l 2 t h ef a t t ya c i ds p e c t r u mo fh o g w a s ho i ls h o w sam i x t u r eo ft h a to f a n i m a lf a t a n dt h a to f v e g e t a b l eo i l t h i sd i f f e r e n c ec a nb eu s e da sam a j o ri d e n t i f i c a t i o nf e a t u r e f o rt h ed e t e c t i o no fh o g w a s ho i l 3 l e v e lcr e s t a u r a n t sa r el e s sd i s c i p l i n e dt h a nl e v e laa n dl e v e lbr e s t a u r a n t si n t h e m a n a g e m e n tp o l i c y , j o br e s p o n s i b i l i t y , w a r e h o u s em a n a g e m e n t ，h y g i e n i c k n o w l e d g et r a i n i n ga n di nt h er e c o r d ，c l a s s i f i c a t i o n ，s t o r a g ea n dp a c k a g eo f o i l 4 t h et e s t i n gr e s u l to fs a m p l e sf r o ml e v e lcr e s t a u r a n t sh a v eh i g h e ra c i d n u m b e r , c a r b o n y ln u m b e ra n dm e l t i n gp o i n tt h a nt h o s eo fl e v e la a n dbr e s t a u r a n t s a n dt h o s eo fq u a l i f i e dc o o k i n go i l t h ef a t t ya c i da n a l y s i sa l s os h o w e da sm u c ha s 9 2 6 o f o i ls a m p l ef r o ml e v e lcr e s t a u r a n t sc o n t a i np a l mo i l ，a n i m a lf a to rm i x e do i l t h e s ep h e n o m e n o n si n d i c a t et h el i k e l i h o o do fh o g w a s ho i lb e i n gu s e dd u r i n g c o o k i n g m o r ea t t e n t i o nm u s tb ep a i dt ot h es u p e r v i s i o na n dt h em o n i t i o no f l e v e lc r e s t a u r a n t s k e yw o r d s ：c o o k i n go i l ，f o o dh y g i e n ec l a s s i f i c a t i o nr e s t a u r a n t s ，t e s t i n g m e t h o d s v i i i 论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师指导下，独立 研究工作所取得的成果。除论文中已经注明引用的内容外，本论文不 包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研 究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完 全意识到本声明产生的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名： 日期：j 一了年f i 学位论文使用授权声明 月多。日 本人完全了解中山大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学 校有权保留学位论文并向国家主管部门或其指定机构送交论文的电 子版和纸质版，有权将学位论文用于非赢利目的的少量复制并允许论 文进入学校图书馆、院系资料室被查阅，有权将学位论文的内容编入 有关数据库进行检索，可以采用复印、缩印或其它方法保存学位论文。 保密的学位论文在解密后使用本规定。 签名： 玲蛾 日期o _ 年f f 月夕。日 导师签名： 日期：谚丹 中山大学硕十学位论文广州市越秀i 又：餐饮业食用油现状调杏研究 第1 章绪论 广州素有“美食天堂”、“食在广州”的称誉，广州的街头巷尾遍布规模不等、 形式各异的酒楼、食肆、餐厅，特别足越秀区饮食业众多，是区内经济的丰要支 柱之一。随着餐饮业的兴旺，近年来掺兑潲水油的食用油回流餐饮业问题引起 社会的高度关注。全国各地出现不法分子收集餐饮业废油脂，经过加工处理以极 低的价格卖给粮油店和油脂作坊，掺伪后销售给消费者。废弃油脂回流食用油市 场，直接威胁消费者的身体健康【1 】。如何建立简单、实用性强，检测结果能够 同时反映油脂的酸败劣变程度，并能鉴别普通劣变油脂与废弃食用油脂的检测方 法，解决以往废弃食用油脂缺乏检测依据或者检测结果片面性的问题，为更好开展 餐饮业卫生监督工作，为预防潲水油等废弃食用油脂回流提供科学的依据，成为 预防医学工作者当务之急的研究课题。 1 1 潲水油及其危害 近年来“某地捣毁食用油制假窝点”“某地查扣若干地沟油”之类的把“潲水 油”作为食用油销售被查处的案例报道时常见诸报端，中央电视台2 0 0 5 年1 月1 9 日焦点访谈“地沟油流向哪里? ”，报道了用地沟油炸麻花、江米条、素丸子的现 象【2 】；广州南方都市报) ) 2 0 0 5 年5 月2 5 日揭露了“养猪场里大炼潲水油”的真相【3 】。 掺兑潲水油的食用油是否回流餐桌闯题成为群众和媒体关注的焦点，从早餐到正 餐，从主食到副食，各类小餐厅、快餐店的用油，甚至从商店里买的散装食用油， 都让百姓有“吃什么都不放心! ”的感觉。 潲水油，又称地沟油，是餐饮业排放的含油污水经过隔油器收集后，加入硫酸， 经过加热、脱水、脱渣、脱色、过滤、煎煮等工序加工提炼而成的混合油脂。一 般潲水油可分为以下几类：一是狭义的潲水油，即将下水道中的油腻漂浮物或者 巾山人学硕l ：学位论文 广州市越秀区餐饮业食用油现状调查研究 将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜( 通称泔水) 经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪 肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油：三是用于油炸食品的油使用次数超 过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油【4 】。潲水 油对人体的危害性较大，其中含有大量有机物，经过了高温，下水道的污水环境和 简单的加工提炼，中间发生水解、氧化、酸败等反应后，成分发生了变化，产生苯、 芘、萘、葸及硝酸盐和亚硝酸盐等有毒、有害和致癌物质【5 、6 】。潲水油一般只 作为工业用油或化工原材料，国家禁止将其作为食用油。目前社会上一些不法分 子，从宾馆和饭店或下水沟里提取潲水油，经简单加工处理，掺入食用油中以低价 卖给饮食店、快餐店和油脂作坊，从中牟取暴利。经过上述方法处理的潲水油掺 入食用植物油后，很难从颜色和气味等感官指标加以鉴别。这些掺兑的潲水油含 有多种有毒有害成分，使众多不知情况的消费者深受其害，当人们食用掺兑潲水 油的食用油时，最初产生头昏、恶心、呕吐、腹泻的症状【7 】，长期食用会导致 脂溶性维生素缺乏，严重时出现急、慢性毒性作用甚至“三致”作用【8 】，直接威胁 着人民的身体健康。 1 2 潲水油鉴别检测方法研究现状 近年来，国内其他关于餐饮业废油脂的研究仅在废油脂的危害性和处理、利 用方面有所报道，对潲水油鉴别检测方法的研究已有一些文章发表，但对餐饮业 潲水油回流饮食市场的快速监控方法的研究极为鲜见，文献检索所获取的相关资 料非常少。对潲水油的鉴别检测方法目前常见的有理化、光谱、色谱等方法。 潲水油由于烹调之后和水、金属、微生物等作用，易引起酸败，产生的游离 脂肪酸最多，因此酸价高，又由于潲水油水分含量高，有利于微生物繁殖，并在 油品本身解脂酶的作用下使酸败进一步加快，从而其酸价随存储时间加长进一步 升高。毛新武【9 】等人认为酸价、过氧化值、羰基价足反映油脂酸败、氧化劣变 程度的重要指标，可作为油脂样品检测的初筛指标。他们随机对普通油样和废弃 油脂酸价、过氧化值、羰基价进行检测，并对各检测指标结果分别进行独立样本t 检验。结果发现普通油组和废弃油组酸价、羰基价检测结果比较，差异有统计学 2 中山大学硕i ：学位论文广州市越秀区餐饮业食用油现状调杏研究 意义( p 的通知，其中明确了废弃油脂不 同阶段的分管单位，废弃油脂的收集归卫生部门监管；排放归环保部门监管；运输、 贮存归建设部门监管；废弃油脂回收、加工单位的登记注册归工商部门监管，进 一步加强并规范了废弃油脂的管理【2 9 】。广州市2 0 0 4 年执行广州市食品安全 监督管理办法中明确规定了废弃食用油脂管理的条文，要求产生废弃食用油脂 的单位应当按照规定向所在区、县级市环境保护主管部门如实申报产生废弁食用 油脂的种类、数量、回收单位，回收单位应当与所在区、县级市环境保护行政主 管部门签订废弃食用油脂回收环保责任协议书，以及与废弃食用油脂加工单位签 订废弃食用油脂处理协议书。目前广州市每天由餐饮网点排放的餐厨垃圾有几百 吨，其中据统计仅广州市每天产生的煎炸老油有3 0 吨，潲水油达1 0 0 多吨 3 0 】， 从废弃食用油脂实际管理效果看仅局限于一般性管理，没有建立起一个正规的能 够吸纳所有潲水油的收集、管理、回收和利用的网络，餐厨垃圾收运、处理的管 5 q i 山大学硕i ：学位论文 广州市越秀区餐饮业食用油现状调杏研究 理不规范，每个部门在监管中都存在难点和漏洞，无法从根本上解决问题，使这 些废油没有很好的加以开发利用。 据报道我国2 0 0 5 年食用油的消费总量约为1 2 0 0 万吨，每年约产生2 1 0 万吨 废食用油。由于废食用油的不法排放造成了环境的污染与能源的浪费【3 l 】。其实 潲水油是一种宝贵的资源。虽然它已失去再次食用的营养价值，但还可以再利用。 目前我国对废食用油再利用的研究正在起步阶段，除了少量的被化工厂用于制皂 外，其余大部分还没有被再利用 3 2 、3 3 1 。而日本在1 9 9 3 年首先提出了利用废食 用油制造生物柴油的方法，并依此方法成功地制造出了生物柴油b d f 3 4 、3 5 。 美国、巴西、法国、意大利、瑞典、比利时、加拿大、韩国等国家也先后对利用 废弃食用油生产生物柴油进行过研究，并取得了一定的成果 3 6 、3 7 】，此外潲水油 等废食用油在工业上可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生产橡胶、肥皂、化妆品的 重要原料，加快对废食用油再利用的研究是当今科学研究领域的热点 3 8 】。 1 4 越秀区餐饮业卫生管理现状 近年世界卫生组织提出了“责任分担”食品卫牛安全理念，强调了保证食品卫 生安全需要政府、企业和消费者的共同参与，认为企业自律是保证食品卫生安全 的根本措施之一，并进一步明确食品生产经营单位是食品卫生的第一责任人。 2 0 0 2 年卫生部根据“责任分担”理念，出台了食品卫生监督量化分级管理制度，意 在按照公平、透明、效率的原则，建立的一套有利于保证食品卫生安全的体系。 量化分级管理运用危险性评估原则( 确定有关食品的潜在风险，采取有效措施加 以预防或把风险减到最低) 对企业经营的风险性水平进行分级和信誉度分级，分 a 、b 、c 等级，按等级进行分类监管。对达到良好等级的企业实行以自身管理为 主的方式，根据卫生部食品卫生量化分级管理指南的有关要求，越秀区卫生 监督所从2 0 0 4 年开始对餐饮业实施食品卫生量化分级管理制度，现有食品量化分 级a 、b 、c 等大、中、小规模的饮食店共2 0 8 5 问。在餐饮业日常卫生监督过程中， 卫生监督员会对餐饮企业自身管理情况，进货渠道及来源，餐具的消毒保洁，卫 生状况进行检查，把监管的重点放在存在问题较多的食品生产经营单位，并对有 6 q ，山大学硕i ：学位论文 广州市越秀区餐饮业食用油现状调杏研究 关卫生水平情况进行公示。 1 5 研究目的和意义 在日常卫生监督监测工作中，由于潲水油从外观上很难与合格食用油区别， 参照现有食用植物油卫牛标准进行检测无法判定油脂样品是否来源于潲水油，使 卫生监督员对目前餐饮业是否使用掺兑潲水油的卫生状况不了解。常规对日常抽 检的油品鉴别优劣的实验室方法是对检品进行理化检测，包括酸价、过氧化值等， 往往因为潲水油提炼过程通过硷沈、脱色和脱臭等工艺而无法对其进行鉴别，使 非法使用者得以逃脱卫生部门的监测和监督。为了防止稍水油流入饮食行业，保 护人民群众的身体健康和生命安全，必须加大执法力度，查处非法使用稍水油的 餐饮店，遏制住潲水油的需求市场。因此，研究快速有效的分析监控方法就具有 非常重要的意义，能为执法部门提供有效的执法依据，从严从重处理违规餐饮店， 杜绝稍水油对饮食行业的侵蚀。本研究将对今后卫生监督工作提供了技术方面的 保障，为餐饮业使用掺兑潲水油的监督管理与监测提供有效的科学依据，防止非 法提炼的潲水油流回食用油市场危害人民生命健康，对指导、规范广州市饮食业 卫生监督工作，保证人民身体健康安全有着极其重大深远的影响。 1 6 研究思路 现阶段潲水油及其对人体的危害已引起国内学者的高度重视，对潲水油鉴别 检测方法的研究基本是在实验室内和少量流行病学调查中完成的，对非法提炼的 潲水油流回食用油市场，特别是在餐饮业使用情况的研究资料报告甚少。本课题 的思路，主要是从潲水油的特征着手( 这些特性应该是合格食用油中所没有的) ， 寻找潲水油的特异性理化指标，同时通过尽可能少的检测指标，尽可能简单的检 验流程来鉴别检测潲水油。 本研究项目拟利用潲水油鉴别检测方法的实验室研究基础上较成熟的且简 7 中山大学硕士学位论文广州市越秀区餐饮业食用油现状调查研究 单容易操作的检测方法，即对潲水油的酸价、过氧化值、羰基值、熔点、水提取 物电导率、脂肪酸组成成分分析等指标进行检测，对餐饮业使用非法提炼的潲水 油的现状进行调查，从而摸清餐饮业用油卫生状况。 本研究拟从以下两方面来进行：( 1 ) 通过对潲水油、市售合格油以及单品 油的分析和比较，进一步确立和完善潲水油的鉴别检测方法和技术指标； ( 2 ) 用确立及完善的方法和技术指标对广州市餐饮业使用非法提炼的潲水油的现状 进行调查，从而摸清广州市越秀区餐饮业用油卫生状况。研究结果为餐饮业使用 掺兑潲水油的监督管理与监测提供科学依据，有利于保证消费者的健康和安全。 8 中山大学颁f ：学位论文广州市越秀区餐饮业食用油现状调杏研究 第2 章潲水油鉴别检测技术方法的确立及完善 目前利用食用植物油卫生标准进行检测无法判定油脂样品是劣质油还是来 源于废弃油脂。我们通过广泛阅读文献，收集整理潲水油鉴别检测技术方法的资 料，从中选择经济适用、简单易行的酸价、过氧化值、羰基值、熔点、水相电导 率进行测定，利用脂肪酸组成成分分析方法，对潲水油、合格花生油、单品油进 行检测，经过实验比较，验证潲水油鉴别检测技术方法的适用性、可行性，并将 其进行完善，选出优化方法，建立本次研究的潲水油鉴别检测技术方法。 2 1 材料和方法 2 1 1 样品来源 潲水油鉴别检测技术方法的确立及完善实验选择的油样，潲水油油样直接到 广州市环保部门下属的潲水油处理厂采集三个批次，选用购白广州吉之岛超市市 售的某品牌玉米油、调和油、花生油等3 种合格的植物油品种，单品油为花生油、 玉米油、葵花籽油、大豆油、菜子油、芝麻油、棕桐油、猪油等8 种，由南海油 脂工业( 赤湾) 有限公司惠赠。所有样品在冰箱内4 _ 5 保存。 9 中山大学硕士学位论文 广州市越秀区餐饮业食用油现状调查研究 2 1 2 仪器与试剂 d d s 1 l a 电导率仪 d m f f a p毛 细 ( 3 0 m 宰0 3 2 m m 幸0 2 5 p m ) t r a c eg cu l t r a 气相色谱仪 电子天平 紫外可见光分光光度仪 氢火焰离子化检测器 磁力搅拌器 2 5 的格子的期望值 0 0 5 ) ，将不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油 3 3 中山大学硕i ：学位论文 广州市越秀区餐饮业食用油现状调查研究 油样、合格油以及潲水油过氧化值结果通过k r u s k a lw a i l i s 方法比较，结果见表 3 - 9 ，不同量化分级餐饮用油、合格油与潲水油相比差异有统计学意义( p 0 0 5 ) ，将不同量化分级餐饮企业抽检餐饮用油油样、合格油以及潲水油 电导率结果通过k r u s k a lw a l l i s 方法比较( 方差齐) ，结果见表3 1 3 ，不同量化 3 5 中山大学硕：1 ：学位论文广州市越秀区餐饮业食用油现状调查研究 分级餐饮用油、合格油与潲水油相比差异有统计学意义( p 0 0 5 ) ， 在b 级、c 级及以下组中声称用油与实际用油差异有统计学意义( p 0 0 5 ) ，在企业 3 8 中山大学硕： ：学位论文 广州市越秀区餐饮业食用油现状调查研究 的其它内部管理，企业自身管理制定和岗位责任制定的健全、食品仓库设立专人 管理、从业人没食品卫生培训等方面，a 级企业的管理优于b 级企业和c 级企 业( p 0 0 5 ) 。 ( 3 ) 越秀区不同量化分级企业潲水油管理及回收情况：c 级餐饮企业在餐 饮业潲水管理及回收方面与a 、b 级餐饮企业相比较差( p 0 0 5 ) 。此外，c 级企业此三项卫生学指标皆高于合格油，差 异有统计学意义。 ( 2 ) 熔点和电导率的测定结果：熔点a 级1 8 6 + 1 2 9 8 、b 级9 4 8 + 1 8 3 0 、 c 级1 2 4 2 4 - 1 3 7 1 ，b 级和c 级皆大于a 级( p 0 0 5 ) 。 ( 3 ) 脂肪酸的测定结果：在a 级餐饮企业中5 0 0 为常用的植物油、1 6 7 为棕榈油、3 3 3 为动物油或混合油，b 级餐饮企业5 0 o 为常用的植物油、3 0 4 为棕榈油、4 3 5 为动物油或混合油，c 级餐饮企业7 6 为常用的植物油、4 3 o 为棕榈油、4 9 4 为动物油或混合油，不同量化分级餐饮企业餐饮用油油品种类 差异有统计学意义( p 的通知，进一步加强废弃油脂的管理。 一、潲水油及其危害 潲水油，又称地沟油，是餐饮业排放的含油污水经过隔油器收集后，加入硫酸， 经过加热脱水、脱渣、脱色、过滤、煎煮等工序加工提炼而成的混合油脂。潲水 油对人体的危害性较大，其中含有大量有机物，经过了高温，下水道的污水环境和 简单的加工提炼，中问发生水解、氧化、酸败等反应后，成分发生了变化，产生苯、 芘、萘、葸及硝酸盐和亚硝酸盐等有毒、有害和致癌物质。潲水油一般只作为工 业用油或化工原材料，国家禁止将其作为食用油。目前广州市每天由餐饮网点排 放的餐厨垃圾有几百吨，其中据统计仅广州市每天产生的煎炸老油有3 0 吨，潲水 油达1 0 0 多吨，餐厨垃圾收运、处理的管理不规范，缺乏监控，使这些废油没有 很好的加以开发利用，导致了目前社会上一些不法分子，从宾馆和饭店或下水沟 里提取潲水油，经简单加工处理，掺入食用油中以低价卖给饮食店、快餐店和油脂 作坊，从中牟取暴利。经过上述方法处理的潲水油掺入食用植物油后，很难从颜色 和气味等感官指标加以鉴别。这些掺兑的潲水油含有多种有毒有害成分，使众多 不知情况的消费者深受其害，当人们食用掺兑潲水油的食用油时，最初产生头昏、 恶心、呕吐、腹泻的症状，长期食用会导致营养缺乏，严重会出现内脏受损或致 癌，直接威胁着人民的身体健康。 在我们日常卫生监督监测工作中，由于潲水油从外观上很难与合格食用油区 别，参照现有食用植物油卫生标准进行检测无法判定油脂样品是否来源于潲水 5 3 中山大学硕i ：学位论文广州市越秀区餐饮业食用油现状调查研究 油，使我们对目前餐饮业使用掺兑潲水油的卫牛状况不了解。我们常规对日常抽 检的油品鉴别优劣的实验室方法是对检品进行理化检测，包括酸价、过氧化值等， 往往因为潲水油提炼过程通过硷洗、脱色和脱臭等工艺而无法对其进行鉴别，使 非法使用者得以逃脱卫生部门的监测和监督。 二、餐饮业使用掺兑潲水油鉴别检测方法的研究 近年来，国内对餐饮业使用掺兑潲水油鉴别检测方法的研究已有一些文章报 道。常见的有理化、光谱、色谱等方法。 l 、常规理化检测方法 潲水油由于烹调之后和水、金属、微牛物等作用，易引起酸败，产生的游离 脂肪酸最多，因此酸价高，又由于潲水油水分含量高，有利于微生物繁殖，并在 油品本身解脂酶的作用卜使酸败进一步加快，从而其酸价随存储时间加长进一步 升高。毛新武等人认为酸价、过氧化值、羰基价是反映油脂酸败、氧化劣变程度 的重要指标，可作为油脂样品检测的初筛指标。他们随机对普通油样和废弃油脂 酸价、过氧化值、羰基价进行检测，并对各检测指标结果分别进行独立样本t 检验。 结果发现普通油组和废弃油组酸价、羰基价检测结果比较，差异有统计学意义( p 与cod，的相关性，提出越秀区不同档次餐饮业废水中cod，的排放系数，并预测近中期越秀区废油脂产生量。 本文在对越秀区废水污染特征和废油