餐饮服务食品安全监督管理办法讲义.doc

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莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂莂莅蕿肀莁蒇螄羆莀蕿薇袂荿艿螂袈荿蒁蚅膇莈薃袁肃莇蚆蚃罿莆莅衿袅羂蒈蚂螁肂薀袇肀肁芀蚀羆肀蒂袆羂聿薄螈袈肈蚇薁膆肇莆螇肂肆葿蕿羈肆薁螅袄膅芁薈螀膄莃螃聿膃薅薆肅膂蚇袂羁膁莇蚄袇膀葿袀螃膀薂蚃肁腿芁袈羇芈莄蚁袃芇蒆袆蝿芆蚈虿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芄薃薀袆芃节螆螂 非常高兴和民乐局的各位领导、餐饮单位的负责人就食品安全相关知识一起学习交流今天我主要就餐饮服务食品安全监督管理办法和培训，进行学习，希望通过学习能就以上讲认真听讲，争取做到学有所思学有所得餐饮服务食品安全监督管理办法第一部份：餐饮服务监管总体原则 1、制定的原则 在食品安全法、食品安全法实施条例大前提下实施餐饮服务监管。即依据食品安全法、食品安全法实施条例制订餐饮服务食品安全监督管理办法 。2、职能的明确餐饮服务食品安全监督管理办法 以卫生部令发布，明确国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。3、适用的范围餐饮服务食品安全监督管理办法适用范围：在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮服务（行业）的单位和个人（对象）、总体的要求餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务提供者的总要求：应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。 (明确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一责任人)鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。(这就是说国家提倡餐饮单位为了确保食品安全配备先进的设施设备，像甘州区电力大厦餐饮部、张掖中学、河西罗胖子餐馆配备了餐用具清洗消毒机，自己清洗自己消毒，无论消毒效果还是经济效益都非常好；采用先进的管理模式比如上海餐饮协会倡导的五常法六天天餐饮优质管理“五常法” ，食品加工场所设置视频监督系统等，在知识经济飞速发展的今天，我们已拥有的许多知识和观念都面临着挑战。过去不等于现在更不等于未来，无论是企业还是个人，要想与时俱进，都需要不断学习、转变观念、捕获高端信息、把握市场脉搏、提高竞争力，方能面对未来新的挑战。“五常法”在国外早已盛行，近几年在国内开始流行。“五常”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。常组织的含义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。我们常去一些酒店，看到工作场所中很多物品都不是每天所使用的。如：前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。无论是五常法还是六天天执行重在到位，执行不到位等于未执行，执行不到位不如不执行不要强求一定要住这些管理方法只要将这些做好，养成良好地工作习惯，就一定会做好，好的工作习惯是执行力的前提，也是服务质量的保障。2、常整顿的含义是：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的酒店中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。 3、常清洁的含义：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。我曾经三次去香港工作，香港人相信，他们在做清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。一位优秀的员工，头脑要常清醒、常思考，才能有创新的意念和更有效率的工作方法。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。 4、常规范的含义是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得工作的规范化，提高办事效率（视觉及颜色管理，透明度，故障p牌，“五常法”博物馆）。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；仪表上的区域标签，显示哪是正常的区域，哪是危险的区域；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。 5、常自律的含义是：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。 俗话说，经营靠理念，赚钱靠管理。在市场无疆域、日趋同质化的竞争中，无论是企业还是个人，都希望能利用“五常法”这一管理工具，提升自身素质，以增强自己的竞争力。六天天就是天天处理、天天整合、天天规范、天天打扫、天天检查、天天改进。无卫生死角，库存不超过.53天的量，标签清楚的物品30秒内就能找到，节水节电节气各细节落实到个人，改变了餐馆前厅富丽堂皇，后堂零乱肮脏的现状。是企业实现节能降耗，改善员工环境，以展健康餐饮，塑造品牌形象，提升凝聚力和核心竞争力的有效途径和重要管理工具，具有较强的行业针对性。优质管理五常法是一种能协助机构建立持续改善文化及维持良好品质环境的技术。全面执行五常法管理可帮企业收获：减少意外的发生、增加顾客满意度、改善产品及服务质素、提升生产力、提升公司综合形象、合理利用资源、减少浪费、加强竞争力等诸多实际益处，卫生水平与管理之完善不可同日而言！课程目标 通过学习，学员可在自己的工作岗位或部门实施五常法活动，帮助规范、清洁等工作现场，从而建立标准化、系统化、目视化的现场管理，最终成为一个具有责任感的自我管理者，进而改善企业的安全、卫生、品质、效率、形象及提升竞争力。 第二部份：餐饮服务基本要求办法进一步明确了餐饮服务提供者的十项制度和要求1、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款） ：餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）：被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。 4、从业人员健康管理制度（第十条）： （第一款）餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（第二款） 从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 5、从业人员培训制度（第十一条）：餐饮服务提供者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。6、采购查验和索证索票制度（十二条）：（第一款）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（第二款）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。7、采购记录制度（第十二条）：（第三款）餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（第四款）餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 办法（第十三条）：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。 8、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度。 办法第十四条规定，餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品 ：（1）食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品；（2）违反食品安全法第四十八条规定的食品；（3）违反食品安全法第五十条规定的食品；（4）违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。 -食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。- 食品安全法第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。食品安全法第五十条：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。-食品安全法第六十六条：进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。9、食品添加剂特别管理制度（第十五条）：餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。10、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（1）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（4）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（5）操作人员应当保持良好的个人卫生；（6）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（10）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。第三部分：餐饮环节食品安全事故处理1、各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。 食品安全法第七十二条县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。 食品安全法第七十四条发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。第七十五条调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。2、餐饮安全监管部门在食品安全事故处理中的职责和权力：（1）、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。 （2）、发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。 （3）、县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：（1）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；（2）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；（3）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；（4）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。3、餐饮服务提供者在食品安全事故处理中的职责： （1）、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 （2）、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（3）、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 第四部分：餐饮环节食品安全监督管理 1、实施量化分级、分类管理制度（第二十三条第一款） ：食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。 2、社会监督员制度（第二十三条第二款） ：食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。 3、实施移交通报制度：（部门内移交第二十四条）：县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。（部门间通报第二十五条第二款）：发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。 4、举报投诉处理制度（第二十五条）：县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。5、监管职权：食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取食品安全法第七十七条规定的措施。食品安全法第七十七条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。县级以上农业行政部门应当依照农产品质量安全法规定的职责，对食用农产品进行监督管理。6、餐饮环节食品安全监管重点内容（第二十七条）：食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（1）餐饮服务许可情况；（2）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（4）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（5）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（7）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫生情况；（9）其他需要重点检查的情况。7、监督检查规范：食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。8、监督抽检和经费保障：县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。 食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。 食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。 9、食品样品检验：食品检验机构应当根据检验目的和送检要求，按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。10、检验结果的处理：对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检费用的承担依食品安全法实施条例第三十五条的规定。 食品安全法实施条例第三十五条 食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。 11、快速检验方法的使用：食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进行检验。快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。 12、食品安全信用档案 ：食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。 13、日常监督管理信息公布 ：县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息：（1）餐饮服务行政许可情况；（2）餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；（3）查处餐饮服务提供者违法行为的情况；（4）餐饮服务专项检查工作情况；（5）其他餐饮服务食品安全监督管理信息。 第五部份：法律责任1、未经许可从事餐饮服务 的法律责任： 据食品安全法第八十四条的规定予以处罚。 有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；（2）餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。 食品安全法第八十四条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。2、经营禁止经营食品的法律责任： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十八条的以下规定与食品安全法的第八十五条配套：餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十五条的规定予以处罚：（1）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；（与法同）（2）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（与法同）（3）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（与法同）（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（与法同） （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 ； （与法同） （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （与法同） （7）经营超过保质期的食品； （与法同） （8）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品； （与法同） （9）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的； （与法同第八十五条第十项同） （10）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。 （与条例第五十五条配套而新增）条例第五十五条 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。 条例第二十一条 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十九条的以下规定对食品安全法的第八十六条餐饮管理方面作出配套和补充： 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十六条的规定予以处罚：（1）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（2）经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；（3）经营添加药品的食品。 导读：条例在法基础上规定的处罚内容：条例第五十六条 （第一款）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定