创新基金论文-西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶的研究.doc

仲恺农业工程学院 创新基金论文 西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶的研究 负 责 人： 项目类别: b 类 院（系）: 轻工食品学院 指导教师: 起止年月: 2009.07-2010.06 结题时间： 2010.09 西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶的研究西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶的研究 摘要：摘要：以西瓜汁、火龙果浆、全脂奶粉为主要原料,添加甜味剂,采用嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌混合发酵制备西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶。通过正交试验优化主要原 料和添加剂用量及接种量的组合。试验结果显示：当西瓜汁与火龙果的比例为 7:1，混 合果浆添加量为 120%， 蔗糖添加量为 17%，奶粉用量为 25%，接种量为 16%时，在 温度发酵 时间，所得酸奶具有浓郁的与火龙果协调的西瓜香味，酸甜可口，均匀细腻。 该成品为实现新型酸奶的工业化生产、扩展西瓜及火龙果的深加工利用途径提供了一条 新的思路。 关键词关键词：西瓜；火龙果；复合凝固型有色酸奶；正交试验。 research on the concretionary yogurt of watermelon and dragon fruit mixed jam zhang cuimei diao yanying zeng tingting xie wanlian (college of light industry and food, zhongkai university of agriculture and engineering, guangzhou 510225, china) abstract: in this paper, watermelon, dragon fruit, milk as raw material, lacto bacillus bulgaricus and streptococcus as starter. the optimal components were determined such as addition of mixed jam 120% , addition of milk powder 25%, addition of starter 22%, and sucrose volume 14%, the ratio of watermelon juice to dragon fruit is 7:1. a new path for commercial process of yogurt further processing of watermelon and dragon fruit was achieved. key words: watermelon dragon fruit yoghourt orthogonal text 1 前言.1 1.1 国内外凝固型酸奶新品种的研究现状1 1.2 西瓜的营养成分和主要功效2 1.3 火龙果的营养成分和主要功效.3 1.4 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的共生作用.4 1.5 研究目的及意义.5 2 试验材料与方法.6 2.1 试验材料与设备6 2.1.1 主要材料.6 2.1.2 主要设备.6 2.2 试验方法6 2.2.1 试验工艺流程6 2.2.2 工艺操作要点.6 2.2.3 混合果浆比的确定.7 2.2.4 混合果浆的添加量对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响.7 2.2.5 奶粉的不同添加量对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响.7 2.2.6 蔗糖添加量对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响.7 2.2.7 接种量的对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响.7 2.2.8 西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶最佳配方的优化试验.8 2.2.9 其它因素对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响.8 2.3 指标测定及数据处理方法8 2.3.1 感官评价方法.8 2.3.2 微生物指标的测定.9 3 结果与讨论.10 3.1 混合果浆比的确定.10 32 混合果浆添加量的确定 .10 3.3 奶粉添加量的确定 11 3.4 蔗糖添加量的确定.11 3.5 接种量的确定.12 3.6西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶最佳配方的优化试验12 3.7 产品品质评定14 3.7.1 感官指标.14 3.7.2 微生物指标.14 4 结论与展望.15 参 考 文 献.16 1 1 前言前言 1.1 国内外凝固型酸奶新品种的研究现状国内外凝固型酸奶新品种的研究现状 酸奶具有极高的营养价值，不仅具有其原料所提供的营养价值：具有极好生理价值 的蛋白质、有更多易于吸收的钙质、维生素，还因加工方法和所含的活菌数所具有的独 特营养价值，减轻“乳糖不适应症”，调节人体肠道中的微生物菌群平衡同时，其中的活 性乳酸菌和有机酸也可有效抑制肠道中有害微生物的繁殖，具有一定的保健功能1 。 随着人们对酸奶的营养价值认识及口感要求不断提高，凝固型酸牛乳日益被人们所承认 和接受。传统的凝固型酸牛乳是以新鲜乳牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷 却后加人纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。近年来，研究人员在酸牛乳传统 生产方法的基础上，研制出了许多具有独特风味和特殊营养保健作用的凝固型酸牛乳新 品种。 (1) 新型原料凝固型酸牛乳2 近年来，报道了许多用新型原料乳生产的凝固型酸牛乳。黄友鹰等以牛乳为原料， 制成了口感甜润、奶味清香可口的凝固型酸耗牛乳;陈小真等用乳酸菌发酵乳糖水解乳， 生产出了组织状态、口感和香味物质与普通酸牛乳无异的乳糖水解乳酸凝乳；郭军等以 新鲜免疫常乳为原料，研制出了既有营养，又具有保健作用的免疫酸牛乳。研究人员还 以水牛乳为原料，研制出了水牛奶黑米酸奶、水牛奶鸡蛋酸奶、水牛奶双歧杆菌酸奶等 产品。这些新型原料酸牛乳新品种的研制，既充分利用了我国现有的原料乳资源，又增 加了酸牛乳的花色新品种，满足了不同消费者的需要。 (2) 含粮食作物的凝固型酸牛乳2 研究人员以全脱或脱脂牛乳为基础原料，在其中添加一定比例的经过处理的粮食作 物的浆液，开发了许多凝固型酸牛乳新品种，如玉米酸牛奶、绿豆酸牛奶、花生酸牛奶 等。 (3) 含果蔬的酸牛乳2 水果酸牛奶是在牛乳中加人一定比例的果浆、果料或果肉，经乳酸菌发酵后而制得。 它不仅具有传统酸牛乳的优点，而且因加人了水果成分使其风味更加独特，保健功能更 加明显。近年来，国内研制开发的水果酸牛乳主要有圣代酸奶、草墓酸奶、苹果酸奶、 梨酸奶、香蕉酸奶阁、菠萝酸奶、哈密瓜酸奶、桃酸奶、桔子酸奶等。蔬菜酸牛乳是在 牛乳中添加一定量的蔬菜汁，经乳酸菌发酵后而制得的新型酸牛乳。我国研制的蔬菜酸 牛乳主要有芦荟酸牛乳、金参酸奶、南瓜酸奶、芹菜酸奶以及复合蔬菜汁酸奶 (如胡萝 2 卜、番茄复合酸牛乳)等。 (4) 含中药成分及功能因子的酸牛奶2 含中药成分的酸牛乳研究人员在鲜牛乳中加人了一定量的经处理后的中药，研制了 一些含中药成分的酸牛乳。如具有浓郁山药和乳酸菌发酵风味的天然营养保健酸牛乳。 含功能成分的酸牛乳在鲜牛乳中加人含生理活性物质的物料，研制出了许多新型的含功 能成分的保健酸牛乳。蒋秋燕等将保健佳品螺旋藻溶液作为强化剂加人牛乳中，成功地 研制出了螺旋藻酸牛乳。 (5) 食用菌及矿物质强化酸牛乳2 食用菌酸牛乳研究人员根据食用菌的营养保健特点，在传统酸牛乳生产的基础上， 研制出了许多食用菌酸牛乳，如香菇酸牛乳网、银耳酸奶等。矿物质强化酸牛乳国内研 制的矿物质强化酸牛乳主要有富锌酸奶、富硒酸奶和高钙酸奶等。 根据目前酸奶的市场销售状况，综合酸奶新品种的研究现状，高品质、健康、方便 是酸奶的发展趋势，研制开发有特殊风味和营养保健作用的混合原料新品种是我国凝固 型酸牛乳的研究重点之一。选育具有优良性状的益生菌发酵剂，生产温和可口、有益健 康的酸奶是酸奶发酵剂的发展方向。总之，美味与健康同行是酸奶发展的基础，酸奶与 水果、谷物、蔬菜、矿物质、维生素等的不同组合，各种符合卫生标准的功能添加物、 天然香料、天然色素适当应用，加上现代的加工技术和包装技术，将使来自天然的酸奶 产品更加绚丽多彩2。 1.2 西瓜的营养成分和主要功效西瓜的营养成分和主要功效 西瓜（如图 1）具有很高的药用和良好的保健 作用。西瓜汁多味甜，为人们所喜食，其果肉中含有 葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素、多种氨基酸以及苹果 酸、果胶物质和苷类等营养成分。西瓜不仅可以补充 营养，而且有清凉、解渴、促进食欲的功效。所以自 古民间就流行着“暑天半个瓜，药物不用抓”的谚语3。 西瓜的营养成分如表 1 所示。 图 1 西瓜 3 表 1 西瓜的部分营养成分（每 100g 可食部分） 水分 （g） 蛋白质 （g） 无机盐 （g） 碳水 化合物 （g） 膳食 纤维 （g） 铁 （mg） 磷 （mg） 钙 （mg） 维生素 a （mg） 94.11.20.24.20.30.21060.16 西瓜味甘、性寒，具有解暑清热、生津止渴、利尿、解酒去毒等功效，故有天生 “白虎汤”之称，是治疗中暑、高血压、肾炎、尿路感染、口疮等病的良药。盛夏酷暑食 欲不振、形体消瘦的“苦夏症”患者，常吃适量的西瓜则能助消化，促进新陈代谢、滋养 身体；西瓜籽仁含蛋白质 19.2%,具有清肺、润肠、和中、止渴等功效,为肠、胃、脾内 壅要药,对治疗咳血、吐血、妇女经血过多及高血压、急性膀胱炎等症有疗效;西瓜皮营 养极为丰富,含各类糖、氨基酸、番茄素、胡萝卜素、维生素 a、维生素 b、维生素 c 等,具有很高的利用价值。特别是中果皮，经暴日晒干后即为中草药“西瓜翠衣”，有清热 利尿之功能。由此可见，西瓜不仅是人们日常佐餐瓜果，而且还具有很高的药用价值4。 1.3 火龙果的营养成分和主要功效火龙果的营养成分和主要功效 火龙果（如图 2）有很高的营养保健价值。其 果实具有高纤维、低热量，富含维生素 c 等，营养 极为丰富，全果可生食或加工，用它冲泡饮用，不 仅清凉解毒，而且滋阴润肺。火龙果还具有明目、 降火的功效和预防高血压的作用。果肉雪白或血红， 甜而不腻，良种火龙果可溶性固形物含量 12%19%， 最高达到 22%，果肉中有数千粒芝麻状黑色小种子， 营养丰富，除碳水化合物、粗纤维外，还有不饱和 脂肪酸、抗氧化物质、叶绿素等5。 图 2 火龙果 火龙果的营养成分如表 2 所示。 4 表 2 火龙果的部分营养成分（每 100g 可食部分） 粗蛋白 （g） 碳水化 合物 （g） 膳食 纤维 （g） 果糖 （g ） 葡萄 糖 （g） 铁 （mg ） 磷 （mg ） 钙 （mg ） 维生 素 c （mg ） 花青素 0.6213.911.622.837.83 0.55 0.65 30.2 36.1 6.3 8.8 5.22大量 火龙果对人体健康有绝佳的食疗功效。主要是因为它含有一般植物少有的植物性白 蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果中的白蛋白是具黏性、胶质性 的物质，对重金属中毒有解毒的功效。它对胃壁还有保护作用。火龙果含有维生素 e 和 一种更为特殊的成分花青素。花青素在葡萄皮、红甜菜等果蔬中都含有，但以火龙 果果实中的花青素含量最高。它们都具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高 对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的作用。同时，火龙果还含有美白皮肤的维生素 c 及 丰富的具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维。火龙果有预防便秘、 促进眼睛保健、增加骨质密度、帮助细胞膜形成、预防贫血和抗神经炎、口角炎、降低 胆固醇、皮肤美白防黑斑的功效外，还具有解除重金属中毒、抗自由基、防老年病变、 瘦身、防大肠癌等功效。而较新的研究结果显示，火龙果和枝的汁对肿瘤的生长，病毒 及免疫反映抑止等病症上表现出了积极作用6。 1.4 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的共生作用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的共生作用 酸乳生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物。两菌种混合使 用时，在 40-45，凝乳时间只需 2-3h 即可达到所需的凝乳状态和酸度，而使用单一的 菌种产凝乳时间一般都在 10h 以上，其原因就是因为在上述两种菌种之间存在共生现象。 保加利亚乳杆菌在发酵初期分解乳中酪蛋白而产生某些氨基酸和多肽，促进了嗜热 链球菌的增加，乳酸度也随之增加。乳酸度的增加，又抑制了嗜热链球菌的生长。在嗜 热链球菌生长过程中乳脲活动产生了二氧化碳，刺激了保加利亚乳杆菌生长；伴随着二 5 氧化碳的产生，脲释放出的氨作为微弱缓冲剂；嗜热链球菌产生的甲酸(一部分可能同 牛乳的热处理产生)可促进保加利亚乳杆菌的生长。单独用嗜热链球菌接种的牛乳表现 出低的滴定酸度或高 ph。 在发酵初期嗜热链球菌生长快，发酵 1h 后与保加利亚乳杆菌的比例为(3-4):1。随 后，嗜热链球菌生长因乳酸的抑制作用变得缓慢下来，保加利亚乳杆菌的数量也逐渐与 嗜热链球菌数量相近。发酵初期嗜热链球菌数增殖活跃，主要是嗜热链球菌产酸，而后 期保加利亚乳杆菌数增殖活跃，主要是保加利亚乳杆菌产酸1。 1.5 研究目的及意义研究目的及意义 利用营养丰富和具有优良保健功能的西瓜、火龙果作辅料开发复合型果肉酸奶，既 营养，又保健，且赋有天然色泽，对促进复合型果肉酸奶的研究和发展具有一定的借鉴 意义。同时，西瓜火龙果复合凝固型有色酸奶，注重在感官上的改良创新，使其更具吸 引力。 本研究以西瓜、火龙果为主要原料，研制一种新型的复合凝固型有色酸奶的加工工 艺及最佳配方，为实现这一新型酸奶的工业化生产、扩展西瓜及火龙果的深加工利用途 径及丰富西瓜及火龙果加工产品的市场及丰富人们的饮食文化，奠定前期研究基础。 6 2 试验材料与方法试验材料与方法 2.1 试验材料与设备试验材料与设备 2.1.1 主要材料 西瓜、火龙果、雀巢全脂无糖奶粉、太古白砂糖、光明健能金品酸牛奶均为市售。 2.1.2 主要设备 仪器型号生产厂家 手提式压力蒸汽灭菌器yx280a上海三申医疗器械有限公司 生化培养箱pyx-250s广东韶关科力实验仪器公司 净化工作台sw-cj-1f上海博迅实业有限公司 电子天平jj600广州市正一科技有限公司 电热恒温水浴锅dzkw-4北京中兴伟业仪器有限公司 数显鼓风干燥箱gzx-9070me上海博迅实业有限公司 冰箱bcd-203w 型中国雪柜实业有限公司 数显高速分散均质机fj 300-s上海标本模型厂制造 胶体磨 jm-l500 温州市七星乳品设备厂 其他仪器：榨汁机、电磁炉、烧杯、三角瓶、试管、培养皿、移液管、量筒、胶头滴管、玻璃棒、 试管架、吸耳球、ph 试纸、酒精灯、温度计、纱布、小铁勺、刀、砧板。 2.2 试验方法试验方法 2.2.1 试验工艺流程 火龙果去皮组织粉碎胶体磨磨浆果浆 西瓜去皮打浆过滤 混匀 奶粉加水加糖标准化调配处理预热均质杀菌冷却接种 成品 检验 冷却 发酵 灌装 2.2.2 工艺操作要点 2.2.2.1 原料预处理 火龙果浆的制备：新鲜无病虫害火龙果清洗去皮,切碎打浆后进行胶体磨磨浆。磨浆过程可将大 颗粒果肉及未破碎的黑色种子充分细化 ,保证火龙果种仁中的有益成分完全释放6。 7 西瓜汁的制备：新鲜无病虫害西瓜清洗去皮，切碎打浆后进行过滤取其滤汁备用。 奶粉与水混合 用冷却到 50到 60的开水按一定比例调制牛奶，再按一定比例将牛奶与蔗糖 混合，搅拌使蔗糖充分溶解。 2.2.2.2 均质 试验采用一次均质，在 6000r/min 的条件下均质 90s。均质目的是为了使微粒细化，使发酵前的 酸乳呈稳定形态，同时可提供细腻的口感7。 2.2.2.3 杀菌 高温短时杀菌（htst） ，即 90-95杀菌 5min，这种杀菌条件可杀死所有微生物细胞及部分芽 孢1。 2.2.2.4 接种、发酵 待发酵基质冷却至 45左右，将光明健能金品酸牛奶按一定比例加入到发酵基质中，在一定条 件下置于培养箱发酵培养，培养时间按试验安排进行。 2.2.2.5 冷却 将发酵后的酸奶置于 2-6冷藏 24h。冷却的目的是终止发酵过程，抑制酸乳的中乳酸菌的生长， 使酸乳的质地、口味、酸度等达到规定的要求，还有促进产生香味物质，改善酸乳硬度的作用1。 2.2.2.6 成品检验 对成品进行感官评价，理化检验及微生物检验，确定产品质量标准。 2.2.3 混合果浆比的确定 分别以西瓜汁：火龙果浆比为 5:1、6:1、7:1、8:1、3:2、5:2、7:2 进行混合，然后进行发酵， 对酸奶进行风味评价，根据感观评价（见表 3）来确定适宜的混合果浆比。 2.2.4 混合果浆的添加量对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响 混合果浆的添加量分别为 20%、40%、60%、80%、100%、120%、140%，奶粉的添加量为 40%（本实验中，以奶粉和水共 50g 为标准，其他所有因素均在此标准上进行换算） ，蔗糖添加量为 20%，接种量为 20%，发酵温度为 43，发酵时间为 4.5h 进行发酵，根据产品感观评价确定混合果 浆的添加量。 2.2.5 奶粉的不同添加量对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响 奶粉的添加量分别为 15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%制成牛奶后，混合果浆的添加 量为 100%，蔗糖添加量为 20%，接种量为 20%，发酵温度为 43，发酵时间为 4.5h 进行发酵，根 据产品感观评价确定奶粉与水的比例。 2.2.6 蔗糖添加量对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响 分别以不同的蔗糖添加量（5%、7%、9%、12%、14%、17%、19%）进行配制，奶粉的添加量 为 35%，混合果浆的添加量为 100%，接种量为 20%，发酵温度为 43，发酵时间为 4.5h 进行发酵， 8 根据产品风味（口感、滋味）确定合适的蔗糖添加量。 2.2.7 接种量的对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响 选取 12%、14%、16%、19%、22%、24%、26%这五个接种量进行接种，奶粉的添加量为 35%，混合果浆的添加量为 100%，蔗糖添加量为 14%，发酵温度为 43，发酵时间为 4.5h 冷藏 24h 左右，根据感观评价确定合适的接种量。 2.2.8 西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶最佳配方的优化试验 在上述单因素试验的基础上，用正交试验进一步确定最佳配方。评分标准见表 3。选择对成品 品质有影响的 4 个因素：混合果浆添加量） 、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量作为正交试验的因素水 平（见表 4） ，选用 l16（45）正交表进行优化试验，从口感、滋味、组织结构三方面对其评分，以此 来确定最佳配方。 表 3 西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶感观评定标准 指标标准分数 色泽均匀一致，呈浅红色或所添加物颜色 色泽不均，但无他异常颜色 12-15 8-11 色泽 （15 分） 色泽灰暗，或出现其他异常颜色8 气味 （20 分） 有发酵乳味与西瓜、火龙果的混合味，允许添加物稍偏重 香气平淡或发酵奶味浓，添加物香气不足 有腐败味，霉变味，酒精发酵及其他不良气味 17-20 13-16 13 组织状态 （25 分） 凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量脂肪膜和乳清 凝乳不均匀，略有分层，凝乳不结实，有乳清析出 凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离 22-25 18-21 18 滋味 （40 分） 酵乳与西瓜、火龙果混合味风味协调，无沙质感，酸甜适口 红豆味过淡或过浓，略有沙质感，酸味或甜味过度 有苦味、涩味或其他不良滋味，有沙质感 35-40 30-34 30 2.2.9 其它因素对西瓜、火龙果复合有色酸乳发酵的影响 经参考文献与预实验所得，发酵温度在 43，发酵时间在 4.5h 时为最佳8。 9 2.3 指标测定及数据处理方法指标测定及数据处理方法 2.3.1 感官评价方法 对西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶进行感官分析，采用评分检验法9-10。分析评价的指标有色 泽、气味、口感和组织状态，各指标评分的标准见表 4。感官综合评分为四个指标评分之和，即感 官综合评分=色泽评分+气味评分+口感评分+组织状态评分。感官评价共有 5 位同专业学生作为评价 员进行评价，统计评价结果，进行分析。 2.3.2 微生物指标的测定 2.3.2.1 大肠菌群的测定11 以无菌操作将检样 10 g 放入含有 90 ml 无菌水的灭菌锥形瓶中，经充分摇匀制成 1：10 的样品 稀释液。用一支 1 ml 的灭菌移液管吸取 1：10 的样品稀释液于 9 ml 的试管中，摇匀制成 1：100 的 稀释液。如此类推，一次制成 10 倍梯度的稀释液。选择 3 个合适的稀释度，各取 1 ml 接种于乳糖 胆盐发酵管内。每一稀释度接种三管，置于 36 1 培养箱中培养 24 h2 h，如所有乳糖胆盐发酵 管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性。如有产气者，则做复发酵证实试验，进一步确认。 2.3.2.2 乳酸菌的测定12 以无菌操作将检样 10 g 放入含有 90 ml 无菌水的灭菌锥形瓶中，经充分摇匀制成 1：10 的样品 稀释液。用一支 1 ml 的灭菌移液管吸取 1：10 的样品稀释液于 9 ml 的试管中，摇匀制成 1：100 的 稀释液。如此类推，一次制成 10 倍梯度的稀释液。分别在作 10 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀 释度的移液管移 1ml 稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。 稀释液移入平皿后，及时将冷却至 50的乳酸菌计数培养基注入平皿约 15 ml，混合摇匀。与此 同时，做空白对照。 待琼脂凝固后，翻转平板，置于 36 1 培养箱中培养 72 h3 h，观察乳酸菌落特征，选取菌 落数在 30300 之间的平板进行计数，并做过氧化氢酶试验。根据证实为乳酸菌菌落计算出乳酸菌数。 样品菌数=菌落数稀释倍数 10 3 结果与讨论结果与讨论 3.1 混合果浆比的确定混合果浆比的确定 0 2 4 6 8 10 12 14 16 5:16:17:18:13:25:27:2 西瓜汁：火龙果 感官评价分数 图 3 不同西瓜汁比火龙果的感官评价结果 根据图 3 的风味评价结果可知，当火龙果浆所占比例较大时，混合果浆的润滑性较差。随着西 瓜汁的添加量不断增加，西瓜汁与火龙果浆的味道越来越浓郁，润滑性得到进一步改善，感官评分 值越来越高，当西瓜汁：火龙果浆为 7:1 时，两者的协调性最佳，之后，随着西瓜汁所占比例越来 越大，其味道过于浓郁，掩盖了奶味。综上所述，选择西瓜汁：火龙果浆比为 7:1。 32 混合果浆添加量的确定混合果浆添加量的确定 0 10 20 30 40 50 60 70 20%40%60%80%100%120%140% 混合果浆的添加量 感官评价分数 图 4 不同混合果浆添加量的感官评价结果 11 根据图 4 的风味评价结果可知，随着混合果浆的添加量不断增加，果浆的味道越来越浓郁，颜 色越来越吸引，感官评分值越来越高，当添加量为 100%时，两者的协调性最佳，之后，随着混合果 浆的增加，其色泽过深。综上所述，选择混合果浆添加量为 100%。 3.3 奶粉添加量的确定奶粉添加量的确定 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 15%20%25%30%35%40%45% 奶粉用量 感官评价分数 图 5 不同奶粉添加量的感官评价结果 根据图 5 的风味评价结果可知，随着奶粉添加量的增加，其奶味越来越浓郁，感官评分值越来 越高，当添加量为 35%时，奶味与混合果浆的味道相互协调，之后，随着奶粉添加量的增加，其奶 味过于重，掩盖了混合果浆特有的味道。综上所述，选择奶粉添加量为 35%。 3.4 蔗糖添加量的确定蔗糖添加量的确定 0 10 20 30 40 50 60 70 5%7%9%12%14%17%19% 蔗糖用量 感官评价分数 图 6 不同蔗糖添加量的感官评价结果 12 根据图 6 的风味评价结果可知，随着蔗糖添加量的增加，其甜度越来越高，感官评分值越来越 高，当添加量为 14%时，甜酸比最合适，之后，随着蔗糖添加量的增加，且味道过于甜。综上所述， 选择蔗糖添加量为 14%。 3.5 接种量的确定接种量的确定 62 64 66 68 70 72 74 76 12%14%16%19%22%24%26% 接种量 感官评价分数 图 7 不同接种量的感官评价结果 根据图 7 的风味评价结果可知，随着接种量的增加，其酸度及酸奶的粘稠度有所增加，感官评 分值越来越高，当接种量为 22%时，其酸度及粘稠度最合适，之后，随着接种量的增加，其酸度也 增加，味道不协调。综上所述，选择接种量为 22%。 3.6西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶最佳配方的优化试验西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶最佳配方的优化试验 表 4 西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶配方 l16(45)正交试验因素与水平表 水平a 混合果浆添加量/%b 甜味剂用量/% c 奶粉用量 /% d 接种量/%e 空白 160920160 2801225190 31001430220 41201735240 13 表 5 西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶正交试验结果 试验号abcde感官评分 11111171.43 21222273.71 31333373.29 41444474.29 52123470.29 62214370.71 72341273.43 82432169.43 93134267.71 103243172.86 113312466.14 123421381.14 134142380.43 144231476.86 154324176.71 164413279.00 73.18072.46571.82075.71572.608 70.96573.53575.46272.42773.462 71.96272.39271.82373.86076.392 78.25075.96575.25372.35571.895 =1177.43 极差7.2853.5733.6423.3604.497 主次顺序acbd 最优水平a4b4c2d1e3 图 8 西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶效果的直观分析 1 k 2 k 3 k 4 k 14 从正交试验结果表 5 的极差 r 可以看出，就感官评价的影响因素而言，a 是主要原因，其次是 c 因素，b 因素，d 因素。即混合果浆添加量对感官评定的影响最大， 奶粉用量次之，第三是蔗糖 的添加量，接种量相对影响较小。西瓜、火龙果复合凝固型有色酸奶的配方为a4b4c2d1e3，即混 合果浆添加量为 120%， 蔗糖添加量为 17%，奶粉用量为 25%，接种量为 16%。 将得出的组合a4b4c2d1e3进行验证试验，试验通过感官评价得到 82.39 分的平均分