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南俊大酒店6T管理理论常识六T实务管理概论一、概论六T实务管理是上海原新亚集团总经理、上海市餐饮行业协会会长何义钊研究员，在引进吸收日本5S管理和香港五常法管理精神的基础上，按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮业的实际，创建了餐饮业现场管理规范，即六个天天要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进、简称（六T实务）。经过四年来数百家餐饮企业广大干部员工的实践和创造，使这套规范越来越丰富，越实际，越有效。证明是改变餐饮业落后现状、消除隐患的行之有效的方法。（六T实务）不仅是一种科学常效的管理方法，更重要的是要树立一种创新的管理理念。现场实务管理的核心是科学处理餐馆现场的人、物品、场地三要素之间的关系，实现“零距离”无缝结合。其中最重要的要素是员工，尤其是大量第一线的操作工。为此管理者必须摈弃传统的管理理念，改变自上而下“胡萝卜加大棒”的管理方式，即：由少数上层管理人员制定出规定文件，强制推行，并采取严格的检查和处罚手段来保证规定的实施。但当严厉的监督措施松弛下来，一切又恢复到原样。餐饮业现场管理（六T实务）是一整套科学的、系统的管理方法。既是六个方面，又是一个系统，而且必需按顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，天天做，螺旋向上，不断提升，有始无终。在全员培训发动的基础上首先做前三T（天天处理、天天整合、天天清扫），做到：区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；将必需品放置在任何人都能立即取得的状况，能在30秒内找到要找的东西；国家对餐饮业食品安全卫生的法规已经落实到每个岗位每个细节，人人做清扫，天天保清洁。在实施前三T取得成果后，就不停顿的实施后二T（天天规范、天天检查），采用管理透明化、公开化等一目了然的现场管理方法将前三T的成果规范化制度化，并且推广到企业现场管理的各方面；通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。在完成前五T的目标后，要及时提出第二轮（六T实务）的新目标，螺旋向上不断改进。为了在餐饮行业中全面推广，上海餐饮行业协会还制定了一整套实施办法，包括检查评分的55项规范标准和评分方法；将55项评定项目分解到17个部门。二、餐饮业现场管理（六T实务）的理念和来源1、美国经济管理专家道格拉斯.麦格雷戈的人性假设是：一般人都是勤奋的。人们对自己参与的目标，能实现自我控制。自我满足与组织目标是一致的，人不仅是经济人，还是社会人。大多数人能发挥想象力和创造性。在这种认识的基础上，麦格雷戈主张的管理方式是个人目标与组织目标相结合。即：管理者的角色已不是指挥者、调节者或监督者，而是起辅助者的作用，从旁给职工以支持和帮助；所采用的激励方式是给员工更多的信任、更多的职责和自主权，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力，即对员工的激励态度是给予来自工作本身的内在激励，让他担当具有挑战性的工作，担负更多的责任，促使其工作做出成绩，满足其自我实现的需要；在管理制度上给予工人更多的自主权，实行自我控制，让工人参与管理的决策，并共同分享权力。但国内不少企业过去在推行某种管理方式时，往往采取自上而下强制执行的方式，即在企业管理目标确定后由少数上层管理人员制定出各种必须强制执行的规定文件，一层层向下强制推行，并采取严厉的检查和处罚手段来保证规定的实施。下层的员工并没有参与行动，也没有感受到自身的价值和创造力，在实施过程中只是被动应付，并没有感受到自己与全体员工相互支持、自我管理、参与决策、分享权力所获得的成果。个人目标没有与组织目标相结合。因此往往经过一阵子当严厉的监督措施松弛下来，一切就会恢复原样。我们要寻找一种适合餐饮业特点的创新管理模式，就是要让文化程度低、流动性大、承担繁琐劳动的餐饮业员工有参与管理的职责、荣誉感，分享权力和自主权，在实现企业目标的同时，发挥自己的想象力和创造力，实现自身的价值。要采取自下而上、自觉执行的方式，一开始就要让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，每个人都希望其他人支持自己，自己也自然地会支持其他人的管理目标，形成相互支持的团队精神。企业不断提出新的管理目标，全体员工也不断发挥创造力将新的目标纳入自己的职责之中，天天去实施，企业的管理目标就能扎扎实实的落实下去。餐饮业现场管理（六T实务）就是基于上述的创新管理理念而诞生的适合于餐饮业现场长效管理的最佳系统管理方法。2、来源发源于日本的5-S现场实务管理。5S是日文SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（修养）这五个单词的第一个字母。3、来源发源于香港的五常法管理。五常法管理起源于香港。其来源是日本的5S管理法（整理、整顿、清扫、清洁、修养）。1998年由香港五常法协会创始人何广明教授创建。结合香港实际改为五常法（即：常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律）。三、实施效果1、提高卫生程度，经常保持清洁所有货架底板均离地15公分，厨房灶台和地面取消用水龙头冲洗，用抹布和拖把擦干净，实现了厨房地面无油无水。仓库食品原料只保存1.53天的用量，做到先进先出、左进右出。2、提高工作效率、减少工时浪费无用的物品清除或回仓，将必需的物品按高、中、低用量分别存放，所有物品都有清楚的标签；散装、袋装物品均用透明有盖的食品盒存放；有“名”有“家”，“名”、“家”相符，保证任何员工取放任何物品都可以在30秒钟内完成。3、降低成本费用，减少资源浪费将节能减排的目标落实到每个员工和每个细节，人人动手，天天落实节水、节电、节气的各个细节。能源总费用降低10%以上是完全可以实现的。例如：餐厅设专用工作灯开关，客人未到和客人已走只开工作灯，节电效果立竿见影。物品周转在三天用量之内，减少了流动资金。4、改善人际关系，发扬团队精神所有地区的物品管理，清扫清洁都划分了责任区，每个区域和岗位都有责任人，并将责任人的姓名和照片贴在责任区的墙上，每个人都有一块责任“田”，一个标准，人人平等，相互尊重，保护劳动成果从而形成了良好的团队精神。5、提高员工素质、养成良好习惯通过实施（六T实务），所有工作的细节都有简单明了的规范操作的要求，而且这些要求都是经过员工发挥想象力和创造性自己制定出来的。员工在反复执行过程中就会形成良好的行为规范，使员工养成讲规矩、爱清洁、负责任的文明素质和职业习惯，回到家中和日常生活中也就变得更加文明了。餐饮业现场管理(六T实务)达标规范标准和评分方法制订单位：上海餐饮行业协会 规范标准名称：餐饮业现场管理(六T实务)六T为六个(天天)的简称，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。评定项目数量：共讦55项。其中：天天10处理项(1001-1010)，天天整合10项(2001-2010)，天天清扫10项(3001-3010)，天天规范10项 (4001-4010)，天天检查10项(5001-5010)，天天改进5项(6001-6005)。评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定分数，满分为300分，评定结果累计总分为230分为达标要求。天天处理：(1001-1010) 序号评定项目好的一般差的1001已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品12601002仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不起过肩部8501003已将食品库房与非食品库房分开。8501004工作场所没有私人物品。已将私人物品(如：水杯，伞，鞋，衣服等)集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜8501005根据需要每人有一套必备工具或文具3101006班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。3101007注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。5301008厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放8401009有个人工作职责及每天工作清单5301010餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准850大项累计分： 68 40 0 天天整合：(2001-2010) 序号评定项目好的一般差的2001工作现场的所有物品都有一个清楚的标签(名)和固定的摆放位置(家)8502002工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人5302003物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放5302004有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引5302005物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间5302006集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放4202007集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。3202008餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。3202009清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主420201030秒内可取出及放回文件和物品5 30大项累计总分： 47 28 0天天清扫：(3001-3010) 序号评定项目好的一般差的3001有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。5303002为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。5303003注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方8503004有清洁检查表及有关问题跟进负责人5303005厨房地面无水及油污8503006动物性食品与植物性食品清洗水池分开5303007厨房布局生与熟分开，出菜与收盘线路分开。8503008仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备5303009洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁5303010餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。850大项累计总分： 62 38 0天天规范：(4001-4010) 序号评定项目好的一般差的4001所有物品以透明胶盒、开架式存放4304002各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞8504003在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音4204004配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效5304005电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗5304006节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求5304007采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。5304008采用视觉管理方法：生食品(红色)、熟食品(兰色)、蔬菜水果(绿色)5304009采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖，垃圾分类处理4204010设备管理衽了P牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引420大项累计总分： 49 29 0天天检查(5001-5010) 序号评定项目好的一般差的5001制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。5305002制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。4305003每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证8505004设置了展示实施餐饮业现场管理(六T实务)成果记录的墙报，实施前后对比照片。535005在每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成4205006公司服务宗旨和组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。4205007企业在全员参与编写的基础上编制了餐饮业现场管理(六T实务)手册。5305008定期进行餐饮业现场管理(六T实务)审核，制订了审核结果的改进措施。5305009各部门发动员工参与编写了细节决定成败的优质服务语句(服务一点通)，提高服务文化。5305010实施餐饮业现场管理(六T实务)的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。530大项累计评分： 50 30 0天天改进：(6001-6005) 序号评定项目好的一般差的6001企业实施餐饮业现场管理(六T实务)的组织构架继续发挥作用。有企业高层人员负责长期保证(六T实务)执行。5306002企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升4306003企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划5306004企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求等课题已开始进行调研。5306005企业已向上海餐饮行业协会申请餐饮业现场管理(六T实务)达标审核530大项累计评分： 24 15 0总计： 300 180 0餐饮企业如何具体实施餐饮业现场管理(六T实务)第一节：(1)承诺(2)准备(3)拟定计划(4)全员培训：培训员工是为了让每一个人都能够制定自己岗位的六T标准并付诸实施。一般可以分三步走：A，六T简介 成功个案观摩B，现场审核 掌握五十五点规范达标标准C，完成自审 交出每一场前后对比的照片。第二节：开始实施(1)开始实施第一T天天处理 将“需要”和“想要”加以辨别区分，物品集中存放，简单唯一是最好。 推行下班前五分钟行六T法 及时推行下班前五分钟行六T活动，以利于保持前期的成果。(2) 开始实施第二T天天整合 确定每一样物品的摆放位置，设定最高和最低存量及编制存量总表。(3)开始实施第三T天天清扫 全员大扫除，所有物品离地15公分存放，清洁那些平时很少注意到的隐蔽地方。(4) 开始实施第四T天天规范 增强透明度，视觉管理和所有操作规范、标准化。(5) 开始实施第五T天天检查 向每一个人灌输，使其具备按照规定方式做事的能力，养成良好的工作习惯，保证日常工作的连续性。(6) 表扬先进促进落后(7) 评估以上活动拟定下一步计划至此六T活动已经告一个段落，必须作一次小结，已圆满完成第一阶段企业六T标准的，就可以重新以此为起点，制定新一轮的企业六T标准，开展新一轮的六T活动。第三节：资料保存资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。照片是运用最为广泛的一种。它可以记录六T推行活动的各个重要阶段，可以让所有看到的人深刻感受到实施六T管理的每一点进步。录像是资料保存的另一种方式。将企业推行餐饮业现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。量化具体的工作。量化工作不仅可以帮助自己了解所做事情的含义，具体的数字还对其他人更有说服力、对自己更具成就感。量化范围可以包括：清理垃圾的重量、取放物品的时间、腾出的空间、不合格的点数等。设置展板展馆。将推行六T前后的照片或物品放一起展示出来，会给人一种强烈的震撼；将企业的六T标准及六T组织架构图明示出来，让大家向着同一目标去努力。第四节：作出正确评估(1) 评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良的后果。评估可以分成以下三个阶段：第一阶段以六T审核表为标准，给自己的工作评定A、B、C、D级。第二阶段比较推行六T前后在安全、卫生、品质、效率、形象方面产生的变化。第三阶段计算一下在提高利润，降低成本、费用上所取得的成绩。(2) 自检、互检和巡检。严格建立健全检查监督制度。既有岗位的自检，也有各部门的互检，还有企业内部的巡检 “六T实务”现场管理互检内容一、制度建设：1、各项制度张贴整齐完整，无脱落毁损，无透水模糊现象。2、执行制度是否到位？是否每天都有检查、考核记录？3、个人身体健康卫生是否有晨检记录？4、对违反“六T“管理要求，影响食品安全的人和事如何处理？处理结果记录是否详细？5、各项制度检查记录和违反“六T”要求的处理结果是否有“层层负责人”签字制度？二、环境卫生：1、厨房间、熟食冷菜间、点心间，地面整洁干燥，无水迹、无油污、无卫生死角。2、洗菜间、洗碗间，整洁无油污，地面无积水（不穿雨鞋）。3、灶面清洁无污物，工具摆放整齐规范，吸油罩无油腻老垢。 4、其它地区整洁明亮，无水迹油污等。三、工具、容器、餐具、机械设备、台面、垃圾箱（桶）等：1、整洁卫生，无尘、无油、无垢等污物。2、是否做到有名有家，对号入座，名家相符，整齐划一？3、拖把、扫帚是否悬挂离地？是否有滴水槽？4、垃圾箱（桶）内壁无污垢、隔市清除。四、标识、标签使用情况：1、所有物品是否都标明标识标签？2、标识标签是否脱落、损坏、模糊？3、张贴是否整齐规范（无手写体）？五、视觉管理（颜色区别）：1、是否所有散装食物加贴有最高量和最低量横线彩条？2、加工生熟食品的刀是否标明不同的颜色？3、存放化学消毒水容器和量杯是否加贴彩条线？4、操作台上存放的容器、工具等是否用彩条分隔？5、是否用白色箩筐存放已清洗的食物？未清洗的食物放在有色箩筐内？6、是否使用三种不同颜色的毛巾？其中，白色是否擦最干净的容器或工具？7、照明开关用不同的颜色标明不同的用途？8、绞肉机、烤箱等设备是否贴有红色警示标志？六、消毒工作：1、消毒量（时间）是否达标（化学消毒：量足、浸泡5分钟；物理消毒：煮沸10分钟、蒸汽15分钟）？2、消毒过的餐具、容器保洁有效期是否符合要求（隔夜重新消毒）？3、熟食冷菜间、砧板、刀（箱）、抹布、台面等是否每天都消毒？4、熟食冷菜间、自来水过滤器、清洗消毒措施是否落实？其中清洗消毒间间隔时间是多少？5、工作人员是否养成进入（每次）熟菜、冷菜间时双手消毒的习惯？6、紫外线灯光具体使用时间（限）。（检查是否明亮有效、安装时间等）七、仓库、冰箱、冷库：1、总量控制、保鲜防腐，检查是否有过期、发霉、腐败、变质等食物？2、是否实行“看板管理”？检查是否按“板上标识”对号入座、摆放整齐、盒（箱）内外清洁卫生？3、是否实行左进右出，先进先出的程序操作？4、检查仓库内有否着地存放食品，冰箱内冰霜凝结情况、冰箱四壁卫生状况是否清洁？5、检查冰箱、冷库、冷藏室温度是否达标？八、个人卫生：1、检查穿戴工作衣、帽、口罩（特别是操作冷菜、水果、刺生等人员）卫生状况？2、检查工作人员是否剪尽指甲、洗净双手无污垢，不戴首饰，不涂指甲油。3、检查操作（尤其是操作直接入口的）人员是否有皮肤病？4、提问工作人员如患有皮肤病、腹泻、咽喉炎是否主动报告？向谁报告？5、检查更衣室是否清洁卫生？九、其它要求：1、是否落实新进工作人员“六T实务”内容培训制度？2、抽问员工代表“六T”管理的基本内容是什么？酒店厨房6T管理法6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。一、天天处理：定 义： 区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西， 工作现场中只保留必要的、还要用的东西。要有丢的勇气！目 标： 适物、适所、适位、适量。执行重点： 使用价值 / 购