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医院基本膳食 北京协和医院营养科 马 方 医院基本膳食介绍 一、医院常规膳食：是根据不同疾病的病理和生 理 需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而 配制的膳食。包括普通饭、软饭、半流食和流食。 二、特殊治疗膳食：在常规膳食基础上采取调整膳 食中营养成分或制备方法而设置的膳食。如高蛋白 质、低蛋白质、低脂肪、低纤维（少渣）、低盐等 。 三、诊断用的试验膳食和代谢膳食。 第一节 医院常规膳食 一、普通饭 1性质和特点:也称正常膳食,与正常人平时所用的 膳食基本相同。 2适应症：凡体温正常、咀嚼能力无问题、消化机 能无障碍、在治疗上无特殊的膳食要求又不需任何 膳 食限制的病人, 都可用普通饭。 第一节 医院常规膳食 一、普通饭 3膳食原则和要求 热量: 每日供给20002500kcal。根据个体差异(如 年龄,身高的不同),可予以适当增减调整。 蛋白质: 每日供给蛋白质约7090g,约占总热量12% 14%,优质蛋白质应占蛋白质总量的1/3,其中有一部 分 为大豆蛋白质。 第一节 医院常规膳食 二、 软饭 1性质和特点：是一种质软、容易咀嚼、比普通饭 较易消化的膳食。 2适用对象：牙齿咀嚼不便、不能食用大块食物者 如牙病患者、老年人及幼儿等。体温正常或略高及 消 化吸收能力稍弱者。 第一节 医院常规膳食 二、 软饭 3膳食原则及要求 （1） 一日膳食供热量约18002200kcal，蛋白质约70 80g。 （2） 食物选用应少含粗糙的植物纤维及较硬的肌肉纤维， 或在经过制备后使它们软化。 （3）软饭的制备方法要适当，应达到易咀嚼、易消化、比 较清淡、少油腻的目的。 第一节 医院常规膳食 二、 软饭 4软饭可选用的食物 （1）主食：软米饭、大米粥、面条、面片、馄饨以及各种发面的食品。 （2）肉类：选用细嫩的瘦肉类，切碎煮软，或制成肉饼、汆丸子等。 （3）蔬菜类：可采用瓜茄类、嫩菜叶、胡萝卜、马铃薯均需切碎煮软。 （4）蛋类：可采用蒸蛋羹、烩蛋丁、烩蛋皮丝等。 （5）豆类：可选用豆浆、豆腐、豆腐脑等。 （6）乳类：酸牛奶、酸奶豆腐。 第一节 医院常规膳食 三、半流质膳食 1性质和特点：是一种比较稀软、成半流质状 态、易于咀嚼和消化、介于软饭和流质饭之间的 膳食。 2适应症 体温增高、胃肠消化道疾患、口腔疾病或咀嚼 困难、某些外科手术后暂作为过渡的饮食、身体 比较衰弱缺乏食欲或暂时食用稀软食物的患者。 第一节 医院常规膳食 三、半流质膳食 3膳食原则和要求： （1）食物应比较稀软，植物纤维较少，易于咀嚼，易于消 化。 （2）少量多餐，一日供56次小餐，减轻消化器官负担， 适应病人耐受能力。 （3）营养充足平衡合理，味美可口。 （4）每日热量在15001800Kcal，蛋白质5070g。 第一节 医院常规膳食 三、半流质膳食 4可采用的食物 （1）主食：可选用细面条、面片、馄饨、大米粥、面包、麦片粥、藕粉等 。 （2）肉类：可选用细嫩猪肉、鸡、鱼、虾等，可制成汆丸子、肉糕、鱼片 、育羹等。 （3）蛋类：可选用蒸蛋羹、烩蛋丁、蛋汤、水卧荷包蛋等。 （4）乳类及其制品：如奶酪、牛奶、酸牛奶、奶豆腐、黄油均可采用。 （5）豆类制品：可选用豆浆、豆腐、豆腐脑等。 （6）水果及蔬菜须制成果子冻、鲜果汁、蔬菜汁等 第一节 医院常规膳食 四、流质饮食 1性质和特点：所含食物应为液体状态或在口腔 内能融化为液体，比半流质更容易吞咽和消化。 2适应症：急性重症，极度衰弱，无力咀嚼食物 ；高烧；口腔手术、面、颈部手术及外科大手术 后；消化道急性炎症；食道狭窄如食道癌等。 第一节 医院常规膳食 四、流质饮食 3膳食原则和要求： （1）流质膳食所提供热量、蛋白质、及其它营养素均不足 ， 只能短期或过渡期应用，如长期应用时必须增加热量 、 蛋白质等的入量,补充营养的不足。每日供热量在800 1000Kcal左右。 （2）少量多餐，一日进食67次。每次200250ml为宜。 （3）不含刺激性食物。 第一节 医院常规膳食 五、清流质膳食 1、性质和特点 是一种限制较严的流质膳食，它比一般全流质膳食更清淡。服用清 流质膳食，可供给液体及少量热量和电解质，以防身体脱水。 2、适应症 腹部手术后，由静脉输液过渡到食用全流质或半流质膳食之前，先 采 用清流质膳食。 用于准备肠道手术或钡灌肠之前。 作为急性腹泻的初步口服食物以液体及电解质为主，仅作为严重衰 弱 患者的初步口服营养。 第一节 医院常规膳食 五、清流质饮食 3原则和要求 不用牛奶、豆浆、浓糖及一切易致胀气的食品。 每餐数量不宜过多。 所供热量及其它营养素均不足，只能短期内应用，长期 应用易导致营养缺乏。 4 清流质膳食可采用大米汤、去油鸡汤、藕粉、杏仁霜 、鲜果汁、西红柿汁、西瓜汁等。 第一节 医院常规膳食 六、冷流质膳食 （1）性质和特点：完全用冷的、无刺激性的流质食品。 （2）适应症：用于喉部手术后最初一、二日，如扁桃体割除 患 者；上消化道出血患者也适用。 （3）原则和要求：不用热食品、酸味食品及含刺激性香料的 食 品，防止引起伤口出血及对喉部刺激。 （4）可采用的食物有：冰淇凌、冷牛奶、奶酪、雪糕、冰棍 等。 第二节 医院治疗膳食 一、高热能高蛋白质膳食 1性质和特点： 成年人每日热能摄入量应大于2000kcal，蛋白质每日不应 小 于1.5g/kg体重，约100120g，其中优质蛋白要占50以 上。 2适应症： 适用于严重营养缺乏的病人或手术前后的病人，凡处在分 解代谢亢进状态下的病人等均可应用。 第二节 医院治疗膳食 一、高热能高蛋白质膳食 3原则和要求： （1）推荐热能与氮之比为100200：1。 （2）供给量应根据病情调整。 （3）应尽量降低膳食中胆固醇及糖类的摄入量,调整饱和与不饱和脂肪酸 的比例。 （4）长期采用高蛋白膳食, 应增加膳食中维生素A及胡萝卜素和钙质的含 量。 （5）提高摄入量可采用增加餐次的方法,少量多餐达到治疗目的。 （6）摄入量增加应循序渐进,不可一次性大量给予造成胃肠功能紊乱。 第二节 医院治疗膳食 二、低蛋白质膳食 1. 性质和特点 此种膳食较正常膳食中蛋白质含量低,目的是尽量 减少体内氮代谢产物,减轻肝、肾负担。以较低水 平蛋白质摄入量维持机体接近正常生理功能的运行 。 2. 适应症 急性肾炎、急慢性肾功能不全、肝昏迷或昏迷前 期。 第二节 医院治疗膳食 二、低蛋白质膳食 3. 原则和要求 蛋白质供应量应根据病情随时调整,每日供给蛋白质约0.60.8g/Kg,必 要时应辅助麦淀粉饮食。 (2) 热量供应必须充足,以节约蛋白质使用并减少体组织分解。若进食量难 以满足需要时,则要肠内或肠外营养补充。 (3) 无机盐和维生素一般应供给充足，但应根据肝、肾功能的情况进行调 节。 (4) 注意烹调方法,在食品制备方面除注意色、香、味形外还要多样化,以 促进食欲。 第二节 医院治疗膳食 三、限制碳水化物膳食-餐后症状群（倾倒综合征） 1.性质和特点 这是一种控制碳水化物类型及含量的膳食。通过对膳食的适 宜 安排及掌握进食时间和方法,达到预防或治疗倾倒综合征的目 的。此膳食适用于胃部分切除手术或幽门括约肌手术后,因胃 容积缩小而产生倾倒综合征。典型症状多在手术后进半流质 膳 食中或饭后530分钟,表现有上腹胀满、恶心、呕吐、腹绞 痛、 肠鸣亢进、腹泻、心慌、出汗、眩晕、面色苍白、发烧等。 第二节 医院治疗膳食 三、限制碳水化物膳食-餐后症状群（倾倒综合征） 2.原则和要求 (1)膳食原则应为低碳水化物、高蛋白质、中等脂肪量。碳水 化物应以多糖类复合碳水化物为主。 (2)少量多餐,避免胃肠中蓄积过多。每餐根据病人耐受情况, 由少向多循序渐进,细嚼慢咽。 (3)每餐后平卧2030分钟或经常锻炼俯卧运动可以减轻症状 。 (4)凡合并高脂血症、心血管疾病、肾病、尿毒症患者其膳食 中蛋白质、脂肪的含量和内容应按照合并症的治疗原则选择 食物。 第二节 医院治疗膳食 三、限制碳水化物膳食-餐后症状群（倾倒综合征） 3.治疗方法 (1)第一阶段:手术后开始进食时只能进食流质,此时应尽量控制食物进 入肠道的速度,在进食时和餐后平卧,餐后至少平躺2030分钟。流食内 容应尽量减少碳水化物的食品,禁食浓缩甜食、果汁饮料、酒类等。 (2)第二阶段:适应第一阶段流食后,可进入第二阶段,此时应以干样食物 为主，干稀分开。三餐主食避免液体类食物,加餐时再适当摄入汤汁类 食品。进食时及餐后平卧数分钟。应适当补充优质蛋白质和热量进量。 以后根据恢复情况逐渐增加膳食中碳水化物比例。 第二节 医院治疗膳食 四、限脂肪膳食 1性质和特点 限制膳食中脂肪的摄入,用于治疗或改善由于脂肪水解、吸 收、运转及代谢不正常所引起诸疾患的症状。结合临床实 际 情况,建议脂肪限量可分为4种: (1)完全不含脂肪的纯碳水化物膳食。 (2)严格限脂肪膳食:限制膳食的脂肪总量, 不超过20g。 (3)中度限脂肪膳食:限制膳食的脂肪总量, 不超过40g。 (4)轻度限脂肪膳食:限制膳食的脂肪总量, 不超过50g。 第二节 医院治疗膳食 四、限脂肪膳食 2原则和要求 （1）限制脂肪摄入,除选用含脂肪少的食物外,还应减少烹调 用油,烹调时可选用蒸、炖、煮、熬、烩、卤、拌等方法,禁 用油炸、油煎食物。食物应清淡，少刺激性,易于消化,必要 时少食多餐。 （2）脂肪泻可导致多种营养素的丢失,包括热量、必需氨基酸 、脂溶性维生素A、D、E、K以及与游离脂肪酸共价结合随粪 便排出体外的钙、铜、锌、镍等元素,因此应注意进行必要 的补充。 第二节 医院治疗膳食 五、限脂肪限胆固醇膳食 1.性质和特点 主要目的是要降低血清胆固醇和血脂,以期降低 冠心病的危险因素。主要通过控制总热量,减少饱 和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入,同时 适量增加单不饱和脂肪酸的摄入。此类膳食主要适 用于高胆固醇血症,冠心病以及冠心病的危险因素 。 第二节 医院治疗膳食 五、限脂肪限胆固醇膳食 2.原则和要求 (1)控制总热量: 目的是达到或维持理想体重,避免肥胖。 (2)限制脂肪总量：由脂肪提供的热量不应超过总热量的2025%或全日供 给 量不超过50g为宜。 (3)减少饱和脂肪酸的摄入。饱和脂肪酸(S)可使血胆固醇含量增高,以这种 形 式提供的热量,最大限度不超过总热量的10%,S在动物性食品中含量较丰 富。 多不饱和脂肪酸(P)可使血胆固醇含量降低,在植物油中含量较丰富。较 理 想的供给方式为S:M:P=1:1:1(其中M为单不饱和脂肪酸)。 (4)膳食中胆固醇量限制在每日300mg以下。 第二节 医院治疗膳食 六、中链甘油三酯(MCT)膳食 1.性质和特点 通过限制天然存在的长链脂肪酸或由12个以上碳原子组成的 脂 肪酸如棕榈酸,硬脂酸,油酸和亚油酸构成的脂肪,而用中链 甘 油三酯来取代部分长链甘油三酯。此类膳食适用于脂肪在水 解、吸收和运输方面有缺陷的疾患,如:乳糜胸、乳糜性腹水 、 高乳糜微粒血症、小肠大部切除、回肠疾患伴有脂肪痢、局 限性肠炎伴有脂肪痢、胆盐和胰脂酶缺乏、肠源性脂肪代谢 障碍。 第二节 医院治疗膳食 六、中链甘油三酯(MCT)膳食 2.原则和要求 (1)用中链甘油三酯取代长链甘油三酯作为热量的来源。所供热能至少占总 热能的20%,或占脂肪产热量的65%。 (2)中链甘油三酯可用来烹调肉、鱼、禽等食品。 (3)如一次摄入大量的中链甘油三酯,会产生腹胀或绞痛、恶心、腹泻,这与 中 链甘油三酯迅速水解而引起的高渗负荷有关。要求进食稍慢一些,少量 多 餐,并限制全日用量使之不超过40克(占总脂肪进量的50以下)。 (4)MCT能迅速氧化形成酮体,应同时补充多糖,避免酮血症。 (5)在使用MCT膳食时，除使用部分MCT代替普通烹调油外，尚需结合不同的 病 情安排不同的膳食内容。 第二节 医院治疗膳食 七、调整膳食纤维的膳食 1.低纤维膳食: (1)性质和特点:习惯上称少渣膳食,是一种含极少量纤维和结 缔 组织的易于消化的膳食。目的在于尽量减少膳食纤维对消 化 道刺激和梗阻,减少肠道蠕动,减少粪便数量及粪便的运行 。 适用于各种急性肠炎、结肠憩室炎、伤寒、痢疾及肠道肿 瘤 等;消化道小量出血、肠道手术前后、肠道或食管管腔狭窄 及食道静脉曲张疾患。 第二节 医院治疗膳食 七、调整膳食纤维的膳食 1.低纤维膳食: (2)膳食原则和要求 尽量少用含纤维多的食品, 以减少对炎性病灶的刺激以及刺 激肠道蠕动与粪便形成。注意食物制备方法,使之易于消化 吸 收, 少量多餐。脂肪数量不宜太多,因腹泻患者对脂肪的吸 收 能力减弱,易致脂肪泻。长期应用对身体不利,应设法补充维 生素C。 第二节 医院治疗膳食 七、调整膳食纤维的膳食 2.高纤维膳食 (1)性质和特点：又称多渣膳食, 每日所供膳食纤维的数量在 2035g之间。可以增加肠道蠕动,促进粪便排出;产生挥发 性脂肪酸,具有滑泻作用;吸收水分,使粪便软化利于排出;减 轻结肠管腔内压力,改善憩室病症状;可与胆汁酸结合,增加 粪便中胆汁酸的排出,有利于降低血清胆固醇。适用于无张 力便秘、无并发症的憩室病等需要增加膳食纤维的情况。现 对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、糖尿病等病人均提倡 高纤维膳食。 第二节 医院治疗膳食 七、调整膳食纤维的膳食 2.高纤维膳食 （2）饮食原则及要求：采用含纤维素多的食物，如韭菜、芹 菜、大豆等蔬菜及水果、粗粮。清晨饮水，可刺激肠道蠕动 。蜂蜜、浓糖水、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动 。 (3)大量进食膳食纤维的副作用 长期过多食用膳食纤维可能产生腹泻并增加胃肠胀气;影 响食物中如钙、镁、铁、锌及一些维生素的吸收利用。 第二节 医院治疗膳食 八、限钠(盐)膳食 1.性质和特点 钠是细胞外液的主要阳离子,是维持机体水、电解质平衡、 渗 透压和肌肉兴奋性的主要成分。食盐是钠的主要来源,因此 限 钠实际是以限食盐为主。每克食盐含钠393mg。钠的正常需 要 量无明确规定。据估计,每人每日0.5g即可，而我国膳食中 的 食盐含量约每人每日815g,远远超过需要。限钠（盐）饮 食 适用于肝硬化腹水、高血压、缺血性心力衰竭、肾脏疾病、 用肾上腺皮质激素治疗的患者。 第二节 医院治疗膳食 八、限钠(盐)膳食 2. 限钠(盐)膳食一般分为三种: (1)低盐膳食:全日供钠2000mg左右。饮食中忌用一切咸食,如咸菜、甜 面 酱、咸肉、腊肠以及各种荤素食罐头等,但允许在烹制或食用时加食 盐 23g或酱油1015ml。 (2)无盐膳食:全日供钠1000mg左右,除限制低盐膳食中的食盐和酱油外, 其 它同低盐膳食。 (3)低钠膳食:全日钠供给量控制在500mg内。除无盐膳食的要求外,还要 限 制一些含钠量高的蔬菜(每100g蔬菜含钠100mg以上)如油菜苔、芹菜 、 茴香，以及用食碱制作的发面蒸食等（可以用酵母代替食碱发酵） 。 第二节 医院治疗膳食 八、限钠(盐)膳食 3.原则和要求 (1)膳食中钠的供给量应随病情变化及时调整。 (2)对于60岁以上的贮钠能力低的病人、心肌梗塞的病人、回肠切除手术后 的 病人等根据24小时尿钠排出量、血钠、血压等临床指标来决定是否限钠 。 (3)烹调方法应予改进。可采用番茄汁、芝麻酱等调料以改善口味,或用原 汁 蒸、炖法以保持食物本身的鲜美味道。 (4)目前市售的低钠盐可根据说明适当选用。市售无盐酱油是以氯化钾代替 氯 化钠,故高血钾患者不宜使用。 第二节 医院治疗膳食 九、高钾和低钾膳食 1.性质和特点 我国推荐成人适宜的每日摄入量为19503500mg。调整钾的膳食分高钾 和 低钾两种： (1)高钾膳食:用于纠正低钾血症(血清钾5.5mmol/L),其临床表现为四肢苍 白、寒冷、疼痛、脸舌手足感觉异常等。低钾膳食的钾含量应低于40 60mmol/L(15602340mg)适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症 。 第二节 医院治疗膳食 九、高钾和低钾膳食 2.食物选择 (1) 可根据食物成分表钾的含量加以选择。 (2) 食物中的钾多集中在谷皮,果皮和肌肉中,且钾易溶于水。 因此,细粮钾的含量低于粗粮,去皮的水果含量低于带皮的, 肥肉的钾含量低于瘦肉的,罐头水果或煮水果的钾含量低于 新鲜水果。浓菜汤、果汁和肉汤中均含有较多的钾。 第二节 医院治疗膳食 九、高钾和低钾膳食 3.膳食原则 (1)高钾膳食应多选择富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾和豆类食 品 (低蛋白质饮食除外);粗粮、鲜水果;菜类,用土豆、芋头代替 部分主食(土豆、芋头含钾丰富);浓肉汤、菜汤和鲜果汁饮 料。 (2)低钾膳食应少用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品 和 浓的汤汁、果汁;尽量选用含钾250毫g以下的食物;将食物 置 水中浸泡或水煮去汤以减少钾含量。 第二节 医院治疗膳食 十、管饲膳食 1.性质和特点 管喂膳食是一种由多样食物混合制成的流质状态的膳食， 它 应具有充分而适当的营养，粘稠度适宜，便于通过管子饲 喂， 是供给不能口服食物病人的一种营养全面的肠道营养膳食 ， 因此对它的应用与配制不容忽视。 第二节 医院治疗膳食 十、管饲膳食 2.适应症 (1)不能自口中进食，需用管喂方法来维持营养的患者，如头、 颈部手术或经放射治疗而致咀嚼吞咽困难，食道、胃手术后 或食道粘膜被强碱损伤、颜面烧伤等。 (2)严重昏迷、失去知觉如脑外伤、脑血管意外、脑肿瘤。 (3)病人处于营养缺乏状态，急需增进营养，但又食欲不振，不 能口服充分的食物以满足营养需要时，如严重烧伤、肿瘤切 除后采用化疗的病人等，可用管喂补充口服饮食之不足。 第二节 医院治疗膳食 十、管饲膳食 3.膳食原则和要求 (1)管喂的部位通常有鼻管喂、胃造口喂、空肠造口喂等。管喂 膳食的食物内容须成流质状态，其稠度要易于通过管子。 (2)管喂膳食营养要充分、平衡。蛋白质、脂肪、碳水化物配比 合理，无机盐、电解质及维生素能满足病人需要。为了达到 营养要求，一般每ml混合奶约供热量kc（4.1868KJ）左右， 每1000ml中约含蛋白质2545g。蛋白质的数量不可过高，不 超过总热量的20。 第二节 医院治疗膳食 十、管饲膳食 3.膳食原则和要求 (3)管喂膳食在制备、输送、保存及饲喂的每一过程中，都必须 严格遵守卫生要求，严防细菌污染，保证卫生安全。24小时 内未用完部分应弃掉。 (4)管喂方法可分为分次灌注法和缓慢滴注法 第二节 医院治疗膳食 十、管饲膳食 4.管喂膳食的内容及应用原则 1）管喂膳食内容有自制的混合奶或匀浆膳、或市售配方（非 要 素膳）。 2）应用时应注意：浓度由低向高逐渐过渡；速度均匀，不能 过 快；温度保持在与体温相近的水平。 第二节 医院治疗膳食 十、管饲膳食 5要素膳 要素膳是单体物质如氨基酸、葡萄糖、脂肪、矿物质和维 生 素的混合物，并经胃肠道供给。