最新助理公共营养师考试大纲

一、 职业道德 001 职业道德的基本内涵 职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行 评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束 机制。其特征是：范围上的有限性；内容上的稳定性和连续性；形式上的多样性。 002 社会主义市场经济对职业道德的正面影响 在市场经济条件下，职业道德具有促进人们的行为规范、提高企业竞争力的作用。 003 企业文化的功能 自律功能，导向功能，整和功能，激励功能。 004 职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用 职业道德对增强企业凝聚力的手段，是协调职工同事关系的法宝，有利于协调职工与领导之间的关系，有利于协调 职工与企业之间的关系，职业道德可以提高企业的竞争力。 005 职业道德是人生事业成功的保证 职业道德是人生事业成功的重要保证，没有职业道德的人干不好任何工作；职业道德也是人事业成功的重要条件， 每个成功的人往往都有较高的职业道德。 006 文明礼貌的具体要求 仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。 007 爱岗敬业的具体要求 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 008 对诚实守信基本内容的理解 诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则，在市场经济条件下，可以通过诚实合法劳动，实现利益最大化。其具 体要求是：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。 009 办事公道的具体要求 进行职业活动时要做到：坚持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具体要求是：按照原则办事、不徇 私情、不怕各种权势、不计个人得失。 010 劳动节俭的现代意义 是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增效，有利于企业可持续发展。 2 011 企业员工遵纪守法的要求 每个成员遵守；劳动纪律，即在劳动过程中要求职工必须遵守的行为规范，如果企业员工违反职业纪律，企业应视 情节轻重，做出恰当处罚。 012 团结互助的基本要求 平等待人、尊重同事、顾全大局、互相学习、加强协作。 013 创新的道德要求 重要性：优质高效、事业发展需要创新。 如何开拓创新：有创造意识和科学思维；有坚定的信心和意志。 二、 生理学基础 001 血糖的影响因素 血糖的分解与合成作用在维持血糖相对恒定方面具有重要作用。 002 消化腺的组成 消化腺包括大的涎腺、肝和胰，此外还有无数的小腺。 003 化学性消化 在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化 004 淀粉的化学性消化 淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、-糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子变成小分子的过程。 005 蛋白质的化学性消化 蛋白质在胃蛋白酶及由胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解为氨基酸的过程。 006 唾液的作用 1、 可以湿润与溶解食物，以引起味觉 2、 可清洁和保护口腔 3、 使食物细胞粘成团，便于下咽 4、 对淀粉进行简单的分解 007 影响胃排空的因素 1、 胃张力的缺乏 2、 弥漫性神经肌肉性疾病 3、 迷走神经切除 4、 突发性胃轻瘫 5、 幽门功能障碍和十二指肠运动障碍 3 008 胃液的主要成分 胃酸，胃蛋白酶，粘液，内因子 009 胰液的主要成分 胰液为无色、无嗅的若碱性液体。无机物主要为碳酸氢盐，有机物为多种酶组成的蛋白质，主要有胰淀粉酶，胰蛋 白酶类，胰脂肪酶类 010 蛋白质的消化部位解剖 胃、小肠 011 碳水化合物的化学性消化部位解剖 口腔、小肠 012 脂肪的消化过程 胃的蠕动促进脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而排入小肠腔内，与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成 胆汁酸盐微团，小肠蠕动将脂肪油珠乳化成脂肪小滴，然后被激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。 013 胃酸的作用 1、 激活为蛋白酶，使之具有活性 2、 维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最适合的 pH 值，并使钙、铁等矿物元素处于游离状态，有利于吸 收 3、 杀死随同食物进入胃内的微生物 4、 造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解 014 蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位 蛋白质：胃、小肠；脂肪：胃、小肠；糖：口腔、小肠 015 胰液的主要作用 中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀提供小肠内多种消化酶活动的最适 pH 值，所含的多种酶类 帮助消化蛋白质、脂肪和碳水化合物。 016 胆汁的作用 1、 激活胰蛋白酶 2、 胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化 3、 胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收 4、 帮助脂溶性维生素的吸收 017 蛋白质、脂肪、糖吸收形式 4 蛋白质被动扩散、主动转运 糖被动扩散、主动吸收 脂肪被动扩散 018 影响铁吸收的因素 促进铁盐吸收的因素有：维生素 C、果糖、氨基酸、肉类、血红素铁。抑制铁吸收的因素有：草酸、植酸、鞣酸、 植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）。铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响。 019 影响钙吸收的因素 植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙的吸收，果胶和维生素 C 的影响很小。乳糖、某些 氨基酸、维生素 D 能促进钙的吸收。钙的吸收也受机体内钙的需要程度的影响。 020 人体合成维生素 B 及维生素 K 的部位 大肠 三、 营养学基础 001 营养保健产业的发展历史 我国现代保健品产业的发展大概经过了 20 世纪 80 年代的缓慢起步和迅速崛起，到 90 年代的恶性膨胀和无序竞争， 再到 2000 年以来的重新洗牌和逐步寻求标准规范的几起几落。 002 基础代谢的概念 基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。 003 限制氨基酸的定义 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，使其营 养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此 类推。 004 蛋白质的互补作用 将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高基生物学价值，此即称为蛋白质的互 补作用。 005 脂类的分类 脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 006 脂类的营养价值评价 1.消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。 2.必需脂肪酸的含量 3.脂溶性维生素的含量 4.脂类的稳定性 007 食用油脂在烹调中的作用 。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加 5 快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 008 维生素 A 缺乏及过多的症状 缺乏：先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛 囊丘疹，汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成千眼病，进一步发展可出 现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。 过多：主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、 头痛、头晕等。 009 维生素 D 缺乏及过多的症状 缺乏：儿童发生佝偻病，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸。成人出现骨软化症和骨质疏松症，可使成熟的骨骼 脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症， 过多：出现中毒现象。表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出 现肾功能衰竭、高血压等症状。 010 维生素 E 缺乏及过多的症状 缺乏：血浆中维生素 E 浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。 过多：维生素 E 的毒性相对较小，可能会出现消化道不适、皮炎及疲劳。 011 维生素 B1 缺乏及过多的症状 缺乏：神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病，早 期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎，先发生在 下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿 过多：Vit B 1 过多症很少见，静脉注射过量维生素 B1 可因呼吸中枢压抑而致死。 012 维生素 B2 缺乏及过多的症状 缺乏：出现能量和物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。口角炎；唇炎：舌炎；睑 缘炎：阴囊炎：脂溢性皮炎。 013 制定婴儿适宜摄入量的方法 06 月婴儿营养素 AI 的制定是计算其从母乳中获得的营养素的量。712 月的婴儿除母乳外逐渐接受辅助食品或 断奶食品，向固体食物过渡，这一时期的 AI 由两部分组成：（1）0.6L 母乳中所含的营养素，因为这一阶段的婴儿 平均每天摄入 0.6L 母乳。（2）辅食或断奶食品中所提供的营养素。 014 烟酸的缺乏症 会造成癞皮病或糙皮病。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤 裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感 染。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。 6 015 能量代谢与氧在营养中的作用 能量在人体的代谢过程中有各种形式的转换，以便对外做功，对内维持各种生理机能并相互协调。氧气是人体生命 活动的三大要素之一，参与人体所有器官的活动。 016 维生素 B12 的生理功能 起初为隐性先由周围神经开始，手指有刺痛感，后发展至脊柱后侧及大脑，记忆力减退，易激动，嗅味觉不正常， 运动也不正常等等。其主要原因为神经脱髓鞘。另一表现为巨红细胞型贫血 017 叶酸缺乏的症状 首先影响细胞增殖速度较快的组织，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的红细胞增多，同时引起 血红蛋白的合成减少，表现为巨红细胞性贫血，还可引起同型半胱氨酸血症。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管 畸形的主要原因。 018 蛋白质的消化率 是指蛋白质被消化酶分解后被吸收的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 019 蛋白质的生物价 指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 020 限制氨基酸和特殊氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，使其 营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。人体内 20 种常见的氨基酸都十分重要，只是 有 9 种氨其酸在体内难以合成，或合成的速度远不能适应机体的需要，故称为必需氨基酸，而其余 11 种氨基酸， 并非不重要，因为非必需氨基酸不足，就从必需氨基酸分解来满足蛋白质合成的需求，因此，必需与非必需两类氨 基酸存在着辩证的关系，存在着相互依存的关系，有一部分氨基酸在成人中能通过体内的分解与合成满足机体要求， 但在幼儿中却未能达到机体的要求，有一部分氨基酸的中间代谢产物，具有特别的作用， 021 必须脂肪酸的食物来源 1.亚油酸最好食物来源是植物油类，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。 2.亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 022 血糖生成指数的含义 是在空腹状态下进食 50g 被试食物后血糖反应曲线下的面积与葡萄糖或白面包对比进行计算所得的值，即前者反应 曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以 100%。 023 钙缺乏的临床表现 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足， 7 可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。 024 钾缺乏的临床表现 钾缺乏可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表 现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解及肾功能障碍等。 025 钾缺乏的原因 常见原因是摄入不足或损失过多。 如频繁的呕吐、腹泻，大量的排尿、流汗等。 026 缺铁的症状 铁缺乏症（ID）是一种全身性营养缺乏疾病，临床上经典的表现为贫血（IDA），其次为生长发育障碍，食欲、消 化吸收功能下降，抵抗力降低，皮肤和毛发发生变化，抗寒能力降低。近期认为神经系统发育及行为异常，尤其是 婴幼儿 IDA 所致脑损害不可逆转是铁缺乏造成的最大危害。 027 缺铁的化验指标 （1）男性 Hb64.4mol/L。 （4）血清运铁蛋白饱和度（TS）0.9mol/L（全血），或血液锌原卟啉（ZPP）0.96mol/L（全血）或 FEP/Hb4.5g/g Hb。 （7）血清铁蛋白（SF）14g/L. （8）铁剂治疗有效。 028 儿童缺碘的疾病谱 甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退，亚临床型克汀病，智力发育障碍，体格发育障碍，单纯聋哑。 029 锌的食物来源 锌的来源广泛，普遍存于各种食物，但动植物性食物之间，锌的含量和吸收利用率很大差别。动物性食物含锌丰富 且吸收率高。据报告每公斤食物含锌量，如牡蛎、鲱鱼都在 1000mg 以上，肉类、肝脏、蛋类则在 2050mg 之间。 030 锌的生理功能 1参加人体内许多金属酶的组成 锌是人机体中 200 多种酶的组成部分。 2促进机体的生长发育和组织再生 3促进食欲 4促进性器官和性机能的正常 5保护皮肤 6参与免疫功能 8 7促进维生素 A 的代谢和生理功能的发挥 031 铬的生理功能 1、 加强胰岛素的作用 2、 预防动脉粥样化 3、 促进蛋白质代谢和生长发育 4、 提高应激状态下的体内免疫球蛋白 032 氟的生理功能 1、 牙齿的重要成分 2、 骨盐的组成成分 033 氟的食物来源 动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼 28.50mg/kg）和茶叶（37.5178.0 mg/kg）氟含量很高。 034 脱水常见的原因 水摄入不足或水丢失过多。主要有三种类型： 1、 高渗性脱水 2、 低渗性脱水 3、 等渗性脱水 035 体内水的排出器官 肾脏、肺、皮肤 036 膳食纤维的概念 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠能部分发酵或全部发酵的可食用的植物性部分，即碳水化合物及 其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 037 高膳食纤维食物可以预防的疾病 1、 便秘；2、肥胖病；3、糖尿病；4、心血管疾病；5、癌症 038 食物营养价值的评价 1 营养素的种类及含量；2营养素质量；3营养素在加工烹调过程中的变化 。 039 谷类结构和营养素分布 由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多的矿物质和 B 族维生素。 糊粉层含有较多的蛋白质和 B 族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。胚乳则含有大量的淀粉，较 9 多蛋白质，少量的脂肪和矿物质。谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 040 谷类食品的营养价值 谷类的蛋白质一般为 712，但燕麦高达 15。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。脂肪含量约为 2，玉米和 小米含量稍高，约为 4，且多为不饱和脂肪酸。碳水化物主要是淀粉，平均 70以上，是供给能量的经济来源。 矿物质含量通常在 1.55.5，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其他微量元素。谷类为饮食中 B 族维 生素，特别是维生素 B1 和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。 041 谷类烹调对食品营养价值的影响 烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失 3060，维生素 B2 和尼克酸损失 2025， 矿物质损失 70。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对 B 族维生素的影响，而蛋白质和无机盐在烹 调中损失不大。 042 大豆及其制品营养特点 豆类，包括大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，以大豆营养价值为最高。大豆又包括黄豆，黑豆、青豆等，含蛋 白质 3540、脂肪 1520、碳水化物 2530。蛋白质含量之高，胜过肉、蛋类食物。就其质而言， 含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理想互补食品。大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达 85，其中 亚油酸 50以上。此外，含磷脂约 1.64，是天然的优质食用油。大豆中矿物质，如钙、磷、铁都很丰富，维生 素以维生素 E 最多，尼克酸次之。 043 去除豆类的抗营养因素的方法 充分加热煮熟 044 大豆发芽大豆成分的变化 在发芽前几乎不含维生素 C，发芽过程中，所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生素 C。植酸酶活性升高，总 蛋白质含量升高，脂类含量有所减少，膳食纤维被部分分解。 045 水果的营养特点 蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出的是维生素 C 和胡萝卜素，含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、铜， 为饮食矿物质的主要来源。蔬菜水果含有各种芳香类物质，具有其特殊的香味；含有各种色素，可赋予蔬菜水果以 良好的感官性状，含有各种有机酸，对维生素 C 有保护作用。有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多种 食用蕈含有多糖体，经分离纯化的香菇多糖有抗癌作用，可通过提高宿主的免疫功能发挥抗癌功能。有报道香菇还 有降血脂的作用。 046 果蔬中影响其他食物中钙和铁的吸收的物质 草酸 047 酸性食品的概念 食物经过代谢后，会产生少量矿物质残渣或灰分，矿物质残渣溶液在试验时呈现为酸性的称为酸性食品。 10 048 碱性食品的概念 食物经过代谢后，所产生的矿物质残渣溶液在试验时呈现为碱性的称为酸性食品。 049 畜肉的营养价值 肉类蛋白质含量达 1020，脂肪含量为 1030，以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉为 70mg100g，肥 肉高 23 倍，内脏高 45 倍，脑中含量最高，为 20003000mg100g。矿物质总量为 0.81.2，肉类为铁 和磷的良好来源，并含有一定量铜，但肝脏含铁、铜比肌肉高，还有其他微量元素，可称为矿物质的宝库。瘦肉为 B 族维生素的良好来源，特别是 B 族维生素很丰富。动物内脏，特别是肝脏，富含多种维生素，尤以维生素 A 及核 黄素含量高。 050 红肉和白肉的区别 红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉就是指鱼、禽及部分海产品。红肉的肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌 肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其氨基酸的比例与人相似，而且其结构容易被人的胃肠 道消化吸收。 051 不同蛋类的营养特点 蛋类的蛋白质含量一般在 10 % 以上。蛋清中含脂肪极少，蛋黄中脂肪含量约 2833%，其中中性脂肪含量约占 6265%，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富。矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约占 1.0%1.5%，其中磷、钙最为丰 富。蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的 B 族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C。 052 水产品的营养特点 鱼肉含蛋白质 1520，其利用率高，比畜禽肉更易消化。鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，海水鱼高达 7080，对防治动脉粥样硬化有益。鱼类胆固醇含量较低，但虾、蟹较高。鱼类含矿物质比畜肉高，为钙的良 好来源，海产鱼还含有碘。水产品是优质蛋白质，低脂肪，不饱和脂肪酸，丰富的维生素 A。 053 乳类食品的营养特点 牛奶蛋白质含量约 34，以酪蛋白为主，其他为乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而清蛋白含量低，奶 蛋白质氨基酸组成模式接近理想蛋白质，生物学价值为 85，高于肉类。奶蛋白质含赖氨酸丰富，与谷类食品云良好 互补作用。奶中所含碳水化物为乳糖，牛奶矿物质含量极稳定，钙含量丰富，为 28.5mmolL；且钙、磷比例合适， 牛奶尚含有铜、锌、碘、氟等必需微量元素，牛奶铁的含量低。 054 脂类食品的营养特点 植物油脂肪含量通常在 99%以上，此外含有丰富的维生素 E，少量的钾、钠、钙、和微量元素。动物油脂肪含量在 提炼后在 99%以上所含维生素 E 不如植物油高，含有少量维生素 A，其他营养成分与植物油相似。 四、 食品安全与卫生 11 001 食品安全的定义 食品对人体无毒，无害，对人体的机体无危害 002 食品卫生的定义 食品应当做到无毒，无害，符合应当有的色、香、味等感官性状，并满足营养要求。 003 食品卫生法 为板正食品卫生，防止食品污染和有害因素的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，中国制定了中国食品卫 生法，该法共有九章五十七条，于 1995 年 10 月 30 日由中国第八届全国人大常务委员会通过并开始实施。 004 食品卫生相关法规和信息来源的获取 政府相关部门、报纸、电视、广播、互联网、114 查询 005 与食品安全卫生相关的法律法规 主要有中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、中华人民共和国传染防治法、街头 食品卫生管理暂行办法、保健食品管理办法、学生集体用餐卫生监督办法等。 006 植物性食品的卫生要求 粮豆类： 1、 低农药残留，无有毒和有害物质的污染 2、 无病虫害、不掺假 3、 无真菌和真菌毒素的污染 4、 无无机杂物和有毒种子的污染 蔬果类： 1、保持新鲜；2、清洗消毒；3、符合国家食品卫生标准 007 动物性食品的卫生要求 禽畜肉、水产品、蛋类、奶及奶制品都应符合我国食品的相关标准。 008 其他食品的卫生要求 各类都应符合我国食品的相关标准。 009 食品污染的定义 是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 010 食品污染的分类 1、 生物性污染；2化学性污染；3放射性污染 011 食品的生物性污染和预防 12 是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵和昆虫所造成的污染。加强防止食品污染的宣传教育，合理 贮藏食品防止细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，采用合理的杀菌和烹调方法，及时清除已经发生霉变的食物。 012 食品的化学性污染和预防 化学性污染涉及范围广，包括各种有害金属、非金属、有机物和无机物，如农药、化肥等。主要预防措施有：消除 污染源；制定各类食品中各种有害物质的最高允许限量标准；改变不良的烹调方式和饮食习惯；加强监测 013 食品的农药污染和预防 主要是农药残留造成的污染。预防措施有：发展高校、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营 和管理；限制农药在食品中的残留。 014 食品的物理性污染和预防 即食品的杂物污染和食品的放射性污染。预防措施有：加强食品加工和销售过程的监督管理；通过先进的设备去除； 加强卫生防护；严格执行相关标准； 015 食品污染监测 首先是食品污染监测网络的建立，其检测的内容：食品的添加剂，农药，抗菌素。 016 食品中毒的概念 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化学毒物污染或含 有动植物毒素的食物）后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 017 食物中毒的特点 （1）潜伏期短，一般由几分钟到几小时。 （2）病人的临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主； （3）发病与食入某种食物有关。 （4）一般人与人之间不传染。 （5）有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。 018 食物中毒的分类 1细菌性食物中毒 又可分为感染型、毒素型和混合型。 2有毒动植物食物中毒 如河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃薯等引起的食物中毒。 3化学性食物中毒 如 N亚硝基化合物、重金属等引起的食物中毒。 4真菌毒素食物中毒 主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等引起的食物中毒。 019 化学性食物中毒 指亚硝酸盐食物中毒、砷化物中毒、有机磷农药中毒等引起的食物中毒 020 毒素和真菌性食物中毒 13 主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等引起的食物中毒。河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃 薯等有毒动植物引起的食物中毒。 021 细菌性食物中毒 可分为感染型、毒素型和混合型，常见的有沙门菌属、变形杆菌属、副溶血弧菌属、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌 肠毒素、肉毒梭菌毒素等引起的食物中毒。 022 沙门氏菌性食物中毒 1、 中毒全年都可以发生，但以夏季为主； 2、 中毒食物以动物性食品为多见； 3、 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染等引起。 中毒表现为：头痛、恶心、呕吐、腹泻、发热、脱水、休克等。 023 副溶血弧菌性食物中毒 1、 多发生在夏、秋季； 2、 中毒食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类肉制品； 3、 中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食物在较高温度下保存时间过长。 中毒表现为：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。 024 食物中毒的预防调查和处理 调查的形式有：食物中毒类型调查；有度食品调查；中毒原因调查；中毒患者个案调查。 处理的原则有：病人的处理；有度食品的处理；中毒场所是处理；责任处理。 五、 营养保健专业知识 （一）、各生长期人群的营养 001 孕期营养生理特点 1、激素与代谢 受精卵在子宫着床后，孕妇的绒毛膜促性腺激素分泌增多，黄体产生的孕酮刺激子宫内膜使胎盘 形成，同时，孕妇的甲状腺功能增强，基础代谢水平升高。这些激素水平的改变导致孕妇的合成代谢增加、基础代 谢率升高，使孕后半期每日约增加 0.63MJ（150kcal）的能量。 2、消化系统功能改变 孕酮水平的升高可引起消化道平滑肌松弛，肠蠕动减少，消化液分泌降低，故孕期容易发 生恶心、消化不良和便秘。 3、肾功能改变 胎儿的代谢产物需经母体排出，故孕期肾功能出现明显的生理性调节，表现为肾小球滤过水平增 高，排出蛋白质代谢产物尿素、尿酸、肌酐的功能明显增强。 4、血容量与血液成分 正常非孕妇女血浆容量约为 2.6L，孕期约增加 50。 5、体重增长 健康孕妇如不限制饮食，孕期平均增重约 12。 14 002 孕妇的营养需要 1、能量 自孕中期开始，孕前体重正常的妇女（BMI 为 19.826）一般以每周增加 0.4为宜，孕前体重低者 （BMI19.8，也就是孕前比较消瘦者）以每周增重 0.5为宜。而孕前超重或肥胖者（BMI26.0）则以每周增重 0.3为宜。 2、蛋白质 整个孕期约需储留 910g 的蛋白质，其中胎儿约需 440g，胎盘约需 l00g，子宫和乳房发育约需 230g， 孕妇血液量增加约需 140g。 3、脂肪 妊娠过程中孕妇平均储存 24的脂肪，胎儿储存的脂肪可为其体重的 515。 4、钙、铁、锌、碘 钙：孕期需增加储存钙约 30g；铁：整个孕期约需铁 1000mg；锌：怀孕初期开始，胎儿锌的 需要量逐渐增加，至足月时胎儿体内储锌约 60mg；碘：中国营养学会推荐的孕妇碘 RNI 孕早、中、后期均为 200g。 5、维生素：中国营养学会推荐的孕妇每日维生素供给量为：维生素 A 的 RNI 孕早期 800g 视黄醇当量，中、后期 900g 视黄醇当量；维生素 D 的 RNI 孕中、后期 10g；维生素 E 的 AI 孕早、中、后期均为 14mg；硫胺素的 RNI 孕早、中、后期均为 1.5mg，核黄素的 RNI 孕早、中、后期均为 1.7mg；尼克酸的 RNI 孕早、中、后期均为 15mg； 维生素 C 的 RNI 孕早期与非孕妇女相同，为 100mg，孕中、后期均为 130 mg ；维生素 B6 的 AI 孕早、中、后期均 为 1.9mg。 003 孕期营养不良对母体及胎儿的影响 1、孕妇营养缺乏症：1）营养性贫血；2）骨质软化症；3）营养不良性水肿 2、胎儿宫内发育迟缓；3、先天畸形；4、低出生体重儿；5、巨大儿 004 孕妇的合理膳食 1、孕早期主要应注意膳食的合理调配，防止因强烈的妊娠反应引起母体严重营养缺乏，从而导致胎儿发育不良。 每日至少摄入 40g 蛋白质、150g 碳水化物，相当于粮食 200g 加鸡蛋 2 只和瘦肉 50g，才能维持孕妇的最低需要。 2、每日的膳食组成可包括粮谷类 400500g，大豆或豆制品（折算成干豆重）50g，肉、禽、蛋、鱼 100150g（可交替选用，经常摄入动物肝脏和动物血，每周 12 次，每次 50100g），蔬菜水果 500g（其中深 色蔬菜最好占一半以上），牛奶或豆浆 220m1，油 20g 左右。还要补充一定的杂粮。 3、每日的膳食组成中粮谷类仍为 400500g，肉、禽、蛋、鱼增至 150200g。每周食用动物肝脏或动物血 2 次， 也可按 WHO 的建议，每日补充硫酸亚铁 300mg，分 3 次口服。有条件者，牛乳或豆浆增至 440ml，其他与孕中期相 同。 005 乳母的营养需要 1、能量：中国营养学会推荐的乳母能量 RNI 为在非孕妇女的基础上每日增加 2.09MJ（500kcal）。 2、蛋白质：中国营养学会推荐的乳母蛋白质 RNI 为在非孕妇女的基础上每日增加 20g，并应尽量选用优质蛋白质。 3、脂肪：故乳母的膳食中必需有适量的脂肪。 4、钙及其他矿物质：必须供给每日 2g 以上的钙以及充足的维生素 D 才能维持钙平衡。 5、维生素：中国营养学会推荐的乳母每日维生素供给量为：维生素 A 1200g 视黄醇当量，维生素 D10g，维生 15 素 E 14mg，维生素 Bl、1.8mg，维生素 B21.7mg，尼克酸 18mg，维生素 C130mg。 6、水分：充足的水分 006 婴幼儿的母乳喂养 母乳喂养的优点：1营养成分最适合婴儿的需要；2含有多种免疫因子；3不容易发生过敏；4有利于母亲的 产后康复；5方便、经济。 母乳喂养的方法：新生儿娩出后的几分钟内，甚至未断脐带之前就可在产房把婴儿抱至母亲怀中进行第一次吸吮。 开始 12 小时哺乳一次，12 天内母乳量逐渐增加，婴儿吃饱后睡眠时间随之加长，可 23 小时喂哺一次。 007 婴幼儿的辅食添加 1淀粉类食物 婴儿在 4 个月后随着唾液腺及肠内淀粉酶活力的增强而可以接受淀粉类食物。 2蛋白质类辅食 随着乳类的减少，必须给予其他优质蛋白质。 3维生素、矿物质类辅食 主要是新鲜蔬菜和水果，它们含有丰富的 胡萝卜素、维生素 C、多种矿物质以及 膳食纤维。 4能量类辅食 主要是植物油和糖，用来补充能量。 008 婴幼儿人工喂养 由于各种原因不能用母乳喂养婴儿，而完全采用牛乳、羊乳、马乳等动物乳及其制品，或非乳类代乳品喂养婴儿时 称人工喂养。人工喂养时应尽量采用牛乳、鲜羊乳、乳粉或配方乳等乳制品，因为乳类的营养价值高于豆类、谷类 代乳品。 009 婴幼儿混合喂养 由于母乳不足或母亲因工作或其他原因不能按时给婴儿哺乳时，采用牛乳或其他代乳品作为补充或部分替代母乳称 混合喂养。混合喂养用以补充或替代母乳的食品与人工喂养时相同，6 个月前以乳类为主，以保证优质蛋白质的供 给，6 个月后除乳类外可补充豆类和谷类辅食。 010 婴幼儿常见营养缺乏症 1、佝偻病；2、缺铁性贫血；3、其他营养缺乏症：缺锌、缺乏维生素 B1 011 学龄前儿童营养需要 1能量 儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，又活泼好动，故需要的能量较多，但能量摄入量也不宜高于其能 量消耗量。 2蛋白质 儿童蛋白质的需要量随生长发育的程度而逐渐增多，且应注意选择优质蛋白质和摄入足够能量以保证 蛋白质能在体内被利用。 3矿物质 由于骨骼的增长和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、 锌、铜等微量元素也必须足量摄取。 16 4维生素 维生素 A 和维生素 D 与生长发育关系密切，学龄前儿童维生素 D 的推荐摄入量为每日 10g，维生素 A 推荐摄入量为每日 500g 视黄醇当量。水溶性维生素也必须充分供给。 012 学龄儿童的营养需要 1能量 儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，又活泼好动，故需要的能量较多。随着年龄的增长，单位体重 所需的能量相对地要少些。 2蛋白质 儿童蛋白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育而增多。 3矿物质 由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜 等微量元素也必须足量摄入。 4维生素 维生素 A 和 D 与生长发育关系密切。水溶性维生素如抗坏血酸。硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种 代谢相关，也必须充分供给。 013 青少年的营养需要 1能量 青春期生长发育极为迅速，表现为身高、体重猛增。 2蛋白质 青少年肌肉组织发育迅速，学习任务又很繁重，需要摄入充足的蛋白质。男性青少年每日蛋白质供给 量为 85g，女性为 80g。 3矿物质 骨骼的生长在 1316 岁达到高峰，故青少年钙的供给量也高，不分性别每日 1000mg。 4维生素 青少年的能量代谢旺盛，对维生素的需要量也增加，尤其是 B 族维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸、 叶酸、维生素 B6 和 B2 等。 014 成年人的营养需要 1多吃粗粮、大豆、蔬菜、水果，特别注意以植物性食物为主，因为粗粮中含有较多的膳食纤维、维生素 B1、维 生素 E 和矿物质。后三类食物中含有多种抗氧化营养素，如维生素 E、维生素 C、类胡萝卜素、锌、硒、锰、多酚 类、多糖类、异黄酮类等。 2坚持每天喝一杯牛奶，吃一个鸡蛋，吃适量的鱼、禽、瘦肉和海产品。因为这些食物可提供优质蛋白质、不饱 和脂肪酸，对调节机体代谢有重要作用。 3少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点心、内脏、鱼卵等食品，因为这些食物含能量、胆固醇、饱和脂肪酸 高，这些食物可促进衰老过程，造成对机体的损害。 4成年人在处于应激状态时，比如熬夜、遭受精神刺激、生病等，要特别注意均衡饮食，必要时可适当选用膳食 补充剂。 015 更年期的保健 1合理安排生活 重视蛋白质、维生素、矿物质与微量元素的摄入，保持心情舒畅，注意锻炼身体，预防骨质疏 松。 2、重视对慢性疾病的防治 脑卒中、心血管疾病、癌症是致死、致残、影响更年期生活质量的重要原因，是加速 衰老的重要因素。 17 3、限制饮食 适当的节食对延长寿命、提高生活质量有帮助。 4保持心理健康 健康的心理状态会促进更年期人们的身体健康，可延缓衰老。 5女性注意保持外阴部清洁，预防萎缩的生殖器官发生感染 防治更年期月经失调，重视绝经后出血的原因，及 早治疗，早期发现妇科恶性肿瘤的发生。 6预防更年期疾病 预防更年期综合征、骨质疏松等疾病，在医生的指导下进行性激素替代治疗，可缓解更年期 生理与心理变化。 016 老年人机体的变化 （一）体成分的变化 1 细胞量下降 2 体水分减少 3 骨组织矿物质减少 （二） 代谢功能的变化 1基础代谢下降 2合成代谢降低，分解代谢增加 （三）器官功能的变化 1消化系统 2心脏功能 3肝脑肾功能 4免疫功能 017 老年人的营养需要 （一）能量 我国营养学会的建议是，在 5059 岁的范围内，能量供给可比成人值减少 10，6069 减少 20， 而 70 岁以后减少 30。 （二）蛋白质 蛋白质要注意适量质优。在一般情况下，每日蛋白质的摄入以达到每 kg 体重 11.2g 为宜 （三）脂类 脂肪提供的能量以占膳食总能量的 20为宜，单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸 =1：1：1；胆固醇300mgd。 （四）碳水化物 在正常情况下，碳水化物在总能量中占的比例约在 60左右是适宜的。 （五）矿物质 多吃含钙、铁量较高的食物 （六）维生素 应该注意摄取的维生素有 A、B1、B2、C、E。 （七）水 每天不宜少于 30ml/kg 体重 018 老年人的饮食原则 （一）饮食适宜平衡 （二）饮食制度合理 （三）烹调加工科学 （四）忌食肥甘厚味 （五）节制饮食，饮食 清淡 （六）食物须新鲜，忌过冷热 （七）环境和谐情绪好 （八）戒烟酒适饮茶 019 老年人的膳食 老年人的膳食应该多种化，以便所有的营养素都能摄入，偏食和不必要的禁食是不利的。谷类、肉类、蛋类、 乳类、蔬果类、水（包括各种汤类）都应尽可能列入日常膳食中，尤其是蔬菜类。 老年人的餐次是可能增加的，但不要因为餐次多而使进食量超过正常。烹调的方式应该多变，可使用些调味品，但 烹调方法应使老年人易于进食和消化，有利于老年人克服咀嚼器官可能存在的缺陷，应避免过分烹调致使一些营养 素丧失。1食物不宜过精，应强调粗细搭配 2应多选食薯类、笋类、蘑菇、蔬菜及水果类食物 3老年人的膳食 中要有充足的水分 4老年人应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重维持在适宜的范围内 5老年人平衡膳食宝塔 020 老年人常见的营养问题 18 （一）骨质疏松症 （二）老年痴呆症 (三)、便秘 （二）、特殊人群的营养 001 高温环境条件下人群的营养需要 1能量 当环境温度在 3040之间时，应按照环境温度每增加 1能量供应增加 0.5的原则作为高温环境作业 者的能量供给标准。 2蛋白质蛋白质的供应量可占总能量的 12，且应多摄入优质蛋白质以保证膳食营养的质量。 3脂肪和碳水化物 脂肪供应量以不超过总能量的 30为宜，碳水化物占总能量的比例不应低于 58。 4矿物质 食盐的补充在高温环境开始的几天应该偏多一些，同时其补充也要考虑出汗量的大小。全日出汗量为 23L 时需补充食盐 710g。钙的供给量应为 600800mgd，镁为 200300mgd，钾为 36gd，锌不应低于 15mgd。 5维生素 维生素 C 的供给量应为 150200mgd，硫胺素的供给量应为 2.53.0mgd，核黄素供给量则应比常 温作业时增加 1.52.5mgd，维生素 A 的供给应为 1500gRE。 002 低温环境条件下人群的营养需要 1能量需要量 低温环境下人体的能量需要增高。一日总能量可在此基础上考虑野外活动多少、居住条件以及对 气候的习服程度来适当调节。 2宏量营养素的供给比例 低温条件下与常温下明显不同的是碳水化物的供应宜适当降低，蛋白质供应正常或略 高，脂肪供给应当提高；但对于低温尚未习服者则应保持碳水化物比例适当，脂肪所占的比例不宜过高，以免发生 高脂血症和酮尿。 3维生素 建议低温环境作业人员每人每日供给维生素 A 1 500gRE，维生素 B1 2mg，维生素 B2 2.5mg，烟 酸 1.5mg，维生素 B12 2 mg。维生素 C 每日供应 70120mg，且应尽量从新鲜蔬菜和水果中摄取，必要时可从强化 食品中提供。 4矿物质 寒冷地区的人群体内矿物质常低于需要水平，因此应当给予及时有效地补充。应当特别注意钙和食盐 的补充。每日应补充钙 6001 200mg，食盐摄入应是温带地区的 11.5 倍。 003 高原缺氧习服过程中的营养需要 1三大营养素与缺氧习服的关系 维持血糖水平对脑功能是至关重要的。碳水化物能提高急性缺氧的耐力，蛋白 质有利于缺氧习服，因为习服过程中蛋白质合成加强，而且某些氨基酸能够提高缺氧耐力。 2维生素 补充多种维生素能够提高缺氧耐力，但剂量要适当。 3无机盐类 补充铁质、钾，限制钠的摄入量，还有报道，服用磷酸盐能够提高缺氧耐力。 4增强缺氧适应力的特殊营养物质 004 增强耐缺氧能力的膳食措施 1维持正常食欲和胃肠消化功能 2供给合理而充裕的营养 （3）维生素，要适当补充多种维生素制剂。 005 铅作业人员的营养 19 1供给充足的维生素 C 2补充优质蛋白质 3补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素 4适当限制 膳食脂肪的摄入 5适当补充铁、钙、锌 6多摄入水果、蔬菜 006 苯作业人员的营养 1在合理膳食基础上，增加优质蛋白质的摄入 2苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高 3适当提高碳水化物 的摄入 4适当增加维生素的摄入 007 噪声环境作业人员的营养 保证优质蛋白质和多种维生素的供给。在平衡膳食的基础上，还应供给足够的能量、丰富的优质蛋白质。应加强富 含 Cu、Zn、Fe 等微量元素食物的供给。应提倡执行一日三餐制，在其每日工作前的第一餐应尽量做到内容丰富， 并尽量吃饱，其能量供给所占比例也可适当提高。 008 放射性损伤人员的营养 1合理膳食、适当增加某些营养素的供给能量 11.2012.55MJ，其中碳水化物占总能量的 6070；脂肪占 2025；蛋白质每日 80100g。维生素 A 每日供给 1 000g 视黄醇当量，其中 50应来自动物性食物或油脂； 维生素 D 2.550mg；维生素 E 510mg；维生素 K 120150mg；抗坏血酸 100mg；硫胺素 2mg；核黄素 2mg；维生 素 B6 2.5mg；尼克酸 20mg；叶酸 0.5mg；维生素 B12 3mg；钙 600800mg；镁 300350mg；铁 1012mg；锌 15mg；碘 130140g。 2提供有较好防护效果的食物 如蛋、乳类、瘦肉、大豆及豆制品、卷心菜、胡萝卜、海带、紫菜、柑橘及茶叶 等 3提供保护性膳食 包括瘦肉、鱼、肝、蛋、牛乳、发酵牛奶、凝乳、卷心菜、土豆、西红柿、新鲜水果及动、 植物油等。 4其他保护措施 从植物性食物中（如海藻、香菇、灵芝等）中提取的海藻多糖，香菇多糖以及绿茶滤液，银杏 提取物等均有较好抗辐射效果。 009 运动员的营养需要 1能量 运动时的主要能源是碳水化合物和脂肪，二者的供能比例取决于运动强度、持续时间和饮食情况。 2蛋白质 运动员摄取的蛋白质应当适宜，因为蛋白质的食物特殊动力作用较高，氧化时耗氧较多而对运动不利。 3脂肪 运动员饮食中适宜的脂肪量应为总能量的 30左右 4碳水化物 碳水化物的供给量应为总能量的 5055，大强度耐力训练者供给量可为总能量的 6070。 010 脑力劳动者的营养需要 1能量需求 在脑力劳动过程中，日常饮食所提供的能量完全可满足机体需要，但要注意与其能量消耗量保持平 衡。 2三大营养素的需求（1）蛋白质：膳食中提供优质、充分的蛋白质是保证大脑皮质处于较好生理功能状态的重要 前提。（2）脂肪：脑力劳动者应经常有计划地食用含有不饱和脂肪酸的食物。（3）碳水化物 补充足够的碳水化 20 合物 3维生素 增加对 B 族维生素、维生素 C 及维生素 A 的摄入量。 4矿物质 注意磷、钙、铁、锌等维生素的摄取 （三）、营养平衡膳食 001 合理膳食的要求 1提供种类齐全、比例合适的营养素 2提供数量充足的能量和营养素 3食物新鲜卫生 4正确的烹调加工 5良好的进餐制度和环境 002 膳食模式与人体健康 合理的膳食模式在维护健康、预防慢性病方面具有重要作用；而不合理的膳食模式常常是损害健康，特别是导致某 些慢性疾病的危险因素。因此，确立合理的膳食模式，对于维护和增进人类健康具有深远的意义。 003 膳食模式与疾病的关系 1慢性病增长趋势 2食物摄入量与慢性疾病 3膳食模式与微量营养素缺乏 004 中国居民膳食指南 1989 年和 1997 年版中国居民膳食指南的比较 1989 年版 1997 年版 1、食物要多样 1、食物多样、谷类为主 2、