天然毒素ppt课件

第二章 食品安全与有害物 新华网北京2008年12月27日，三鹿集团股份有限公 司等22家责任企业愿意向患儿主动赔偿，对近30万 名确诊患儿给予一次性现金赔偿。 1 2010年1月5月,全国共发生108 起食物中毒事故,中毒2452人,死 亡56人, 误食了被农药和鼠药污染的食品、 细菌性食物中毒和菜豆中毒、 误食被农药、鼠药污染的食品、 有毒植物、 熟食卤菜亚硝酸盐等。 2 医学证实： 癌症、畸形、抗药性、青少年性早熟、中老年心血 管疾病等 食品中抗生素、激素、及合成药物滥用及残留有关 。 3 2-1食品中的天然毒素 食品中成分 第一部分： 营养物： 如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等 。 第二部分： 人体不可缺少，不增加、不减少食物营养价值: 如纤维素； 4 第三部分： 对人体有益，不是营养物，如抗癌物； 第四部分： 对人体有害物； 如破坏营养、防碍吸收，毒物或致癌物。 5 食品中天然毒素 有毒物动植物体内代代谢物； 自身保护手段。 动植物体内毒物： 生物碱； 甙类； 有毒蛋白和肽； 蛋白酶抑制剂 植物红血球凝集素凝集素或凝血素。 异体蛋白； 其他毒物； 6 中毒因素: 食用有毒物; 无害食品食物过敏； 如：肉类、鱼类、蛋类及蔬菜、水果； 遗传原因食物成分和食用量正常； 先天缺乏乳糖酶饮用牛奶腹胀等症状； 7 一、 动物类食品中毒素 .动物器官组织 1）肝脏毒素 代谢废物和毒物最大器官; 细菌、寄生虫在肝脏生长、繁殖； 动物患肝脏疾病。 熊、牛等肝中主要毒素 胆酸胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸混合物 8 牛磺胆酸毒性最强CNS抑制剂； 胆酸代谢（人肠道菌丛作用）脱氧胆酸对结肠、直肠 癌有促进作用。 猪肝胆酸少，毒小; 大量摄入动物肝脏中毒。 9 VA 动物肝脏和脂肪中； 鱼类肝脏中含量最多； VA可提高人免疫力； 大量服用VA 视力模糊、失明、损肝。 人每天摄人6gVA 慢性中毒 10 食入肝脏适量; 反复洗涤、浸泡3-4h； 不能食用病变肝脏； 2）动物内分泌腺 甲状腺中毒； 甲状腺分泌激素甲状腺素， 生理作用正常新陈代谢。 11 扰乱人内分泌类似甲状腺机能亢进； 猪甲状腺位于气管喉头前下部； 血脖肉中毒； 在600被破坏； 肾上腺中毒 12 13 在两侧肾脏上端“小腰子” 可分泌20余种脂溶性激素； 误食肾上腺素浓度增高中毒。 期食后潜伏15-30min。 恶心、肌肉震颤，血压急升、 诱发中风、心肌梗塞等。 14 病变淋巴腺中毒 淋巴腺分布于人和动物全身 鸡臀尖淋巴腺集中 病变淋巴腺充血、化脓、坏死等 有大量病原微生物疾病。 对有无病变淋巴腺一律丢弃。 15 .鱼类毒素 海生动物中毒不同类型 海洋动物 毒物类型 海葵、海蛰、章鱼 蛋白质 贝类、蟹类 岩蛤毒素 河豚、加洲蝾螈 河豚毒素 棱鱼、黑鲈 雪卡毒素 青花鱼、金枪鱼、蓝鱼 组胺 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1）鲭鱼中毒 原因： 常温贮存细菌性分解组胺（有毒） 海鱼类（如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等）； 捕获后易产生组胺。 沙丁鱼、凤尾鱼中毒也与组胺有关。 25 我国食品组胺允许1mg1g。 摄入1.5mg/kg体重中毒 组胺碱性物，加醋烹饪； 鱼类冷冻储藏。 26 2）雪卡鱼中毒 被有毒藻类毒化的鱼类总称。 雪卡鱼400多种，数十种有毒； 如梭鱼、黑鲈等。 雪卡毒素比河豚毒素强20倍。 在鱼体、人体富集； 影响人胃肠道和神经系统。 中毒症状与有机磷中毒相似： 迟发死亡，无好的预防方法。 27 3）鱼卵和鱼胆中毒 淡水鱼类(草鱼、鲤鱼、青鱼等) 鱼胆毒素细胞毒和神经毒中毒、死亡。 毒性球蛋白，有高耐热性； 100C、30min毒性部分破坏； 28 29 30 31 味美剧毒鱼类。 全球200种，我国70多种。 河豚毒素卵巢、皮肤、肝脏、肌肉中。 水产品卫生管理办法严禁作为菜肴，不得流人市场； 毒素分布浓度高到低： 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液 。 冬季产卵期肉风味最佳,含毒素多； 32 毒性 神经毒，比氰化钠大1000倍， 人经口致死40g/kg体重。 一般10g河豚卵致命。 食后30-60min内死亡。 死亡率50。 河豚毒素很难去除。 33 ）贝类毒素 贝类本身不产生毒物， 摄取海藻或与藻类共生有毒。 一些海藻感染牡蛎、油蛤、扇贝等。 海洋“红潮”污染鱼和贝类有毒。 毒化贝和非毒化贝外观无区别； 34 35 36 37 38 岩蛤毒素 麻痹性贝类毒素被毒化的双壳贝类产生。 对贝类不致病 红潮后3周，毒素分解或排泄掉。 39 1mg岩蛤毒素人中度中毒， 与河豚毒素相似， 严重者2-12h死亡。 岩蛤毒素冲洗不掉，有热稳定性。 40 螺类毒素 螺类有8万多种，少数有毒 螺肝脏、鳃下腺、唾液腺内。 唾液腺毒素主要是四甲胺神经毒， 香螺每克腺体含79mg四甲胺。 41 鲍鱼、蟹类毒素 杂色鲍、耳鲍等有毒。 有一种毒素光敏剂； 引起皮肤炎症和毒性反应； 脸和手红肿，不致死。 42 43 44 蟹类超过20种， 所有蟹或多或少有毒。 受“红潮”影响的沙滩蟹有毒。 食用贝类，反复清洗、浸泡， 45 二、植物类食品中天然毒素 人类食品植物数百种; 我国有毒植物1300种，属140个科； 药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。 46 杏等，仁、叶、花芽、皮等含氰甙； 麦类、玉米等幼苗含氰甙， 未成熟蚕豆、发芽马铃薯； 去毒： 木薯有毒成分水浸； 菜豆等有血球凝集素煮沸。 菜籽油、棉籽油等, 炼制除毒蛋白、毒甙、棉酚； 47 .生物碱 分布100多个科，2000多种植物， 如罂粟科、茄科、豆科等； 主要： 龙葵碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱等； 48 1）龙葵碱 龙葵碱茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素 分布马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中； 毒性 对胃肠粘膜刺激、腐蚀； 对CNS麻痹，呼吸和运动中枢显著； 溶血作用；抑制胆碱酯酶活性。 49 症状： 胃痛加剧，恶心、呼吸困难死亡。 小鼠LD50600mg/kg体重。 预防： 马铃薯低温贮存、无光照，防发芽。 50 2）吡咯烷生物碱 广泛分布于植物界，有200种； 多数致癌 双键结构致癌活性形成致癌环氧化物。 造成DNA损伤和癌发生； 51 3）咖啡碱 咖啡豆、茶叶和可可豆等食物。 一杯咖啡75-155mg咖啡碱， 一杯茶咖啡因40-100mg。 52 咖啡碱使人神经兴奋， 扩张冠状、末梢血管， 快速消除疲劳， LD50200mgkg体重。 动物（致突变、致癌）， 胎儿致畸， 孕妇慎用； 53 .硫代葡萄糖苷（甙） 碘缺乏和某食物成分共同作用地方性甲状腺肿病 食用甘蓝属植物地方性甲状腺肿病； 1）分布 甘蓝属植物：油菜、包心菜、菜花、西蓝花等； 大量食用危险； 54 黑芥子硫苷糖苷代表物 甘蓝植物种子，含25mg/g。 小鼠服150-201mg/kg， 甲状腺肥大、生长迟缓。 2）毒性 糖苷降解物抑制甲状腺素合成和对碘吸收。 欧洲奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料， 该地区居民普遍甲状腺肿大。 55 .氰苷 1）来源与分布 约1000种植物； 木薯、杏仁、枇杷和豆类等； 可水解出氰氢酸； 鱼类：草鱼、鲢鱼等鱼胆； 56 蜀黍氰苷、 亚麻苦苷、 苦杏仁苷（250mg/100g HCN）； 2.氰苷代谢 -葡萄糖苷酶作用氰醇和糖， 氰醇分解酮、醛化合物和HCN。 食用新鲜植物引起HCN中毒： 57 3）氰苷毒性 HCN和醛类毒性 小儿6粒，成人10粒苦杏仁中毒； 头痛、昏迷，死亡。 4）防毒措施 氰苷水溶好，水浸除大部分毒性。 58 .红细胞凝集素 1）来源与特性 豆类和花生等 一类糖蛋白天然红细胞抗原。 耐热，100、lh可破坏活性； 专一结合碳水化合物 消化不良腹痛腹泻； 59 .过 敏 原 食物过敏 “过敏”免疫反应。 分子量1000070000的蛋白； 包括： 牛奶、蛋、虾和海洋鱼类， 花生、大豆、马铃薯等。 60 .消化酶抑制剂 植物种子中 如： 胰蛋白酶抑制剂、 胰凝乳蛋白酶抑制剂、 -淀粉酶抑制剂 1）分布 豆类和谷类含量最多， 另外：土豆、茄子、洋葱等。 61 加热不能彻底纯化； 植物蛋白配方