餐饮服务食品安全管理VIP

*1 餐饮服务食品安全管理 . *2 从近几年餐饮食品安全违法案件查处情况来 看，几乎都是管理方面出的问题： 过期、变质食品 标签标识不合格食品 餐具消毒不落实 无证经营 无健康证上岗 产品抽检不合格 . *3 主要内容 一、加工环节的管理 二、从业人员管理 三、食品安全档案管理 *4 一、加工环节的管理 食品安全管理涉及到多部门 采购部 收货部 仓库保管 餐饮部（前台、后台） 人事部 行政部 保 洁 *5 （一） 原材料采购 查验、索取、留存 索证索票 为什么要索证索票？ 何为有效证、票？ 索证索票有何要求？ *6 实地查看。 不得采购禁止生产经营的食品。 不得采购标签不合规定的预包装食品。 不得采购无中文标识的进口食品。 *7 （二）验收 制定验收标准。 核对品种、数量，与购物凭证是否相符。 查验外包装、包装标识是否符合规定。 质量检查（望、闻、问、切） 采购记录（台帐） *8 （三）贮存 1、贮存食品的场所、设备保持通风换气、清 洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒 、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒 剂等）及个人生活用品。 2、分类、分架存放，距离墙壁、地面均 在10cm以上，先进先出，出库记录。 3、定期检查，清除过期和变质食品。 4、食品添加剂贮存。 *9 5、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合其温度要求 。 原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放，不得在同一冰室内存放 。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外 显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库） 内部温度的监测。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食 品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品 堆积、挤压存放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除 霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并 保持卫生。 *10 （三） 粗加工及切配 在指定的位置 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败 变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使 用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性 食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水 池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时 消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷藏。 *11 4、切配好的半成品应避免污染，与原 料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、已盛装食品的容器不得直接置于地 上，以防止食品污染。 6、生、熟食品（烧卤食品）的加工工具 及容器应分开使用并有明显标志。 *12 （四） 烹调加工 1、烹调前应认真检查待加工食品及使用的调料， 发现有过期、变质或者其他感官性状异常的，不得进 行烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调 加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度 应不低于70。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6、食品添加剂的使用应符合要求。 7、不得加入药品。 *13 （五） 凉菜配制 1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜 ，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行加工。 2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作 衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 3、专间内应当由专人加工制作，非操作 人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜 加工无关的活动。 *14 （五） 凉菜配制 4、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上。 5、专间内应使用专用的工具、容器，用 前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原 料，未经清洗处理不得带入凉菜间。 7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余 尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食 用前按以下规定进行再加热。 *15 （六） 现榨果蔬汁及水果拼盘制作 1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员 操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩 戴口罩。 2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备 、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应 洗净并在专用保洁设施内存放。 3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果 应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当 餐用完。 *16 （七） 点心加工 1、加工前应认真检查各种食品原辅料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 得进行加工。 2、未用完的点心馅料、半成品点心，应 在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 3、奶油类原料应低温存放。水分含量较 高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以 上的温度条件下贮存。 *17 （八） 裱花操作 1、专间内操作卫生应符合凉菜配制要求 。 2、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存 温度10以下。 3、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应 当天加工、当天使用。 4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度32 ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱 花蛋糕贮存温度不得超过20。 *18 （九） 烧烤加工 1、烧烤加工前应认真检查待加工食 品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 、不得进行加工。 2、原料、半成品应分开放置，成品 应有专用存放场所，避免受到污染。 3、烧烤时应避免食品直接接触火焰 和食品中油脂滴落到火焰上。 *19 （十） 生食海产品加工 1、从事生食海产品加工的人员操作前 应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 2、用于生食海产品加工的工具、容器 应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁 设施内存放。 3、用于加工的生食海产品应符合相关 卫生要求。 4、加工操作时应避免生食海产品的可 食部分受到污染。 5、加工后的生食海产品应当放置在食 用冰中保存并用保鲜膜分隔（专用冰箱）。加工 后至食用的间隔时间不得超过1小时。 *20 （十一） 备餐及供餐 1、操作前应清洗、消毒手部。 2、应认真检查待供应食品，发现有感 官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消 毒。 5、菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 ，不得反复使用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（ 超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低 于10的条件下存放。 *21 （十二） 食品再加热 1、无适当保存条件（温度低于60、高于 10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热 前应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可 食用。 3、加热时中心温度应高于70，未经充分加 热的食品不得供应给顾客。 *22 （十三） 餐具、用具管理 1、餐具、用具使用后应及时洗净，定位存 放，保持清洁。 2、接触直接入口食品的餐具、用具，使用前应 洗净并消毒。 3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。消毒 后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应 有明显标记。 4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良 好状态。 5、餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 不得存放其他物品。 6、不得重复使用一次性餐饮具。 7、擦餐具、餐具摆台要求。 *23 （十四） 集体用餐配送 1、专间内操作卫生符合上述要求。 2、集体用餐配送的食品不得在1060的温 度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保 质期）应符合以下要求：烧熟后小时的食品中心温 度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4 小时。 烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下 （冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再 加热。 3、盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工 单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条 件和食用方法。 4、运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏 和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。 *24 二、从业人员管理 （一）健康管理 1、持证上岗，每年一次。 2、不要带病上岗。 3、建立从业人员健康档案。 *25 （二） 食品安全知识培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进 行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员 也应进行卫生培训，培训情况应计入档案。 （三） 个人卫生 企业形象 1、保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工 作服、帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得 外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2、操作前手部应洗净。操作时手部应保持清洁 。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 *26 3、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形 时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后； 处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳 嗽、喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸 耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事 任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任 务)后。 4、专间操作人员进入专间时要更换专间内 专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清 洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间 工作衣帽出专间。 5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理 区。 6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它 可能污染食品的行为。 *27 （四） 工作服管理 1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（ 或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色 或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清 洁等。 2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换 ，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应 每天更换。 3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去 工作服。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5、每名从业人员应有两套或以上工作服。 *28 三、档案管理 1、食品安全管理机构与人员 2、卫生管理制度，岗位责任制，奖罚制度，卫生检查 制度，考核标准。 3、食品安全事故处置(预案)方案。 4、从业人员食品安全培训资料。 5、环境卫生管理要求（保持食品加工经营场所的内外 环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳 生条件） 。 6、场所及设施卫生标准（定期维