厨房个人工作计划.docx

厨房个人工作计划厨房个人工作计划 厨房个人工作计划 随着 20XX 年随着政府厉行节约 反对浪费的要求陆续出台，高端餐饮业受到前所未有的冲 击。20XX 对于高端餐饮竞争会更加严重，在如此逆境中， 20XX 年如何利用我们的优势来扭转颓势，将是中厨的首要 重担。今年中厨将根据去年的经验与不足在酒店的大方针 指引下、找准定位。适应瞬息万变的市场变化积极转变、 调整。初步计划如下。 一、经营管理方面 1、根据市场调研数据来看，真正受到风暴袭击受损严 重的是高端消费场所、如星级酒店、高端会所，特别是依 赖政府宴请接待的餐饮企业尤为突出。酒楼性质的大众餐 饮反而呈现出勃勃生机。20XX 年酒店要生存发展必须由高 端消费群体转变为中档为主体。如何抢占中档市场，就在 于突出我们的优势、强化菜品质量、找准市场菜品结构、 摸清当下消费者的需求。产品质量是我们制胜的法宝，今 年中厨将以产品的改良与创新为突破口力求打造出系列拳 头产品，稳定客源。以“稀缺资源” 为促销手段，多项措 施齐头并进来提高经营利润。同时中厨将紧随市场变化， 酒店方针。对内部、外部随时做出调整，内部从人员的合 理调配优劣淘汰。外部从菜肴价格、结构调整等等。以 “灵巧变”的经营模式应对市场的挑战，推动酒店前进的 步伐。 2、依靠自身技术优势，积极开拓新领域，要加快新产 品研发，由厨师长牵头，出品小组成员为主根据市场信息， 不断研制开发新产品，制定新产品计划任务书，通过试制、 鉴定再研究的方法提高出品质量。 3、面对低迷的宴会市场，菜肴出品质量、速度、温度 是主旋律。今年中厨出品小组将在原有的基础上，投入更 多的精力与时间，组织力量加大对宴会新菜品的开发、各 职能部门主管亲力亲为跟踪把关与宴会部门相互协调配合 打造出金源的宴会品牌。 4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各档口主管、 主厨进行评估、考核，工作表现突出的有发展潜力的给予 奖励重点培养。反之根据酒店的规章制度进行处罚、劝退。 打造一支能打硬仗的团队。 二、新产品推出计划方面 1、零点方面中厨将根据酒店的思路、定位、市场调研 数据、顾客的需求重新研制新的大菜牌，计划 4-5 月份推 出。 2、根据不同季节推广适合顾客需求的美食节，3-4 月 份计划推出“春在江南美食节” 6-7 月份计划推出“健康 野菜”美食节.8-10 月份计划推出“乡村发现”美食节。 11-12 月份计划推出“冬季养生”美食节。利用地方特色吸 引食客的眼球。另外寻找一些稀缺资源满足顾客的猎奇心 理。 三、成本控制方面 抓紧各项成本节约事项和降低能源 消耗，下大力气做好边角料的利用，继续完备原材料验收 标准，配合收货人员严格按照验收标准验货收货，合理控 制每日采购进货量。继续按先进先出原则使用物品，每天 检查冰箱，定期清查库房，防止原材料因过期、受污染等 原因无法使用而造成浪费。对制定的配制标准加大监管力 度，每道菜都严格按标准进行生产。收档后及时关闭水、 电、煤气开关。减少能源消耗。 四、安全生产方面 继续抓好厨房安全管理 进一步提高餐检力度，消防、 卫生安全小组坚持每日三检工作，加强人员安全防范意识， 定期进行安全知识方面的培训。对食品卫生严格按照卫生 部门的要求，坚持生熟区分存放，大型聚餐食品留样。对 于火源、电源设备设施方面以每日三检为基础。每周四安 检报告为保障，发现问题，及时解决，直接追究当事人的 责任。厨师长突击检查及例行检查中，如发现哪一个环节， 哪一个班组检查不到位出了问题，直接追究检查小组组长 及成员的责任，做到防患于未然。 20XX 年我们要求每项工作执行过程要实时监控、防止 中途懈怠、要以管理提升品质过硬为前提，认真、全面梳 理工作中的短板与不足，要有的放矢、切合实际，正视和 剖析中厨管理中存在的弊端和问题，将工作中的失误和不 足逐一整改落实， 新的一年全体中厨员工将共同努力为酒店的稳定发展， 披荆斩棘、始终坚持酒店效益为先、业绩为上的管理理念， 促进酒店的盈利水平才能不断提高，酒店的发展基础不断 巩固。 厨房个人工作计划 新的一年，新动态，在 20xx 年 的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品， 服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造“情满 XX， 舒适家园“这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工 作如下： 一、以出品为“龙头“，增加餐饮的核心竞争力，打造 “XX 美食，美食 XX“这一品牌，营造食在 XX 这一良好口碑， 一楼的出品主要以“快“为主，不断更换花色品种，适 时推出一些各地的特色小吃，主要以“稳住一楼“为出发点， 而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大， ，首 先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，并适 时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各 种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在 20xx 年的 三月份四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近 大众消费为目的的美食节。69 月份计划引进新的菜系以 满足更多的客户求新的口味，10 月底将着力以高档、营养、 有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客 户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完 善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈 意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食， 精致饮食的食在 XX 良好社会形象，从而争取更多的客源。 二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心， 着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场 的激烈竞争。 服务作为餐饮的第二大核心产品，20xx 年我们将紧紧 围绕酒店“情满 XX，舒适家园“这一系列主题来开展阶段性 的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服 务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的 基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行归纳形 成通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要 求。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善， 同时通过考核来检验实施效果。一楼的服务仍然以“快“、“ 准“、“灵“为服务方针，同时突出对老客户的的热情。提高 送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造 上想办法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色彩 更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的 主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面来继续打造 宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性，特别对于固定客户 要加强同客人之间的情感沟通，突出“情“字，用真诚、热 情、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营 销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开 餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距 离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定 出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带动部门 全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。 三、降低开支，节约成本，争取最大的利润空间。 成本控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利 为 57%，历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年，我 们将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专 人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的情况，从 而从原材料成本上加以控制，另外，在厨房原料使用上加 强管理，杜绝浪费。 不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对 低质易耗品控制领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐， 充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避免 以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在不损害客人 利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最 大的努力来实现部门更多的利润。 新的一年，新的目标，我部将在酒店领导班子的正确 领导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取创 造出更好的成绩 XX 年厨房主管工作计划三 酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见 仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看， 不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据 自己的经验和判断来管理及协调关系;二是人情加制度管理 模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创 新来实现管理的创新，以下是一些重点。 一、酒店厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的 方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性， 做到精益求精的风尚与精神。 二、建立奖罚制度 制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进 取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状 态，便于管理。 三、加强技术管理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造 就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四、厨师长职责 负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计， 生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒 店创造最佳的经济效益。 五、生产加工，菜品质量的管理 必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性， 配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造 型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六、成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的 概念，是酒店稳步发展的长远趋势。 七、原料的管理 通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收， 储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客 利益的事情发生。 八、酒店厨房安全工作，卫生管理 从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生， 酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消 费则以及酒店的安全和利益。 九、处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品 要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种 整体观念，为酒店创一流的效益。 我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精 神，还要有“质量第一、安全第一。卫生第一、团结协作 再第一”的思想。 注：关于管理主度的几个提议 1.管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际 意义。 2.工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要 求和脊背职业素质的员工，否则一切管理无从谈起。 3.管理观念上的更新，在管理观