生猪培训.doc

第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页上海明珠湖肉食品有限公司前言关于职业道德古希腊大哲学家苏格拉底曾提出：“道德即知识”。人为什么不道德？就是因为缺乏这方面的知识，不懂道德。那么我们就应该教导人们什么是善、什么是恶、什么是好、什么是坏、什么该做、什么不该做。一个企业在发展的过程中，不管他是何种体制，也不论企业规模的大与小，她必定要走过动荡期、成长期、增长期、稳定期。一个企业从弱小到成熟到出品牌，这其中的艰辛和曲折是很多难以想象的克服和波折，我们明珠湖公司要成长要发展要效益，首先我们全体员工要对本企业的前景方向和目标的达成有一个正确的认识，特别是对本公司的核心价值观要有一个全面的认识和把握。关于感恩我们每个人在人生的成长经历中不可避免的会每时每刻遇到一个浅显的问题：感恩！（1） 我们特别要感恩父母的养育之恩；（2） 我们要感恩老师教授之恩；（3） 我们要感恩单位领导的提携之恩；（4） 我们要和同事之间和睦和谐相处；（5） 我们要感恩社会、企业给我们就业机会之恩；（6） 我们要感恩这么多人的同时，特别要感谢那些在人生成长过程害过你的人，它使你坚定做人的信念、遇到困难坚忍不拔，你伤害我诽谤我，我忍着。关于义务与权利我们来企业打工，一定是要想得到比较好的薪水和更多的福利。问题是：企业在初创阶段，整体还在不断的亏损，股东还在继续投入资金，我们远还没有达到企业盈亏的平衡点，时间紧迫，时不我待，抓紧当前国家对绿色农业龙头大力支持扶持，迅速扭转产品质量不能同步适应上海市场的危象，切实在各个生产部门大抓产品质量，用最好的产品向上海市场提供我们明珠湖的生态肉，只要我们各个岗位全体员工真心向上，认真参加公司职业道德和生产技术的培训，做好自己本岗位的工作，待遇的改善是一定的。公司的战略定位：（一）企业使命：让更多的市民吃上绿色、生态、安全的放心肉。（二）核心价值观：诚信 安全 负责 专注。诚信 诚实守信的品行安全 卫生安全的标准负责 勇于负责的精神专注 用心专注的态度（三）明珠湖品牌的核心价值：安全猪肉，我从源头做起。（四）企业愿景： 2015年成为猪肉食品行业中最具社会责任感和影响力的领航企业。生猪现状及发展趋势一现状猪肉在人类的全部生活中占有及其重要的地位，人类肉类消费中猪肉占45%以上，居领先地位，近年来，世界各国的养猪都向高产、高效和优质方向快速发展，生产水平提高很快，在世界各国中，欧洲和美洲（美国和加拿大）的生产水平最高。2010年底世界存栏猪10.5亿头生产猪肉，生产猪肉将近8000万吨，出栏率109%，平均每头存栏猪年产肉量77kg。其中发达国家平均出栏率136%，所有发展中国家平均每头存栏猪年产猪肉56kg,而发达国家平均每头存栏猪年产猪肉达110kg,猪的平均胴体体重世界平均水平和最高水平分别为78和96kg，年人均猪肉占有量世界平均水平为16.2kg，世界先进水平为338.3kg.。世界各国提高猪生产能力的主要措施是：依靠营养科学的进步和饲料工业的发展，对猪群实行全价饲料，依靠遗传和测试手段的进步，持续进行猪的选育工作；不断完善杂交繁育体系，充分利用杂种优势；改进猪舍和饲养管理工艺；增加母猪年产子窝数。二我国现状1.产猪大国；猪肉人均占有量32.8kg已超过世界平均水平16.2kg 。2010年，全国猪肉生产消费5070万吨。2011 年受“瘦肉精”事件影响，食品安全备受关注，具有全产业链的生猪养殖加工企业竞争优势凸显。2.猪种混杂，杂种优势未充分利用，种猪质量差，仔猪成活率低，饲料配置不合理，饲料回报率低，饲养管理粗放，配种、防疫措施不到位，经营管理不善，胴体品质差，猪粮价比不合理。3.猪存栏率占世界总数40%,高于发展中国家，远低于英国、丹麦、荷兰和美国。世界先进水平生长育肥猪体重达90kg。日龄135天150天，中国为170天；每公斤增重耗料世界先进水平为2.52.8kg，中国达到3.5kg以上。中国现有猪种多数为地方品种，其特点是产脂肪能力强而产瘦肉能力低，中国瘦肉率为55%左右，世界先进水平达到65%以上，母猪繁殖率低，平均年产仔2窝，世界先进水平为年产仔2.8窝，达2628头。我国每年有3500万头的哺露仔猪死亡，死亡率达到1520%。4.我国肉猪生产缓慢、饲养期长、维持需要饲料消耗多，设备利用率和经济效益低。5.1万头以上养猪场，大概在1190个左右。6.药残严重，瘦肉精的事件不断发生。7.经济效益不高：长期以来由于猪粮比价不合理，我国养猪业是一种微利甚至无利的产业。国内出栏活猪的单位质量收购价格与粮食价格的比例目前大致为1:6，而且经常波动，明显影响了养猪生产的正常发展，达到国家，如美国、加拿大等猪粮比价一般为1：10，只有在这个比价时才能保持养猪行业有利可图。三猪的品种我国幅员辽阔，在多种不同的自然经济条件下，经过人们的长期的选育，形成了许多不同地区的、各具特色的地方优良猪种。我们根据猪种起源、题型特点、生产性能和饲养管理方法等特点，按自然地理上的分布，将中国地方猪种分为六大类型，即华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。1. 地方猪在题型上是北大南小，毛色上是北黑南白，产仔数上，以长江下游的太湖猪为最高。2. 华北型：淮河、秦岭以北。产仔12头，生长慢，肉质特好，肉色鲜红，肌肉脂肪含量高，味香浓。3. 华南型：南岭与珠江流域，云贵、广西、闽东南、台湾。产仔低、背膘较厚、皮薄骨细、肉质细嫩。4. 华中型：长江中下游与珠江之间。产仔1012头典型代表湖南宁乡猪、湘西黑猪、金华猪，体型大。5. 江海猪：淮河与长江之间的沿海地区。代表猪种有太湖猪，这一地域饲料丰富，猪种以南北猪种杂交而成，体质外形、生产能力变异复杂，繁殖力高。6. 西南型。四川盆地、云贵高原。典型代表内江猪、荣昌猪。7. 高原型。分布青藏高原。代表猪种是藏猪。青藏高原属高寒地区，植被稀疏，饲料缺乏，所以只能放养采食，在这种条件下形成的藏猪体质坚强、体小、嘴尖、额窄、耳小、犬齿发达、善于奔走，肉质鲜美。四地方品种猪种资源丰富，繁殖力高、肉质好、抗逆性强。1. 民猪：民猪原产于东北和华北地区。皮毛黑色，抗寒性强、繁殖力高和肉质好。2. 太湖猪：主要分布于长江中下游、江苏省和上海市交界的太湖流域，西至茅山山脉，东临东海，南过杭州湾，北至长江北至长江北岸高沙土地区的边缘。皮毛为黑色或青灰色。按体型外貌和性能某些差异及母猪繁殖中心等，太湖猪又分为地方类型：二花脸、梅山、枫泾、嘉兴黑、沙乌头（崇明地方土种猪）。太湖猪是全世界已知猪种产仔数最高的，最高纪录（二花脸）一胎产42胎，其中产活崽40头，初生窝重29.6kg。3. 金华猪：产于金华地区的义乌、东阳和金华。被毛白色，头、臀为黑色呈两头乌毛色特征，体型不大，背微凹，腹圆而微下垂，臀较倾斜，10月龄肥育猪胴体的瘦肉率为35%以上，肉质细嫩，膘不过肥。典型金华火腿。4. 荣昌猪、内江猪：四川、重庆是产猪大省。肉质一般。5. 香猪：主要分布在黔、桂等少数地区，中心在贵州的从江、广西的环江地区。猪的体型小，耗料少，早熟易肥，肉质香嫩，仔猪宰杀时无腥味，所以名香猪。胴体瘦肉率较高，肉质细嫩鲜美，加工成烤卤猪或腊肉别具风味。结论我国是汉族占绝对大多数人口的国家，汉族除少数出家人外，我们每天都吃猪肉，或多或少，餐桌上离不开禽肉，特别是猪肉。猪的消耗量中国是领先于发展中国家，我们富裕了，家家吃的起禽肉类产品，所以讲：生猪行业永远是朝阳产业。猪肉制品的加工与品质的控制一 工厂的设计与设施的卫生1. 屠宰加工厂应选择在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。屠宰加工厂不得建立在居民稠密的地区。2. 生产作业区与生活区分开设置。运送活禽与成品出厂不得共用一个大门，不得共用一个通道，为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所（库）必须分开设置。各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。3. 一般设置：饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。化制间、锅炉房与煤场、污水与污物处理设施应与分割车间和肉制品车间间隔一定距离，并位于主风下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设备。生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。4. 屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室。待宰车间的圈舍容量一般应为日宰量的1倍。圈舍内应防寒、隔热、通风，并应设有饲喂、宰前淋浴设施。待宰区应有良好的污水排放系统。生产冷库一般应设有预冷间（04c）、冻结间（23c以下）和冷藏间（18c）。所有冷库安装温度自动记录仪或温度湿度计。5. 供水。工厂有足够的供水设备，水质必须符合有关规定。6. 其他：废水、废气处理。更衣室、淋浴、厕所、洗手清洗。二 生猪屠宰应当具备的条件（1） 有封闭的场院和屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件。（2） 有符合规定的待宰间、屠宰间、急宰间以及一切必备的屠宰专用器具。（3） 有依法取得健康证明的屠宰技术人员。（4） 有经考核合格的专职或兼职的肉品品质质检验人员。（5） 有必要的检验设备、消毒设施和消毒药品及污染物处理设施。（6） 有生猪及生猪产品无害化处理设施。（7） 有符合中华人民共和国动物防疫法规定的防疫条件。三 据调查，生猪长途运输后掉膘高达8.2%，短途运输最低亦有1.8%，平均4%5%。在运输中不遵守兽医卫生规定，可导致疫病的传播。（1） 装车时的检查；通气、车厢安全。（2） 途中饲养管理；喂水、降温、防寒、保暖。（一） 入场验收前的监督检查（1）当外购生猪运到屠宰场、未卸车前，兽医检验人员应先向押送人员索取生猪产地兽医部门签发的检疫证明，以了解产地有无疫情，并核对生猪头数，视检生猪外貌，有无病死猪或要急宰的猪。重要原则：凡是运进屠宰场的生猪一律不准活着出去。（2）卸车；轻赶、不要抽打伤害。（二）宰前检验方法1.观察猪群（1）动态：行走、离群掉队、曲背弓腰。（2）静态：精神状态、睡卧姿势、呼吸，尤其是咳嗽、气喘、颤粟、呻吟、流涎、孤立一隅。（3）饮食欲：有无停食不饮、少食、不反刍、吞咽困难。2.细看个体（1）看：精神、被毛和皮肤、运步状态、呼吸动作、可视黏膜、排泄物。（2）听：叫声、咳嗽声、呼吸音、心音。（3）摸：耳根、脚跟、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓及腹部。（4）测：体温。（三）生猪宰前的检验要点！.检验的目的 重点在于发现猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、副伤寒、萎缩性鼻炎、猪密螺旋体痢疾、口蹄疫、猪水泡。2.检查的方法 群检：卸车、过磅时群检，注意精神状态、运动姿势（转圈、掉队）。饲养、候宰时群检，主要看精神状态、食欲、饮欲。3.个体检查 是否有皮肤、水泡、眼结膜发红，测体温是否在3840c。猪的产品标准化产品标准化包括出栏生猪的数量、质量标准和上市猪肉的品质与卫生等方面的标准化。产品标准化的目的是为了使产品符合加工、食用的相关要求，同时最重要是保证产品对食用者的安全性，这是产品标准化的核心内容。一 体型外貌标准与出栏体重要求尽管生猪的体型外貌不会影响到畜产品的安全性，但体型外貌与生猪的产肉性能和肉品质有着很强的相关性，另外，肉联企业以及向肉联提供生猪的收购商对出栏猪也有着感官上的要求。外观俊秀 气质生猛 体重大小适中 单项分级根据猪的体型外貌、品种类型、体重和活体膘厚划分一、二、三等级。1. 外形分级（1） 一级 头小、无明显腮肉，前后躯丰满，腹部小，体质结实、外形紧凑。（2） 二级 头较小，有腮肉，前后躯较丰满，腹部较小，肢蹄结实。（3） 三级 头较重，颈较粗、腮肉明显，后躯欠丰满，腹部较大，肢蹄欠结实。2. 品种类型分级 （1） 一级 国外引进的优良瘦肉型，我国培育的杂优猪。 （2） 二级 以地方品种为母本，与国外引进的瘦肉型品种为父本的杂交猪。 （3） 三级 凡不符合一级和二级的瘦肉猪。3 分级体重 （1） 一级 体重在90100千克。（2） 二级 体重在8089千克或101110千克。（3） 三级 体重在80千克以下或110千克以上。4.生活膘厚分级（1）一级 膘厚在18毫米以下。（2）二级 膘厚在19毫米25毫米。（3）三级 膘厚在26毫米以上。生猪等级划分的基本估算一级 占35% 35%二级 占50% 55%三级 占15% 10% 。生猪屠宰篇生猪屠宰主要流程如下：1待宰休息2淋 浴3麻 电4放 血、沥 血5烫 毛6脱 毛7开腔腹胸8取胃肠、心、肝、肺9去 头10劈 半11冲 洗12修 割13分等级盖章14胴体冷却15出厂鲜销、进预冷库1. 点击将猪打晕；2. 挂上悬链；3. 放血；4. 开膛；5. 摘取各器官内脏；6. 脱毛；7. 分割肉。操作程序：生猪候宰淋浴三点电麻致昏套脚提升真空踩血头部检验取甲状腺蒸汽烫毛螺旋刮毛扎腿眼提升上轨道皮肤检验预干懆燎毛刮黑抛光 卸猪落头爪（叼肛门）预剥剥皮提升上道。 叼直肠拉直肠取膀胱取肠胃取心肝肺割生殖器开腔 验肠验肚验心验肝验肺（同步卫检）。（带皮猪割尾割头蹄 ）劈半冲淋复检过磅 过磅：1.入库分割包装入库现代渠道市场 2. 农贸、流通市场批发生猪屠宰程序在屠宰之前，先经温水淋浴、放松休息，然后经由赶猪跑道进入托胸麻电机，开始麻电致昏、刺杀放血、后进入烫毛机烫毛，经过烫毛的猪落入刮毛机刮毛。刮好毛的猪在输送机上进行扎腿眼后，提升入轨道。猪胴体经过预干燥机、燎毛炉和刮黑抛光机之后，直接进入白猪开剖自动线，经内脏同步卫检线，取出红白脏，然后经过劈半，冲淋复检，过磅工序，送入排酸间排酸，排酸完毕的片猪进入市场批发销售。进入分割车间分割成部位肉后包装冷藏。一淋浴 生猪在致昏、放血之前必须淋浴，淋浴是一种良好的净体法，减少污染，可以使猪趋于安静，促进血液循环，保证放血良好，浸湿的猪体表易于导电，可以提高电致昏的效果，水温以20c为宜，不能使用冷水，水流压力不宜过大，以免引起惊恐不安，导致体内糖原过量消耗。二.电麻致昏!.有合格的绝缘手套、绝缘鞋.麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器电压为7090v,电流0.51.0a,麻电时间13秒，盐水浓度5%。自动麻电器电压不超过90v，电流应该不大于1.5a，麻电时间12秒。使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头太阳穴额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电，猪被麻电后心脏应该在跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。三.刺杀放血1.从麻电致昏至刺杀放血不得超过30秒钟，刺杀放血刀口长度约5厘米，沥血时间不得少于5分钟。刺杀时操作人员一手抓住猪前脚。另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.51厘米处向心脏方向刺入，再侧刀下拖，切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪瘀血。放血刀应消毒后轮换使用。四.浸烫脱毛放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪便及其他污物。猪应按猪屠体大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在5863c之间，浸烫时间为36分钟，不得使猪体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。经机器脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。按标准检验修刮、冲淋猪屠体的头部和体表。在每头屠体的耳根和腿部外侧用变色笔编号，不得漏编、重编。五.开膛、净腔可带皮开膛、净腔、也可以去皮开膛、净腔（1）雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，不得割破直肠。（2）挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。（3）拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。（4）取肠、胃、肚：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠胃一起割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。(5)取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。（6）冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内瘀血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。摘除内脏个部位的同时，应有检验人员按规定同步进行检验。六.劈半（锯半）将经检验合格的猪胴体去头、尾。可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半。手工或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。劈半后的片猪肉应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉沫。七.整修、复验八.整理副产品九.皮张和鬃毛整理生猪的宰后检验1.基本要求和方法2.卫生要求生猪宰后检验的程序和要点：a：头部、皮肤、内脏检验b；心、肝、肺检验、胃、肠、脾的检验c：寄生虫的检验检验后的处理1.适用食用2.有条件食用3.化制工业油4.销毁检疫当中常见的异常肉异常肉主要指pse肉、黄膘肉、异味肉、消瘦肉、注水肉、dfd肉。现代屠宰设备的简单介绍现代屠宰企业的生猪屠宰设备，日新月异。世界领先的有美国、加拿大、日本、荷兰、德国、比利时等。国内领先的有雨润、双汇、新希望、金锣、唐人神、爱森、江泉。大部分中小型屠宰企业的设备还是非常原始简陋。有的屠宰设备甚至于倒退到原始社会。唐人神 猪屠宰设备胴体加工输送机-生卧式沥血平板输送叉挡挂钩消毒器-叉白脏检疫输送机快速冷却输送机-急白脏消毒装置-生猪猪头烫头池-猪烫头(长型)卧式分段锯卧式分段锯-三段锯坡式提升机-猪提升猪白条修刮台,修整桥式劈半锯,猪体劈屠宰风淋室,浴尘室屠宰分割设备车间双唇分割 生猪屠宰线成套设备车间猪肉分割篇猪肉的冷却与分割加工随着人们经济收入和消费水平的提高脊生活节奏的加快，人们越来越喜爱选购分割肉.在经济发达国家，肉的鲜销或大块销售情况是不多见的，一般都是将肉分割、冷却、制成小包装在超市销售。在我国各个城市的超市中，出现了大面积的分割冷却猪肉销售。一.冷却肉的加工（一）冷却肉的概念 冷却也称为预冷。刚屠宰的猪胴体，其肉温接近于活体体温，一般称为热鲜肉。肉的冷却就是在一定时间内，在冷却介质的作用下，将胴体的热量排除，使胴体最厚部位的深层温度降到不高于7c的过程。经过一定时间的冷却，使肉处于低温不冻结的状态，这种状态的肉称为冷却肉。（二）冷却的目的 生猪刚屠宰完毕，肉温一般在38c左右，由于肉的“后熟”作用，肌肉中的糖原在分解时还要产生一定的热量，使肉温呈上升趋势，一般可达4042c。这种温度最适宜微生物繁殖也是酶发挥活性的有利条件，对肉品的保藏极为不利。肉类冷却的目的在于：（1）迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，以便在较短的事件？内使酶和微生物的活动能力减弱到最低限度。（2）在肉的表面形成干燥的薄膜，减缓肉体内部水分的蒸发以及阻止微生物侵入。肉中的水分从内层向表面扩散的渗透性较差，而且在冷却环境与肉体表面的温差很大，表面的水蒸气压力很高，因此，水分的大量蒸发仅限于表层。由于水分蒸发，含水量由原来的7080%下降到50%左右，在肉的表面形成一层油干样的表面膜，这层薄膜有一定的致密性和坚固性，在以后的储藏中能减少水分的蒸发和防止微生物的侵入。（3）完成肉的成熟过程和为肉的冻结做准备。对于整个胴体或半胴体的冻结，由于肉体较厚，若用一次冻结（即不经过冷却直接冻结），常常是表面迅速冻结，而内层的热量不宜散发，从而使肉的深层产生“变黑、不鲜艳”等不良现象，影响成品质量。同时一次冻结，因温度差过大，肉体表面水分的蒸发压力增大，引起水分大量蒸发，从而影响肉体重量和品质的变化。因此，除小块肉及副产品等之外，一般应该先冷却？，然后再执行冻结？。（4）减缓肉的颜色变化时间，长时间保持肉的鲜红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化。在冷却过程中，还会产酸，产生对人体有益的氨基酸等等（三）冷却的条件及方法 在肉类冷却中通常采用空气冷却，即通过各种类型的冷却设备，使室内温度保持在04c冷却时间除决定于冷却间的温度、湿度和空气流速之外，还与胴体的大小、肥度、数量以及冷却肉的初温和终温有关。1.冷却条件 肉冷却的条件主要是冷却的温度、湿度和空气流速。温度： 猪肉在冷却时，开始阶段导出热量最大，因此冷却间在未进货之前温度应降到42c，这样在进货结束之后，可以使室内温度不会突然升高，而维持在0左右。相对湿度： 冷却间的空气湿度越大，微生物的活动能力就越强，不利于肉表面形成油干薄膜，但是有利于降低胴体水分的蒸发，减少干耗。如湿度太低，干耗就多。因此，空气相对湿度也分为两个阶段：在冷却前的14时间内，维持相对湿度95%为宜，可以减少水分的蒸发，在冷却后的34时间内，维持相对湿度在9092%为宜。空气流动速度： 空气流动速度是影响干耗和冷却时间的重要因素。在冷却过程中空气的流速以不超过2米秒为宜，一般采用0.5米秒。2.冷却的方法 肉的冷却方法按照空气温度的水平，可分为 一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法。1.一段冷却法：每次进肉前，冷却间温度预先降到-3-1c.通常肉片需20小时，后退肌肉深层温度低于7度。2.两段冷却法：是低温度和高风速，干耗少。2.超高速冷却法：库温-30度。风速4.5米秒。猪肉精修整，检验和分级后，应立即送入冷却间，在吊轨上的胴体不得互相碰撞，要保持间距35厘米，不同等级的肉要尽量分别冷却。出库装载要愈快愈好，尽量少开门，在冷却间安装紫外灯，连续照射5小时以上，胴体后退最厚部位的肉温补？高于7c.二.猪肉的分割加工1.猪肉分割的规格 我国猪肉分割按内销、外销以及合同要求而不同。（1）市场零售分割法 猪胴体一般分成肩颈部、背腰部、臀腿肉、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。（2）肩颈部位（俗称前腿肉、前槽、夹心、前臀尖）：前端从第1和第2颈椎，后端从第5和第6根肋骨间，与背线成直角切断，下端从肘关节切断。（3）臀腿部（俗称后腿肉、后臀尖）：从最后腰椎与荐椎集合部和背线成直线垂直切断，下端从肘关节切断。（4） 背腰部(俗称大排、外脊、硬肋、横排)：前面去掉颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体，从脊椎骨下46cm处平行切开，上部即为背腰部。（5）肋腹部（俗称软肋、五花肉）：位于背腰部的下方，切去奶脯。（6）前臂和小腿部（俗称肘子、蹄髈）:前臂上从肘关节、下从腕关节切断；后退上从膝关节、下从跗关节切断。商业分割法 商业上通常的胴体分割法，是将两半片胴体分割为4大块。（1）一号肉（前夹心）：前面从第2颈椎垂直切开，后面从第5和第6肋骨之间切开，下面从肘关节处切下。这部分肉包括颈。背脊和前腿，瘦肉多。适宜做馅儿。叉烧肉。（2） 二号肉（大排、通脊） ：前面从第5和第6肋骨之间切开，后面从最后一对腰椎间垂直切开，在脊椎下56厘米肋骨处平行切下的部分为二号肉。这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘组成。通脊肉是猪体最嫩的一块优质瘦肉。（3）三号肉（带骨方肉）：大排下部带肋骨部分去掉奶脯为带骨方肉，又称五花肉。（4）四号肉（后腿肉）：从最后一对腰椎垂直切下并除去后肘的部分，后退瘦肉多。2.分割工艺分割工艺 分割肉加工的工艺过程大体可以分为鲜肉的初步冷却、三段锯分、小块分割、冷却、包装。1.鲜肉的初步冷却 加工方法2种，分别为热分割和冷分割。热分割，猪屠宰后略冷却即分割，分割后冷却45小时，即兴包装。冷分割也称冷剔骨，将鲜肉冷却至07c时进行剔骨分割。热分割，容易受污染，表面发黏，色泽发暗。冷分割，品质好，污染少，加工困难。2.三段锯分 根据分割肉，锯分成3个部位。（1）前肢： 从第5和第6肋骨间开刀。开刀时沿肋骨弓弧度下刀，以避免肋骨部整齐而刺手，影响肋排加工的美观性。前肢下刀后，一部分为一号肉原料，另一部分为二号肉原料。（2）后段： 从腰椎与荐椎连接处下刀，允许带一节半开片，连接后腿肉，此段肉一般称四号肉原料。（3）中段： 为三号肉和肋排原料。开割三号肉时，要在要背椎骨下46厘米肋骨处开刀。3.加工卫生要求a.班前、班后都应对车间的地面、墙面、设备进行清洗和消毒，一般用82c热水冲洗可以达到清洗和消毒的双重目的。b.随时将掉在地面的肉渣肉末，进行清理。c.下脚料，随时清理。d.刀具，清洗消毒，水温82c以上。e。员工穿戴要规范。肉品加工中的危害分析与关键控制点（haccp）haccp,也就是危害分析及关键控制点，是一种确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。他不同于传统品质检验的品质保证系统。它注重生产过程各个环节的控制，是一套别识在食品生产过程中危害可能发生的地方并加以控制来预防产生危害体系。（一）进行危害分析 根据加工流程，在制品储藏、运输、销售和食用的环节进行危害分析，考虑因素包括食品安全性、法令法规、品质标准和经济效益。（二）决定关键控制点（ccp） 关键控制点选定。是根据潜在危害的严重性及危害性。选择最重要的危害点予以控制。（三）鲜肉生产加工过程中的关键控制点生猪 浸烫 脱毛 燎毛 修整 摘脏 冷却 肉运输 分割 包装 （ccp2） () (ccp2) () (ccp2) (ccp1) （ccp2） ()注：轻度污染；重度污染；ccp1有效关键控制点；ccp2非绝对关键控制点。ccp的数量取决于生产的产品、使用的原料、工艺方法（不同工序）和实施的基本程序。猪